TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

1
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

• Instructor
• CHEF JOHAN KALMAR
• Presentado por
• GRUPO No. 4

2
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR --DESECACIÓNDESHIDR
ATACIONLIOFILIZACION
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓNDESHIDRAT
ACIONLIOFILIZACION

• Microbiología de Alimentos
• TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA SENA SEDE MAGUARE

Grupo 4 ALBA LILIANA MAYA ADRIANA PEREZ LUIS
CARLOS QUIÑONES ALCIDEZ PANTOJA
3
Importancia de la humedad en alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad
perentoria de agua, ya que sin agua no es posible
el crecimiento. La cantidad exacta de agua,
necesaria para el crecimiento de los
microorganismos es variable. Esta demanda de agua
se define como agua libre o actividad de agua
(Aw). (Frazier, 1993)
4
Importancia de la humedad en alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad
de humedad suficiente para permitir la actividad
de sus propios enzimas y la de los
microorganismos, de forma que para conservarlos
por desecación es necesario que su humedad sea
eliminada o fijada. La desecación se suele
conseguir eliminando el agua. La humedad de los
alimentos se puede eliminar mediante varios
procedimientos, que van desde la desecación
mediante la acción de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.
5
Antecedentes
El secado es uno de los métodos más antiguos,
utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos. La conservación de alimentos por
desecación se ha practicado durante siglos.
Prácticamente desde la era de la prehistoria
donde el hombre se percató que los frutos y
granos que recogía, duraban más tiempo cuando se
exponían por un tiempo a los rayos del sol.
6
Antecedentes

• El primer hombre secó sus alimentos en sus
  refugios.
• Los indios americanos precolombinos usaron el
  calor del fuego para secar alimentos.
• El uso del fuego para secar alimentos fue
  descubierto independientemente por muchos hombres
  en el Nuevo y Viejo Mundo.
• En 1795, se inventó el primer cuarto de
  deshidratación de aire caliente

7
Qué es la desecación?
Es la operación unitaria por medio de la cual, se
elimina casi toda el agua presente en un
alimento. En sentido estricto, Desecación es el
término que se utiliza cuando la eliminación de
agua es por medios naturales y en condiciones no
controladas y la Deshidratación, implica el
control de las condiciones climáticas del medio y
por lo tanto, resulta más costosa. En el
presente trabajo, éstas palabras se tomarán como
sinónimos.
8
Etapas en la desecación

• El agua presente en los alimentos, no se
  encuentra en estado puro, si no que puede estar
  en forma de solución de sólidos, de gel, en
  emulsión o ligada de diversos modos a los
  constituyentes sólidos, por lo que pueden
  presentarse las siguientes etapas
• Movimiento de solutos
• Retracción
• Endurecimiento superficial

9
Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos El agua que fluye hacia
la superficie durante la desecación contiene
diversos productos disueltos. A la migración de
sólidos en los alimentos, contribuye también la
retracción del producto, que crea presiones en el
interior de las piezas. Se ha demostrado que el
movimiento de los solutos, puede ir del centro a
la superficie y viceversa esto dependerá de las
características del producto y de las condiciones
de desecación.
10
Etapas en la desecación

• Retracción
• Durante la desecación de los tejidos animales y
  vegetales, se produce cierto grado de retracción
  del producto.
• La retracción de los alimentos durante la
  desecación puede influir en las velocidades del
  proceso, debido a los cambios en el área de la
  superficie de la desecación y a la creación de
  gradientes de presión en el interior del producto.

11
Etapas en la desecación
Endurecimiento Superficial Se ha observado que
durante la desecación de algunas frutas, carnes y
pescados, frecuentemente se forma en la
superficie, una película impermeable y
dura. Esto, determina normalmente, una reducción
en la velocidad de desecación. Es causado,
probablemente, por la migración de sólidos
solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
12
Tipos de desecación (métodos)

• Secado al sol
• Desecación con aire caliente.
• Desecación por contacto con una superficie
  caliente.
• Desecación por aplicación de energía de una
  fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
• Liofilización.

13
Secado al sol

• Se elimina la humedad mediante la exposición a
  los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
  artificial ni de controlar variaciones de
  temperatura, de la humedad relativa o del aire.
• Los alimentos a desecar se extienden sobre
  bandejas y durante la desecación se les puede dar
  vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos
  también se pueden secar al sol.

14
Desecación con aire caliente

• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar
  una corriente de aire caliente y de humedad
  controlada. El desecador más sencillo es el
  evaporador u horno de desecación.
• Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen
  múltiples ventajas. La eficiencia en el
  procesamiento garantiza un costo competitivo.
  Muchos de los productos tienen más de un año de
  vida de anaquel. Después de la rehidratación, el
  color, la textura y el sabor no cambian. Son
  ideales para fabricar productos con ingredientes
  secos, así como para usarse con productos húmedos
  o congelados.

