Diapositiva 1

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La conservazione degli alimenti
Conegliano giugno 2005
Roberto Mazzer Responsabile Servizio di Igiene
degli Alimenti e della Nutrizione ULSS n.7
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LE CAUSE DELLE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti freschi vanno incontro ad
alterazioni chimiche e fisiche in un tempo più o
meno lungo se non si prendono adeguati
provvedimenti di conservazione.
Biologiche microbi ed enzimi
Alterazione cause
Chimico-fisiche ossigeno, radiazioni e luce,
calore e variazione del contenuto in acqua
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CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE
Qualsiasi alimento sottoposto a processi per
conservare le sue caratteristiche nutritive,
sensoriali ed organolettiche si può considerare
CONSERVATO
Conserve prodotti confezionati in contenitori
che si mantengono a lungo a temp. ambiente o a
basse temperature (prodotti surgelati,
liofilizzati, in scatola, essiccati, ecc.)
Semiconserve prodotti che si conservano per un
tempo limitato e che hanno subito processi meno
drastici (prodotti pastorizzati,refrigerati, ecc)
Prodotti trasformati prodotti che hanno subito
profonde trasformazioni della struttura
originale (prodotti fermentati, salati,
prosciugati, stagionati, ecc)
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COME CONSERVARE I PRODOTTI ALIMENTARI IN CASA
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Adeguate modalità di conservazione consentono di
evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o
Crescite microbiche
STOCCAGGIO DELLE DERRATE ALIMENTARI
Prodotti non deperibili
Prodotti refrigerati
Prodotti congelati o surgelarti
Linee guida generali

• Ordinare i prodotti per categoria
• Non ammassare i prodotti
• Mettere in evidenza le vecchie giacenze

• Fare molta attenzione ai termini di scadenza

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LINEE GUIDA SPECIFICHE
Derrate non deperibili
Cibi refrigerati
Cibi congelati
conservare a -18C al cuore del prodotto
In frigorifero
Per CONGELARE un alimento non andrebbe usato il
frigo congelatore ma un ABBATTITORE DI
TEMPERATURA
Tra 0 e 4 C latte pastorizzato, Formaggi
freschi, panna yogurt, uova,pesce,affettati
Conservare a temp. ambiente in locali freschi,
asciutti sollevati da terra su scaffali puliti
Tra 0 e 5 C carni
Tra 0 e 5 C pollo
Inf. a 6 C verdura e frutta
In caso di stoccaggio in unico
frigorifero CONSERVARE TUTTO TRA 0 - 4 C
ovvero 0- 5C
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NELLA DISPENSA
Alimenti secchi la loro stabilità nel tempo è
dovuta al loro basso contenuto in acqua La loro
caratteristica è di assorbire facilmente umidità
dallambiente. Perciò è importante conservare
tali alimenti in un ambiente adatto, ben
protetti in contenitori idonei Alimenti in
bottiglia la maggior parte dei prodotti (
concentrati di pomodoro, succhi di frutta, vino.
birra, ecc) possono essere conservati senza
refrigerazione fino al momento dellapertura Alim
enti inscatolati possono essere conservati anche
a lungo a temp. ambiente. Alimenti acidi come i
pomodori possono assumere un sapore metallico con
il trascorrere del tempo. In particolare gli
alimenti inscatolati richiedono particolari
attenzioni
FARE MOLTA ATTENZIONE ALLA DATA DI SCADENZA
RIPORTATA NELLE CONFEZIONI
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LA CORRETTA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO DEGLI
ALIMENTI

• La temp. non è costante in ogni parte del
  frigorifero

• Sfruttando le diverse temperature, è possibile
  conservare in maniera ottimale tutti gli
  alimenti

In alto la parte più calda
La temperatura giusta per un frigo è di 5C sulla
mensola centrale.
In basso la parte più fredda
Gli alimenti depositati in frigo si muovono
sempre protetti
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LA GESTIONE DEI FRIGORIFERI E DELLE TEMPERATURE È
UN PUNTO MOLTO DELICATO
CONDIZIONI OTTIMALI
Un frigorifero per ciascun tipo di alimento
Non essendo possibile nellambiente domestico,
gli alimenti devono essere sistemati in modo
tale da evitare contaminazioni crociate e
protetti da involucri, recipienti, contenitori
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In alto (meno freddo) Uova, dolci, formaggi,
burro, yogurt
In mezzo affettati,verdure cotte, sughi, salse,
cibi cotti
In basso (più freddo) carni, pesci, pollami,
selvaggina, cibi crudi
Nellapposito cassetto frutta e verdura
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TEMPERATURA NEI DIVERSI SCOMPARTI DI UN
FRIGORIFERO DOMESTICO
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ACCORGIMENTI PER REFRIGERARE GLI ALIMENTI IN
FRIGO Per conservare al meglio aroma , sostanza
e freschezza di tutti i cibi da
riporre, avvolgerli in fogli di alluminio o
pellicola o disporli in appositi contenitori
con coperchio.
Prima di essere riposti in frigorifero alcuni
alimenti devono essere trattati.
Le verdure vanno lavate (quando necessario) per
eliminare residui di terra. Vanno asciugate
attentamente. Non vanno tagliate
Il pesce va pulito ed eviscerato
Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro
a chiusura ermetica. Non avvolgerli nella
pellicola
Affettati avvolgerli nella pellicola ben
sigillati. Per il salame intero,coprire il
taglio.
Carne e pesci crudi si possono lasciare nelle
confezioni originali
Frutta e verdura va lasciata libera di respirare,
mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta
Prodotti in scatola una volta aperta la
confezione , travasare in un contenitore non di
metallo
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In generale, per una maggior igiene, si consiglia
di conservare nel frigo solo gli imballaggi del
latte, burro, prodotti confezionati. Le uova
nelle loro scatole di imballaggio.
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DURATA DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO
Carni crude Grosso taglio Fettine,pollame,selv.Macinato Carpaccio 4gg 3gg 1-2gg max subito Ripiano più basso
Carni cotte Bolliti, arrosti, ecc Ragù in contenitore 2 gg 8gg max Parte centrale
Pesce Crudo o cotto 2gg max Ripiano più basso
Minestre Minestroni Brodi paste 2gg 2gg 2gg Parte centrale
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IL FRIGO USIAMOLO BENE

