Title: Kein Folientitel
1Kurs Lebensmittelmikrobiologie 1 Thomas Alter
2Rangfolge von Ernährungsrisiken
Rang Aus der Sicht des Verbrauchers (GER)
1. Umweltkontamination
2. Zusatzstoffe
3. Falsche Ernährung
4. Pathogene Mikroorganismen
5. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.)
6. Viren
Rang Aus der Sicht der Wissenschaft (GER)
1. Falsche Ernährung
2. Viren (Vermutung!)
3. Pathogene Mikroorganismen
4. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.)
5. Allergien, Unverträglichkeiten
6. Zusatzstoffe, Umweltkontamination
3Mikroorganismen in Lebensmitteln-Einteilung
Pathogene
Saprophyten
Überwiegend proteolytisch, saccharolytisch,
lipolytisch
Erkrankungen beim Mensch
Erwünschte Fermentationsprozesse
Verderb
(Kurs Mibi 2)
4Ursachen von Erkrankungsausbrüchen durch
Lebensmittel
chemische Toxine Bakterien Viren Parasiten
Schwermetalle Histamin (Scombroid poisoning) 7 Campylobacter 20 Norwalk like virus (höchste Zahl) Trichinen
Na-Glutamat Ciguatoxin 8 Salmonellen 15 Rota Giardia
PSP (Muscheln) 1 Staph. aureus 10 Hepatitis A Toxoplasma
Clostridium perfringens 8 Keine Vermehrung in Lemi möglich (Lemi nur Vektor) Fischparasiten
Bac. cereus 2
5Infektion-Intoxikation
Orale Eintrittspforte
Neben anderen Wegen Mycobacterium bovis, Bacillus
anthracis, Coxiella burnetii
ausschliesslich
Vermehrung in Lebensmitteln
große Bedeutung Salmonellen (unspez.) Vibrio.
parahaemolyticus Cl. perfringens Typ C E. coli
(ETEC, EIEC, EPEC) Y. enterocolitica L.
monocytogenes
Voraussetzung Staph. aureus Bac. cereus Cl.
botulinum Histaminbild. (Enteros) Dann
Toxinproduktion
keine Notwendigkeit Salm. typhi/paratyphi
Vibrio. cholerae Shigellen E. coli
(EHEC) Campylobacter Cl. botulinum
(Kinder-Botulismus)
Keine Vermehrung Viren (NLV, Rota, Hepatitis A
und E, Enteroviren, Polioviren)
Infektion
Intoxikation
Toxiinfektion
Cl. perfringens Typ A, Versporung in Darm
Lyse?Toxine
6Ermittlung der Quellen von Lebensmittelinfektionen
/Lebensmittelvergiftungen
Symptome
Attack Rate
Ermittlung KücheEssenausgabe
Probenentnahme
LM
Patienten
Umgebungs- untersuchungen
Personal- hygiene
Behandlung der LM
Hypothese
Labor
Diagnose
7Beispiel zur Ermittlung der attack rate
8Listeria monocytogenes (Infektion) (Name z.T.
verbunden mit Monocytose)
- Bsp.-Rohmilchkäse
- Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit
Komplikationen - 1983-1987 Vacherin DOr (F) 122 Fälle, 34
Todesfälle, Holzverpackung - Mexican Style Cheese
- Vorkommen
- Ubiquitär (Holzverkleidungen, Kondenswasser
Decke)?Abtrocknung!!! Hygieneproblem - Rohmilch
- Lachs (kaltgeräuchert)
- Pasteten, Gelees
- Silage (verschimmelt, v.a. Randbereiche)
Tenazität , Silage 5C 10 Jahre
- Symptome/Pathogenese
- Vielfach klinisch inapparent
- zerebral (wie Meningoenzephalitis Schaf)
- metrogen (Abort Mastitis),
- septikämisch (Fieber, Erbrechen, Durchfall,
Krämpfe) - kutan (oft bei Metzgern, Tierärzten)
- YOPI ? Mortalitätsrate gt30
- Gesund?grippeähnlich
- Antibiotika zeitig? gute Heilungschance
Virulenzfaktoren Hämolysin Listerolysin Endotoxin
ähnl. Substanzen
- Vorbeugung/Abwehr
- Mit Risiko leben
- Kühlung einhalten
- Limitierte Verkaufsfrist
- Abtötung 70C mehrere min.
