CORIE INDRIA PRASASTI, SKM., M.Kes

1
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
CORIE INDRIA PRASASTI, SKM., M.Kes
Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga
Surabaya
2
Bahan Tambahan Pangan

• bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang
  ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami
  bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk
  mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna,
  tekstur, dan penampilan dari makanan.

3
Bahan Tambahan Pangan

• Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
  Bahan Tambahan Pangan
• bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
  mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

4
Komisi Codex AlimentarusBTM/BTP adalah bahan
apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri
sebagai suatu makanan
Bahan Tambahan Pangan
5
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut

• BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara
  langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai
  bahan baku pangan
• BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai
  gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan
  untuk tujuan teknologis pada pembuatan,
  pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
  penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk
  menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
  komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut,
  baik secara langsung atau tidak langsung
• BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang
  ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan
  atau meningkatkan nilai glzi

6

• BAHAN TAMBAHAN PANGAN
• Contoh
• Pengikat logam Asam sitrat, EDTA
• Antikerak/antikempal Ca/Mg silikat
• Penstabil CMC, hidrokoloid
• Emulsifier Lesitin
• Pemanis sintetis Siklamat
• Penjernih bentonit, arang aktif
• Pemucat NaOCl, benzoil peroksida
• Pengawet Asam dan garam brsoat, propionat
• dll

7
Bahan Tambahan Pangan
8
Bahan Tambahan Pangan

• Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas
  CO2 didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk
  asam karbonat (H2CO3). Dengan sediki pengadukan
  saja, asam karbonat ini akan terurai menjadi air
  (H2O) dan karbondioksida (CO2).
• Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
  Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
  mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium
  sulfit (NH42SO3) merupakan pengawet makanan
  yang berperan dalam mempertahankan warna asli
  makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.

9
Bahan Tambahan Pangan

• Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf
  pusat yang akan menaikkan kewaspadaan,
  meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa kantuk.
  
• Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik yang
  sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam
  larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga
  sering digunakan untuk mengasamkan makanan.
• Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan pengawet
  makanan.

10
Bahan Tambahan Pangan

• Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap
  rasa serta bahan pengawet pada minuman.
• Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam
  benzoat yang fungsinya sama dengan kalium
  benzoat.
• Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya
  saja logamnya di ganti natrium.
• Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
  Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa
  siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi
  laki-laki.
• Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
  menutupi rasa makanan atau minuman.

11
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi
menjadi dua

1. BTP secara langsung dengan sengaja
   (internasional) ditambahkan selama proses
   produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan
   konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau
   rupa serta menambah cita rasa dengan
   mengendalikan keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
   jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari
   proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang
   keberadaannya tidak sengaja (insidental).

12
Fungsi BTP

• Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah
  pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan
  (menahan proses biokimia) atau mencegah
  terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
  mutu pangan.
• Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
  renyah, dan enak rasanya.
• Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
  sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera
  makan.
• Meningkatkan kualitas pangan.
• Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

13
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan
Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan
Pangan

• Pewarna
• Pemanis buatan
• Pengawet btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
  fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada
  makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
• Antioksidan btp yg dpt menegah atau menghambat
  proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
  terjadinya kondisi tengik.

14
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
..2)Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan

• Antigumpal btp yg dpt mencegah menggumpalnya
  pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau
  bubuk.
• Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
• Pengaturan keasaman btp yg dpt mengasamkan,
  menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
  pangan.
• Pemutih atau pematang tepung

15
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
..3)Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan

• Pengemulsi, pemantapan, dan pengental btp yg dpt
  membantu terbentuknya memantapkan sistem
  dispersi yang homogen pd pangan.
• Menjadikan bahan berkonsistensi keras btp yg dpt
  memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
• Sekuestran btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp
  dlm pangan dpt menetapkan warna, aroma, serta
  tekstur pangan.

16
Pengelompokan BTP diluar Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88Peraturan Menkes No. 033
Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan

• Enzim btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau
  mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
  misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih
  larut.
• Peningkatan kualitas nilai gizi btp yg berupa
  asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal
  maupun campuran.
• Stabilisator kelembapan btp yg dpt menyerap
  kondisi lembab (uap air) sehingga dpt
  mempertahankan kadar air pada makanan.

17
BAHAN PEWARNA MAKANAN

• Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan
  warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan
  proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari
  sumber sayuran, binatang, dan mineral.
• Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
  kehilangan warna selama penyimpanan atau proses
  dan untuk memperbaiki warna pada makanan

18
Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan

• Pigmen secara alami terdapat pada tanaman dan
  hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten
  berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada
  daging.
• Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
  dipanaskan akan membentuk warna coklat, misalnya
  pada kembang gula atau roti yang dibakar.

19
Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan
.2)

• Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi
  tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein
  dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang
  disimpan lama akan berwarna gelap.
• Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
  menghasilkan warna hitam atau coklat gelap
  misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang
  yang dipotong. Reaksi oksidasi ini dipercepat
  oleh adanya logam maupun enzim.

20
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Asam borat Asam salisilat Diietilpirokarbonat Duls
in Formalin Kalium bromat Kalium
klorat Kloramfenikol Minyak nabati yg
dibrominasi Nitrofurazon
Dulkamara Kokain Nitrobenzen Sinamil
antranilat Dihidrosafrol Biji tonka Minyak
kalamus Minyak tansi Minyak sasafras
040119
21
Bahan Tambahan Kimia yang Penggunaannya Tidak
Tepat
Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai
Pengontrol pH Bahan bakar dan gas Sekuestran/pengi
kat Pelarut Bahan penstabil dan pengental
Pengikat permukaan Pembentuk tekstur
040117
22
Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak
Langsung
040118
23

• Beberapa negara memiliki peraturan mendetil
  mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan
  pada makanan yang digunakan secara tidak
  langsung) yang dapat meninggalkan residu pada
  makanan, dan digunakan secara insidental, seperti
  alat bantu pengolahan dan bahan pembersih.
• Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut
  terserap dari bahan ke makanan misalnya, makanan
  yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat
  tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat
  kecil.

24

• Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan
  masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam
  dalam panci yang berlapis tembaga dapat
  menyebabkan tembaga mencemari makanan.
• Timah dapat mencemari makanan melalui keramik
  tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder
  dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang
  lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang
  dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan
  timah.
• Beberapa jenis plastik tertentu mengandung
  monomer tidak aktif yang dapat mencemari makanan.
  Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik
  pembungkus makanan mencantumkan pula batas
  bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.

25
Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia dalam Makanan
Penelitian Epidemiologi
Penilaian Sosio-ekonomi/ Politik
Karakterisasi bahaya
Titik akhir Respon dosis
Resiko manfaat Resiko-resiko
Resiko Komunikasi
Penilaian paparan
Pilihan
Wajib Tidak wajib Bukan intervensi
Jumlahnya dalam asupan makanan
Manajemen resiko
Penilaian resiko
Monitoring kontaminasi pangan
040121
26
SEKIAN TERIMAKASIH