PENGANTAR - PowerPoint PPT Presentation

Loading...

PPT – PENGANTAR PowerPoint presentation | free to download - id: 5de351-MjUxN



Loading


The Adobe Flash plugin is needed to view this content

Get the plugin now

View by Category
About This Presentation
Title:

PENGANTAR

Description:

Title: Slide 1 Author: Agung Baskoro Last modified by: user Created Date: 9/9/2007 3:34:03 PM Document presentation format: On-screen Show (4:3) Company – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:593
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 62
Provided by: AgungB
Learn more at: http://blog.ub.ac.id
Category:

less

Write a Comment
User Comments (0)
Transcript and Presenter's Notes

Title: PENGANTAR


1
PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point
H A C C P
Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab.
Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang
2
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan Mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan
dalam Keamanan pangan.
A system which identifies, evaluates, and control
Hazards which are significant for food safety
(Codex Alimentarius Commission, 1997)
3
Sistem H A C C P
  • Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan
    sistematik, yang mengidentifikasi bahaya-bahaya
    dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka
    menjamin keamanan pangan.
  • Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan
    menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus
    pada tindakan pencegahan (dibandingkan pengujian
    pada akhir produksi/end product testing).

4
Sistem HACCP
  • Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan
    misalnya alat, prosedur, dan perkembangan
    teknologi.
  • Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai
    produksi konsep aman dari peternakan ke meja
    (safe from farm to table).
  • Penerapan di industri pangan perlu melibatkan
    dan mendapat komitmen dari seluruh SDM (manajer
    dan karyawan).

5
HACCP di Indonesia
  • Mengadopsi dari
  • CAC/CRP 1-1969, Rev. 3(1997)-
    Recommended International Code of
    Practice-General Principles of Food
    Hygiene-Annex Hazard Analysis Critical Control
    Point (HACCP) System and Guidelines for its
    Aplication.
  • Menjadi
  • Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998
    tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
    Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

6
Mengapa HACCP dibutuhkan ?
  • Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan
    oleh bahan makanan -masalah kesehatan masyarakat
    dan ekonomi.
  • Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan
    makanan dan kesehatan.
  • Munculnya patogen-patogen baru (new emerging
    pathogens).
  • Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.
  • Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko
    kontaminasi makanan meningkat dan besarnya jumlah
    konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit.
  • Urbanisasi rantai makanan menjadi kompleks
    sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi pangan
    meningkat.
  • Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.
  • Peningkatan wisatawan dunia.
  • Perdagangan internasional pasar bebas
    (persaingan).

7
Keuntungan Penerapan HACCP
  • Efektif mengoptimalkan keamanan
    produk-meningkatkan kepercayaan diri, keperyacaan
    konsumen, dan daya saing produk.
  • Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada
    area kritis, sehingga mengurangi resiko produksi
    dan penjualan produk tidak aman- mengatasi
    beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan
    pengujian produk akhir (end-product testing)
  • Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn
    kualitas, seperti ISO 9000.
  • Memenuhi peraturan perundang-undangan.
  • Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang
    pelaksanaan audit (internal dan eksternal).

8
Perkembangan HACCP
  • 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co.
    untuk produksi dan penelitian pangan bagi Program
    Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya
    dikembangkan oleh Pillsbury Co., The National
    Aeronautics and Space Administration (NASA), The
    Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The
    US Air Force Space Laboratory Project Group.
  • 1971 Pertama kali dipresentasikan pada The First
    American National Conference of Food Protection.
  • 1972 Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The
    Pillsbury Co.

9
Perkembangan HACCP
  • 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic
    Science (NAS) untuk produksi pangan.
  • 1992 National Advisory Committee on
    Microbiological Criteria for Foods (NACMSF)
    mengembangkan konsep HACCP.
  • 1993 Codex Alimentarius Commission (CAC)
    mengadopsi Guidelines for the application of the
    HACCP system.
  • 1997 The HACCP system and guidelines for its
    application masuk dalam lampiran (Annex) dari The
    revised Recommended International Code of
    Practice-General Principles of Food Hygiene
    CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997).

