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Panorama general de los hongos

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M dulo 1.1 Panorama general de los hongos Antecedentes: las levaduras y los mohos (hongos) en los alimentos Antecedentes: los hongos en los alimentos Hongos ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: Panorama general de los hongos


1
Panorama general de los hongos
  • Módulo 1.1

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Antecedentes las levaduras y los mohos(hongos)
en los alimentos
  • Estructura de las células eucarióticas
  • Más complejas que las procarióticas (las
    bacterias)
  • Levaduras
  • Unicelulares (3µm 5µm)
  • Se dividen rápidamente (pero menos que las
    bacterias, de 2h a 3)
  • Mohos
  • Células tubulares (30µm - 100µm) (hyphae)
  • Crecen por extensión apical (pueden adquirir una
    gran longitud, los hongos filamentosos)
  • Reproducción sexual o asexual mediante producción
    de esporas
  • Adaptación a condiciones de poca humedad mejor
    que casi todas las bacterias

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Antecedentes los hongos en los alimentos
  • Hongos útiles
  • Hongos comestibles
  • Para elaborar o conservar alimentos
  • Hongos de descomposición
  • Pueden producirse en alimentos con menos agua
    disponible que casi todas las bacterias (algunos
    hasta con Aw 0,65)
  • Suelen descomponer alimentos semihúmedos quesos,
    carnes curadas, pasteles, conservas de fruta,
    etc.
  • Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados
    incorrectamente (en condiciones de humedad).
    Causa de enormes pérdidas anuales de alimentos y
    piensos.
  • Hongos toxigénicos

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Hongos toxigénicos panorama general de las
micotoxinas
  • Metabolitos de los hongos
  • Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel
    pueden disminuir las funciones, enfermar o
    incluso causar la muerte de las personas y los
    animales, incluidas las aves.
  • Efectos agudos
  • Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito,
    debilidad, temblor, convulsiones
  • En algunos casos, la muerte
  • Efectos crónicos o a largo plazo
  • Cáncer
  • Defectos genéticos o de nacimiento
  • Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por
    unos 150 hongos diferentes
  • Algunos cultivos se asocian comúnmente a
    determinadas micotoxinas
  • Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos
  • Determinadas condiciones postcosecha pueden
    propiciar la aparición de algunos mohos

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Micotoxinas más importantes
Especies de mohos Micotoxinas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes Toxina T-2
Fusarium graminearum Deoxinivalenol, zearalenona
Fusarium moniliforme Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A
Penicillium expansum Patulina
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Aflatoxinas
  • Comúnmente asociadas al maíz, los cacahuetes, las
    nueces de árbol, las especias, la fruta seca,
    etc.
  • Transferencia de los piensos a los alimentos de
    origen animal para consumo humano, por ej.,
    aflatoxina M1 en la leche
  • Existen directrices internacionales para prevenir
    y regular las aflatoxinas en los piensos y los
    alimentos

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Otras micotoxinas importantes
  • Tricotecenos Fusarium spp
  • Asociados a una variedad de cereales y
    condiciones de humedad durante la cosecha
  • Zearalenona Fusarium spp
  • Asociada al maíz producido en climas templados
  • Fumonisinas Fusarium spp
  • Asociadas principalmente al maíz
  • Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp
  • Asociada a los productos de manzana
  • Ocratoxina Aspergillus spp, Penicillium spp
  • Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva,
    la fruta seca, el café y el cacao

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Contaminación del café por OTA
  • Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el
    riñón, además de ser cancerígena y teratogénica
    (produce defectos de nacimiento)
  • Genotoxicidad publicada en estudios a principios
    del decenio de 1990. Si se confirma, se clasifica
    la OTA con la aflatoxina
  • Estudios realizados en Europa sobre exposición a
    través de los alimentos concluyeron que los
    granos y sus productos, así como la cerveza, el
    vino, la fruta seca y el café, son las fuentes
    principales
  • Varios países adoptaron niveles máximos de
    contaminación en el café
  • Algunos importadores han rechazado lotes
    contaminados
  • La UE armonizó los límites para el café tostado y
    el café soluble, están en vigor desde enero de
    2005