IZ 1-2 Wochen (bis 10 Wochen) ID 103-109
Nachweis Bakterien fak. Anaerob, ideal
mikroaerob Palisadenform im Gram-Präparat
Besonderheiten Vermehrung bei Kühltemperaturen
(langsam)psychrotroph
9Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere
mit Komplikationen
1983-1987 Vacherin DOr (F) 122 Fälle, 34
Todesfälle, Holzverpackung
10Spar ruft Käse "Harzer Roller" zurück
2000 Verunreinigung mit Listeriose-Bakterien Die
Deutsche Spar AG hat wegen Listeriose-Bakterien
das Produkt "Die Sparsamen - Echter Harzer
Roller, Bauernhandkäse" zurückgerufen. Das
Unternehmen teilte mit, dass im Rahmen einer
behördlichen Routineuntersuchung in einigen
Harzer Rollern der Firma Rehkopf mit dem
Mindest-Haltbarkeitsdaten 04.03.2000 und
05.03.2000 Listeriose-Bakterien nachgewiesen
worden sind. Spar forderte die Kunden auf, die
das Produkt nach dem 27. Januar 2000 erworben
haben, den Käse in die Verkaufsstelle oder den
nächsten Spar Markt zurückzubringen. Der
Kaufpreis wird erstattet.
rtr Neu-Ulm - Die Milchwerke Schwaben eG haben
bundesweit Rotschmierkäse aus ihrer Produktion
wegen einer möglichen Belastung mit
Listeriose-Bakterien zurückgerufen. Die
Verbraucher sollten keine Käse-Produkte mit den
Mindeshaltbarkeitsdaten 9. März bis 20. April
2000 verzehren, teilte das Unternehmen in Neu-Ulm
mit. Der Rückruf sei eine reine
Vorsichtsmaßnahme, sagte ein Firmensprecher.
Bisher sei kein Fall einer Erkrankung bekannt.
Betroffen sind folgende Käse-Produkte Weideglück
Limburger, Roma-dur, Weinkäse. Helfensteiner
Limburger. Landlord Limburger, Romadur und
Happen. Ehrmann Romadur. Bodensee Limburger,
Romadur. Goldsteig Limburger. Montfort
Limburger, Romadur. Knirps Limburger, Romadur.
Mit Listerien belastete Ware soll nicht verzehrt werden 09.07.2002 Das französische Landwirtschaftsministerium hat über das Europäische Schnellwarnsystem das Baden-Württembergische Landwirtschaftsministerium informiert, dass in den letzten Wochen von den französischen Behörden 68 Listeriose-Erkrankungen mit einem Todesfall durch Bakterien der Art "Listeria-monocytogenes" gemeldet worden. Die französischen Behörden haben daraufhin den Betrieb Stoeffler aus Obernai, Elsass geschlossen und einen Rückruf aller Produkte veranlasst. Die Ursache der Erkrankungen wird in mit Listerien belasteten Fleischwaren der obengenannten Firma vermutet.
11Listeria monocytogenes
CAMP-Test
Oxford
Staph. aureus
Aufklarung der partiellen Hämolysezone des Staph.
aureus
Braun-schwarze Kolonien, Aesculinspaltung
12Staphylococcus aureus (Intoxikation)
- Bsp. Mayonnaise
- Wie kommt in Mayonnaise?
- kont. Personen,
- Vermehrung Voraussetzung f. Toxinprod. (105 KbE
benötigt), Toxinbldg. Von 6-45C - pH gesenkt, Keime sterben, Toxin stabil?Erkrankung
- Vorkommen
- Normalkeimflora Mensch,Tier-?Personalhygiene
(Nasen-, Rachensekret, eitrige Hautwunden) - Alle Lemi, die ew, kh-reich
- Milchprod Eis, Cremes, Weichkäse, Salate
(Gefl.-salat), Eiprod - Post process Kontamination (residente Flora
abgtetötet?Staph. vermehrt sich ungehemmt)
.
- Symptome/Pathogenese
- Übelkeit
- Erbrechen
- Durchfall
IZ 1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Virulenzfaktoren Präformierte Enterotoxine A-E
(hitzestabil)
Vorbeugung/Abwehr Personalhygiene
Bakteriologie
13Ursachen einer Staphylococcus-Intoxikation durch
Kartoffelsalat mit Mayonaise
stehen lassen über Nacht bei RT
Lagerung der Restes für 48 h
Aufschneiden der gekochten Kartoffeln
Zugabe von Mayonnaise (pH3,8)
Bakt. US 104 S. aureus/g
Absterben, Enterotoxin bleibt stabil SEA-Staphylo
coccus Enterotoxin A
Kontamination mit S.aureus durch infizierte
Hand-Schnittwunde eines Koches
Vermehrung und Enterotoxinproduktion Staphylokokke
nzahl 109
220 erkrankte Personen, 1 h nach Verzehr
14Lebensmittelvergiftung im Raum Halle Ca. 180
Erkrankte durch verseuchtes Nudelgericht (Pressezi
tat - Freitag, 2. Juni 2000)
Die Firma Rosengarten Catering, die mit
verdorbenem Essen die Massenvergiftung ausgelöst
hatte, ist bislang zu keiner Stellungnahme
bereit. Das Unternehmen aus Döllnitz (Saalkreis)
darf bis zur Klärung der Vorfälle keine Speisen
mehr ausliefern. Nachdenklich stimmt Keiner der
elf Beschäftigten hat eine Ausbildung als Koch.
