Proyecto Regional TCP/RLA/3107 Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composici

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• Proyecto Regional TCP/RLA/3107Desarrollo de
  Bases de Datos y Tablas de Composición de
  Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para
  fortalecer el comercio internacional y la
  protección de los consumidores

Taller Nacional Santiago, 27
de octubre 7 de noviembre de 2008
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Contenido de Agua y Materia Grasa

• Prof. Lilia Masson Salaue
• lmasson_at_ciq.uchile.cl
• Universidad de Chile,
• Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas ,
• Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y
  Aceites, CIDGRA
• Departamento de Ciencia de los Alimentos y
  Tecnología Química,

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Métodos de determinación de agua en un alimento o
bebida

• La determinación del porcentaje de agua en un
  alimento natural o procesado tiene diversas
  connotaciones
• 1.- Es la base de referencia para calcular su
  aporte energético a partir de los porcentajes de
  macronutrientes
• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Materia grasa AG Sat. Monoinsat. Poliinsat. ?6,
• ?3, AG.trans, colesterol

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• Es la base del etiquetado nutricional en la
  expresión porcentual o por porción, no sólo de
  macronutrientes sino de
• - Cenizas o contenido mineral
• - Fibra dietaria
• - Micronutrientes minerales y vitaminas
• - Componentes bioactivos

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Información complementaria

• Contaminantes inorgánicos y orgánicos
• Componentes tóxicos naturales o generados en el
  procesamiento

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Importancia de su determinación

• Es la base de referencia para
• Caracterizar un alimento
• Comparar alimentos en base seca o a un contenido
  de agua fija pre-determinada
• Realizar estudios de variaciones estacionales
  que se producen en diversos alimentos, como peces
  grasos, en que la relación agua, contenido graso
  es inversa, manteniéndose constante el contenido
  proteico
• Extracción de materia grasa en alimentos frescos

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Métodos de determinación de humedad

• Los métodos para determinar el contenido de agua
  en alimentos naturales y procesados se basan en
  la medida directa o indirecta del agua retirada
  de un alimento
• La medición de algunas propiedades físicas del
  alimento que cambian sistemáticamente con el
  contenido de agua

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• La medición de la reactividad química del agua

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Métodos de secado

• Los métodos de secado son mas convenientes para
  alimentos que se están analizando con fines
  nutricionales
• La liofilización o secado por congelación ofrece
  la ventaja que el agua se retira bajo
  condiciones muy suaves
• El tejido deshidratado puede emplearse para la
  determinación de diversas sustancias y es fácil
  de homogeneizar

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• El material liofilizado es liviano y fácil de
  transportar
• Desventaja Los liofilizadores son caros
• El agua residual debe retirarse de la muestra
  liofilizada por presión reducida
• O sobre desecantes adecuados
• Esto añade una segunda etapa en el análisis

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• El desecado de la muestra en estufa de vacío
  entre 60 70ºC es más eficiente, si una
  corriente de aire seco lenta se pasa a través del
  horno.
• Tiene la ventaja que las porciones analíticas
  pueden mantenerse por un tiempo (toda la noche)
  antes de su posterior tratamiento

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• Requieren mínima intervención del personal del
  laboratorio
• Costos de capital bajos
• Este método es preferible al secado en estufa de
  aire forzado a 100-105ºC, un procedimiento
  ampliamente usado y de bajo costo

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Secado en aire a presión normal

• No es conveniente para muchos alimentos
• Especialmente los con alto contenido de azúcares
  que puede caramelizar
• Grasas que pueden sufrir oxidación o pérdida de
  materias volátiles como aceites o aceites
  esenciales

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Secado en microonda

• Ofrece la ventaja de la rapidez
• Requiere permanente vigilancia del personal del
  laboratorio para prevenir que la muestra se queme

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Método termovolumétrico

• Método de destilación por arrastre de vapor con
  tolueno o xilol de acuerdo a Dean y Stark
• Es aplicable a muchos alimentos y sobre todo a
  los que contienen cantidades significativas de
  compuestos volátiles diferentes al agua como las
  especias, que contienen aceites esenciales

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Método químico

• Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la
  necesaria para un análisis nutricional de un
  alimento
• Es útil en alimentos de muy bajo contenido de
  agua, menos de 5 , principalmente los
  higroscópicos.

