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P

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P S GRADUA O EM GEST O EM NEG CIOS DE ALIMENTOS M DULO: 15 ALIMENTOS E BEBIDAS Coordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior – PowerPoint PPT presentation

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Date added: 13 November 2019
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Title: P


1
PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE
ALIMENTOS MÓDULO 15 ALIMENTOS E
BEBIDAS Coordenador Hellen Coelho Professor
Gerson Bonilha Junior Data 06/08/2010
ALIMENTOS E BEBIDAS
Gerson Bonilha Junior
2
Roteiro
  • O setor de Alimentos e Bebidas (AB)
  • Tipologia de restaurantes e Bares
  • Conceituação de restaurantes
  • Organograma de Sala, Bar e Cozinha
  • Materiais, Equipamentos e Utensílios
  • A operação (mise-en-place e Serviços)
  • Classificação de bebidas/Principais Tipos
  • Índices de desempenho

3
O Mercado
  • As despesas com alimentação fora do lar já
    representam 31,1 do total dos gastos com
    alimentos.
  • Em 2002/2003 era 24,1.
  • de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa
    de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE
    (Instituto Brasileiro de Geografia e
    Estatística).

4
Alimentos e Bebidas
  • Área complexa
  • Possibilidades de atuação
  • Na Hotelaria despesa MO 2 x maior
  • Rentável para profissionais

5
Alimentos e Bebidas
  • Número de estabelecimentos no país - exatamente o
    dobro de cinco anos atrás
  • Estima-se 1,2 milhões
  • Apenas 25 funcionam por mais de cinco anos
  • Emprega 5,2 milhões de pessoas
  • Fonte ABRASEL Associação Brasileira de Bares e
    Restaurantes 2005 último estudo

6
Alimentos e Bebidas
COMPREENDE
  • Restaurantes
  • Bares
  • Hotéis, hospitais
  • Lanchonetes
  • Room Service
  • Coletividades

7
Restaurante
DEFINIÇÃO
  • Estabelecimento comercial que produz, vende e
    serve Alimentos e Bebidas

8
Restaurante
SURGEM
  • 7 Mil anos, com as cidades
  • Hospedaria acolhida comida bebida
  • Taverna comida e bebida (mais bebida)

9
Restaurante
  • TAVERNAS
  • BOULANGER 1765
  • RESTAURANTES DE HOJE

10
COZINHA ------------------------------------
- PRODUZ SALA
------------------------------------- VENDE
E SERVE BAR ----------------------
VENDE, PRODUZ E SERVE
11
Restaurante
  • Importante saber
  • Ter foco no cliente.
  • O que ele busca?
  • Quais suas expectativas?

12
(No Transcript)
13
(No Transcript)
14
Expectativa do Cliente
  • 1- Identificação da Necessidade
  • Ex. fome, programa com a família, com amigos,
    com o parceiro, ...
  • Neste ponto o consumidor não sofre qualquer
    influência direta ou indiretamente da gerência ou
    do estabelecimento.

15
Motivos para ir
  • STATUS ver e ser visto
  • AMBIENTE peculiaridade, estilo interessante,
    inovador, entre outros
  • CLIMA diversos aspectos, estilos funcionários,
    composição ambiente e música, freqüentadores
  • CARDÁPIO preparações interessantes,
    tradicionais ou inovador. Importante atender
    público alvo
  • CURIOSIDADE inovação, matérias jornais e
    revistas, opinião amigos
  • PREÇO custo X benefício
  • CHEFE DE COZINHA famoso ou destaque
  • ESTILO SERVIÇO - diferenciado

16
Expectativa do Cliente
  • 2 Busca da informação
  • Nesta etapa o cliente busca informações, internas
    ou externas
  • Ex. experiências passadas, opiniões de amigos,
    jornais, revistas, gostos pessoais, etc.
  • Geralmente as informações referem-se a
  • - Preço
  • - Distância
  • - Cardápio
  • - Serviço
  • - Ambiente

17
Expectativa do Cliente
  • 3 Avaliação das alternativas
  • Analisa as opções que melhor condizem com suas
    necessidades
  • Individual ou em grupo
  • A mídia interfere mais em estabelecimentos
    sofisticados
  • A propaganda boca-boca é a que tem maior
    influência para todos os tipos de S.A.
  • Gera a Expectativa

18
Expectativa do Cliente
  • 4 Compra
  • Onde a expectativa se torna real ou não.
  • 5 Avaliação da compra
  • É a percepção do processo como um todo
  • É nesse momento em que a expectativa se torna
    experiência e se inicia um novo ciclo

