Gesti - PowerPoint PPT Presentation

Loading...

PPT – Gesti PowerPoint presentation | free to download - id: 6ec3b6-MWVmO



Loading


The Adobe Flash plugin is needed to view this content

Get the plugin now

View by Category
About This Presentation
Title:

Gesti

Description:

gesti de la seguretat aliment ria – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:7
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 50
Provided by: Anton200
Category:
Tags: coliforms | gesti

less

Write a Comment
User Comments (0)
Transcript and Presenter's Notes

Title: Gesti


1
GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA
2
ÍNDEX
  1. La seguretat alimentària a lescola
  2. Requeriments de seguretat alimentària
  3. Casos pràctics. Identificació de la situació de
    lescola

3
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Definicions
  • Seguretat alimentària conjunt de mesures i
    condicions necessàries per a controlar els
    perills i garantir laptitud per al consum humà
    dun producte alimentari tenint present lús
    previst per a aquest producte.

4
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Quan les escoles ofereixen servei de cuina i
menjador als seus alumnes, sintrodueix un nou
punt a controlar dins del sistema de gestió de
lescola LA SALUT DE LES PERSONES Qualsevol
aliment que es produeixi i es subministri a
lescola ha de garantir que no afectarà a la
salut de les persones que el consumeixen.
5
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Per a controlar la seguretat alimentària haurem
    de controlar tot un seguit de condicions que
    afecten a
  • installacions de cuina i menjador
  • matèries primeres que sutilitzen per cuinar
  • personal que manipula els aliments i que serveis
    els productes cuinats.
  • residus que es generen i que sen fa dells
  • ordre i neteja de cuina, menjador i zona de
    magatzem.

6
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
A nivell mundial, shan publicat una sèrie de
bones pràctiques i requeriments mínims recopilats
al CODEX ALIMENTARIUS que ens ajuden a garantir
la seguretat alimentària dels aliments que van a
consum humà. Una de les pràctiques més important
i estesa és lANÀLISI DE PERILLS I CONTROL DE
PUNTS CRÍTICS (APPCC)
7
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Parallelament al CODEX ALIMENTARIUS, des de la
Comunitat Europea, lestat espanyol i la
comunitat de Catalunya shan publicat diferents
normatives que estableixen les bases de
lactuació de cuines i menjadors per tal de
garantir que els productes que es consumeixin no
siguin nocius per a la salut dels
consumidors. Aquesta normativa afecta a
installacions, bones pràctiques i manipuladors
dels aliments.
8
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REGLAMENT 852/2004
  • Determina la obligatorietat dadoptar les
    següents mesures dhigiene
  • acompliment dels criteris microbiològics dels
    aliments.
  • acompliment dels requisits relatius al control
    de la temperatura dels productes alimentaris.
  • manteniment de la cadena de fred.
  • mostreig i anàlisi dels productes elaborats.

9
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REGLAMENT 852/2004
  • Determina la obligatorietat dadoptar un sistema
    de gestió documentat basat en els principis de
    l'APPCC
  • Detectar els perills que shagin devitar,
    eliminar i/o reduir.
  • Detectar els Punts crítics de control que shan
    de mantenir sota control per tal devitar perills
    per a la salut.
  • Establir mecanismes de seguiment i control
    daquesta PCC.

10
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REGLAMENT 852/2004 En el seu capítol II
defineix els requisits que han de complir els
locals on es preparen, tracten o transformen
productes alimentaris (en aquesta definició
entren les cuines de les escoles) Al seu capítol
III es defineixen els requisits que han de
complir els locals destinats a menjadors.
11
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REAL DECRET 3484/2000 Àmbit daplicació Art.1.2
...totes aquelles empreses de caràcter públic o
privat, social o comercial, permanent o temporal
que dugin a terme qualsevol de les següents
activitats elaboració, envasat, emmagatzematge,
transport, distribució, manipulació, venta,
subministre, servei i importació de menjars
preparats.
12
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REAL DECRET 3484/2000
  • El Real Decret de plats preparats recull
  • CONDICIONS ESTABLIMENTS documentació, equips,
    rentamans daccionament no manual, neteja,
    control contra plagues, higiene de contenidors de
    menjar.
  • Prohibició de posar en contacte matèries primes
    amb el terra. Evitar la contaminació
    creuada. Procés de descongelació
  • TEMPERATURES de refrigeració i cocció.

