PENERAPAN HACCP - PowerPoint PPT Presentation

About This Presentation
Title:

PENERAPAN HACCP

Description:

Title: Slide 1 Author: user Last modified by: Ihsan Niatul Islam Created Date: 7/14/2003 3:10:16 AM Document presentation format: On-screen Show Other titles – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:3241
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 21
Provided by: koralstp3
Category:

less

Transcript and Presenter's Notes

Title: PENERAPAN HACCP


1
PENERAPAN HACCP
Oleh, Martha Santi Siburian, MM.
2
LATAR BELAKANG
  1. KESADARAN AKAN PERLINDUNGAN KESEHATAN
  2. KEAMANAN PRODUK UNTUK KONSUMSI MANUSIA HARUS
    MENYELURUH DARI PRA PANEN-PASCA PANEN (Tidak
    Hanya Produk Akhir)
  3. PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSA CRITICAL
    CONTROL POINT) ADALAH YANG PALING EFEKTIF UNTUK
    MEMBERIKAN JAMINAN MUTU, TETAPI TIDAK BEBAS SAMA
    SEKALI TETAPI MEMINIMALISASI RESIKO.

3
MAKSUD DAN TUJUAN
  • Agar seluruh Personil di semua lini yang
    berkaitan dengan produk pangan agar menerapkan
    Sistem HACCP.
  • a).Swasta melaksanakan Pengawasan dengan
  • sistem HACCP secara mandiri dan Konsekuen
  • (Self Quality Control)
  • b). Pemerintah melakukan pembinaan dan
  • pengawasan terhadap pelaksanaan HACCP
  • Swasta (External Verification)

4
SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP
  1. Thn 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.
  2. Thn 1972, Dibahas dlm konferensi oleh National
    Food Protection.
  3. Thn 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA
    terhadap produk makanan dalam kaleng untuk
    mencegah kemungkinan adanya Clostrodium
    Botulinum.
  4. Thn 1985, National Academy Of Sciences (NAS)
    merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat
    diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait
    sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi
    industri makanan. Berdasarkan rekomendasi
    tersebut, kemudian dibentuk National Advisory
    Committee On Microbiological Criteria For Foods
    (NACMCF)

5
  • Thn 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip
    HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam
    penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan
    Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi
    Pemerintah.
  • Thn 1995, USFDA menetapkan sea Food HACCP
    Regulation, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan
    penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan
    yang diberlakukan secara efektif mulai 18
    Desember 1997.
  • Thn 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan
    No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu
    Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah
    disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi
    SK KP No. 01/2002
  • ?Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No.
    14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang ,
  • Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No.
    41/Kpts/IK.120/2/98.

6
KEUNTUNGAN DAN KEMUDAHAN
  • Memudahkan perusahaan dalam menjalankan manajemen
    mutu secara konsisten dan berkesinambungan.
  • Memudahkan perusahaan dalam pembinaan secara
    konprehensip terhadap seluruh jajaran karyawan
    dalam upaya meningkatkan Jaminan Mutu.
  • Biaya produksi relatif lebih murah dibandingkan
    dengan cara konvensional
  • Mendorong/memotivasi semua pihak terkait
    (Nelayan, Pengumpul/Pemasok, dll) bertanggung
    jawab terhadap Mutu Produk.
  • Mencegah/Meminimisasi resiko ketidak amanan,
    ketidak sesuaian dan kerugian secara ekonomi bagi
    konsumen.

7
III.TAHAPAN PENERAPAN PMMT/HACCP
  • PMMT/HACCP TDAK DAPAT BERDIRI SENDIRI
  • HARUS DIDUKUNG OLEH FAKTOR-FAKTOR LAIN YANG
    MENJADI DASAR DALAM MENGANALISA BESAR KECILNYA
    POTENSI TERJADINYA BAHAYA
  • FAKTOR PENUNJANG YANG MUTLAK ADALAH KELAYAKAN
    DASAR UPI, TERDIRI DARI
  • SANITATION STANDARD OPERANING PROCEDURE (SSOP)
    ATAU STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI
  • GOOD MANUFAKTURING PRACTILE GMP) atau CARA-CARA
    BERPRODUKSI YANG BAIK DISEBUT JUGA STANDAR
    PROSEDUR OPERASIONAL PENGOLAHAN (SPOP)
  • KEDUA FAKTOR DIATAS MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR
    YANG HARUS DIPENUHI SEBELUM MENERAPKAN
    PMMT/HACCP.

8
3.1. PENYUSUNAN RANCANGAN PMMT/HACCP
  • 3.1.1. PERSIAPAN
  • 1). Pembentukan Tim
  • ?Tim terdiri dari personil dengan keahlian
    sesuai Bidang Ilmu
  • yang diperlukan dalam membuat Analisa Hazard
    dan Prosedur Monitoring, a,l
  • ?Bagian Quality Control dan Laboratorium
  • ?Bagian Sanitasi
  • ?Bagian Produksi
  • ?Bagian Mesin
  • ? Tugas Tim
  • ?Menyusun Rancangan PMMT
  • ?Menerapkan, memonitor dan melakukan
    Verifikasi
  • Penerapan PMMT.

