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Title:

Reducci

Description:

... Pollos: enjuagado de pollo entero Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estad sticos La mayor parte de las plantas usan ... – PowerPoint PPT presentation

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Avg rating:3.0/5.0
Date added: 28 June 2018
Slides: 33
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Transcript and Presenter's Notes

Title: Reducci


1
Reducción de Patógenos
2
Qué es Reducción de Patógenos?
  • Parte de la estrategia para estimular mejoras en
    las prácticas de inocuidad de alimentos es
    establecer guías y asegurar un control adecuado
    del proceso
  • Le da a los establecimientos la responsabilidad
  • Intención
  • Alimentos seguros
  • Disminución de niveles de patógenos

3
Dos Programas Separados
  • E. coli
  • Guías para tomar muestras en Regs. 310.25
    381.24
  • Organismo indicador
  • La planta toma las muestras
  • Criterios de ejecución o guías
  • Salmonella
  • Procedimientos para tomar muestras en FSIS Dir.
    10230.5
  • Organismo meta
  • FSIS toma las muestras
  • Es una regulación, estándard a seguir

4
Dos Programas Separados
  • E. coli
  • Resultados indican si hay control del proceso y
    procedimiento de evisceración sanitario
  • Muestras
  • Esponja bovino, porcino, pavo
  • Remoción de tejido bovino, porcino
  • Enjuague de ave pollo, pavo
  • Salmonella
  • Resultados indican efectividad del sistema HACCP
    y Plan de Sanidad (SSOP)
  • Muestras
  • Esponja bovino, porcino, pavo
  • Remoción de tejido no
  • Enjuague de ave pollo
  • Producto carne molida

5
Dos Programas Separados
  • E. coli
  • Cuantitativo
  • m/M
  • Expresado como cfu/cm² o cfu/ml
  • Control estadístico de proceso
  • Criterio
  • Bovinos
  • Porcinos
  • Pollos
  • Salmonella
  • Cualitativo
  • Positivo o Negativo
  • Máximo número de positivos para mantener el
    estándard
  • Estándard para
  • Novillos(as)
  • Vacas/toros
  • Cerdos
  • Pollos
  • Carne molida

6
E. coli
  • Requisitos básicos
  • Procedimiento escrito
  • Recolectar muestras de la especie predominante
  • Documentar resultados en forma gráfica o tabular

7
E. coli
  • Procedimiento escrito
  • Quién toma las muestras
  • Dónde se toman las muestras
  • Sistema de muestreo aleatorio
  • Cómo se mantiene la integridad de las muestras

8
E. coli
  • Recolectar muestras de la especie predominante
  • Pollos, pavos, patos, gansos, guineas
  • Bovinos, cerdos, ovejas, cabras
  • Caballos, mulas, otros equinos

9
E. coli
  1. Documentar y preservar resultados

10
Marginal/Máximo (m/M)
  • FSIS desarrolló números para el criterio m/M
  • Bovinos muestra extirpada
  • Cerdos muestra extirpada
  • Pollos enjuagado de pollo entero
  • Si no hay criterio m/M establecido para la
    especie, se deben usar valores estadísticos
  • La mayor parte de las plantas usan valores
    estadísticos

11
Control Estadístico del Proceso

Límite máximo
ControlOptimo
12
Marginal/Máximo (m/M)

M
Cfu/cm2
m
Prueba
13
E. coli
  • Cumplimiento Básico (05A01)
  • El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo
    para Cumplimiento Básico cuando una planta
    comienza bajo HACCP

14
E. coli
  • Cumplimiento Básico (05A01)
  • Si no cumple
  • Se detiene la inspección
  • Se le informa a la planta
  • Se documenta en un NR se acompaña con la lista
    de cotejo
  • Se le notifica a la Oficina de Distrito
  • Se informa a la División de Cumplimiento si la
    planta no toma acción

15
E. coli
  • Otros Requisitos (05A02)
  • La planta tiene que seguir su procedimiento
    escrito
  • Las muestras deben ser analizadas usando un
    método oficial de AOAC u otro método publicado
    por una organización científica
  • La planta debe mantener expedientes apropiados de
    los resultados

16
E. coli
  • Otros Requisitos (05A02)
  • No cumple con los requisitos si
  • La planta no toma la muestra en el lugar indicado
  • La planta no toma la muestra usando el método
    apropiado
  • La planta no toma la muestra con la frecuencia
    requerida
  • La planta no toma una muestra aleatoria

17
E. coli
  • Otros Requisitos (05A02)
  • Acciones a tomar por FSIS
  • Notificar la planta
  • Documentar en NR marcar Otros como indicador
  • Otras acciones no son necesarias, excepto si la
    planta no implanta acciones correctivas y
    preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se
    comunica con la Oficina de Distrito

18
Salmonella
  • El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra
  • El Inspector envía la muestra al Laboratorio de
    FSIS usando Federal Express (sistema de correo de
    entrega rápida)
  • Laboratorio analiza la muestra
  • Oficina de Salud Pública (OPHS) lleva registro de
    los resultados

19
Salmonella
  1. Formularios y materiales del set completo se
    envían al inspector
  2. Inspector toma muestra diaria o cada vez que el
    producto está disponible
  3. Si los resultados positivos llegan a la mitad más
    uno del máximo, la planta recibe un aviso verbal
  1. Se le notifican los resultados a la planta (si
    Pasó o No Pasó) luego de obtener todas las
    muestras del grupo (set)

20
Salmonella
  • Cumplimiento
  • Al no pasar el primer grupo de muestras
  • El Inspector documenta el fallo (NR)
  • Se le notifica a la planta que necesita
    investigar e identificar la causa e implementar
    acciones correctivas apropiadas
  • Efectividad de sus acciones se mide con más
    pruebas (segundo grupo en 60 días)

21
Salmonella
  • Cumplimiento
  • Al no pasar el segundo grupo de muestras
  • El Inspector documenta el fallo (2do NR)
  • La planta debe revisar su plan HACCP
  • La planta somete un plan de acción
  • Efectividad del plan de acción se mide con
    pruebas subsiguientes (tercer grupo en 30 días)

22
Salmonella
  • Cumplimiento
  • Al no pasar el tercer grupo de muestras
  • Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP
  • Inspector documenta fallo
  • FSIS suspende la inspección del producto asociado
    con el fallo
  • Oficina de Distrito envía Oficial de Cumplimiento

23
Pregunta 1
  • Quién es responsable de tomar y analizar las
    muestras de Salmonella?

24
Pregunta 1
  • Quién es responsable de tomar y analizar las
    muestras de Salmonella?
  • Respuesta FSIS

25
Pregunta 2
  • Quién es responsible de tomar y analizar las
    muestras de E. coli?

26
Pregunta 2
  • Quién es responsable de tomar y analizar las
    muestras de E. coli?
  • Respuesta El establecimiento bajo inspección

27
Pregunta 3
  • Qué indican las pruebas de E. coli?

28
Pregunta 3
  • Qué indican las pruebas de E. coli?
  • Respuesta Procedimiento de evisceración
    sanitario y control del proceso

29
Pregunta 4
  • Qué indican las pruebas de Salmonella?

30
Pregunta 4
  • Qué indican las pruebas de Salmonella?
  • Respuesta Efectividad de Plan HACCP y Plan de
    Sanidad (SSOP)

31
Pregunta 5
  • Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en
    los resultados de las pruebas de E. coli?

32
Pregunta 5
  • Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en
    los resultados de las pruebas de E. coli?
  • Respuesta No. FSIS solo toma acciones de
    cumplimiento basándose en los resultados de las
    pruebas de Salmonella
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