13
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REAL DECRET 3484/2000
  • El Real Decret de plats preparats recull
  • Condicions de emmagatzematge, transport,
    envasat, etiquetat.
  • CONTROLS identificació de PCC (APPCC)
  • Annex normes microbiològiques

14
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REAL DECRET 3484/2000
  • El Real Decret de plats preparats recull
  • MOSTRES TESTIMONI art. 10.3 ...Les autoritats
    competents,..., podran exigir als
    responsables...que disposin de menjars
    testimoni, quer representi els diferents menjars
    servits als consumidors diàriament, i que
    possibilitin estudis epidemiològics...

15
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REAL DECRET 140/2003 Defineix els criteris
sanitaris que han de complir les aigües de consum
i les installacions que permeten el
subministrament daquesta aigua Defineix els
controls de qualitat que shan de fer de laigua
que engloba autocontrol, vigilància sanitària i
control de laigua de laixeta.
16
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • REAL DECRET 140/2003
  • Els controls daigua daixeta han dincloure
  • Controls organolèptics olor, gust, color,
    turbidessa.
  • Controls químics Conductivitat, pH, amoni.
  • Controls microbiològics Coliforms, E. Coli.
  • Control de metalls Coure, crom, níquel, ferro,
    plom i clor residual.

17
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REAL DECRET 140/2003 També es recull la
freqüència Shan de fer 4 analítiques a lany
com a mínim. En cas de centres amb més de 500
alumnes, les analítiques a realitzar han de ser 6
a lany. El control de clor de laigua sha de
fer amb una freqüència diària. El control
organolèptic sha de fer dues vegades a la
setmana.
18
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REGLAMENT 178/2002 Defineix els requisits
relacionats amb la traçabilitat. Traçabilitat
la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a
través de totes les etapes de producció,
transformació i distribució, dels aliments
destinats a ser incorporats en els productes
alimentaris.
19
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REGLAMENT 178/2002 Aquest reglament sha
daplicar a totes aquelles matèries primeres que
es poden utilitzar en més dun producte
alimentari i que requereixen un procés de
conservació des de la seva preparació fins al
consum final per part dels consumidors.
20
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
REAL DECRET 202/2000 Aquest Real Decret
determina els requisits mínims de formació que
han de tenir els manipuladors daliments així com
les normes mínimes dhigiene que han de seguir en
el seu treball.
21
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
A les escoles ens podem trobar diferents
situacions respecte a la gestió de la seguretat
alimentària. Cadascuna daquestes situacions
implica unes obligacions diferents relatives a la
seguretat alimentària. A continuació detallem
les diferents tipologies descoles en funció de
la gestió de seguretat alimentària que han de fer.
22
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Escola amb cuina pròpia i personal que manipula
aliments propi Aquestes escoles tenen cuina
gestionada per personal de lescola i controla
totes les activitats delaboració del menjar i
manteniment de les installacions. A més
disposen de personal propi que sencarrega de fer
el monitoratge del menjador (serveix els plats i
recull els plats buits)
23
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Escola amb cuina pròpia i personal que manipula
    aliments propi
  • Com a requisits per a la gestió de la seguretat
    alimentària, aquestes escoles han de
  • Documentar i implantar un sistema de gestió
    segons l'APPCC.
  • Formar al personal que fa manipulació daliments
    (personal de cuina i monitors de menjador)
  • Establir un control de temperatures de càmares i
    neteja i desinfecció de les installacions de
    cuina i menjador.

24
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Escola amb cuina pròpia i monitors
externs Aquestes escoles tenen cuina gestionada
per personal de lescola i controla totes les
activitats delaboració del menjar i manteniment
de les installacions. El personal de vigilància
del menjador és extern i sencarrega de fer de
servir els plats de menjar i recollir els plats
buits entre daltres funcions
25
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Escola amb cuina pròpia i monitors externs
  • Com a requisits per a la gestió de la seguretat
    alimentària, aquestes escoles han de
  • Documentar i implantar un sistema de gestió
    segons l'APPCC.
  • Formar al personal que fa manipulació daliments
    (personal de cuina) i controlar que els monitors
    externs tenen la formació de manipuladors.
  • Establir un control de temperatures de càmares i
    neteja i desinfecció de les installacions de
    cuina i menjador.

26
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Escola amb servei de càtering i monitors del
centre Aquestes escoles tenen un servei extern
de càtering que porta el dinar fet, o bé,
personal duna empresa externa que prepara el
menjar a la cuina de lescola. El manteniment de
la cuina el fa el personal de lempresa
externa. El personal de vigilància del menjador
és propi del centre i sencarrega de servir els
plats de menjar i recollir els plats buits entre
daltres funcions.
27
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Escola amb servei de càtering i monitors del
    centre
  • Com a requisits per a la gestió de la seguretat
    alimentària, aquestes escoles han de
  • Demanar a lempresa externa de càtering el
    sistema documentat segons APPCC i els controls
    derivats del mateix.
  • Formar al personal que fa manipulació daliments
    (personal de cuina) i controlar que el personal
    de cuina estigui format.
  • Controlar que lempresa externa porta un control
    de temperatures de càmares i fa la neteja i
    desinfecció de les installacions de cuina i
    menjador.