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Hongos productores de OTA en el café
  • Hongos productores de OTA en el café
  • Aspergillus ochraceus (y asociados)
  • Aspergillus carbonarius
  • Aspergillus niger, complejo
  • En otros productos
  • Penicillium verrucosum
  • Penicillium nordicum
  • Estos organismos interactúan con otros asociados
    al café y no sólo con la broca del café y el
    Colletotrichum etc. Estos hongos son
  • Fusarium stilboides
  • Candida edax
  • Cryptococcus album
  • Otros contextos son las condiciones que las
    actividades humanas imponen en el huerto, así
    como durante la elaboración y el comercio
  • Cladosporium spp.
  • Penicillium brevicompactum
  • Auriobasidium pululans
  • Eurotium repens

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Condiciones para la actividad de los productores
de OTA
  • No todos los aislados de alguna especie que
    produzca micotoxinas las producen
  • A. niger complex ? 5 débil por lo general
  • A. carbonarius ? 80 a menudo fuerte
  • A. ochraceus and similar ? 80 a menudo fuerte
  • El margen de condiciones en las que puede
    desarrollarse un productor de micotoxinas es más
    amplio que el margen en el que puede producir las
    micotoxinas
  • A. niger complex No hay datos sobre los límites
    de Aw y temperatura
  • A. carbonarius Aw límites ? 0.92 y 0.85
    límites de temperatura ? 35C and 37C
  • A. ochraceus Límites de Aw ? 0.82 y 0.78
    límites de temperatura ? 40C y 42C
  • La interacción de las propiedades fisiológicas y
    ecológicas es demasiado compleja, por lo cual los
    estudios de laboratorio sólo son indicativos
  • Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios
    de campo pueden aclarar las condiciones que
    limitan la contaminación por OTA en la producción
    del café

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Efecto del pH y la Aw en la formación de mohos
Xerófilo
X
H
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Factores que repercuten en la formación de mohos
  • Contaminación inicial?
  • Oxígeno, ambiente gaseoso?
  • Nutrientes?
  • Temperatura?
  • Actividad del agua?
  • Qué es?
  • Cómo se mide?

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Contenido de humedad (c.h.) y Aw
Cereza de robusta
  • El c.h. describe la muestra Aw predice el
    potencial de producción de microbios
  • En el comercio, se mide el c.h. pero la
    estabilidad microbiana sólo se predice mediante
    la Aw
  • Es necesario hacer la conversión
  • Es necesario entender esta conversión

c.h.
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Evaluación de la humedad en los productos
Contenido de humedad en seco o en húmedo?
  • Métodos químicos
  • Método del horno
  • Temperatura
  • Tiempo
  • Circulación del aire
  • Vacío
  • Métodos eléctricos
  • Capacitancia
  • Conductancia
  • Otros métodos gravimétricos
  • Métodos sensoriales empíricos tradicionales

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Evaluación de la humedad en los productos
Actividad del agua
  • Equilibrio interno?
  • Equilibrio con cámara de aire?

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Precisión y exactitud en la medición
  • Uniformidad del producto
  • Muestreo
  • Calibrado
  • Metodología
  • Frecuencia
  • Calidad de las normas
  • Estabilidad del instrumento
  • Robustez
  • Tipo de uso

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La humedad y la Aw en los sistemas complejos
  • La cáscara es más higroscópica que el grano,
    forma una barrera que desacelera la pérdida de
    agua durante el secado y retarda el ingreso de
    agua cuando hay rehumidificación.
  • Desde el punto de vista de la producción de moho,
    es muy diferente la importancia de un determinado
    contenido de humedad en el grano y la baya.

Prod. límite de OTA
LÍMITE DEL GRANO
LÍMITE DE LA CÁSCARA
m.c. (db) ch (bs) contenido de humedad (base
seca) e.r.h. h.r.e. (humedad relativa de
equilibrio) bean/bn grano husk/hsk cáscara
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