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Métodos Instrumentales

• Se basan en una propiedad física del alimento
• Alta velocidad en la obtención de resultados
• Ej NMR, NIR, Irefracción
• Se emplean en laboratorios que manejan un alto
  número de muestras de alimentos similares
• Tienen mayor aplicación en alimentos de humedad
  intermedia 5 - 20.
• Requieren de una correcta calibración contra un
  material de referencia conocido patrón.

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ADVERTENCIA!

• Todos los métodos de secado liberan compuestos
  volátiles junto con el agua. Y deben hacerse
  correcciones por volátiles obvios como el etanol.
  

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Métodos para determinar Materia grasa

• Grasa Total
• La grasa de un alimento consiste de un número de
  diversos compuestos tanto unidos como libres.
• Encontrar un método que como una entidad única.
  mida la grasa total, normalmente presenta
  bastante problemas

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• Por lo tanto, hay diversos métodos disponibles y
  que se practican habitualmente en los
  laboratorios analíticos
• Los valores obtenidos por cada método para
  grasa total dependen en gran medida del método
  empleado, especialmente en el caso de alimentos
  bajos en grasa.

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Métodos de extracción con solvente

• Soxhlet es de extracción discontinua
• Butt extracción continua
• Se debe trabajar sobre muestra seca en el
  laboratorio
• Tienen aplicación limitada, no son los mas
  recomendados, dado que en muchos alimentos
  naturales y especialmente los procesados la
  materia grasa se une a carbohidratos y proteínas

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• Hay muchos tejidos que contienen cantidades
  importantes de fosfolípidos
• Gran consumo de tiempo
• Extracciones incompletas especialmente en
  cereales

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• Las muestras están sometidas a altas tº por
  tiempos prolongados
• No es recomendable para materias grasas altamente
  poliinsaturadas
• Es método oficial para la extracción de aceite de
  semillas
• Variante Método Foss automático usa tetracloro
  etileno para extraer la rasa rápidamente
• Ha funcionado bien en productos cárneos

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• Problemas adicionales
• Uso de solventes inflamables
• Éter etílico, éter de petróleo, hexano
• Son solventes tóxicos
• Los valores del extracto graso no son los mismos
  si se usa eter etílico que es mas polar que
  hexano o éter de petróleo 40-60ºC que son menos
  polares
• CONLUSIÓN
• Empleo de Métodos alternativos

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Métodos Alternativos

• Empleo de mezcla de solventes polares y no
  polares
• Método de Bligh y Dyer y de Folch
• Ambos extraen los lípidos en forma más completa,
  pues extraen los fosfolípidos
• Dependiendo de la muestra a veces se requiere una
  purificación del extracto

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• Aplicaciones
• En nuestra experiencia cuando se va a estudiar o
  a investigar los lípidos del extracto, como
  composición en ácidos grasos, tocoferoles,
  fitosteroles, pigmentos carotenoides, clorofila,
  se recomienda aplicar estos Métodos.
• Para Alimentos aplicamos normalmente Bligh y
  Dyer
• Para fluidos biológicos plasma. glóbulos rojos
  Folch

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• Fundamento
• Cuando se tiene un alimento húmedo y se
  homogeniza con una mezcla de cloroformo metanol
  en determinadas proporciones, que son Cloroformo
  Metanol Agua 120.8 se forma entre los tres
  solvente un sistema miscible.
• Este sistema permite extraer los componentes
  lipídicos del tejido, sean triglicéridos,
  fosfolípidos, derivados lipídicos, etc. en su
  totalidad.
• Esta primera extracción exige que la matriz del
  alimento a extraer contenga 80 de humedad

