Lancioni Laura, Cialoni Maddalena, - PowerPoint PPT Presentation

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Lancioni Laura, Cialoni Maddalena,

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Title: Lancioni Laura, Cialoni Maddalena,


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La conservazione dei cibi- Latte e derivati
Lancioni Laura, Cialoni Maddalena, Capodimonte
Andrea e Menichelli Alessandro
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La consevazione dei cibi
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  • Salagione
  • Sottovuoto
  • Con radiazioni
  • Ultrafiltrazione
  • Con laceto
  • Con alcol etilico
  • Zucchero
  • Con metodi biologici
  • Trattamento di superficie
  • Cottura
  • Il latte in polvere può essere ottenuto o facendo
    passare il latte in strati molto sottili su un
    tamburo rotante riscaldato o polverizzandolo in
    goccioline in una corrente di aria calda

Altri metodi di conservazione
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  • Il metodo di conservazione casalinga più diffuso
    è quello di mettere in vasetti di vetro puliti i
    cibi precotti, insieme con parte del liquido di
    cottura. Il barattolo viene chiuso con un
    coperchio parzialmente avvitato. Dopo che il
    vasetto è stato posto a bollire in acqua per un
    certo periodo di tempo, il coperchio viene
    avvitato completamente. Il calore e la pressione
    eliminano parte dellaria e così diminuisce il
    pericolo della riproduzione di microrganismi
    dannosi. Marmellate e confetture vengono cotte
    fino ad una specificata consistenza e vengono poi
    sigillati. Non è necessario riscaldare perché lo
    zucchero svolge il ruolo di conservante .

Metodi di conservazione casalinga
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  • Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati
    occorre distinguere innanzitutto tra i
    trattamenti del latte destinato al consumo
    diretto, da quelli effettuati sul latte destinato
    alla produzione casearia.
  • CONSUMO DIRETTO
  • La pastorizzazione nella quale bisogna
    riscaldare il latte a temperature capaci di
    uccidere i microbi. I trattamenti sono differenti
    a seconda delle esigenze produttive e perciò si
    effettuano a diverse temperature e durate, per i
    diversi standard operativi. Tutti i trattamenti
    si concludono con il raffreddamento a 4C. Il
    latte fresco e pastorizzato si conserva per 4-5
    giorni attraverso la catena del freddo.

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  • Abbiamo due tipi di pastorizzazione
  • Pastorizzazione bassa si applica solo in
    presenza di latte a minimo rischio di
    contaminazione, viene portato a 65C per un
    periodo di 30 minuti.
  • La pastorizzazione rapida HTST il latte è
    portato a temperatura di 72C per almeno 15
    secondi. Questa temperatura uccide il 95 dei
    batteri, mentre resta un 5 costituito dalle
    spore. Per rallentare la crescita dei batteri, il
    latte viene immediatamente raffreddato a 4C. Il
    latte pastorizzato può essere conservato a 4C
    per 4 giorni.

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  • Il trattamento UHT il latte viene scaldato a
    135C per 2-5 secondi. Il latte UHT può essere
    conservato anche per più di tre mesi.
  • La sterilizzazione è un trattamento termico che
    assicura leliminazione completa di tutti i
    batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è
    lupperizzazione il vapore viene iniettato a 13
    bar nel latte portandolo in 4 secondi a 140C. Il
    latte poi passa in camera di decompressione,
    sotto vuoto parziale e a 75C il vapore è
    riceduto . Il latte così sterilizzato ha un lungo
    mantenimento a temperatura ambiente, che dura dai
    4 ai 6 mesi. Il latte sterilizzato è più sicuro
    del latte UHT, ma assume un sapore di cotto.

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  • La microfiltrazione con microfiltrazione si
    indica una tecnica di sterilizzazione non
    termica. Essa consiste nel far passare il latte
    in filtri dai fori microscopici. Il latte
    microfiltrato si conserva in frigorifero per
    oltre 10 giorni.
  • La scrematura questo trattamento viene
    effettuato per ridurre la percentuale di grassi
    nel latte (circa il 3,6), si esegue
    centrifugando il liquido fino alla separazione
    della parte grassa (la panna). Il latte
    parzialmente scremato, contiene grassi in
    percentuale di 1,5-1,8 e il latte magro in una
    percentuale di 0,5.