10
Definisi-definisi
  • Pohon Penerapan
    Keputusan CCP Decission Tree
  • Mengendalikan(kata kerja)Control (verb)
  • Mengendalikan (kata benda) Control (noun)
  • Tindakan Pengendalian Control Measures
  • Urutan pertanyaan pada setiap tahapan proses
    dengan bahaya yang teridentifikasi untuk
    menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan
    CCP
  • Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
    dan memelihara pemenuhan kriteria yang diterapkan
    dalam perencanaan HACCP.
  • Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar
    dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.
  • Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan
    untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan
    pangan atau menguranginya sampai tingkat yang
    dapat diterima

11
Definisi-definisi
  • Tindakan Koreksi (Corrective Action)
  • Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
  • Batas Kritis (Critical Limit)
  • Penyimpangan (Deviation)
  • Diagram Alir (Flow Diagram)
  • Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
    pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang
    (di luar kendali).
  • Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan
    penting diterapkan untuk mencegah atau
    menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau
    menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima.
  • Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
    yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat
    diterima.
  • Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
  • Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
    tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau
    dalam menghasilkan bahan pangan tertentu.

12
Definisi-definisi
  • Rencana HACCP (HACCP Plan)
  • Bahaya (Hazard)
  • Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
  • Pemantauan (Monitor)
  • Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan
    prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian
    bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
    pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
    dipertimbangkan.
  • Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi
    dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak
    buruk pada kesehatan.
  • Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang
    bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat
    terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana
    berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan
    harus dimasukkan dalam rencana HACCP.
  • Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau
    pengukuran yang terencana mengenai parameter
    pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.

13
Definisi-definisi
  • Langkah Step
  • Validasi Validation
  • Verifikasi Verification
  • Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam
    rantai pangan yang meliputi bahan baku dari
    produksi primer sampai konsumsi akhir.
  • Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP
    adalah efektif.
  • Penerapan metode, prosedur, pengujian dan
    evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan untuk
    menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.

14
Prinsip Sistem HACCP
  • Analisis bahaya
  • Identifikasi titik kendali kritis (CCP)
  • Penetapan batas kritis
  • Penetapan prosedur pemantauan titik kendali
    kritis (CCP)
  • Penetapan tindakan koreksi
  • Penetapan prosedur verifikasi
  • Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi

  • (Codex Alimentarius Commission,
    1997)

15
Penerapan Prinsip HACCP
  • Penyusunan tim HACCP
  • Penguraian produk pangan dan distribusinya
  • Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan
    konsumennya
  • Penyusunan diagram alir
  • Verifikasi diagram alir
  • Analisis bahaya (Prinsip 1)
  • Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip
    2)
  • Penetapan batas kritis (Prinsip 3)
  • Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4)
  • Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
  • Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
  • Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi
    (Prinsip 7)

16
  • Pemerintah (competent authority) dan industri
    pangan harus memiliki perhatian pada penerapan
    sistem HACCP.
  • Penerapan HACCP di industri pangan setelah ada
    komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung
    seluruh SDM.
  • Sebelum penerapan HACCP, industri wajib
    menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP)
    sistem HACCP menjadi efektif dan efisien.
  • Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci
    keberhasilan dan efektivitas HACCP.

17
Pendidikan dan Pelatihan
  • Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan
    CCP, manajer dan seluruh karyawan.
  • Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan
    baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan dan
    terjadual.
  • Tujuan memberikan pengetahuan,
    pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan
    ketrampilan teknis, menumbuhkan kesadaran dan
    tanggung jawab, serta mengubah perilaku.

18
Pendidikan dan Pelatihan
  • Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang
  • Apakah HACCP itu ?
  • Mengapa HACCP dibutuhkan ?
  • Apakah keuntungan penerapan HACCP ?
  • Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat
    pelatihan yang dibutuhkan ?
  • Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan
    cara yang sampai saat ini diterapkan ?

19
Penerapan Prinsip-prinsip Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
20
Urutan Logis Penerapan HACCP
  • 1. Pembentukan tim HACCP
  • 2. Pembuatan deskripsi produk
  • 3. Identifikasi rencana penggunaan
  • 4. Penyusunan diagram alir
  • 5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di
    lapangan
  • 6. Analisis bahaya (Prinsip 1)
  • 7. Penentuan CCP (Prinsip 2)
  • 8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP
    (Prinsip 3)
  • 9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP
    (Prinsip 4)
  • 10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
  • 11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
  • 12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7)

21
Penerapan prinsip HACCP sangat tergantung pada
komitmen managemen (terutama pimpinan puncak)
dan mendapat dukungan dari seluruh sumberdaya
manusia di industri pangan tersebut
22
Pembentukan tim
  • Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen
    manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di
    perusahaan.
  • Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP
    dan menerapkannya.
  • Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan,
    keterampilan dan pengalaman yang beragam
    (multidisiplin) Anggota tim terdiri dari
    berbagai bagian dari perusahaan, contoh QA/QC,
    produksi, teknik/mesin,dll.

