Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek

1
Is alkalische fosfatase de juiste parameter in
rauwmelkse kazen en in hittebehandelde melk van
andere diersoorten?,
Jan De Block
12 december 2014, Melle, 2e CONTACTDAG MELK
ZUIVELPRODUCTEN
Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek Eenh
eid Technologie Voeding www.ilvo.vlaanderen.be
2
Wat is Alkalische Fosfatase?

• Dimeer enzym (EC 3.1.3.1)
• Hydrolase enzym verantwoordelijk voor het
  wegnemen van fosfaatgroepen (defosforylatie) van
  verschillende moleculen (bv. nucleotiden,
  proteïnen, alkaloïden,)
• Meest actief in een alkalisch milieu
• Dit enzym komt ook in de melk terecht
• Indicator voor correcte pasteurisatie
• Batch Pasteurisatie 68C gedurende 30 min
• HTST Pasteurisatie 72C gedurende15 sec
• Wanneer melk is gepasteuriseerd wordt, worden de
  meeste enzymen geïnactiveerd of hun activiteit in
  belangrijke mate verminderd

3
Waarvoor wordt de AF test gebruikt?

• Indicator voor een succesvolle pasteurisatie
• De meest hittestabiele bacterie die in de melk
  wordt gevonden, met name Mycobacterium
  paratuberculosis, wordt uitgeschakeld bij
  temperaturen die vereist zijn voor het
  inactiveren van AF (echter bacteriële sporen
  kunnen overleven)
• Indicator voor contaminatie met rauwe melk
• Reeds vanaf 0,01 of minder rauwe
  melkcontaminatie (fluorimetrische methode)
• Reeds vanaf een daling van 1C drop in processing
  temperatuur

4
Vals positieve resultaten mogelijk?

• Kunnen voorkomen
• Zure of aangezuurde producten
• Hoog vetgehalte
• Toevoeging van rauwe melk na pasteurisatie
• Microbiële contaminatie
• Reactivatie van fosfatase
• Na UHT (bij bewaring bij omgevingstemperatuur)
• Residuele alkalische fosfatase
• Hittestabiel microbieel alkalische fosfatase

Toepasbaar op kaas?

• Ja, maar mogelijkheid tot vals positieve
  resultaten
• Schimmels
• Toegevoegde culturen
• Aangezuurd product

5
Methode

• DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2
• IDF 155-2
• Milk and milk products Determination of
  alkaline phosphatase activity
• Part 2
• Fluorimetric method for cheese (Voting terminated
  on 2014-12-10)

Principe

• Alkalische fosfatase activiteit wordt uitgedrukt
  als milliunits enzymactiviteit per gram staal
  (mU/g)
• Definitie
• 1 Unit van alkalische fosfatase activiteit is de
  hoeveelheid enzym dat de omzetting van 1 µmol
  substraat katalyseert gedurende 1 minuut
• Een niet-fluorescerend substraat
  (2-2-benzothiazolyl- 6-hydroxybenzothiazole
  phosphate) ondergaat afsplitsing (hydrolyse) van
  zijn fosfaatgroep zodat een fluorescerend product
  bekomen wordt

6

• DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2
• IDF 155-2

• Scope
• De standaard beschrijft een fluorimetrische
  methode voor de bepaling van alkalische fosfatase
  (ALP, EC 3.1.3.1) activiteit in kaas
• De methode kan gebruikt worden voor
• zachte kazen (bv. Brie, Camembert)
• halfharde (bv. Emmental, Gouda)
• harde kazen(e.g. Parmesan)
• schimmels enkel op het oppervlak en niet in het
  binnendeel (bv. geaderde kazen zoals Roquefort,
  Gorgonzola)

7

• DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2
• IDF 155-2

Opmerking Bij grote harde kazen waar wrongel
gekookt wordt bij temperaturen boven 50C, is
speciale staalname nodig
Piave (Italy)
Gruyere (Switzerland)
8
Staalvoorbereiding
Proper mes Contaminatie met oppervlaktemicroflora
vermijden
9
Staalvoorbereiding
10
Staalvoorbereiding
11
EU-RL MMP European Union Reference Laboratory
for Milk and Milk Products
Maisons-Alfort Laboratory for Food Safety
PROFICIENCY TESTINGS Determination of Alkaline
Phosphatase activity in cheese Reporting PT 2013
PT 2014
Anne-Cecile BOITELLE, Caroline DESBOURDES, Hanene
GHEZZAL, Marina NICOLAS
17thWorkshop of the NRLs on Milk Milk Products,
October 2014
French Agency for Food, Environmental and
Occupational Health Safety Maisons-Alfort
Laboratory for Food Safety 23, avenue du Général
de Gaulle - F94706 Maisons-Alfort Cedex -
Telephone [phone] - Fax [phone]
762 - www.anses.fr
12
COUNTRY (CITY) LABORATORY NAME PT1 PT2
Austria (Vienna) AGES - INZT 2013 2014
Belgium (Melle) ILVO TV 2013 2014
Cyprus (Nicosia) LCFAO - VETERINARY SERVICES 2013 -
Czech Republic (Praha) State Veterinary Institute Prague - 2014
Finland (Helsinki) Finnish Food Safety Authority Evira 2013 -
France (Maisons-Alfort) Anses, Food safety laboratory of Maisons-Alfort 2013 -
Germany (Kiel) MRI, Max Rubner-Institute 2013 2014
Hungary (Budapest) Food Analytical National Reference laboratory, Food and Feed Safety Directorate, NFCSO - 2014
Ireland (Co. Kildare) Dairy Science Laboratory 2013 2014
Italy (Brescia) IZSLER - Reference Centre for Bovine Milk Quality 2013 2014
Italy (Milan) State University of Milan - DeFENS 2013 2014
Netherlands (Wageningen) RIKILT 2013 2014
Poland (Pulawy) National Veterinary Research Institute, department of Hygiene of Food of Animal Origin 2013 2014
Portugal (Lisboa) Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), IP - 2014
Slovenia (Ljubljana) University Of Ljubljana, Veterinary Faculty / National Veterinary Institute Unit Kranj 2013 2014
Spain (Santander) Laboratorio Agroalimentario de Santander 2013 2014
Switzerland (Berne) Agroscope Liebefeld Posieux 2013 2014
United Kingdom (Belfast) UK NRL 2013 2014
15 participating laboratories
13
(No Transcript)
14
Alkalische fosfatase in hittebehandelde melk van
andere species paardenmelk
15
(No Transcript)
16
conclusie
In paardenmelk is het AF gehalte ongeveer 1000
keer lager dan in rundermelk. (ook in
geitenmelk lager AF) De detectielimiet is
bijgevolg veel lager dan in rundermelk Kleine
contaminaties met rauwe melk (lt0,2) kunnen niet
opgespoord worden. AF kan gebruikt worden als
test of de melk werd gepasteuriseerd, maar niet
als test of ze goed werd gepasteuriseerd
17
Dank U voor uw aandacht!
Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek Eenh
eid Technologie Voeding Onderzoeksdomeinen
'Agrotechniek' en 'Productkwaliteit en
-innovatie' Burg. Van Gansberghelaan 115 bus
19820 MerelbekeT 32 9 272 28
00 Onderzoeksdomeinen 'Voedselveiligheid' en
'Productkwaliteit en -innovatie'
Brusselsesteenweg 3709090 MelleT 32 9 272 30
00 www.ilvo.vlaanderen.be