• Mantenere una buona circolazione dellaria
  evitando
• di disporre i contenitori a ridosso uno
  dellaltro
• Non coprire le griglie con carta o altro
• Non riempire troppo il frigo
• Pulire spesso le guarnizioni della porta e
  lavare linterno con acqua e
• bicarbonato, utilizzando un panno umido
• Asciugare bene il frigo dopo la pulizia
• Effettuare periodicamente la sbrinatura
• In estate regolare il termostato del frigo su
  una temp. più fredda
• Periodicamente controllare e tarare la
  temperatura con luso di un termometro
• a mercurio

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I PRODOTTI CONGELATI
Conservazione
Conservazione
Acquistati tal qualisurgelati
Congelazione domestica Prodotti crudi Prodotti
cotti
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COME CONGELARE IN CASA
Molti sono gli alimenti che possono essere
congelati in casa verdura, frutta , carne
cruda e cotta , pesci, latticini, ecc.
Non si possono congelare le seguenti quattro
categorie di alimenti
Insalate Uova sode Patate bollite Creme per
pasticceria e maionese
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IL PROCEDIMENTO DI CONGELAZIONE PREVEDE QUATTRO
OPERAZIONI
Preparazione Confezionamento Etichettatura Stivag
gio
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Preparazione usare sempre materie prime di
qualità, lavare e pulire molto bene,eliminare gli
scarti, molta igiene.

• Confezionamento materiale impermeabile allaria,
  allacqua,al vapore ,ai grassi
• Politene
• Cellophane speciale per alimenti
• Alluminio in rotoli
• Contenitori rigidi di plastica o vetro

Per i prodotti cotti lasciare raffreddare prima
di congelare UTILI GLI ABBATTITORI DI
TEMPERATURA
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Congelamento rapido processo industriale
Congelamento lento- processo domestico
Attenzione alle stellette del vostro
frigorifero / non si può conservare un
surgelato si può conservare perfettamente
qualsiasi surgelato, ma sarà difficile congelare
correttamente un alimento fresco si può
congelare correttamente ma sempre con
laccortezza di ridurre gli alimenti in pezzi non
troppo grandi, per accelerare la penetrazione del
freddo.
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Onde evitare un deterioramento della qualità dei
surgelati non bisognerà mai conservarli in
congelatore oltre la data di limite riportata
sulle confezioni.
Se si desidera invece congelare alimenti in casa
bisognerà tener presente i seguenti limiti
indicativi di conservazione, espressi in mesi.
Insaccati Carne di maiale Carne di manzo Selvaggina Volatili Crostacei Pesce Pasti precotti Gelati Pane e pasticceria Frutta e verdura 1 mese 3-4 mesi 9-10 mesi 9-10 mesi 6-8 mesi 2-3 mesi 3-4 mesi 1-2 mesi 1-2 mesi 1-2 mesi 8-10 mesi
Abbiate comunque laccortezza di annotare le
date di conservazione sulle Confezioni oppure su
una lista a parte
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(No Transcript)
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
Le spore di clostridium botulinum sono
diffusissime nellambiente, nel terreno,
praticamente in molti cibi freschi Sono
resistenti alla temperatura , al disseccamento,
allossigeno alla luce. Possono resistere
allebollizione per ore e nel suolo, si sospetta
possono sopravvivere per moltissimi anni Per
ucciderle è necessario sterilizzare a vapore (mai
a secco) ad una temperatura superiore a
120C Lebollizione in pentola NON è
assolutamente in grado di distruggere la spora.
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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO
La grande pericolosità del clostridium botulinum
è proprio questa Il cibo fresco può facilmente
contenere spore, data labbondanza dei clostridi
nel terreno. Le spore contenute nel cibo fresco
non sono dannose, dato che non possono
svilupparsi per la presenza di ossigeno. Quando
però il cibo viene trasformato in conserva, se le
spore non sono state distrutte completamente,
possono trovarsi in condizioni adatte a
germogliare producendo la micidiale tossina.
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CONDIZIONI IDEALI PER LA GERMINAZIONE DELLA SPORA
CIBO UMIDO CIBO POCO ACIDO TEMPERATURA TRA I 3C
E I 50C POCO OSSIGENO -2 POCO SALE lt10 POCO
ZUCCHERO lt40-50
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PREPARAZIONI CASALINGHE
Utilizzo di prodotti freschi Accurata pulizia dei
prodotti Riscaldamento a 121C per almeno 5
minuti in pentola a pressione (a 105C per almeno
2 ore) Acidificazione e salatura Refrigerazione a
lt3C
NB la tossina botulinica è distrutta a 100C per
almeno 10-15 minuti
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• PRIMA DI CONSUMARE UNA CONSERVA ESAMINARE
• Che il coperchio non presenti segni di
  allentamento e rigonfiamento
• Esaminare che fuori dal vasetto non ci siano
  segni di cibo secco fuoriuscito e che il
  contenuto non mostri bollicine che salgono verso
  la superficie
• Una vota aperto odorare e controllare che non ci
  sia crescita di muffe né sopra il cibo né sotto
  il coperchio