15
Desecación por superficie caliente

• El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a
  altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal
  para fabricar productos como cremas, purés,
  cereales instantáneos, etc. Tienen como
  característica dar consistencia y cuerpo al
  momento de rehidratarse.

16
Desecación por superficie caliente
17
Desecación por energía radiante

• Se conocen principalmente 3 tipos
• 1.- Calentamiento Radiante
• 2.- Secador infrarrojo continuo
• 3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico

18
Liofilización

• La liofilización o desecación por congelación al
  vacío consiste en la sublimación del agua de un
  alimento congelado, mediante vacío y aplicación
  de calor a la bandeja de desecación.
• Durante este proceso y bajo la influencia de un
  ligero calentamiento, el agua contenida en los
  productos en forma de hielo, es convertida en
  vapor y eliminada de las células. La forma, el
  color, el tamaño y la consistencia se conservan.
• La estructura porosa de las células resultantes
  en el producto final permite reabsorber
  rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear
  ingredientes liofilizados son larga vida de
  anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente,
  facilidad de manejo durante la producción, una
  rehidratación instantánea y una excelente
  microbiología. 

19
Alimentos deshidratados

• Frutas
• Hortalizas
• Carne
• Pescado
• Leche
• Huevos

20
Tratamientos antes de la desecación

• Entre los tratamientos previos podemos incluir
• 1.La selección y clasificación de los alimentos,
  teniendo en cuenta su tamaño, estado de madurez e
  integridad.
• 2. El lavado, sobre todo de las frutas y
  hortalizas.
• 3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano,
  con máquinas o por abrasión.
• 4. El troceado en mitades, o rodajas, en
  fragmentos o en dados.
• 5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas
  y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos
  solares).
• 6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y
  algunas frutas.
• 7. La sulfuración de los frutos ligeramente
  coloreados y de ciertas hortalizas.

21
Tratamientos después de la desecación

• Exudación o transpiración. Consiste en
  almacenarlos, generalmente en cestones o en
  cajas, con el fin de que se equilibre su humedad
  o con el fin de añadírsela hasta el grado
  deseado.
• Envasado o etiquetado. La mayoría se envasan
  inmediatamente después de su desecación para
  protegerlos de la humedad, de la contaminación de
  microorganismos y de la infestación por insectos.
• Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los
  frutos secos, destruye cualquier microorganismo
  patógeno que pudiera existir en los mismos y
  también los microorganismos capaces de alterarlos.

22
Factores que regulan la desecación

• El estudio de la adecuada regulación de la
  desecación incluye los siguientes factores
• Temperatura empleada Depende del alimento y del
  procedimiento de desecación que se utilice.
• Humedad Relativa del aire Depende de alimento y
  del estado de desecación.
• Velocidad del aire
• Duración de la desecación (tiempo)

23
Rehidratabilidad de alimentos desecados

• La rehidratabilidad o reconstitución, referida a
  los alimentos deshidratados, es el término que se
  utiliza para indicar la velocidad y el grado en
  que los alimentos desecados captan y absorben
  agua para readquirir un estado parecido al del
  producto original.

Hojuelas de papa
Gránulos de papa
24
Rehidratabilidad de alimentos desecados
Papa en rebanadas
Papa rallada
Papa en cubos
25
Rehidratabilidad de alimentos desecados

• Humectabilidad Capacidad de las partículas de
  polvo para adsorber agua sobre su superficie.
• Sumergibilidad Capacidad de las partículas para
  hundirse rápidamente en el agua. Depende del
  tamaño y la densidad de las partículas.

26
Rehidratabilidad de alimentos desecados

• Dispersabilidad Facilidad con la que el polvo
  se puede distribuir en forma de partículas
  individuales en el agua.
• Solubilidad Velocidad y grado con que los
  componentes de las partículas de polvo se
  disuelven en el agua. Depende de la composición
  química y de su estado físico.

27
Microbiología de alimentos desecados

• ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN.
  
• En la superficie de las frutas y hortalizas
  existen m.o. del suelo y del agua más su propia
  flora natural, y las zonas alteradas contienen
  los m.o. que producen la alteración.
• Las carnes y las canales de las aves de
  corral se contaminan con m.o. procedentes del
  suelo, del contenido intestinal, de los
  manipuladores y del equipo.
• Los pescados se contaminan con m.o.
  procedentes del agua y de su propio contenido
  intestinal.

28
Microbiología de alimentos desecados

• Los huevos son ensuciados por la gallina, por
  los nidales y por las personas que los manipulan.
• La leche está expuesta a contaminación desde
  el momento de ser segregada por la vaca hasta su
  recepción en la planta donde va a ser desecada
  pudiendo sustentar la multiplicación de algunas
  bacterias psicrótrofas.

29
Microbiología de alimentos desecados

• EN LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
  DESECACIÓN
• El equipo y los obreros de la planta los pueden
  contaminar. La calibración, la selección y la
  clasificación de los alimentos, sobre todo de
  aquellos como las frutas, hortalizas y la leche
  influirán tanto en las especies como en el número
  de m.o. existentes en los mismos.

