PENGANTAR

1
PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point
H A C C P
Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab.
Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang
2
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan Mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan
dalam Keamanan pangan.
A system which identifies, evaluates, and control
Hazards which are significant for food safety
(Codex Alimentarius Commission, 1997)
3
Sistem H A C C P

• Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan
  sistematik, yang mengidentifikasi bahaya-bahaya
  dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka
  menjamin keamanan pangan.
• Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan
  menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus
  pada tindakan pencegahan (dibandingkan pengujian
  pada akhir produksi/end product testing).

4
Sistem HACCP

• Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan
  misalnya alat, prosedur, dan perkembangan
  teknologi.
• Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai
  produksi konsep aman dari peternakan ke meja
  (safe from farm to table).
• Penerapan di industri pangan perlu melibatkan
  dan mendapat komitmen dari seluruh SDM (manajer
  dan karyawan).

5
HACCP di Indonesia

• Mengadopsi dari
• CAC/CRP 1-1969, Rev. 3(1997)-
  Recommended International Code of
  Practice-General Principles of Food
  Hygiene-Annex Hazard Analysis Critical Control
  Point (HACCP) System and Guidelines for its
  Aplication.
• Menjadi
• Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998
  tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
  Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

6
Mengapa HACCP dibutuhkan ?

• Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan
  oleh bahan makanan -masalah kesehatan masyarakat
  dan ekonomi.
• Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan
  makanan dan kesehatan.
• Munculnya patogen-patogen baru (new emerging
  pathogens).
• Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.
• Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko
  kontaminasi makanan meningkat dan besarnya jumlah
  konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit.
• Urbanisasi rantai makanan menjadi kompleks
  sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi pangan
  meningkat.
• Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.
• Peningkatan wisatawan dunia.
• Perdagangan internasional pasar bebas
  (persaingan).

7
Keuntungan Penerapan HACCP

• Efektif mengoptimalkan keamanan
  produk-meningkatkan kepercayaan diri, keperyacaan
  konsumen, dan daya saing produk.
• Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada
  area kritis, sehingga mengurangi resiko produksi
  dan penjualan produk tidak aman- mengatasi
  beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan
  pengujian produk akhir (end-product testing)
• Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn
  kualitas, seperti ISO 9000.
• Memenuhi peraturan perundang-undangan.
• Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang
  pelaksanaan audit (internal dan eksternal).

8
Perkembangan HACCP

• 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co.
  untuk produksi dan penelitian pangan bagi Program
  Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya
  dikembangkan oleh Pillsbury Co., The National
  Aeronautics and Space Administration (NASA), The
  Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The
  US Air Force Space Laboratory Project Group.
• 1971 Pertama kali dipresentasikan pada The First
  American National Conference of Food Protection.
• 1972 Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The
  Pillsbury Co.

9
Perkembangan HACCP

• 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic
  Science (NAS) untuk produksi pangan.
• 1992 National Advisory Committee on
  Microbiological Criteria for Foods (NACMSF)
  mengembangkan konsep HACCP.
• 1993 Codex Alimentarius Commission (CAC)
  mengadopsi Guidelines for the application of the
  HACCP system.
• 1997 The HACCP system and guidelines for its
  application masuk dalam lampiran (Annex) dari The
  revised Recommended International Code of
  Practice-General Principles of Food Hygiene
  CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997).

10
Definisi-definisi

• Pohon Penerapan
  Keputusan CCP Decission Tree
• Mengendalikan(kata kerja)Control (verb)
• Mengendalikan (kata benda) Control (noun)
• Tindakan Pengendalian Control Measures

• Urutan pertanyaan pada setiap tahapan proses
  dengan bahaya yang teridentifikasi untuk
  menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan
  CCP
• Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
  dan memelihara pemenuhan kriteria yang diterapkan
  dalam perencanaan HACCP.
• Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar
  dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.
• Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan
  untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan
  pangan atau menguranginya sampai tingkat yang
  dapat diterima

11
Definisi-definisi

• Tindakan Koreksi (Corrective Action)
• Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
• Batas Kritis (Critical Limit)
• Penyimpangan (Deviation)
• Diagram Alir (Flow Diagram)

• Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
  pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang
  (di luar kendali).
• Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan
  penting diterapkan untuk mencegah atau
  menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau
  menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima.
• Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
  yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat
  diterima.
• Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
• Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
  tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau
  dalam menghasilkan bahan pangan tertentu.