Dass einer der Mitarbeiter die Speisen mit den
Eiter bildenden Staphylokokken-Bakterien
infiziert hat, will Regine Stark vom
sachsen-anhaltinischen Landes-veterinäramt noch
nicht bestätigen Wir haben Urinproben und
Abstriche von allen Mitarbeitern vorgenommen und
müssen jetzt die Ergebnisse abwarten.
Brisant Belieferung von Kitas und Schulen!
15Staphylococcus aureus
Blutagar
Baird-Parker
Doppelhämolyse
Schwarze Kolonien mit Hof - Tellurit?reduziert
zu Tellur Eigelbsuspension Lipase?Klare Höfe
16Clostridium sp. (anaerob)
botulinum (Intox)
perfringens (Toxiinf.)
Clostridium botulinum (selten vorkommend, lt10
Erkrankungen/a)
- Bsp.-Konserven
- Löblein Leberwurst Konserve
- Sporen hitzestabil, Toxine hitzelabil (80 C, 15
min ?weg) ? Konservenherst. ? weg - Gefahr bei unzureichender Erhitzung Sporen
überleben ?warme Umgebung?auskeimen?vermehren?105
KbE ?Toxinprod.
- Vorkommen
- Ubiquitär in Umwelt, in geringer Anzahl harmlos
- Konserven, Fleischerzeugnisse
IZ 18-36 h
Virulenzfaktoren Präformierte Enterotoxine
A-F stärkste bekannte Gift Sporen
hitzestabil (z.T.), Toxine hitzelabil (80 C, 15
min ?weg)
Therapie Polyvalentes Antitoxin Unterstützend
(O2-Zufuhr)
- Symptome/Pathogenese
- Blockade der Reizleitung ? Lähmungen
- (Toxine sind Proteasen ? Proteinkomponenten d.
motor. Endplatten lysieren) - Erbrechen, Unwohlsein, Durchfall
- Schluckbeschwerden, Sprechstärung ? Atemnot ?
Herzmuskel ? mgl. Tod 5-6 d, abh. v. Toxinmenge - (Letalität 25-70)
Vorbeugung/Abwehr Ausreichende Erhitzung Kühlung
von Halbkonserven
1703.11.1999-VERGIFTETE WURST Der Skandal um
vergiftete Wurstkonserven aus Thüringen zieht
auch in Brandenburg Kreise. "Thüringer Hausmacher
Leberwurst" in Schraubgläsern der Firma Löblein
Südthüringer Fleisch- und Wurstwaren GmbH Co.
KG in Barchfeld sei auch nach Brandenburg
geliefert worden, teilte Agrarminister Wolfgang
Birthler (SPD) am Montagabend in Potsdam mit. Vor
dem Verzehr dieser Brüh- und Kochwurst werde
dringend gewarnt. In der Leberwurst seien seltene
Botulismus-Erreger Clostridium botulinum Typ B
und Toxin nachgewiesen worden. Als Ursache der
Vergiftung werden laut Agrarministerium Mängel
bei Erhitzung der Konserven vermutet. (ADN)
18Clostridium perfringens TYP A (Toxiinfektion)
- Vorkommen
- großvolumigen Lemi (Braten, Pudding) ?anaerob
- Halbkonserven (nicht autoklaviert, Vermehrung,
wenn ungekühlt gelagert) - Vakuumverpackte Ware
- Virulenzfaktoren
- Cl. perfringens Typ A ? Enterotoxinprod. (lt1
aller Stämme) - Keime oral aufgenommen ? Versporung im Düda (da
nicht optimale Bedingungen), Rest der Zelle
zerfällt, Lyse der Sporangien ?Enterotoxin frei
- Symptome/Pathogenese
- Wässr., blutiger Durchfall ?rel. harmlos
- Hält 24 h an
IZ 1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Vorbeugung/Abwehr Halbkonserven 2x
erhitzenTYNDALLISIERUNG (auskeimende Sporen
abtöten)
19Clostridium perfringens
Reverser CAMP-Test
Strep. agalactiae
Hämolysedoppelzone (innen Theta, außen Alpha)
20Bacillus cereus (Intoxikation)
- Bsp.