23
Pembentukan Tim
  • 4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan
    (4-6 orang).
  • 5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang
    disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki
    pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu
    mengorganesasi tim
  • 6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim,
    dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan,
    pakar)
  • 7. Tim mendapat pelatihan HACCP.

24
Contoh Tim HACCPNo. Nama
Jabatan Posisi dlm tim1.
Suharto General Manajer Ketua2.
Tutut QA Anggota3. Titi
Supervisor Produksi Anggota4.
Harmoko Supervisor Pegemasan Anggota5.
Akbar Manajer Pembelian Anggota
25
Pembuatan Deskripsi Produk
  1. Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai
    produk, termasuk informasi mengenai komposisi,
    struktur fisik/kimia (aw,pH), proses, kemasan,
    penyimpanan dan distribusi, masa kedaluwarsa dan
    petunjuk penggunaan.
  2. Deskripsi produk ini akan membantu untuk
    menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat
    analisis resiko dan mengembangkan tindakan
    pencegahan yang efektif.

26
Deskripsi Produk
  • Kategori produk Pemotongan ayam
  • Nama produk/dagang Ayam higienis
  • Produk Segar, karkas utuh (dingin)
  • Cara penggunaan Dimasak terlebih dahulu
    sebelum dikonsumsi.
  • Tipe kemasan Plastik polietilen
  • Masa simpan dan penyimpanan 3 hari setelah
    tanggal produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai
    4C
  • Konsumen Nasional
  • Distribusi truk berpendingin dengan suhu 2
    sampai 2 C.

27
Identifikasi Rencana Penggunaan
  • Mengidentifikasi cara penggunaan/konsumsi oleh
    konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen.
  • Misalnya
  • -Produk dimasak terlebih dahulu sebelum
    dikonsumsi oleh konsumen
  • semi umur.
  • -Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen
    bayi 1-2 tahun.
  • -Produk dikonsumsi langsung tanpa
    pemasakan oleh konsumen dari
  • segala umur.

28
Identifikasi Rencana Penggunaan
  • Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko
    tinggi
  • Bayi/Balita Young
  • Lanjut Usia Old
  • Hamil Pregnant
  • Orang dengan Immuno compromised
  • gangguan imunitas
  • (Aids,kanker,diabetes)
  • Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian
    yang efektif

29
  • Standar perusahaan
  • Batas maksimum cemaran
  • Total plate count (CFU/gram) 1.000.000
  • Escherichia coli (CFU/gram) 10
  • Staphylococcus aureus (CFU/gram) 100
  • Salmonella negatif
  • Label Nama dan alamat perusahaan
  • Tanggal produksi
  • Dimasak sebelum dikonsumsi
  • Simpan pada suhu dingin
  • Nomor kontrol veteriner
  • Halal

30
Penyusunan Diagram Alir
  • Tujuannya memberikan garis besar tahapan proses
    yang jelas.
  • Mencakup semi tahapan secara rinci dan urut.
  • Diagram alir yang disusun hanya yang masuk dalam
    ruang lingkup rencana HACCP
  • Dapat menggunakan simbul diagram alir.

31
Simbul untuk diagram alir

Tahapan/langkah dan Inspeksi
Tahapan/langkah
Transportasi
Inspeksi
Penyimpanan
Bahan masukan
Arus proses
Tahapan/langkah Yang mengambil keputusan
32
Contoh Diagram Alir
Penerimaan ayam hidup
Pengistirahatan
Tolak
Pemeriksaan Antermortem
ccp
Penimbangan dan penghitungan ayam
Penggantungan ayam
Pemingsanan ayam
33
Verifikasi Diagram Alir di Lapang
  • Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram
    alir langsung dilapang oleh Tim HACCP setiap
    langkah/tahapan sesuai dengan alir proses
    sesungguhnya.
  • Cara pengamatan, wawancara dan pengujian.

34
Analisis Bahaya (Prinsip 1)
  • Maksud
  • 1. Mengidentifikasi bahaya,
  • 2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis
    resiko,
  • 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam
  • proses untuk menjamin keamanan pangan.
  • Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan
    fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir
    dalam diagram alir yang telah diverifikasi)
    ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan
    pencegahannya (preventive/control measures).

