EVALUASI%20METODE%20PENGUJIAN%20KUALITAS%20SUSU%20DAN%20PRODUK%20SUSU%20Oleh%20:%20Dedes%20Amertaningtyas,S.Pt.,MP

1
EVALUASI METODE PENGUJIAN KUALITAS SUSU DAN
PRODUK SUSUOleh Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP
2
(No Transcript)
3
Susu dan Kualitas Susu

• Media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
• Salah satu makanan paling aman
• Produk makanan yg paling banyak diuji
• Mudah sampelnya
• Mudah menguji kualitasnya
• Pasteurisasi
• Dapat mematikan mikroorgansime, namun harus
  disertai program pencegahan kontaminasi

4
Kunci Kualitas Susu

• Sapi sehat
• Mastitis, zat gizi , management
• Lingkungan bersih
• Peralatan pemerahan bersih dan berfungsi dengan
  baik
• Pendinginan (cepat)
• Simpan dingin

5
Pemerahan modern dan tradisional
6
Produsi Susu dan Produk Susu Berkualitas

• Susu segar dan normal berasal dari ternak sehat
  yang diperah dan diberi makan dengan benar,
  berwarna putih, agak manis dan bau khas susu.
• Produksi susu berkualitas harus dimulai pada
  setiap farm, karena kualitas dan flvaour susu
  tidak dapat diperbaiki lebihlanjut dalam proses
  pengolahan.

7
(No Transcript)
8
Sapi perah yang sehat
9
(No Transcript)
10
Kambing Perah
11

• Prinsip dasar semakin baik kualitas susu segar,
  semakin baik kualitas produk yang diolah.
• Kualitas susu dipengaruhi oleh penanganan seperti
  pemberian pakan,penanganan ternak sebelum dan
  sesudah diperah, penanganan susu selama pemerahan
  dan setelah pemerahan, pendinginan dan
  transportasi, pasteurisasi, pengolahan,
  pengemasan.

12

• Off-flavor di susu dapat disebabkan oleh pakan
  ternak, hijauan, bahan kimia, bahan bangunan,
  kolostrum, estrus, susu mastitis, perlatan
  pemerahan yang tidak bersih, pendinginan lambat
  dan bau dari ruangan.
• Management sistem farm secara keseluruhan dapat
  menghasilkan susu berkualitas. Prosedur pemerahan
  yang benar harus diterapkan tiap hari, menjaga
  sanitasi perlatan, menjaga kesehatan ternak, dan
  menggunakan deterjen, asam dan bahan sanitasi
  yang tepat untuk peralatan pemerahan dan
  pembersihan.

13
5 Parameter utama yang rutin di cek untuk
produksi susu berkualitas

1. Komponen zat gizi dalam susu.
2. Somatic cell counts berkaitan dengan mastitis.
3. Jumlah Bacteri berkaitan dengan sanitasi.
4. Kadar residu pestisida.
5. Flavor, rasa , penampakan dan temperatur.

14
Mastitis
15
Kualitas Susu yang diuji oleh industri pengolah
susu

1. Standard plate count (SPC)
2. Direct microscopic count (DMC)
3. Adanya senyawa penghambat (antibiotic screening
   test)
4. Uji Sensory
5. Preliminary incubation (PI) SPC
6. Direct microscopic somatic cell count (DMSCC)
7. Nilai keasaman
8. Laboratory pasteurization count (LPC)
9. Jumlah spora Thermoduric
10. Kadar lemak
11. Kadar Total padatan (dapat juga meliputi kadar
    protein )
12. Uji Sediment

16

• 13. Brucellosis Ring Test
• 14. Uji Flavors dan Bau
• 15. Titik Beku
• Uji pemalsuan dg penambahan air
• Susu Membeku pada 0.530 to 0.566 C
• 16. Pestisida
• 17. Coliform Count
• 18. Antibiotik
• 19. E. coli
• 20. Salmonella
• 21. Streptococcus aureus

17
Penyaringan susu
18
(No Transcript)
19
Total Aerobic Plate Count
20
Standard Plate Count

• Jumlah Bacteri atau SPC
• Uji kualitas susu
• Sulit untuk mendiagnosa masalah dari single test
• Dilakukan setiap bulan atau lebih sering
• Menentukan jumlah unit pembentuk-koloni dalam 1
  ml susu
• Diinkubasi pada suhu 90 F selama 48 jam
• Jumlah bakteri yg banyak berasal dari
• Dari ternak - Mastitis
• Luar ternak - Pembersihan ambing
• Dari peralatan - Sanitasi
• Tumbuh dalam tangki - Pendinginan

21
Evaluasi of SPC

• Standards harus kurang dari 100,000/ml
• Pabrik yang menghasilkan lebih rendah dari
  standart - Dapat Bonus
• Virginia
• 59 farms lt 5,000 cfu
• 76 farms lt10,000
• 87 farms lt20,000
• Reasonable goal lt5,000/ml
• Bermasalah jika SPC gt10,000/ml