9
  • ?Persyaratan Anggota Tim
  • ? Mempunyai pengetahuan yang cukup memadai
  • mengenai Hazard dan prinsip HACCP.
  • Diskripsi Produk
  • Setelah Tim HACCP terbentuk, maka Tim membuat
    diskripsi dan cara penggunaan Produk (Siap
    dikonsumsi, dimasak/dipanaskan, terlebih dahulu
    dll),Cara distribusi, konsumen yang dituju,
    negara tujuan dll, gunanya untuk mengidentifikasi
    apakah suatu potensi bahaya (terutama yang
    bersifat Biologi) Signifikan atau tidak
  • Contoh Bakteri pada udang dapat dianggap
    tidak signifikan apabila produk tersebut akan
    diproses (dimasak/dipanaskan) Sebelum dikonsumsi.

10
  • 3). Alur Proses (Flow Diagram)
  • ?Membuat alur proses secara lengkap dan
    jelas dari mulai penerimaan bahan baku sampai
    pada pendistribusian produk akhir.
  • Gunanya, untuk menentukan HAZARD yang
    potensial
  • 3.1.2. Analisa HAZARD dan upaya pencegahan
    (prinsip 1)
  • .Melakukan analisa potensi bahaya sekaligus upaya
    pencegahan.
  • .US FDA difoluskan pada FOOD SAFETY HAZARD
    terdiri dari 3 katagori,yaitu
  • BIOLOGI, KIMIA dan FISIK, karena berakibat
    langsung terhadap keamanan dan kesehatan
    konsumen.
  • .UE dan Kanada memasukan juga keutuhan atau
    WHOLESOMENESS dan kerugian ekonomi atau
    Economic Fraud.
  • .INDONESIA (DITJEN Perikanan Tangkap),Analisa
    bahaya dilakukan meliputi 3 aspek diatas dengan
    pertimbangan sebagai negara Eksportir.

11
1). ANALISA BAHAYA,Ada 2 (Dua), 1.BRAIN
STORM IN Mengungkapkan semua potensi bahaya
pada setiap tahapan proses sejak penerimaan bahan
baku sampai distribusi produk akhir. ?Bahaya
Biologis, meliputi ?Mikroorganisme yang
bersifat pathogen seperti,
Bakteri,Virus dan Parasit ?Bahaya
Kimiawi, meliputi ?Natural Toxin
?Bahan-bahan Tambahan makanan ?Histamin
?Residu Obat-obatan ?Bahan-bahan Kimia
?Pestisida
12
  • ?Bahaya Fisika, meliputi
  • ?Logam
  • ?Serpihan, Kaca, Batu, Rambut, dsb
  • LANGKAH-LANGKAH YG HARUS DITEMPUH
  • ?Menganalisa semua potensi Hazard yang mungkin
    timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan
    penyebabnya.
  • ?Menentukan Kategori-kategori bahaya Food
    Safety,Whole someness dan economic Froud.
  • ?Menganalisa keterkaitan antara suatu bahaya dan
    penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di
    perusahaan.
  • ?Menganalisa peluang terjadinya bahaya dan
    tingkat keseriusan bahaya yang terjadi
  • ?Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya
    signifikan atau tidak.

13
  • 2. Risk Assesment
  • Langkah-Langkah yang harus ditempuh,
  • ?Potensi Hazard yang mungkin timbul pada
    setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya
  • ?Kategori bahaya food Safety
    (Biologis,Kimiawi,Fisik)
  • ?Keterkaitan antara suatu bahaya dan
    penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di
    perusahaan
  • ?Peluang terjadinya bahaya dan tingkat
    keseriusan bahaya yang terjadi
  • Langkah-langkah tersebut dituangkan dalam
    bentuk matriks Hazard Analysis Work Sheet,
    Salah Satu kolomnya harus diklarifikasi dalam
    worksheet adalah justifikasi. Kolom justifikasi
    harus dirinci secara jelas mengapa suatu Hazard
    dinyatakan signifikan atau tidak.

14
  • 2). UPAYA PENCEGAHAN
  • Setelah menetapkan/menentukan Hazard yang
    signifikan, harus ada tindakan pencegahan agar
    bahaya atau penyimpangan yang terjadi tidak
    melampaui batas kritis atau Critical Limit.
  • 3.1.3. IDENTIFIKASI Ccp (Prinsip 2)
  • Setiap tahapan yang menyebabkan adanya
    bahaya yg signifikan harus diidentifikasi lebih
    lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut
    termasuk Ccp atau tidak.