19
Tipos de Restaurantes
  • Tradicional
  • Internacional
  • Gastronômico ou De Autor
  • Especialidade ou Típico

20
Tipos de Restaurantes
ESPECIALIDADES OU TÍPICOS
  • GRILL
  • CHOPERIA
  • FUSION FOOD
  • TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
  • FAST FOOD
  • LANCHONETE
  • CASUAL DINNING
  • SELF SERVICE
  • COLETIVIDADE
  • CASAS NOTURNAS
  • BARES

21
Tipos de Restaurantes
  • RESTAURANTE TRADICIONAL
  • Principais características
  • Cardápio extenso,
  • Preparações tradicionais e de aceitação geral
  • Atende público eclético, de criança até idoso
  • Decoração é normalmente simples e tradicional
  • Louças e enxoval são, de maneira geral, sem
    muito luxo ou sofisticação
  • Serviço inglesa direto ou comercial.

22
Tipos de Restaurantes
  • RESTAURANTE INTERNACIONAL
  • Principais características
  • localizados em hotéis ou bairros alto poder
  • cardápios preparações reconhecidas e consagradas
    internacionalmente,
  • Hóspedes de diversas procedências e culturas,
    por apresentar um cardápio de âmbito
    internacional
  • O ambiente é decorado de forma clássica e
    sóbria, com enxovais e baixelas de primeira
    linha, com música ambiente
  • Serviço empratado, americano e inglesa indireto.

23
Tipos de Restaurantes
  • RESTAURANTE GASTRONÔMICO
  • Principais características
  • Chefe de cozinha de renome
  • Cardápio com grande inventividade
  • Ambientes decorados de maneira muito elegante
  • Brigada de sala e cozinha muito bem treinada
  • Sommelier
  • Dimensões reduzidas 60 a 80 lugares
  • Serviço empratado, inglesa indireto.

24
Tipos de Restaurantes
  • GRILL
  • Especializadas em grelhados, já que grill é uma
    palavra de origem inglesa que significa grelha.
  • CHOPERIA
  • Adaptações das brasseries européias. Cardápio
    sofreu uma significativa alteração. Especialidade
    em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.
  • FUSION FOOD
  • Culinária de fusão é a mescla entre elementos de
    várias culturas. Esses elementos podem ser
    diversos, como métodos de cocção, apresentação
    dos alimentos, molhos ou ingredientes.
  • Afim de obter um resultado único, diferente
    inusitado.
  • FAST-FOOD
  • Podem apresentar diversas caracterizações, porem,
    todas tem um aspecto principal, que está
    representado em seu nome a rapidez.

25
Tipos de Restaurantes
COFFEE SHOP Cardápios de fácil preparação e
apresentações simples, costumam servir salgados,
cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados,
sopas , massas e sobremesas como sorvetes e
tortas. Sua ambientação e normalmente simples ,
com jogos americanos ao invés de toalhas, e
serviço rápido. LANCHONETES Ambientação um
pouco mais simples que a de um coffee shop, não
são encontradas em hotéis, seu cardápio tem
ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem
mais informal. CASUAL DINNING Características
de coffee shop mesclado com fusion food e grills.
Cardápio mais representativo em termos
gastronômicos, utiliza elementos de diversas
culturas. Exemplos (Fridays, América e o Red).
Preparações leves e rápidas. Refeição mais
completa até petiscos ou pequenas entradas.
26
Tipos de Restaurantes
  • SELF-SERVICE
  • surgiu para atender a necessidade de uma
    alimentação mais variada e rápida, em que o
    serviço é assumido em sua maioria ou quase
    totalidade pelo cliente, evidentemente com a
    intenção de reduzir custos, e por conseguinte os
    preços, aumentando a rapidez no serviço.
  • RESTAURANTES DE COLETIVIDADE
  • complexos industriais ou comerciais, com o
    intuito de oferecer alimentação para os
    empregados. Possui uma responsabilidade muito
    grande, perante os comensais e a empresa, pois
    sua clientela é cativa e muitas vezes responderá
    pela quase totalidade das alimentações do
    trabalhador.
  • CASAS NOTURNAS
  • aparecem constantemente em centros urbanos e
    turísticos, são lugares de distração, onde se
    encontra todo o tipo de atrações, espetáculos,
    variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

27
Conceituação de restaurantes

COUVERT
Nº DE PESSOAS COUVERT MÉDIO
RECEITA / Nº DE COUVERT ROTATIVIDADE
Nº COUVERT / Nº
ASSENTOS
28
Conceituação de Restaurantes
  • UPSCALE (luxo)
  • MODERATE (moderado)
  • MIDSCALE (familiar)
  • QUICK SERVICE (serviço rápido)
  • MULLER WOODS. An expanded restaurant typology -
  • Cornell Hotel Restaurant Administration
    Quarterly Jun/ 1994

29
Quick Service
  • Uso de marca
  • Atributo essencial.
  • Fatores de decisão do cliente
  • Preço, Comida, local, higiene.