30
Microbiología de alimentos desecados

• La eliminación de frutas y hortalizas alteradas
  reducirá el número de m.o.
• El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
• El lavado de las frutas y de hortalizas elimina
  la tierra y asimismo los microorganismos.
• El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo
  con vapor de agua debe reducir el número de m.o.
  ya que la mayoría de estos se encuentran en la
  superficie externa de estos alimentos.

31
Microbiología de alimentos desecados
La inmersión en soluciones alcalinas en algunas
frutas antes de desecarlas al sol, puede reducir
la población microbiana. El blanqueado o
escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99
en algunos casos. El tratamiento con dióxido de
azufre ocasiona una importante reducción del
número de m.o. y tiene por objeto inhibir su
multiplicación en el alimento desecado. El
rechazo de la leche que no se ajusta a los
patrones bacteriológicos de calidad.
32
Microbiología de alimentos desecados

• DURANTE LA DESECACIÓN. Si el tratamiento de
  desecación y las condiciones de almacenamiento
  son adecuadas, en el alimento desecado no habrá
  multiplicación microbiana.
• Durante el almacenamiento, tiene lugar una
  ligera disminución del número de m.o. Las esporas
  de las bacterias y las de los mohos, algunos
  micrococos y las microbacterias son especialmente
  resistentes al almacenamiento bajo condiciones de
  sequedad.
• Durante el envasado y durante cualquier otra
  manipulación del alimento una vez desecado, puede
  existir cierta posibilidad de que se contamine.

33
Microbiología de alimentos desecados

• FRUTAS DESECADAS
• En la superficie externa de la mayoría de las
  frutas frescas, el número de m.o. oscila desde
  relativamente pocos a muchos, en función de los
  tratamientos previos a los que se hayan sometido.
  Es probable que tanto las esporas bacterianas
  como las esporas de los mohos existan en mayor
  número. Cuando ha habido crecimiento de mohos en
  alguna parte de la fruta, antes o después de la
  desecación, sus esporas se pueden encontrar en
  elevado número.

34
Microbiología de alimentos desecados

• HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas,
  inmediatamente antes de ser desecadas, el número
  de m.o. puede ser elevado debido a su
  contaminación y a la multiplicación de los m.o.
  una vez blanqueadas. Si las bandejas de
  desecación no se cargan adecuadamente, puede
  tener lugar el agriado por las bacterias lácticas
  (cebolla, papa) y un notable aumento de las
  bacterias. En las hortalizas se encuentran
  principalmente bacterias entre las cuales figuran
  Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium,
  micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.

35
Microbiología de alimentos desecados

• HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente
  bacterias, dependiendo de que en la elaboración
  de este producto se empleen huevos rotos y de los
  procedimientos utilizados para desecarlos. En los
  huevos frescos de buena calidad no existen m.o. o
  solamente existen unos pocos.
• En los huevos desecados se han encontrado
  una gran variedad de m.o. entre las cuales se
  incluyen micrococos, estreptococos, coliformes,
  esporógenos y mohos. La yema del huevo es un
  medio de cultivo más rico en nutrientes que la
  clara, por lo cual al romper el huevo los
  recuentos de la yema sean más elevados que en la
  clara.

36
Microbiología de alimentos desecados

• LECHE EN POLVO. El número de m.o. presentes en
  la leche depende de la leche que se está
  desecando y del procedimiento de desecación que
  se emplee. El procedimiento de los cilindros o
  tambores giratorios destruye un número de m.o.
  más elevado que el procedimiento de por
  pulverización.
• Las especies de microorganismos predominantes
  son las especies de estreprococos termodúricas,
  las de micrococos y las esporógenas.

37
Ventajas y Desventajas

• VENTAJAS
• Mayor vida de anaquel
• Reducir espacios de almacenamiento
• Optimizar transporte y distribución

• DESVENTAJAS
• Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas,
  vitaminas)
• Se pueden perder algunos atributos sensoriales
  (olor, color, sabor, etc)
• Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

38
Otros métodos

• Salazón
• Consiste en añadir sal en forma sólida al
  alimento. Al aumentar la concentración de sal, el
  alimento cede su agua, y se frena la actividad
  bacteriana y enzimática. A su vez, se producen
  cambios de aroma y sabor.

• Ahumado
• Los alimentos se someten al humo de madera y
  en este proceso se originan una serie de
  sustancias químicas con gran poder conservador y
  que adempas, dan un sabor típico a los alimentos.

39
Referencias

• Desrosier, Norman W., Conservación de
  Alimentos, Cía. Editorial Continental, 1991.
• Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniería
  de los alimentos 2ª edición, Editorial Acribia,
  1980.
• Frazier, W.C., Microbiología de los Alimentos
  4ª edición Ed. Acribia, 1993.
• Potter, Norman N., Food Science 5ª edición, Ed.
  ChampanHall, 1995.