15
  • Identifikasi Ccp (Decision Tree) berupa 4
    pertanyaan sbb,
  • Penentuan CCP Dgn decision Tree

P1. Apakah ada tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan pada tahap ini atau berikutnya untuk
mencegah atau meminimalkan hazard yg telah
diidentifikasi
Modifikasi tahap,proses atau produk
Ya
Tidak
P2.Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya hasard
sampai tingkat yg diterima?
Ya
Apakah Pengendalian pada tahap ini sangat penting
untuk keamanan
Ya
Tidak
Tidak
Ccp
Stop Bukan Ccp
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah
diidentifikasi melewati tingkat yang
diperkenankan atau dapat meningkat, sehingga
melebihi batas yang diperbolehkan??
Ya
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya
sampai batas yang diperbolehkan
Tidak
Tidak
Ya
Stop Bukan Ccp
Ccp
16
  • 3.1.4. PENGAWASAN/PENGENDALIAN Ccp
  • 1). PENENTUAN BATAS KRITIS (Prinsip 3)
  • Batas kritis harus ditetapkan untuk setiap bahaya
    yang telah diidentifikasi pada Ccp.
  • Ccp terdapat 1 atau lebih
  • Batas kritis tergantung jenis bahaya yang
    signifikan kriteria batas kritis tidak selalu
    tersedia, dapat diperoleh dari data-data hasil
    pengujian/penelitian,ketentuan yang ditetapkan
    oleh pemerintah/lembaga lainnya.
  • Beberapa parameter yang sering digunakan
    Suhu,Waktu,Kandungan Histamin,Kandungan Bakteri
    dsb.
  • 2). PEMANTAUAN Ccp(Prinsip 4)
  • Merancang sistem pemantauan yaitu
  • Apa yang harus dipantau (suhu, waktu, dll)
  • Bagaimana melakukan pemantauan (mengukur
    langsung) dengan alat tertentu,Visual,Laboratoris
    dll
  • Kapan dan bagaimana frekwensi pelaksanaan
    pemantauan (3 kali sehari, setiap hari, secara
    periodik dll)
  • Siapa yang melakukan pemantauan,
  • Personil pada lini
  • Operator peralatan
  • Supervisor
  • Maintanance personal
  • Quality Assurance Personal

17
  • Tindakan Koreksi Efektif, apabila
  • Mampu memperbaiki/mengurangi hal-hal yang
    menyebabkan terjadinya penyimpangan terhadap
    batas kritis.
  • Mampu memisahkan dan menemukan peruntukan produk
    yang tidak memenuhi persyaratan
  • Mampu mencegah beredarnya produk-produk yang
    tidak aman untuk dikonsumsi manusia atau dapat
    merugikan konsumen
  • 4). PROSEDUR PENCATATAN/DOKUMENTASI (Prinsip 6) 4
    jenis PENCATATAN YANG PENTING DLM PENERAPAN
    PMMT,
  • Rancangan PMMT/HACCP dan dokumen pendukung
  • Pencatatan kegiatan pemantauan
  • Pencatatan Tindakan Koreksi
  • Pencatatan Kegiatan Verifikasi
  • Format pencatatan harus memuat informasi
  • Sbb,
  • Judul
  • Nama dan Lokasi Unit Pengolahan
  • Waktu
  • Identitas Produk
  • Jenis Pemantauan
  • Batas Kritis Standar atau Spesifikasi
  • Tanda Tangan Operator

18
  • Validasi adalah Pengesahan terhadap Buku panduan
    mutu,sehingga memperoleh bukti yang obyektif
    bahwa semua elemen penting dalam rancangan
    PMMT/HACCP bersifat Ilmiah.
  • 3.2. PENERAPAN PMMT/HACCP pada Industri
  • Menerapkan prosedur teknis administrasi yang
    telah dituangkan dalam rancangan PMMT
    dilaksanakan secara konsisten dan konsekuen.
    Berdasarkan SK.Menteri Kelautan dan Perikanan
    No.1/2002
  • -Penerapan Kelayakan Dasar (SSOPdanSOP)
  • Inti Penerapan PMMT
  • -Penyusunan Rancangan
  • -Pelaksanaan Kelayakan dasar
  • Penentuan Batas Kritis
  • Pemantauan Ccp
  • Tindakan Koreksi
  • Pencatatan/Pelaporan

19
  • IV. PENERAPAN PMMT SEBAGAI SUATU SISTEM
  • 4.1. Perencanaan Pengorganisasian
  • .Wujud konkrit adalah Buku Panduan
  • 4.2. Penerapan Pada Industri
  • .Pelaksanaan Monitoring pencatatan
    dan
  • Verifikasi oleh pihak Industri
  • 4.3. Pengawasan .Validasi
  • .Audit
  • .Verifikasi
  • .Verifikasi
    Audit

20
TERIMA KASIHdansemoga sukses
Write a Comment
User Comments (0)
About PowerShow.com