30
Quick Service
  • Características do cardápio
  • Cardápios simples Itens padronizados
  • Foco em um tipo de preparação e substituições
    limitadas.
  • Operação
  • Self service Custo de mão-de-obra baixo
  • Matéria prima pré-processada
  • Alto uso de tecnologia

31
Midscale
  • Uso de marca
  • Pouco importante no Brasil
  • Fatores de decisão do cliente
  • Variedade do cardápio e possibilidade de escolha
  • Conveniência Conforto e serviço justos
  • Custo x benefício (preço x tamanho da proção)

32
Midscale
  • Características do cardápio
  • Cardápio com ampla aceitação
  • Substituições e pedidos especiais
  • Porções grandes produção em grande quantidade
  • Operação
  • Precisa manter controles de custos rígidos -
    preços competitivos com margem de lucro mais
    alta.

33
Midscale
  • Estratégia
  • Alta rotatividade cardápios de alta aceitação
  • Desenvolver padrões de aceitação
  • Trabalhar constantemente as margens de lucro

34
Moderate Upscale
  • Uso de marca
  • O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da
    identidade de grupo do cliente.
  • Fatores de decisão do cliente
  • Conceito , design e ambientação (decoração,
    atividades, apresentação dos funcionários,
    emoção, efeito cênico).

35
Moderate Upscale
  • Características do cardápio
  • Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes
  • Seguem de perto as modas
  • Uso repetido de matéria-prima um mesmo item se
    repete, com diferentes formas de preparo, em
    vários pratos
  • Operação
  • Ênfase em tema e decoração.
  • Staff com alto grau de especialização e
    treinamento.

36
Moderate Upscale
  • Estratégia
  • O tema é essencial e deve ser refletido no
    cardápio, serviço e decoração.
  • Inovação constante do produto.

37
Upscale
  • Uso de marca
  • Forte identificação com o dono.
  • Fatores de decisão do cliente
  • Senso de estilo, superioridade em qualidade de
    produto, ambiente e serviço.

38
Upscale
  • Características do cardápio
  • Existência de muitos itens baseados em cozinha
    de mercado sazonalidade Apresentação
    sofisticada.
  • Operação
  • Personalização da relação cliente/empresa pode
    criar o vínculo mais forte entre estes.
  • Envolvimento e sentimento de posse de staff e
    clientes

39
Upscale
Upscale
  • Estratégia
  • Alta qualidade Staff altamente competente
    (incluindo um chef celebridade), ingredientes
    caros, decoração, iluminação especial, uniformes,
    flores frescas, etc
  • Imagem deve ser mantida a todo custo mais
    importante até que divulgação
  • Preço como ferramenta de seleção. Se um
    serviço/produto é mais caro, normalmente é
    percebido como melhor e atrai clientes
    selecionados.

40
Atividade
  • Cite 3 empreendimentos gastronômicos na sua
    cidade, caracterize o estabelecimento de acordo
    com a tipologia de restaurante.

41
Restaurantes
  • CARDÁPIO MOTIVO
  • País/região Upscale Alimentação
  • Especialidades Moderate entretenimento
  • Midscale Gastronômico
  • Quick service Diversos

42
(No Transcript)
43
Chefe de Cozinha
Subchefe
Pâtissier
Entremétier
Saucier
Rôtisseur
Garde Manger
Tournant
Chefe Steward
Potager
Legumier
Poissonier

Auxiliar Steward
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Plongeur
44
Mise en Place
Facilitar o trabalho
Criar um ambiente agradável
Estimular o cliente
45
Mise en Place
  • Básica p/ serviço a lá carte
  • Banquete

46
Mise en Place
Limpeza geral
A mise en place costuma ser coordenada pelo
maitre, que verifica, num primeiro momento, as
condições do salão no que diz respeito aos
seguintes fatores
Bom estado das portas, janelas e cortinas
Conservação do mobiliário
Equilíbrio de cadeiras e mesas
47
Ar-condicionado
Condições de iluminação
A mise en place costuma ser coordenada pelo
maitre, que verifica, num primeiro momento, as
condições do salão no que diz respeito aos
seguintes fatores
Distribuição de folhagens, plantas e outros
arranjos
Som e telefone
Cardápios
Banheiros
48
Higienização e polimento dos utensílios
Preparação do material de aparador
Em seguida, os garçons prosseguem na organização
da mise en place, determinando
Arrumação das mesas
Organização de aparadores e carrinhos
49
Mise en Place
50
Tipos de Serviços
  • Americano
  • Prato pronto
  • Inglesa direto
  • Inglesa indireto
  • Table dHôte ou Russa
  • Francesa ou Diplomata