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• Para lo cual es requisito indispensable
  determinar previamente el contenido de agua del
  alimento y ajustar a 80 en caso necesario
• Una vez efectuada la primera homogeneización y
  extracción simultánea de la materia grasa del
  alimentos con la mezcla cloroformo, metanol, agua
  en la proporción señalada, se desestabiliza esta
  mezcla homogénea de solventes por adición de 1
  parte adicional de cloroformo y 1 parte de agua,
  se llega a esta proporción
• Cloroformo Metanol Agua 221.8

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• En esta proporción se desestabiliza la mezcla
  terciaria de los tres solventes y se separa la
  capa clorofórmica que disuelve los lípidos y la
  fase agua /metanol que no disuelve lípidos.
• Se descarta la capa metanol/ agua y los lípidos
  quedan en la capa clorofórmica

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• Se mide el volumen de cloroformo en una probeta
  adecuada, se toma una alícuota, se evapora el
  cloroformo y se pesa el residuo para calcular el
  de materia grasa.
• Otra alternativa es evaporar la totalidad el
  cloroformo en evaporador rotatorio empleando un
  matraz o balón tarado. Por diferencia de peso se
  obtiene el contenido graso extraído y se calcula
  el de grasa de la muestra

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• El Método de Folch que se basa en el mismo
  principio lo aplicamos para extraer los lípidos
  de fluídos biológicos como plasma, suero, o de
  elementos figurados como membrana de glóbulos
  rojos.
• En este caso los fluidos tienen del orden de 80
  de humedad y no se requiere el ajuste

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• En el caso de determinar contenido graso en
  alimentos que tienen los lípidos unidos a
  hidratos de carbono y/o proteínas, como es el
  caso de los alimentos procesados sometidos a
  altas tº como horneado, fritura, deshidratado,
  extruído, etc, nosotros aplicamos método de
  hidrólisis ácida.
• La muestra fresca homogeneizada se pesa, se trata
  con alcohol, se calienta en baño de agua entre
  70-80ºC por 20 minutos para hidrolizar las
  uniones proteicas y de hidratos de carbono que
  tienen incluida la materia grasa y no hidrolizar
  la unión éster del ácido graso con el glicerol
  que constituye los triglicéridos

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• Luego de la hidrólisis, el líquido se traslada a
  embudo de decantación o tubo de Mojonnier para
  proceder a la extracción de la materia grasa con
  éter etílico y éter de petróleo.
• Los extractos etéreos se separan por decantación,
  hay que tener cuidado con la formación de
  emulsiones.
• Los extractos etéreos se reciben en matraz
  tarado, se evapora el solvente en evaporador
  rotatorio y el residuo obtenido libre de
  solventes se pesa. Se controla peso constante por
  gaseado con Nitrógeno.
• Se calcula el de grasa de la muestra

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APLICACIONES

• Nosotros lo aplicamos a todo tipo de alimentos
  carnes, embutidos, queso, galletas, harinas,
  alimentos formulados, chocolate, alimentos
  fritos, horneados, extruídos, etc.
• Es un método universal, pero puede haber
  limitaciones en alimentos muy ricos en azúcar y
  en otros casos, una descomposición de
  fosfolípidos.
• Método Oficial de la AOAC para varios alimentos
• No lo aplicamos cuando se va a estudiar
  posteriormente los lípidos extraídos del alimento

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Método de Hidrólisis Alcalina

• Aplicación principal en Leche y derivados lácteos
• Fundamento
• Los glóbulos de grasa están rodeados de una
  película de fosfolípidos que impide la extracción
  directa de la grasa con un solvente
• Esta capa de fosfolípidos se destruye con un
  álcali suave como es una solución de amoníaco
  diluída