35
Analisis Bahaya
  • Bahaya mencakup bahaya-bahaya yang mungkin
    terdapat pada bahan mentah, akibat
    pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang
    mungkin lolos dari proses.
  • Analisis bahaya meliputi
  • 1.Identifikasi bahaya potensial (jenis
    bahaya)
  • 2.Signifikansi bahaya keparahan
    (severity) dan
  • kemungkinan kejadian/frekuensi
    (reasonably
  • likely to occurrisk)
  • 3.Tindakan pencegahan atau pengendalian
  • (preventive measures control measures)

36
Analisis Bahaya
  • Dapat menggunakan lembaran analisis resiko
  • Analisis resiko dapat dilakukan secara
    kualitatif
  • 1. Keparahan (severity) kapasitas untuk
  • menyebabkan bahaya pada konsumen tinggi
  • sedang rendah.
  • 2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to
  • occur risk) prevalensi/frekuensi
    kejadian pada
  • tahap tersebut tinggi sedang rendah.

37
Jenis-jenis Bahaya
  1. Bahaya Biologis bakteri, kapang (mold), virus,
    parasit.
  2. Bahaya kimiawi racun (toksin) baik yang secara
    alami ada dalam makanan (racun dalam ikan,
    tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik,
    pestisida, logam berat)
  3. Bahaya fisik benda-benda asing dalam makanan
    (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).

38
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya
  • Sangat berbahaya
  • Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
  • Shigella dysenteriae
  • Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B
  • Virus Hepatitis A dan E
  • Brucella abortus, Brucella suis
  • Vibrio vulnificus
  • Vibrio cholerae 01
  • Taenia solium
  • Trichinella spiralis.

39
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya
  • Bahaya sedang, penyebaran cepat
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp
  • Shigella spp
  • Escherichia coli
  • Streptococcus pyogenes
  • Rotavirus
  • Grup virus Norwalk
  • Entamoeba histolytica
  • Diphyllobothrium latum
  • Ascaris lumbricoides
  • Cryptosporidium latum.

40
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya
  • Bahaya sedang, penyebaran terbatas
  • Bacillus cereus
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium perfringens
  • Staphylococcus aureus
  • Vibriocholerae non-01
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Yersinia entorocolitica
  • Giardia lamblia
  • Taenia saginata

41
Karakteristik bahaya mikrobiologis
  • Kelompok Karakteristik
  • Bahaya
  • Bahaya A Produk pangan tidak steril yang
    ditujukan untuk
  • kelompok konsumen beresiko
    tinggi (YOPI)
  • Bahaya B Produk pangan mengandung bahan
    baku yang sensitif
  • terhadap bahaya.
  • Bahaya C Didalam proses produksi tidak
    terdapat tahap proses
  • yang dapat memusnahkan, mencegah atau
    mengurangi
  • bahaya sampai tingkat yang dapat
    diterima.
  • Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan
    mengalami pencemaran
  • kembali setelah
    pengolahan sebelum pengemasan.
  • Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran
    kembali atau penanganan yang
  • salah selama
    distribusi atau penanganan yang salah oleh
    konsumen
  • sehingga produk
    menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
  • Bahaya F Tidak ada proses pemanasan
    setelahpengemasan atau pada saat
  • dipersiapkan di rumah,
    atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
  • mendeteksi,
    menghilangkan bahaya.

42
Kategori Resiko
  • Kategori
  • resiko
  • 0
  • I
  • II
  • III
  • IV
  • V
  • VI
  • Karakteristi
  • Bahaya
  • Tidak mengandung bahaya A s/d F
  • Terdapat 1 bahaya B s/d F
  • Terdapat 2 bahaya B s/d F
  • Terdapat 3 bahaya B s/d F
  • Terdapat 4 bahaya B s/d F
  • Terdapat 5 bahaya B s/d F
  • Bahaya A

43
Contoh kategori resiko karkas ayam segar
Produk Karakteristik bahaya A B C D E F Kategori resiko
Karkas ayam - - - III
44
Signifikansi Bahaya (Analisis kualitatif)
Keparahan (Severity)
R S T R R S
S S R S T T S S
T
Kejadian (Risk)
Rrendah Ssedang Ttinggi
45
Contoh
Tahap proses Bahaya Signifikansi Severity Risk Signifikansi
Penerimaan ayam hidup - - - -
Pengistirahatan - - - -
Pemeriksaan antemortem B m.o.patogen (Salmonella) Kresidu antibiotik T R S S R S
Penimbangan dan penghitungan - - - -
Penggantungan ayam - - - -
46
Tindakan pencegahan
  • Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah,
    menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
    tingkat yang dapat diterima.
  • Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada
    setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur,
    teknologi, sumberdaya manusia) mengendalikan
    bahaya.
  • Contoh program pengendalian pemasok, pelatihan
    operator, kalibrasi, penambahan es, dll.

47
Penentuan CCP (prinsip 2)
  • Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahan
    dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis)
    diidentifikasi khususnya pada tahapan dengan
    signifikansi bahaya sedang dan tinggi.
  • Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu
    produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama
    perbedaan fasilitas produksi, cara produksi dan
    sumberdaya manusia.