12
Definisi-definisi

• Rencana HACCP (HACCP Plan)
• Bahaya (Hazard)
• Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
• Pemantauan (Monitor)

• Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan
  prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian
  bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
  pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
  dipertimbangkan.
• Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi
  dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak
  buruk pada kesehatan.
• Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang
  bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat
  terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana
  berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan
  harus dimasukkan dalam rencana HACCP.
• Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau
  pengukuran yang terencana mengenai parameter
  pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.

13
Definisi-definisi

• Langkah Step
• Validasi Validation
• Verifikasi Verification

• Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam
  rantai pangan yang meliputi bahan baku dari
  produksi primer sampai konsumsi akhir.
• Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP
  adalah efektif.
• Penerapan metode, prosedur, pengujian dan
  evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan untuk
  menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.

14
Prinsip Sistem HACCP

• Analisis bahaya
• Identifikasi titik kendali kritis (CCP)
• Penetapan batas kritis
• Penetapan prosedur pemantauan titik kendali
  kritis (CCP)
• Penetapan tindakan koreksi
• Penetapan prosedur verifikasi
• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi
• 
  (Codex Alimentarius Commission,
  1997)

15
Penerapan Prinsip HACCP

• Penyusunan tim HACCP
• Penguraian produk pangan dan distribusinya
• Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan
  konsumennya
• Penyusunan diagram alir
• Verifikasi diagram alir
• Analisis bahaya (Prinsip 1)
• Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip
  2)
• Penetapan batas kritis (Prinsip 3)
• Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4)
• Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
• Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi
  (Prinsip 7)

16

• Pemerintah (competent authority) dan industri
  pangan harus memiliki perhatian pada penerapan
  sistem HACCP.
• Penerapan HACCP di industri pangan setelah ada
  komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung
  seluruh SDM.
• Sebelum penerapan HACCP, industri wajib
  menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP)
  sistem HACCP menjadi efektif dan efisien.
• Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci
  keberhasilan dan efektivitas HACCP.

17
Pendidikan dan Pelatihan

• Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan
  CCP, manajer dan seluruh karyawan.
• Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan
  baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan dan
  terjadual.
• Tujuan memberikan pengetahuan,
  pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan
  ketrampilan teknis, menumbuhkan kesadaran dan
  tanggung jawab, serta mengubah perilaku.

18
Pendidikan dan Pelatihan

• Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang
• Apakah HACCP itu ?
• Mengapa HACCP dibutuhkan ?
• Apakah keuntungan penerapan HACCP ?
• Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat
  pelatihan yang dibutuhkan ?
• Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan
  cara yang sampai saat ini diterapkan ?

19
Penerapan Prinsip-prinsip Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
20
Urutan Logis Penerapan HACCP

• 1. Pembentukan tim HACCP
• 2. Pembuatan deskripsi produk
• 3. Identifikasi rencana penggunaan
• 4. Penyusunan diagram alir
• 5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di
  lapangan
• 6. Analisis bahaya (Prinsip 1)
• 7. Penentuan CCP (Prinsip 2)
• 8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP
  (Prinsip 3)
• 9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP
  (Prinsip 4)
• 10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
• 11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
• 12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7)

21
Penerapan prinsip HACCP sangat tergantung pada
komitmen managemen (terutama pimpinan puncak)
dan mendapat dukungan dari seluruh sumberdaya
manusia di industri pangan tersebut
22
Pembentukan tim

• Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen
  manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di
  perusahaan.
• Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP
  dan menerapkannya.
• Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan,
  keterampilan dan pengalaman yang beragam
  (multidisiplin) Anggota tim terdiri dari
  berbagai bagian dari perusahaan, contoh QA/QC,
  produksi, teknik/mesin,dll.

23
Pembentukan Tim

• 4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan
  (4-6 orang).
• 5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang
  disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki
  pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu
  mengorganesasi tim
• 6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim,
  dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan,
  pakar)
• 7. Tim mendapat pelatihan HACCP.