51
Americano
Em pé ou sentado Montagem de buffet em local
estratégico Os alimentos e pratos ficam no
buffet Garçons servem bebidas e recolhem
Reposição dos alimentos cozinha ou salão
52
Americano
  • VANTAGENS x DESVANTAGENS
  • Variedade
    Higiene
  • Exposição/especial
    Apresentação
  • Opções de escolha Não
    sofisticado
  • Equipe menor Filas
  • Informal
    Desperdício
  • Muitas pessoas

53
Prato Pronto
  • Muito usado
  • Prato pronto da cozinha
  • Bandeja ou na mão
  • Servido pela direita quando puder

54
Prato Pronto
55
Prato Pronto
  • VANTAGENS x DESVANTAGENS
  • Rápido Requer
    uma boa
  • Econômico estrutura
    na cozinha
  • Valorização do Chef
  • Pouco Pessoal
  • Formal ou Informal
  • Apresentação Final

56
Inglesa Direto
  • Restaurantes tradicionais e cantinas
  • Pela esquerda do cliente
  • Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
  • Porção maior 2 pessoas
  • Usava-se em banquetes
  • Rápido, mas requer pessoas treinadas
  • Importante o garçom saber - guarnições

57
Inglesa Direto
58
Inglesa Direto
  • VANTAGENS x DESVANTAGENS
  • Rápido Equipe
    treinada
  • Pouco pessoal Não é
    sofisticado
  • Espaço cozinha
  • Restaurantes tradicionais

59
Inglesa Indireto
  • Restaurantes sofisticados
  • Trabalhoso e lento
  • Garçom e commis
  • Reposição pelo inglesa direto
  • Usado em clubes e hotéis
  • Postura impecável
  • Espaço de circulação

60
Table DHôte / Russa
  • Restaurantes comerciais
  • Lanchonetes
  • Cardápio simples
  • Quantidade de alimento
  • Atendente menor número

61
Francesa ou Diplomata
  • Jantares residenciais e diplomáticos
  • Muito lento 1 mordomo p/ 6 pessoas
  • Pouco usado atualmente
  • Muito formal
  • Requer cardápio especial

62
Bar (Barra)
  • Termo bar surge séc. XVIII
  • Estudantes americanos em Paris
  • Tem inicio o American bar

63
Tipos de Bares
Café originado na França, eram ambientes que
serviam todos os tipos de bebidas feitas com
café. Atualmente encontrado com frequencia em
locais de circulação. Pub (Public House) bar
tipicamente inglês que, no passado, atendia de
aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e
jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar
um típico bar inglês. American Bar bar
tipicamente americano é caracterizado por um
longo balcão e prateleiras de exposição das
bebidas. O barman é sempre a principal atração do
ambiente. Divulgação dos coquetéis Cervejaria
evolução das tabernas alemãs onde especialidade
são cervejas e grande quantidade de comidas,
aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações
cerveja. Boteco estilo brasileiro surge no
RJ. Com influências portuguesas e italianas.
Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e
frequentado por todos.

64
Equipamentos de Bares
  • BAR PADRÃO
  • 1. Prateleiras
  • Onde são colocadas as bebidas em exposição e o
    estoque.
  • Altura para litros normais 33 a 40 cm
  • Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)
  • Comprimento de acordo com o espaço existente e
    com o tamanho do balcão

65
EQUIPAMENTOS DE BAR
66
Equipamentos de Bares
  • 2. Balcão
  • local onde serão servidos os coquetéis e
    guarnições
  • Largura 70 cm
  • Altura 1,20 m
  • Banquetas 75 cm

67
Equipamentos de Bares
  • 3. Ante Balcão
  • local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.
  • Deve conter pias, torneiras, local para gelo,
    garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e
    arrumação de copos.

68
Equipamentos de Bares
  • 4. Geladeira e freezer
  • para bebidas e gêneros perecíveis
  • 5. Piso do bar
  • estrado de madeira ou borracha no piso para
    permitir a circulação do barman com segurança.