22
Penyebab tingginya SPC

• Biasanya disebabkan oleh masalah sanitasi dan
  pendinginan
• Pembersihan yang tidak benar
• Terbentuknya Film atau milk stone dalam
  peralatan pemerahan
• Perlengkapan Sanitasi
• Sapi kotor diperah
• Penggunaan air yang berlebih pada penyiapan
  pemerahan
• Pendinginan yang tidak cukup
• Penanganan sampel yang tidak benar sebelum sampai
  lab
• Bisa juga disebabkan oleh organime penyebab
  mastitis

23
Jumlah E. coli dan Coliform
24
Jumlah Coliform

• Media hanya menumbuhkan bakteri Coliform
• Bagaimana coliform bisa ada di susu ?
• Juga dapat tumbuh pada permukaan peralatan
  penanganan susu
• Evaluasi
• Harus lt 10 cfu/ml
• Jumlah 100-1000 masalah penyiapan dan
  pembersihan sapi
• gt1000 tumbuh pada permukaan susu
• NY Study
• 30 lt10 cfu
• 20 gt100 cfu

25
Jumlah Yeast dan kapang
26
Jumlah Staphylococcus aureus
27
Uji Antibiotic

• Setiap tangki diambil sampel
• Batas Maksimum
• Penicillin 10 ppb
• Oxytetracycline 30 ppb
• Level Sensitifitas untuk setiap uji biasanya
  dibawah batas ini
• Charm II - penicillin gt4.8 ppb

28
Susu Grade A untuk pasteurisasi

• Temperatur Dinginkan sampai suhu 7oC atau lebih
  rendah setelah pemerahan, setelah pemerahan tidak
  boleh lebih dari 10oC.
• Bacteria Tidak boleh lebih dari 100,000 per ml.
• Antibiotik Tidak ada zona penghambatan dengan
  metode Bacillus subtilies.
• Somatic cell count Tidak lebih dari 1.500.000
  per ml.

29
Susu Grade A untuk pasteurisasi

• Temperatur Didinginkan pada suhu 7oC atau
  kurang.
• Bakteri 20.000 per ml.
• Coliform Tidak lebih dari 10 per ml
• Phosphatase Kurang dari 1 microgram per ml.
  dengan Scharer Rapid Method.
• Antibiotik Tidak ada zona yang terdeteksi oleh
  metode the Sarcina lutea Cylinder Plate.

30
SCC Tanki Susu dan Prosentase sapi yang
terinfeksi patogen penyebab Mastitis
Eberhardt, et. al. 1979
31
Istilah Kualitas Susu

• Uji keasaman susu
• 1. Keasaman tertitrasi
• a. Ditentukan dengan penambahan larutan
• NaOH (0.1 N) untuk meningkatkan pH
  susu sekitar
• 8.3.
• b. 1 ml setara dengan asam laktat 0.1 .
• c. TA ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram
  sample
• 2. Nilai SH (Soxhlet-Henkel)
• a. Mengindikasikan berapa ml NaOH (25 mol/ml)
  yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu. 1
  ml dari larutan 2 phenolphthalein ditambahkan
  sebagai indikator.
• b. Nilai SH susu segar sekitar 6.4 7.0
• c. Nilai SH susu segar lt5.0 mengindikasikan
  mastitis.
• d. Nilai SH 8.0-9.0 rasa asam dan menggumpal.

32
Tabel 1. Suhu dan waktu minimum pasteurisasi
__________________________________________________
__________________________________________________
______________ Produk Suhu
Waktu ____________________________________________
___________________ 1. Milk 145oF
(62.8oC) 30 menit LTLT 161oF (71.7oC) 15
detik STHT 191oF (88oC) 1 detik
UHT 194oF (89oC) 0.5 detik 201oF
(94oC) 0.1 detik 204oF (96oC) 0.05
detik 212oF (100oC) 0.01 detik   2. Milk
products of 150oF 30 menit 10 fat or
more 166oF 15 detik or added sugar 191oF 1
detik (half/half, cream, 194oF 0.5 detik
chocolate milk) 201oF 0.1 detik
204oF 0.05 detik 212oF 0.01 detik   3.
Eggnog and 155oF 30 menit Frozen
dessert 175oF 25 detik Mixes 180oF 15
detik  
33
(No Transcript)
34
(No Transcript)
35
Evaluasi Kualitas Produk Susu

• Kualitas produk susu berubah selama pembuatan,
  pendinginan, distribusi dan penyimpanan.
• Kualitas semua produk susu dipengaruhi oleh
  beberapa parameter, seperti sifat kimia,
  mikrobiologis dan nilai sensori produk.
• Proteolisis dan lipolisis merupakan proses utama
  dalam pemeraman keju dengan berbagai perubahan
  sifat kimia, fisik, mikrobiologis, tekstur yang
  terjadi dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.
  

36
PRODUK SUSU

• SUSU PASTEURISASI

• KEJU

37
PRODUK SUSU

• PERMEN SUSU

• TABLET SUSU

38
PRODUK SUSU

• YOGHURT

• ES KRIM

39
PRODUK SUSU

• SUSU BUBUK

• SUSU KENTAL MANIS

40
PRODUK SUSU

• DODOL SUSU

• TAHU SUSU

41
THANK YOU!!