24
Contoh Tim HACCPNo. Nama
Jabatan Posisi dlm tim1.
Suharto General Manajer Ketua2.
Tutut QA Anggota3. Titi
Supervisor Produksi Anggota4.
Harmoko Supervisor Pegemasan Anggota5.
Akbar Manajer Pembelian Anggota
25
Pembuatan Deskripsi Produk

1. Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai
   produk, termasuk informasi mengenai komposisi,
   struktur fisik/kimia (aw,pH), proses, kemasan,
   penyimpanan dan distribusi, masa kedaluwarsa dan
   petunjuk penggunaan.
2. Deskripsi produk ini akan membantu untuk
   menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat
   analisis resiko dan mengembangkan tindakan
   pencegahan yang efektif.

26
Deskripsi Produk

• Kategori produk Pemotongan ayam
• Nama produk/dagang Ayam higienis
• Produk Segar, karkas utuh (dingin)
• Cara penggunaan Dimasak terlebih dahulu
  sebelum dikonsumsi.
• Tipe kemasan Plastik polietilen
• Masa simpan dan penyimpanan 3 hari setelah
  tanggal produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai
  4C
• Konsumen Nasional
• Distribusi truk berpendingin dengan suhu 2
  sampai 2 C.

27
Identifikasi Rencana Penggunaan

• Mengidentifikasi cara penggunaan/konsumsi oleh
  konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen.
• Misalnya
• -Produk dimasak terlebih dahulu sebelum
  dikonsumsi oleh konsumen
• semi umur.
• -Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen
  bayi 1-2 tahun.
• -Produk dikonsumsi langsung tanpa
  pemasakan oleh konsumen dari
• segala umur.

28
Identifikasi Rencana Penggunaan

• Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko
  tinggi
• Bayi/Balita Young
• Lanjut Usia Old
• Hamil Pregnant
• Orang dengan Immuno compromised
• gangguan imunitas
• (Aids,kanker,diabetes)
• Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian
  yang efektif

29

• Standar perusahaan
• Batas maksimum cemaran
• Total plate count (CFU/gram) 1.000.000
• Escherichia coli (CFU/gram) 10
• Staphylococcus aureus (CFU/gram) 100
• Salmonella negatif
• Label Nama dan alamat perusahaan
• Tanggal produksi
• Dimasak sebelum dikonsumsi
• Simpan pada suhu dingin
• Nomor kontrol veteriner
• Halal

30
Penyusunan Diagram Alir

• Tujuannya memberikan garis besar tahapan proses
  yang jelas.
• Mencakup semi tahapan secara rinci dan urut.
• Diagram alir yang disusun hanya yang masuk dalam
  ruang lingkup rencana HACCP
• Dapat menggunakan simbul diagram alir.

31
Simbul untuk diagram alir

Tahapan/langkah dan Inspeksi
Tahapan/langkah
Transportasi
Inspeksi
Penyimpanan
Bahan masukan
Arus proses
Tahapan/langkah Yang mengambil keputusan
32
Contoh Diagram Alir
Penerimaan ayam hidup
Pengistirahatan
Tolak
Pemeriksaan Antermortem
ccp
Penimbangan dan penghitungan ayam
Penggantungan ayam
Pemingsanan ayam
33
Verifikasi Diagram Alir di Lapang

• Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram
  alir langsung dilapang oleh Tim HACCP setiap
  langkah/tahapan sesuai dengan alir proses
  sesungguhnya.
• Cara pengamatan, wawancara dan pengujian.

34
Analisis Bahaya (Prinsip 1)

• Maksud
• 1. Mengidentifikasi bahaya,
• 2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis
  resiko,
• 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam
• proses untuk menjamin keamanan pangan.
• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan
  fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir
  dalam diagram alir yang telah diverifikasi)
  ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan
  pencegahannya (preventive/control measures).

35
Analisis Bahaya

• Bahaya mencakup bahaya-bahaya yang mungkin
  terdapat pada bahan mentah, akibat
  pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang
  mungkin lolos dari proses.
• Analisis bahaya meliputi
• 1.Identifikasi bahaya potensial (jenis
  bahaya)
• 2.Signifikansi bahaya keparahan
  (severity) dan
• kemungkinan kejadian/frekuensi
  (reasonably
• likely to occurrisk)
• 3.Tindakan pencegahan atau pengendalian
• (preventive measures control measures)

36
Analisis Bahaya

• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko
• Analisis resiko dapat dilakukan secara
  kualitatif
• 1. Keparahan (severity) kapasitas untuk
• menyebabkan bahaya pada konsumen tinggi
• sedang rendah.
• 2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to
• occur risk) prevalensi/frekuensi
  kejadian pada
• tahap tersebut tinggi sedang rendah.

