Prezentace aplikace PowerPoint

1
CHEMICKÉ SLOŽENÍ
FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI
SMYSLOVÉ VLASTNOSTI
JAKOST MLÉKA
MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI
TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI
HYGIENICKÁ HODNOTA
VÝŽIVOVÁ HODNOTA
2
Smyslové vlastnosti mléka

• základní smyslové znaky jakosti barva,
  konzistence, vzhled, chut a vune
• BARVA
• bílá, príp. s lehce nažloutlým odstínem,
  odstredené mléko s lehce namodralým odstínem
• KONZISTENCE A VZHLED
• stejnorodá tekutina bez usazenin, vlocek a
  hrubých necistot
• CHUT A VUNE
• ciste mlécná, bez cizích príchutí a pachu

3
Fyzikální vlastnosti mléka

• bod mrznutí
• - 0,520 C
• merná vodivost (G)
• 0,4 S.m-1
• optické vlastnosti

• merná hmotnost (d20, L20)
• 1,028 1,032 g.cm-3
• viskozita (?)
• 0,003 Pa.s
• povrchové napetí (?)
• 45 48 . 10-3 N.m-1

4
Technologické vlastnosti mléka

• kyselost
• celková
• 6,2 7,8 x 2,5 mmol.l-1
• aktivní
• 6,4 6,7 pH
• kvasnost
• schopnost mléka ovlivnit rozvoj žádoucích
  mikroorganismu, zejména bakterií mlécného kvašení
  

• syritelnost
• schopnost mléka srážet se syridlem a tvorit
  sýreninu vhodné pevnosti
• termostabilita
• schopnost mléka (kaseinu) zachovat si své
  puvodní koloidní vlastnosti pri pusobení vysokých
  teplot

5
Mikrobiologické vlastnosti mléka

• urcuje množství a složení jeho mikroflóry
  (mléko je výborným živným prostredím)
• 1. mikroorganismy v mlékarství prospešné
• (pro výrobu mlécných výrobku)
• 2. mikroorganismy v mlékarství škodlivé
• (zpusobují vady mléka a mlécných výrobku)
• 3. patogenní a podmínene patogenní
  mikroorganismy
• (zpusobují onemocnení lidí a zvírat)

6
Výživová (nutricní) hodnota mléka

• energetická (kalorická) hodnota
• závisí na množství energie, které se uvolnuje pri
  spalování hlavních živin, tj. bílkovin, tuku,
  sacharidu
• energetická hodnota mléka je cca 230 kJ/100 ml
  (pri tucnosti 4,2 )
• biologická hodnota
• závisí na obsahu vitamínu a minerálních látek

7
Hygienická hodnota mléka

• urcená poctem somatických bunek (PSB) a
  prítomností reziduí inhibicních a cizorodých
  látek(RIL)
• SOMATICKÉ BUNKY
• kritériem funkcního a zdravotního stavu vemene
• CIZORODÉ LÁTKY
• rezidua (zejména antibiotik) inhibují cisté
  mlékarské kultury
• Požadavky na hodnotu PSB v syrovém mléce do 400
  tis. v 1 ml
• Požadavky na cetnost výskytu RIL 0
  pozitivních vzorku