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  • PRODUZIONE CASEARIA
  • pastorizzazione bassa si applica solo in
    presenza di latte a minimo rischio di
    contaminazione , viene portato a 65 C per un
    periodo di 30 minuti.
  • Lessiccazione e disidratazione consiste in un
    processo di riscaldamento unito alla
    disidratazione. Per alimenti come il latte e le
    uova si usa la tecnica del sottovuoto per evitare
    al prodotto di essere sottoposto ad alte
    temperature.
  • La scrematura questo trattamento viene
    effettuato per ridurre la percentuale di grassi
    nel latte si prosegue centrifugando il liquido
    fino alla separazione della parte grassa (la
    panna). Il latte parzialmente scremato, contiene
    grassi in percentuale di 1,5-1,8 e il latte
    magro in una percentuale di 0,5.

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  • Il raffreddamento è il primo trattamento ed
    avviene nella sala mungitura, il latte viene
    indirizzato in tank latte chiuse dove è
    raffreddato e conservato a 4 C. A questa
    temperatura i batteri si riproducono più
    lentamente. Il latte viene trasferito nelle
    autobotti, le quali lo trasportano nei caseifici
    per la trasformazione in prodotto finito.
  • Ci sono altri metodo di raffreddamento come
  • La refrigerazione la quale consiste nel
    mantenere gli alimenti alla temperatura vicino
    allo 0, in modo che lacqua in essa contenuta non
    congela.
  • La congelazione utilizzata per abbassare la
    temperatura degli alimenti lentamente, ad una
    temperatura al di sotto del punto di
    congelamento.
  • La surgelazione si applica a temperature molto
    basse, trasformando lacqua presente nei cibi in
    cristalli piccolissimi di ghiaccio, permettendo
    di mantenere invariate le strutture originali dei
    prodotti.

Il raffreddamento
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(No Transcript)
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METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL
LATTE
  • SAGGIO ALLALIZAROLO (serve a vedere il grado di
    freschezza che ha il latte)
  • SAGGIO ALLA RESAZURINA (serve a verificare lo
    stato microbico del latte).

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METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL
LATTE!!
  • SAGGIO ALLALIZAROLO
  • Il saggio allalizarolo serve a vedere il
    grado di freschezza che ha il latte (pH).
  • Materiale usato
  • -2 provette da 25 ml
  • -soluzione alcolica di alizarina (2g/l di
    alcol etilico)
  • -latte acido
  • -latte fresco

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  • Preparazione
  • si prende una provetta e si inseriscono 2 ml
    di alizarolo e 2 ml di latte (prelevati con una
    pipetta). Si agita la provetta e poi si osserva
    la colorazione ottenuta. Si fanno 2 prove
  • -una con il latte acido
  • -una con il latte fresco.
  • Come si capisce il grado di freschezza del latte?
  • Il grado di freschezza del latte si capisce
    dalla colorazione che assume
  • -rosso-lilla il latte è fresco
  • -rosso o rossastro il latte è leggermente
    acido (pH di circa 6.5)
  • -giallo-bruno il latte è mal conservato
  • -rosso viola il latte è mastitico (pH
    superiore alla norma fino a 7.2).

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  • SAGGIO ALLA RESAZURINA
  • Il saggio alla resazurina serve a verificare
    lo stato mocrobico del latte, maggiore è lo stato
    microbico e più velocemente si decompone la
    resazurina.
  • Materiale usato
  • - 2 provette da 25 ml
  • - 1 cilindro graduato da 100 ml
  • - 1 pipetta da 1 ml
  • - resazurina (0.5)
  • - latte acido
  • - latte fresco.

A sinistra latte inacidito, con unelevata carica
microbica A destra latte fresco normalmente
colorato dalla resazzurina nel nostro
laboratorio.
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  • Preparazione
  • dentro una provett6a si inseriscono 10 ml di
    latte e 1 ml di resazurina. Dopo aver agitato la
    provetta si mette tutto a bagnomaria a circa 40C
    per 10 minuti.
  • Passati i 10 minuti si osserva la
    colorazione che ha assunto il latte . Questa
    prova si ripete 2 volte
  • - una volta con il latte acido
  • - una con il latte fresco.
  • Come si capisce lo stato microbico del latte?
  • Ci sono diverse colorazioni
  • - blu-azzurro il latte è considerato ottimo,
    cioè con scarsa carica microbica
  • - blu-violetto il latte è considerato buono,
    cioè con modesta carica microbica
  • - rosso il latte è considerato appena
    accettabile cioè con alta carica microbica
  • - incolore il latte è considerato pessimo,
    cioè con esagerata carica microbica.

Lalizarina si colora in rosso nel latte acido, a
destra. (foto lab. 3CH)
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