37
Jenis-jenis Bahaya

1. Bahaya Biologis bakteri, kapang (mold), virus,
   parasit.
2. Bahaya kimiawi racun (toksin) baik yang secara
   alami ada dalam makanan (racun dalam ikan,
   tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik,
   pestisida, logam berat)
3. Bahaya fisik benda-benda asing dalam makanan
   (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).

38
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya

• Sangat berbahaya
• Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
• Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B
• Virus Hepatitis A dan E
• Brucella abortus, Brucella suis
• Vibrio vulnificus
• Vibrio cholerae 01
• Taenia solium
• Trichinella spiralis.

39
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya

• Bahaya sedang, penyebaran cepat
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp
• Shigella spp
• Escherichia coli
• Streptococcus pyogenes
• Rotavirus
• Grup virus Norwalk
• Entamoeba histolytica
• Diphyllobothrium latum
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium latum.

40
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya

• Bahaya sedang, penyebaran terbatas
• Bacillus cereus
• Campylobacter jejuni
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Vibriocholerae non-01
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia entorocolitica
• Giardia lamblia
• Taenia saginata

41
Karakteristik bahaya mikrobiologis

• Kelompok Karakteristik
• Bahaya
• Bahaya A Produk pangan tidak steril yang
  ditujukan untuk
• kelompok konsumen beresiko
  tinggi (YOPI)
• Bahaya B Produk pangan mengandung bahan
  baku yang sensitif
• terhadap bahaya.
• Bahaya C Didalam proses produksi tidak
  terdapat tahap proses
• yang dapat memusnahkan, mencegah atau
  mengurangi
• bahaya sampai tingkat yang dapat
  diterima.
• Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan
  mengalami pencemaran
• kembali setelah
  pengolahan sebelum pengemasan.
• Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran
  kembali atau penanganan yang
• salah selama
  distribusi atau penanganan yang salah oleh
  konsumen
• sehingga produk
  menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
• Bahaya F Tidak ada proses pemanasan
  setelahpengemasan atau pada saat
• dipersiapkan di rumah,
  atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
• mendeteksi,
  menghilangkan bahaya.

42
Kategori Resiko

• Kategori
• resiko
• 0
• I
• II
• III
• IV
• V
• VI

• Karakteristi
• Bahaya
• Tidak mengandung bahaya A s/d F
• Terdapat 1 bahaya B s/d F
• Terdapat 2 bahaya B s/d F
• Terdapat 3 bahaya B s/d F
• Terdapat 4 bahaya B s/d F
• Terdapat 5 bahaya B s/d F
• Bahaya A

43
Contoh kategori resiko karkas ayam segar
Produk Karakteristik bahaya A B C D E F Kategori resiko
Karkas ayam - - - III
44
Signifikansi Bahaya (Analisis kualitatif)
Keparahan (Severity)
R S T R R S
S S R S T T S S
T
Kejadian (Risk)
Rrendah Ssedang Ttinggi
45
Contoh
Tahap proses Bahaya Signifikansi Severity Risk Signifikansi
Penerimaan ayam hidup - - - -
Pengistirahatan - - - -
Pemeriksaan antemortem B m.o.patogen (Salmonella) Kresidu antibiotik T R S S R S
Penimbangan dan penghitungan - - - -
Penggantungan ayam - - - -
46
Tindakan pencegahan

• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah,
  menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
  tingkat yang dapat diterima.
• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada
  setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur,
  teknologi, sumberdaya manusia) mengendalikan
  bahaya.
• Contoh program pengendalian pemasok, pelatihan
  operator, kalibrasi, penambahan es, dll.

47
Penentuan CCP (prinsip 2)

• Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahan
  dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis)
  diidentifikasi khususnya pada tahapan dengan
  signifikansi bahaya sedang dan tinggi.
• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu
  produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama
  perbedaan fasilitas produksi, cara produksi dan
  sumberdaya manusia.