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• La muestra se transfiere a un embudo de
  decantación y se extrae de acuerdo al
  procedimiento con los solventes orgánicos.
• Los extractos se reciben en matraz tarado, se
  evapora el solvente en evaporador rotatorio y se
  controla peso constante por diferencia de pesada.
• Se calcula el de materia grasa de la muestsra.
• Este método está aprobado internacionalmente
  AOAC, FIL, para leche derivados lácteos

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Métodos Instrumentales

• FT NIR
• Aplica la espectroscopia Infrarroja cercana para
  medir contenido graso en algunas matrices.
  Necesita calibración contra método oficial
  aplicado en la misma matriz.
• NMR
• Se ha desarrollado un método por NMR para medir
  contenido graso en semillas oleaginosas.
• Es muy rápido, requiere calibración con las
  respectivas semillas.
• Ambos son equipos de costo elevado

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Método de la estufa
de aire
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1.- OBJETIVO Determinar el contenido de agua de
la muestra. 2.- ALCANCE Y CAMPO DE
APLICACIÓN El método es aplicable a alimentos
sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a
degradación al ser sometidos a temperaturas
superiores a 105 ºC. Este método es inadecuado
para productos ricos en sustancias volátiles
distintas del agua. 3.- FUNDAMENTO El método
se basa en la determinación gravimétrica de la
perdida de masa, de la muestra desecada hasta
masa constante en estufa de aire. 4.-
REFERENCIAS 4.1 Instituto Nacional de
Normalización, NCh 841 of 78 4.2 Official
Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
40
5.- TERMILOGIA N/A 6.- MATERIAL Y
EQUIPO 6.1.- Balanza analítica, sensibilidad 0.1
mg 6.2.- Cápsulas de vidrio, porcelana o
metálica, con tapa 6.3.- Desecador con
deshidratante adecuado 6.4.- Estufa regulada a
1032 ºC 6.5.- Material usual de
laboratorio 7.- PROCEDIMIENTO 7.1.- Efectuar el
análisis en duplicado 7.2.- Colocar la cápsula
destapada y la tapa durante al menos 1 hora en
la estufa a la temperatura de secado del
producto. 7.3.- Empleando pinzas, trasladar la
cápsula tapada al desecador y dejar enfriar
durante 30 a 45 min. Pesar la cápsula con tapa
con una aproximación de 0.1 mg. Registrar (m1).
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7.4.- Pesar 5 g de muestra previamente
homogeneizada. Registrar (m2). 7.5.- Colocar la
muestra con cápsula destapada y la tapa en la
estufa a la temperatura y tiempo recomendado 105
ºC x 5 horas. 7.6.- Tapar la cápsula con la
muestra, sacarla de la estufa, enfriar en
desecador durante 30 a 45 min. 7.7.- Repetir el
procedimiento de secado por una hora adicional,
hasta que las variaciones entre dos pesadas
sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
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8.- CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La humedad
del producto expresada en porcentaje, es igual
a m2 - m3 Humedad
---------------- x 100 m2 -
m1 donde m1 masa de la cápsula vacía y de su
tapa, en gramos m2 masa de la cápsula tapada con
la muestra antes del secado, en gramos m3 masa
de la cápsula con tapa más la muestra desecada,
en gramos Promediar los valores obtenidos y
expresar el resultado con dos decimales. Repetibil
idad La diferencia de los resultados no debe ser
superior al 5 del promedio. En el informe de
resultado, se indicará método utilizado,
identificación de la muestra, temperatura, tiempo
de secado y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado.
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DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Método Kjeldahl
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1.- OBJETIVO Determinar la concentración de
nitrógeno presente en la muestra para luego ser
transformado a través de un factor en
proteína. 2.- ALCANCE Y CAMPO DE
APLICACIÓN El método es aplicable a alimentos en
general. 3.- FUNDAMENTO El método se basa en la
destrucción de la materia orgánica con ácido
sulfúrico concentrado, formándose sulfato de
amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo
en a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de
amonio y el exceso de ácido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de
metilo, o b) Acido bórico formándose borato de
amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
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4.- REFERENCIAS 4.1.- A.O.A.C. Official
Methods of Analysis 13 th Edition, 1984. 4.2.-
FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma,
1986 5.- TERMINOLOGIA N/A 5.- MATERIAL Y
EQUIPO 5.1.- Balanza analítica, sensibilidad 0.1
mg. 5.2.- Equipo Kjeldahl 5.3.- Manto
calefactor 5.4.- pHmetro 5.5.- Material usual
de laboratorio.
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6.- REACTIVOS 6.1.- Acido sulfúrico
concentrado, p.a. 6.2.- Sulfato de potasio o
sulfato de sodio, p.a. 6.3.- Sulfato cúprico,
p.a. 6.4.- Solución de hidróxido de sodio al 15
. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1
litro. 6.5.- Solución de ácido sulfúrico 0.1 N.
Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1
litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro
p.a. 6.6.- Solución de hidróxido de sodio al 30
. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1
litro. 6.7.- Solución indicadora de rojo de
metilo al 1 en etanol. Disolver 1 g de rojo de
metilo en 100 mL de etanol (95 ). 6.8.-
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g
de NaOH y enrasar a 1 litro con agua
recientemente hervida y enfriada. Valorar con
ácido succínico.
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6.9.- Acido bórico al 3 . Disolver 30 g de
ácido bórico y completar a 1 litro. 6.10.- Indica
dor de Tashiro rojo de metilo al 0.1 y azul de
metileno al 0.1 en relación de 21, en alcohol
etílico. 6.11.- Solución de ácido clorhídrico
0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1
litro. Valorar con Na2CO3 anhidro. 7.-
PROCEDIMIENTO 7.1.- Realizar la muestra en
duplicado. 7.2.- Efectuar un ensayo en blanco
usando una sustancia orgánica sin nitrógeno
(sacarosa) que sea capaz de provocar la
reducción de los derivados nítricos y nitrosos
eventualmente presentes en los reactivos. 7.3.-
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra
homogeneizada (m) en un matraz de digestión
Kjeldahl. 7.4.- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g
de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g
de sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico
conc.
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7.5.- Conectar el matraz a la trampa de
absorción que contiene 250 mL de hidróxido de
sodio al 15 . El disco poroso produce la
división de los humos en finas burbujas con el
fin de facilitar la absorción y para que tenga
una duración prolongada debe ser limpiado con
regularidad antes del uso. Los depósitos de
sulfito sódico se eliminan con ácido
clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de
sodio al 15 adicionada de fenolftaleína
contenida en la trampa de absorción permanece
incolora debe ser cambiada (aprox. 3 análisis
). 7.6.- Calentar en manta calefactora y una vez
que la solución esté transparente, dejar en
ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra
tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o
gotas de silicona antiespumante y comenzar el
calentamiento lentamente. 7.7.- Enfriar y
agregar 200 mL de agua. 7.8.- Conectar el matraz
al aparato de destilación,agregar lenta- mente
100 mL de NaOH al 30 por el embudo y cerrar la
llave.
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7.9.- Destilar no menos de 150 mL en un matraz
que lleve sumergido el extremo del refrigerante
o tubo colector en a) 50 mL de una solución de
ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de
metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un
exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulación. Titular el exceso de ácido con
NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 mL de
ácido bórico al 3 . Titular con ácido
clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un
medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH
4 y pH 7, o en presencia del indicador de
Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es
necesario verificar la hermeticidad del equipo
de destilación usando 10 mL de una solución de
sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de
agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de
sodio al 30 para liberar el amoníaco, así como
también verificar la recuperación destruyendo la
materia orgánica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El
contenido teórico en nitrógeno de este producto