- Schulsportfest Speiseversorgung von Großküche,
Reis und Gulasch aus Warmhaltebehältern, am
Morgen angeliefert, ab Nachmittag klagten mehrere
über Erbrechen ?????? Ursachen - Sporen eingeschränkt hitzestabil (1h Kochen
?abgetötet) - Toxin /- hitzestabil
- Vorkommen
- ubiquitär
- Pudding, Reis, Bratensaucen
- Warmgehaltener Reis
Virulenzfaktoren Präformiertes Enterotoxin, bei
KZ von mind. 105-108 gebildet
Symptome/Pathogenese Erbrechentyp IZ 30 min-5
h, hitzestabiles Enterotoxin ? warmgehaltener
Reis (v.a. Thermophore, lt 65C) Diarrhoetyp IZ
6-12 h hitzelabiles Enterotoxin
Vorbeugung/Abwehr Erhitzungsregime v.a. auf
Festen, Veranstaltungen, Sonntagsbrunch Kühllageru
ng
21Bacillus cereus (Intoxikation)
PEMBA
22Escherichia coli (1885 Theodor Escherich
Bacterium coli communale)
- Vorkommen
- Normaler Darmbewohner, weit in Umwelt verbreitet
- EHEC in vielen Rinderbeständen (50 dt.
Rinderbestände sind pos.) - Streichelzoos!!!, Besuch auf Bauernhof!
- Oft in Milch, Fleisch gefunden ? apathogene
Begleitflora ? Ausdruck der hyg. Bedingungen der
Prod.
Problem 4 Pathovare EPEC Lemi keine
Rolle ETEC 50 der Reisediarrhoe -massive
Durchfälle (Prophylaxe Reisediarrhoe
a)spezielle Antiinfektiva, b)Lactobacillen) EIEC
Lemi keine Rolle EHEC meist Serovar O157 H7,
auch VTEC bezeichnet (Verotoxin o.
STEC-Shigatoxin) Auslöser HUS-hämolytisches
Urämiesyndrom (Anämie, Nierenversagen) Hämorrh.
Colitis, IZ 1-3 d, fäkal-oral übertragen
Symptome/Pathogenese Entsprechend Pathovare Teil
d. Reisedurchfall-Komplexes Montezumas Rache
Virulenzfaktoren Versch. Enterotoxine
Prävention Hygiene!, Erhitzung
Bakteriologie
23Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) Ein
Erreger macht Karriere (AP-1997) US-Landwirtsch
aftsministerium ruft 12.500 t Hamburger-Patties
(Buletten) wegen möglicher Verseuchung mit
(EHEC)-Colibakterien zurück. Diese AP-Meldung
über die größte Rückrufaktion in der Geschichte
der USA ließ in der Bundesrepublik die Fachwelt
aufhorchen. Kurz darauf meldete dpa
Gefährliche Darminfektionen in Niedersachsen.
Ein fünf Monate altes Mädchen war in Folge einer
EHEC-Infektion gestorben. Offensichtlich haben
viele Verantwortliche die Gefahr durch diese
neuen Krankheitserreger deutlich unterschätzt.
EHEC - als big mac-Attacke oder
Hamburger-Krankheit bezeichnet
24Escherichia coli
ECD-Platte
Unter UV?fluoreszierende Kolonien
25Salmonella (klassischer Lemivergifter)
- Unterteilung lemispezifisch
- Humanspezifisch-typhöse ? system. Erkr.
(Salmonella typhi, S. paratyphi) - Selten Nord-Mittel EU-importiert durch Reisende
- Schmierinfektion
- Selten Lemi
- 2. Nicht speziesadaptiert-gastroenteritische
?lokale Darmerkrankungen, Durchfall, Erbrechen
(Sommergrippe), Gelenkschmerzen - (Bsp. Salmonellla enterica subsp. Enterica
Serovar Enteritidis)
- Vorkommen
- Breite Quellen
- Rohe Eier ?Tiramisu
- Rohe Lemi ? Hackfleisch
- H2O, Geräte
- (1994 USA Eiskrem ? 224.000 Erankungen)
IZ 6-48 h, Dauer 2-7 d, Mortalität 0,1
ID 105
Vorbeugung/Abwehr Salmonellenfreie Bestände
(Gefl., Schwein) Ausreichende Erhitzung Küchenhygi
ene
Virulenzfaktoren Endotoxin
26Salmonella
TSI (Kligler)
XLD
H2S schwarz Lactose - rot Gasbldg.