48
Penentuan CCP
  • Untuk membantu menentukan CCP gunakan CCP
    Decission Tree.
  • Contoh CCP dalam tahapan proses pemanasan,
    pendinginan, pengendalian formulasi produk,
    higiene dan sanitasi lingkungan.
  • Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat
    dijadikan acuan atau pedoman dalam menentukan CCP.

49
Penetapan batas kritis (prinsip 3)
  • Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi
    yang aman dan tidak aman pada CCP.
  • Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.
  • Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan,
    standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil
    penelitian atau konsultasi dengan pakar.
  • Kriteria yang sering digunakan untuk CCP waktu,
    suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman,
    bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan
    viskositas.

50
Penetapan batas kritis
  • Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis
    bahaya dimana CCP didesain untuk mengendalikan
    bahaya
  • -Batas kimiawi pH, kadar garam, aw, kadar
    maks. Mikotoksin.
  • -Batas fisik tidak ada logam, waktu dan suhu.
  • -Batas mikrobiologis sedapat mungkin ihindari,
    kecuali terdapat
  • uji cepat/rapid test yang
    spesifik dan sensitif.

51
Penetapan sistem pemantauan (prinsip 5)
  • Maksud pemantauan (monitoring)
  • -Membantu mengendalikan proses
  • -Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan
    penyimpangan
  • pada CCP.
  • -Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat
    digunakan untuk
  • verifikasi.
  • Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan pada
    CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau
    pengujian (pengukuran).

52
Penetapan sistem pemantauan
  • Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu
    mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan
    (lepas kendali) pada CCP.
  • Lima aspek yang harus diperhatikan dalam
    menetapkan pemantauan
  • What Variabel batas kritis (misalnya suhu
    produk)
  • How Metode atau cara (misalnya mengukur suhu
    bagian
  • dalam daging)
    dilakukan dengan pengamatan
  • (observasi) dan/atau
    pengujian/pengukuran.

53
Penetapan sistem pemantauan
  • Where pada CCP
  • When Waktu dan frekuensi dilakukan
  • pemantauan (misalnya
    setiap 2 jam)
  • Who Orang yang melaksanakan dan
    bertanggung
  • jawab.
  • Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat
    (direkam) dalam formulir atau borang.

54
Penetapan sistem pemantauan
  • Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan
  • -pengamatan (observasi) visual
  • -suhu
  • -waktu
  • -pH
  • -aw

55
Penerapan tindakan kareksi(prinsip 5)
  • Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan
    (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah
    kepada penyimpangan (out of control) dari batas
    kritis.

56
Penerapan tindakan kareksi
  • Jenis tindakan koreksi
  • -Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya
  • penghentian proses, penambahan es,
    penambahan
  • klorin)
  • -Melakukan tindakan pada produk (misalnya
    reject,
  • rework).
  • Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam.

57
Contoh
CCP Pemeriksaan Antemortem
Batas kritis Ayam sehat
Tindakan Koreksi Ayam sakit ditolak
Pemantauan Pemeriksaan kondisi fisik ayam Hidup
setiap truk Secara acak oleh QC
Verifikasi Pemeriksaan lab. Peninjauan Lapangan.
58
Penetapan prosedur verifikasi(prinsip 6)
  • Prosedur verifikasi perlu disusun dan
    dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP
    danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif.
  • Aktivitas verifikasi terdiri atas
  • -Review rencana HACCP
  • -Validasi rencana HACCP
  • -Pengujian (Verifikasi)
  • -Review rekaman
  • -Audit (internal dan eksternal)

59
Penetapan dokumentasi dan rekaman (prinsip 7)
  • Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting
    dalam sistem HACCP.
  • Rekaman HACCP dan rekaman harus terdokumentasi
    dengan baik. Hal ini berguna untuk keperluan
    audit dan inspeksi.

60
Pelatihan (Training)
  • Pelatihan personal di industri menunjang
    efektivitas penerapan sistem HACCP
  • Pelatihan harus terprogram dan dilaksanakan
    secara berkelanjutan, disesuaikan dengan
    kebutuhan.

61
Penerapan Program HACCP
Konsultan Laboratorium
Komitmen Manajemen
Penerapan Rencana HACCP (10x siklus)
Pelatihan konsultan
Validasi
Pembentukan Tim HACCP
Konsultan Laboratorium
Verifikasi
Penyusunan dan Pengembangan Rencana HACCP
Sertifikasi
Pravalidasi
About PowerShow.com