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TRIGO

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TRIGO Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos, para producci n de s molas y pastas ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: TRIGO


1
TRIGO
Cereal del genero Triticum Existen dos
especies T. aestivum trigo harinero
panificable T. durum trigos cristalinos,
para producción de sémolas y pastas para sopa
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GRANO DE TRIGO
  • CASCARILLA O SALVADO 14-15
  • GERMEN O EMBRIÓN 2-5
  • ENDOSPERMO 83-85
  • Compuesto principalmente de almidón y proteínas
    como material de reserva

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Grano de trigo
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MOLIENDA DEL TRIGO
  • OBJETIVO
  • SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE
    TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE
    ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO
    POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN
  • OPERACIONES PREVIAS
  • LIMPIEZA DEL GRANO
  • ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA 16-17

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MOLIENDA DEL TRIGOsistemas de limpieza
  • - Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas
    partículas)
  • - Tamices para eliminación de partículas mayores
  • - Discos separadores
  • - Aspirador con corriente de aire o mesa de
    gravedad
  • - Separadores magnéticos

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MOLIENDA DEL TRIGOacondicionamiento del grano
  • Determinación de humedad del grano
  • Adición de agua suficiente para lograr la
    siguiente humedad
  • 15-15.5 para trigos blandos
  • 16.5 para trigos duros
  • Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas
    a menos de 45 C

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MOLIENDA DEL TRIGOoperaciones
  • PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
  • (SEPARACIÓN DEL SALVADO)
  • - SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
  • SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
  • SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
    CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
  • -SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
  • -OBTENCIÓN DE HARINA

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MOLIENDA DEL TRIGOSistema de rodillos
9
MOLIENDA DEL TRIGOCernidores
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IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo - glutenina (soluble
en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina
(soluble en alcohol) Al contacto con agua y por
medio de trabajo físico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el gas
producido durante la fermentación durante la
elaboración del pan.
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CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
  • CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 ).
  • Indica una eficiente separación del salvado
  • -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12)
  • Depende de la variedad de trigo
  • CALIDAD DEL GLUTEN.
  • Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
    molienda
  • Análisis reológico
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