69
(No Transcript)
70
(No Transcript)
71
Estudo de Bebidas
Conhecimentos gerais sobre Classificação Car
acterísticas Produção, o essencial Serviço
72
Classificação das Bebidas
  • Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)
  • GL ou proof máx 55 Brasil
  • (Existe o Proof EUA.)
  • Não alcoólicas até 0,5 GL

73
Classificação das Bebidas
  • FERMENTADAS
  • DESTILADAS
  • COMPOSTAS

74
Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra
Vínicos /grãos /plantas / frutas
DESTILADAS
Bitter / Vermouth / Licores
COMPOSTAS
75
Bebidas Fermentadas
  • Açúcar Água Levedura Temp. gt 9ºC
  • Álcool etílico Gás carbônico Energia térmica

76
Cervejas
77
LÚPULO
ÁGUA
FERMENTO
MALTE
78
Tipos de Cervejas
  • (Ale) Cerveja de alta fermentação
    Saccharomyces cerevisiae
  • (Lager) Cerveja de baixa fermentação
    Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

79
Vinho
80
Definição do Vinho
  • O Vinho é a bebida obtida pela fermentação
    alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e
    madura.
  • Art. 3º da LEI Nº. 7.678 - de 8 de novembro de
    1988
  • Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela
    fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã,
    fresca e madura.
  • PROJETO DE LEI do SENADO Nº 395, de 2003, de
    autoria do Senador Pedro Simon

81
Uvas - Espécies
  • Ampelografia ciência que estuda a videira
  • Videira planta trepadeira, da família botânica
    Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
  • Vitis vinifera principal espécie do gênero,
    única européia, originada no Oriente Médio ou
    Madagascar
  • Vitis labrusca - espécie americana (Concord)

82
Quanto aos Tipos
Vinhos Espumantes
Vinhos Tranqüilos
Vinhos Fortificados
Vinhos Doces Naturais
83
Cores
BLANC Brancos
ROUGE Tintos
ROSÉ Rosados
84
  • Corte de uma uva
  • Leveduras
  • Naturais
  • Industriais

engaço (contém tanino)
semente (contém tanino e óleos amargos)
pele (contém tanino e outros componentes
importantes)
pruína (cera que recobre a pele e contém as
leveduras)
polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras
substâncias
85
Vitis Viníferas Tintas
pinot noir
merlot
cabernet sauvignon
syrah
carmenère
malbec
86
Vitis Viníferas Tintas
grenache
sangiovese
castelão
nebiolo
tempranillo
touriga nacional
87
Vitis Viníferas Brancas
sauvignon blanc
riesling
chardonnay
sémillon
moscatel
alvarinho
chenin blanc
gewürztraminer
88
Destilação
  • É a separação de líquidos baseado no ponto de
    ebulição de cada um deles

89
Destilados ou Aguardentes
  • Vínicos
  • Bagaço de uva
  • Plantas
  • Grãos
  • Frutas.

90
Aguardentes Vínicas
  • Cognac
  • Armagnac
  • Brandy
  • Singani
  • Metaxa

91
Aguardentes de Bagaço
  • Bagaceira
  • Grappa
  • Marc
  • Pisco

92
Aguardentes de Cereais
  • Vodka
  • Aquavit
  • Gin
  • Whisky

93
Aguardentes de Plantas
  • Cachaça
  • Rum
  • Tequila
  • Mezcal

94
Aguardentes de Frutas
  • Kirsh
  • Poire
  • Calvados
  • Mirabelle
  • Franboise
  • Fraise

95
Bebidas Compostas
  • Bitter
  • Vermouth
  • Licor
  • Anisados

96
Bitter
  • Campari
  • Underberg
  • Mezzamaro
  • Angostura
  • Jagermeister
  • Amer Picon

97
Vermute
  • Martini
  • Cinzano
  • Carpano
  • St Raphael
  • Lilet
  • Noilly prat

98
Licores
  • Frutas
  • Ervas
  • Cremosos

99
Anisados
  • Pernod
  • Absinto
  • Ouzo
  • Arack

100
Referências bibliográficas
  • KNIGHT, J.B. KOTSCHEVAR, L.H. Gestão,
    planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed.
    São Paulo Roca, 2005.
  • MAGNÉE, H. Administração Simplicada para
    pequenos e médios restaurantes. São Paulo
    Livraria Varela, 2005.
  • ZANELLA, L. C. CANDIDO, I. Restaurante técnicas
    e processos de administração e operação. Educs
    Caxias do Sul, 2002.
  • FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de
    restaurantes. 3.ed. Senac São Paulo, 2004.
  • VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional Rio de
    Janeiro, 2007.
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