28
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
Escola amb servei de càtering extern i monitors
externs Aquestes escoles tenen un servei extern
de càtering que porta el dinar fet, o bé,
personal duna empresa externa que prepara el
menjar a la cuina de lescola. El manteniment de
la cuina el fa el personal de lempresa
externa. El personal de vigilància del menjador
pertany a una empresa externa.
29
1.- LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA A LESCOLA
  • Escola amb servei de càtering extern i monitors
    externs
  • Com a requisits per a la gestió de la seguretat
    alimentària, aquestes escoles han de
  • Demanar a lempresa externa de càtering el
    sistema documentat segons APPCC i els controls
    derivats del mateix.
  • Controlar que el personal de cuina i monitors
    estiguin formats.
  • Controlar que lempresa externa porta un control
    de temperatures de càmares i fa la neteja i
    desinfecció de les installacions de cuina i
    menjador.

30
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Sistema segons APPCC Com abans em comentat,
l'APPCC és una tècnica que consisteix en
lanàlisi dels perills i control dels punts
crítics. Perill Característica biològica,
química i/o física que pot introduir un risc per
a la seguretat alimentària del producte
alimentari. Punt crític de control Punt del
procés de producció (cuina i menjador) que sha
de tenir sota control per evitar que un producte
alimentari pugui suposar un risc per a la
seguretat alimentària.
31
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Sistema segons APPCC
  • Les fases a seguir per a definir el sistema APPCC
    són
  • Identificar el procés que afecta als productes
    alimentaris.
  • Identificar els perills per a la seguretat
    alimentària que hi ha al procés i als
    ingredients.
  • Analitzar els perills per a identificar els que
    són significatius.
  • Establir els punts crítics de control associats
    als perills que permeten evitar o reduir el risc
    per a la seguretat alimentària.

32
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Sistema segons APPCC
  • Respecte al control del punts crítics, hem de
    definir
  • Punt crític identificat i el perill al que va
    associat així com la fase del procés en que es
    troba.
  • Límit crític associat al PCC valor que ens
    delimita si el perill està o no controlat. Quan
    es sobrepassa el límit crític hem de prendre
    accions correctives.
  • Mesura de control per a controlar el perill.
  • Procediment de vigilància del punt crític.
  • Correccions a aplicar en cas de desviacions.
  • Responsable del control del PCC.
  • Registre on queda evidència del control del
    realitzat

33
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Sistema segons APPCC Exercici 1 Identificació
de procés. Exercici 2 Identificació de perills
associats al procés Exercici 3 Identificació de
PCC.
34
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió de prerequisits Prerequisit
característica de les installacions, persones
que manipulen o ambientals que shan de controlar
per a garantir la seguretat alimentària.
35
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Gestió de prerequisits
  • Els prerequisits generals que shan de
    controlar a les escoles són
  • Control de laigua.
  • Pla de neteja i desinfecció.
  • Pla de control de plagues.
  • Bones pràctiques de manipulació.
  • Pla de control de proveïdors.
  • Traçabilitat.

36
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits CONTROL DE
LAIGUA. Lescola ha de garantir que laigua que
sutilitza per a cuinar i rentar els aliments no
comporta cap risc per a la seguretat
alimentària. Per aconseguir-ho hem dassegurar
que laigua és potable. Per tal dassegurar-nos
daixò sha de fer un control de la concentració
de clor de laigua que surt de laixeta.
37
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits PLA DE NETEJA I
DESINFECCIÓ. Les escoles han dassegurar que
totes les installacions, la maquinària, els
estris i altres equipaments estiguin degudament
nets i desinfectats per tal que no siguin una
font de contaminació per als aliments. Per a
fer-ho lescola ha de definir un pla de neteja i
desinfecció de totes les zones afectades,
determinant el sistema de neteja i la freqüència
en funció de la criticitat de la zona a netejar.
38
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits PLA DE CONTROL DE
PLAGUES. Lescola ha de prevenir lentrada i la
instauració de plagues i altres animals
indesitjables que puguin implicar un perill de
contaminació per als aliments. Per a
aconseguir-ho a de definir un pla de control de
plagues que sha daplicar a totes les zones on
hi hagi perill de presència de plagues o animals
indesitjables. Aquest pla sha daplicar i
comprovar que és eficaç.
39
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits BONES PRÀCTIQUES DE
MANIPULACIÓ. Totes les persones que fan
manipulació daliments han de tenir la formació
adequada (segons marca el R.D 202/2000) i han de
seguir unes normes bàsiques de manipulació que
evitin la contaminació dels aliments que
manipulen.
40
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Gestió dels prerequisits
  • BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ.
  • Les normes bàsiques de manipulació són
  • Higiene personal dels manipuladors.
  • Higiene de les mans.
  • Roba de feina.
  • Protecció de les ferides i lesions.
  • Pràctiques prohibides durant la manipulació dels
    aliments