48
Penentuan CCP

• Untuk membantu menentukan CCP gunakan CCP
  Decission Tree.
• Contoh CCP dalam tahapan proses pemanasan,
  pendinginan, pengendalian formulasi produk,
  higiene dan sanitasi lingkungan.
• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat
  dijadikan acuan atau pedoman dalam menentukan CCP.

49
Penetapan batas kritis (prinsip 3)

• Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi
  yang aman dan tidak aman pada CCP.
• Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.
• Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan,
  standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil
  penelitian atau konsultasi dengan pakar.
• Kriteria yang sering digunakan untuk CCP waktu,
  suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman,
  bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan
  viskositas.

50
Penetapan batas kritis

• Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis
  bahaya dimana CCP didesain untuk mengendalikan
  bahaya
• -Batas kimiawi pH, kadar garam, aw, kadar
  maks. Mikotoksin.
• -Batas fisik tidak ada logam, waktu dan suhu.
• -Batas mikrobiologis sedapat mungkin ihindari,
  kecuali terdapat
• uji cepat/rapid test yang
  spesifik dan sensitif.

51
Penetapan sistem pemantauan (prinsip 5)

• Maksud pemantauan (monitoring)
• -Membantu mengendalikan proses
• -Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan
  penyimpangan
• pada CCP.
• -Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat
  digunakan untuk
• verifikasi.
• Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan pada
  CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau
  pengujian (pengukuran).

52
Penetapan sistem pemantauan

• Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu
  mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan
  (lepas kendali) pada CCP.
• Lima aspek yang harus diperhatikan dalam
  menetapkan pemantauan
• What Variabel batas kritis (misalnya suhu
  produk)
• How Metode atau cara (misalnya mengukur suhu
  bagian
• dalam daging)
  dilakukan dengan pengamatan
• (observasi) dan/atau
  pengujian/pengukuran.

53
Penetapan sistem pemantauan

• Where pada CCP
• When Waktu dan frekuensi dilakukan
• pemantauan (misalnya
  setiap 2 jam)
• Who Orang yang melaksanakan dan
  bertanggung
• jawab.
• Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat
  (direkam) dalam formulir atau borang.

54
Penetapan sistem pemantauan

• Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan
• -pengamatan (observasi) visual
• -suhu
• -waktu
• -pH
• -aw

55
Penerapan tindakan kareksi(prinsip 5)

• Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan
  (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah
  kepada penyimpangan (out of control) dari batas
  kritis.

56
Penerapan tindakan kareksi

• Jenis tindakan koreksi
• -Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya
• penghentian proses, penambahan es,
  penambahan
• klorin)
• -Melakukan tindakan pada produk (misalnya
  reject,
• rework).
• Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam.

57
Contoh
CCP Pemeriksaan Antemortem
Batas kritis Ayam sehat
Tindakan Koreksi Ayam sakit ditolak
Pemantauan Pemeriksaan kondisi fisik ayam Hidup
setiap truk Secara acak oleh QC
Verifikasi Pemeriksaan lab. Peninjauan Lapangan.
58
Penetapan prosedur verifikasi(prinsip 6)

• Prosedur verifikasi perlu disusun dan
  dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP
  danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif.
• Aktivitas verifikasi terdiri atas
• -Review rencana HACCP
• -Validasi rencana HACCP
• -Pengujian (Verifikasi)
• -Review rekaman
• -Audit (internal dan eksternal)

59
Penetapan dokumentasi dan rekaman (prinsip 7)

• Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting
  dalam sistem HACCP.
• Rekaman HACCP dan rekaman harus terdokumentasi
  dengan baik. Hal ini berguna untuk keperluan
  audit dan inspeksi.

60
Pelatihan (Training)

• Pelatihan personal di industri menunjang
  efektivitas penerapan sistem HACCP
• Pelatihan harus terprogram dan dilaksanakan
  secara berkelanjutan, disesuaikan dengan
  kebutuhan.

61
Penerapan Program HACCP
Konsultan Laboratorium
Komitmen Manajemen
Penerapan Rencana HACCP (10x siklus)
Pelatihan konsultan
Validasi
Pembentukan Tim HACCP
Konsultan Laboratorium
Verifikasi
Penyusunan dan Pengembangan Rencana HACCP
Sertifikasi
Pravalidasi