H2S-Produktion?schwarze Kolonien
27Campylobacter jejuni, C. coli
Häufigste bakterielle Lemiinfektion
- Vorkommen
- Geflügelfleisch (50-80 aller Mastherden)
- Rohmilch
- Umwelt (Badeseen 10-30 )
- (Berechnung zw. 200.000 und 2 Mio. Fälle in
USA?100-400 Todesfälle)
Resistenzen steigend (verantw. Tierarzt)
Symptome/Pathogenese unspez. Durchfall, EU
0-5 Akö, 0-1x im Leben)
ID 100-1000 Keime (sehr gering)
- Virulenzfaktoren
- Schädigung der Zellfunktion im Darmepithel durch
Invasion der Zellen - Toxinbldg
IZ 3-6 d
- Vorbeugung/Abwehr
- Freie Bestände (Eintrag über Wildvögel, Nager,
Wasser) - Erhitzung Lemi
- Kreuzkont. vermeiden (aufgetautes Gefl.-fleisch
im Kühlschrank tropft auf Salat)
Besonderheiten Komplikation?2-4 Wochen nach
Durchfall? Lähmung an Füßen beginnend, bis
Atemstillstand ? Guillain-Barré-Syndrom (GBS)
(Mort 3-8, Rückbldg. dauert Monate, Rest. ad
Integrum 15) Autoimmunreaktion, Demyeliniseriung
der peripheren Nervenfasern durch Akö und
Makrophagen
Bakteriologie
28Sendung vom 25. Mai 1998
Gefahr im Hähnchenfleisch Bakterien vom Typ
Campylobacter machen bei uns jedes Jahr über
300000 Menschen krank. Eine Infektion führt zu
Durchfall, Erbrechen, Fieber, Magenkrämpfen,
Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Manchmal kommt
es zu Folgeerkrankungen, wie Arthritis,
Gelenkentzündungen oder zu schweren
Nervenerkrankungen, die zu Lähmungen führen
können. Die Bakterien werden meist über
Lebensmittel übertragen Jedes fünfte Hähnchen
ist mit den Keimen verseucht. Aber auch Innereien
von Rind und Schwein, Rohmilch und Eier können
infiziert sein. Ursache ist oft mangelnde
Hygiene. Weil viele Ställe nicht richtig
gereinigt werden, stecken sich die Tiere über
Kotreste von Artgenossen an, die den Keim schon
in sich tragen. Und so kann man sich als
Verbraucher nur selbst vor den Keimen schützen
Besonders wer rohes Geflügel angefaßt hat, sollte
sich gründlich die Hände waschen, bevor er etwa
einen Salat zubereitet. Durchgebratenes Fleisch
und hartgekochte Eier sind dagegen ungefährlich.
Weil Antibiotika in Geflügelfarmen und
Schweineställen in großen Mengen eingesetzt
werden, werden immer mehr Campylobacter-Bakterien
auch gegen modernste Medikamente resistent.
Menschen, mit solchen Keimen infiziert werden,
können mit diesen Mitteln nicht mehr behandelt
werden.
29Campylobacter
30VIREN (auch Querschnitt 9. Semester)
Hepatitis A (E) 130.000 Personen/a in
USA Faekal?oral Vorkommen Weltweit, doch in D
selten, oft im Urlaub (Vacc. mgl.) H2O Muscheln,
rohe Früchte, Tiefgefrorenes Symptome Fieber,
Erbrechen, ?Gelbsucht, aber keine bleibenden
Leberschäden (wie bei Hepatitis B), IZ 4Wo
- Norwalk-like Virus (Calicivirus, RNA) SRSV-small
round structured virus - 1/3 aller viralen GI-Erkr.
- Faecal?oral (mangelnde Hygiene, lecke
Kläranlagen) - auch aerogen (Erbrochenes)
- Langes Überleben in Umwelt (Hotelteppiche,
Tapeten) - IZ
- 1-3 d, Dauer 2-3 d
- Symptome
- Erbrechen, Durchfall
- Bsp.
- 1993 Louisiana, Austern, ?hohe Zahl an akuter GE
nach IZ 1-2d (aber hoher finanzieller Schaden16
Mio US-Dollar, 14 Bundesstaaten Rückruf) - Austernbänke kontaminiert durch Schiffstoilette
?direkt ins Meer verklappt
Rotaviren, Astroviren Klienkinderdurchfall