41
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits PLA DE CONTROL DE
PROVEÏDORS. Lescola ha destablir les
condicions necessàries que han de tenir les
matèries primeres i altres productes alimentaris
(material denvasat, additius, etc.), abans de la
compra, per garantir la seguretat
alimentària. Al conjunt daquestes condicions se
les anomena especificacions de compra. A més
shan de controlar aquestes condicions per tal de
garantir que no sintrodueixen riscos per a la
seguretat alimentària.
42
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels prerequisits TRAÇABILITAT. Lescola
ha de definir un sistema didentificació de
matèries primes i productes elaborats que
garanteixi que podem saber en tot moment quines
matèries primes shan utilitzat per elaborar un
producte i quan sha fet servir aquest producte.
43
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Gestió de la documentació de control de la
    seguretat alimentària
  • La gestió i control de la seguretat alimentària
    implica la generació duna sèrie de documents que
    shan de controlar.
  • Dins dels documents que es generen diferenciem
  • Manual APPCC i procediments i instruccions
    associats.
  • Registres derivats dels controls de
    prerequisits.
  • Pla APPCC i registres dels controls dels PCC.

44
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Gestió de la documentació de control de la
    seguretat alimentària
  • Per assegurar que aquesta documentació està en
    tot moment controlada, lescola ha de
  • Identificar clarament la documentació associada
    a l'APPCC.
  • Definir el lloc darxiu per a cada document, el
    responsable de mantenir larxiu i el temps de
    conservació de cada registre.
  • Definir que es farà amb la documentació obsoleta
    derivada del sistema APPCC.

45
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió de la documentació de control de la
seguretat alimentària Hem de recordar que tant
els documents del sistema APPCC com els registres
dels controls realitzats demostren cap a
lexterior (clients, organismes oficials...) la
nostra actuació vers el control de la seguretat
alimentària. Una bona gestió de la documentació
ens pot evitar problemes posteriors amb els
organismes oficials o amb es nostres clients
(pares dalumnes i els propis alumnes).
46
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels plats testimoni Un dels últims
requisits derivats del control de la seguretat
alimentària és la gestió dels plats
testimonis. Plat testimoni Mostra dels
productes alimentaris produïts a la cuina que es
guarda com a proba que el producte alimentari és
correcte i no implica cap perill per a la
seguretat alimentària. Es obligatori guardar
plat testimoni de tots els productes produïts a
la cuina, ja siguin amanides, plats calents i/o
salses.
47
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió dels plats testimoni Els plats
testimonis prenen molta importància quan es
detecta algun problema alimentari associat al
menjar elaborat a lescola. Si el plat testimoni
és correcte (és a dir, no té cap contaminació que
pugui provocar algun efecte advers sobre el
consumidor), lescola queda alliberada de tota
culpa sobre lorigen de la possible intoxicació
alimentària.
48
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Gestió de les actes de les inspeccions de
Sanitat La autoritat sanitària realitza de tant
en tant visites per tal de controlar que les
escoles tenen implantats els mecanismes de
control que garanteixin una correcta gestió de la
seguretat alimentària. De cadascuna daquestes
visites, saixequen actes dinspecció de Sanitat
que shan de gestionar correctament per tal
devitar possibles problemes posteriors.
49
2.- REQUERIMENTS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA
  • Gestió de les actes de les inspeccions de
    Sanitat
  • Que sha de fer amb les actes dinspecció
  • Revisar el contingut de les actes, sobretot les
    accions correctores determinades per Sanitat i
    els terminis de realització.
  • Establir plans dacció per executar les accions
    correctores determinades a les actes. Si Sanitat
    demana evidència de la implantació, sha denviar
    a Sanitat fotos o evidències conforme shan
    implantat totes les accions.
About PowerShow.com