es de 7.73 . Debe recuperarse un 99.7
50
7.- CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS 14 x
N x V x 100 7.1.- N -----------------------
m x 1000 14 x N x V x 100 x
factor 7.2.- Proteína ------------------------
--------- m x 1000 Donde V 50 mL H2SO4
0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m
masa de la muestra, en gramos factor 6.25
para carne, pescado, huevo, leguminosas y
proteínas en general 5.7 para cereales y
derivados de soya 6.38 leche 5.55
gelatina 5.95 arroz Repetibilidad del método
La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas una después de otra,
por el mismo analista, no debe exceder 0.06 de
Nitrógeno o 0.38 de proteína. En la planilla de
resultados se indicará método utilizado,
identificación de la muestra, peso de muestra,
gastos de titulación, factor utilizado y
resultados obtenidos de la muestras en duplicado
con 2 decimales.
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DETERMINACIÓN DE ACIDOS GRASOS SATURADOS,MONOINSA
TURADOS, POLIINSATURADOS Y ACIDOS GRASOS
TRANSMétodo Cromatografía Gaseosa (GC-FID)
52
1.0 OBJETIVODeterminar el perfil de los ácidos
grasos, incluidos los isómeros trans en grasas y
aceites de origen vegetal y animal.2.0 CAMPO
DE APLICACIONEl método está diseñado para
evaluar el perfil de ácidos grasos en aceites y
grasas vegetales y animales.3.0
FUNDAMENTOLos ácidos grasos metilados de las
muestras son separados y cuantificados por
cromatografía gaseosa con detector FID en columna
capilar de fase reversa.4.0 REFERENCIASISO
15304 Animal and vegetable fats and oils
Determination of the content of trans fatty acid
isomers of vegetable fats and oils Gas
chromatographic method.
53
5.0 TERMINOLOGÍAAcidos grasos trans isómeros
de configuración trans de todos aquellos ácidos
grasos que contienen dobles enlaces.6.0
MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS6.1 MATERIALES Y
EQUIPOS6.1.1 Cromatógrafo de gases equipado
con detector FID, muestreador
automático e hidrógeno como gas carrier.6.1.2
Balanza de precisión 0.001 g6.1.3
Agitador mecánico de tubos6.1.4
Micropipetas de 1000 µL6.1.5 Viales con
tapa de 2 mL para autosampler6.1.6 Columna
capilar DB-23 fase reversa, 60 m, 0.25 µm i.d.,
0.25 mm de film.6.1.7 Tubo de
vidrio tapa rosca de 10 mL
54
6.2 REACTIVOS6.2.1 Éter de petróleo
p.a.6.2.2 Solución de hidróxido de potasio en
metanol 2 M6.2.3 Estándar Supelco, mezcla de
37 ésteres metílicos de ácidos
grasos.7 DESARROLLO DEL PROCESO7.1
Preparación de las muestrasAntes de tomar la
muestra, mezclar completamente. Fundir las
muestras sólidas para asegurar una buena
homogeneización, a no más de 60 C.7.2
Preparación de los ésteres metílicosPesar 250
mg de muestra en un tubo de vidrio con tapa
rosca.Agregar 500 µL de hidróxido de potasio en
metanol 2 M. Agregar 5 mL de éter de
petróleo.Agitar 2 min en vortex, reposar 1
hora.Trasvasijar a los viales del muestreador
automático .Inyectar.
55
7.3 Determinación7.3.1 Condiciones
cromatográficas T detector 250 C T
inyector 250 C Programa de temperatura del
horno 120 C por 5 min, aumentar la temperatura
a razón de 10 C/min hasta 180C, mantener por
30 min. Aumentar nuevamente a razón de 10
C/min hasta 210 C y mantener por 21 min. (total
65 min). Flujo gas carrier 15 psi Split
1100 Volumen de inyección 1 µL7.4 Expresión
de resultados Para cuantificar los trans, hacer
zoom en la zona de los C18, entre los 26 a 38
min. Considerar una altura de 33.000 a 55.000
µvolt.
56
La fracción de masa relativa de cada ácido graso
se calcula determinando el área corregida del
peak correspondiente dividiéndola por la suma de
las áreas de todos los peaks.Aceites y grasas
refinadas a alta temperatura Calcular los
isómeros trans como la suma de las fracciones de
masa relativa de los esteres metílicos de C181
trans, C182 trans y C183 trans, relativos a
todos los ésteres metílicos de los acidos grasos.
El maximo de peaks posibles de encontrar son
C181 trans (1 peak), C182 trans (2 peak) y
C183 trans (4 peak). Se expresa con 2
decimales.Aceites y grasas parcialmente
hidrogenadas Calcular los isómeros trans como la
suma de todas las fracciones de masa relativa de
todos los esteres metílicos de los ácidos grasos
que contienen dobles enlaces con configuración
trans, relativo a la suma de los esteres
metílicos de todos los ácidos grasos. Se expresan
con 1 decimal.
57
OTRAS ALTERNATIVAS METODOLÓGICAS

• Determinación de ácidos grasos cis y trans en
  aceites y grasas hidrogenadas y refinadas por GLC
  capilar Método oficial AOCS Ce 1f-96.
• Emplea una fase líquida estacionaria altamente
  polar.
• Los ésteres metílicos de los ácidos grasos
  emergen de acuerdo a su largo de cadena (CL),
  grado de insaturación (UN), geometria y posición
  de los dobles enlaces (DB(s)).

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Fases líquidas recomend. y condic.de trabajo

• Fases líq SP-2340 SP-2560 CP-SIL88
  BPX70
• Largo 60 m 50100m 50-100m
  50-120m
• t C isoterm. 192 170 175
  198
• Puerta de inyección 250C Detector FID 250C
• Pr.de entrada(kPa) 125 125 130
  155
• Veloc. linear gas cm/seg 15 16 19
  17
• Split 1100
• Carrier helio, nitrógeno, hidrógeno
• Estandard interno Tridecanoina 5mg/mL en CHCL3
• Vol. Iny. 0.5-1.0ul concentración 7 mg/mL

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METILACIÓN

• Método BF3 de acuerdo a AOCS Ce 2-66 o IUPAC
  2301.
• Muestras liquidas deben agitarse enérgicamente
  antes de su análisis
• Muestras sólidas deben fundirse antes de
  preparar los ME
• Siempre se trabaja sobre muestra de materia grasa
  anhidra

60
Definición de AGT

• A) Para t altas aceites refinados y grasas
• Suma ácidos grasos C181tC182tC183t
• B) Para aceites y grasas parcialmente
  hidrogenadas
• Suma de todos los AGT que contengan DB
• La suma obtenida por este método puede no dar el
  mismo valor obtenido por otros métodos.

61
Cuantificación

• Si se requiere expresion en mg/g debe agregarse
  el estándar interno antes de la metilación y el
  cálculo se hace en base a concentración del
  estandar y área del acido graso .
• Si se está examinando una mezcla compleja para el
  contenido individual de ácidos grasos para fines
  de etiquetado, el estándar interno se agrega al
  tubo de ensayo antes de la extracción.

62
Determinación del contenido de isómeros AGT en
grasas y aceites vegetales. ISO153042002(E)

• Antecedentes Durante la refinación (alta t)
  desacidificación y desodorización,se forman sólo
  isómeros geométricos de los AG monoinsat y
  poliinsaturados, por lo tanto el doble enlace se
  mantiene en la misma posición, no hay migración
  caso oleico C189c y elaidico C189t
• Durante el proceso de hidrogenación se forman
  isomeros posicionales y trans

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Calculo del contenido de AGT

• Aceites y grasas refinadas a alta t
• Suma de las fracciones de masa relativas de los
  C181 trans, C182trans y C183 trans, relativas
  a los ME totales.
• C181 t 1 pic, C122 trans 2 pics, y C183, 4
  pics.
• Aceites y grasas parcialmente hidrogenadas
• Suma de los fracciones de masa relativas de todos
  los AGT FAME que tengan dobles enlaces trans,
  relativo a todos los FAME