Title: Panorama general de los hongos
1Panorama general de los hongos
2Antecedentes las levaduras y los mohos(hongos)
en los alimentos
- Estructura de las células eucarióticas
- Más complejas que las procarióticas (las
bacterias) - Levaduras
- Unicelulares (3µm 5µm)
- Se dividen rápidamente (pero menos que las
bacterias, de 2h a 3) - Mohos
- Células tubulares (30µm - 100µm) (hyphae)
- Crecen por extensión apical (pueden adquirir una
gran longitud, los hongos filamentosos) - Reproducción sexual o asexual mediante producción
de esporas - Adaptación a condiciones de poca humedad mejor
que casi todas las bacterias
3Antecedentes los hongos en los alimentos
- Hongos útiles
- Hongos comestibles
- Para elaborar o conservar alimentos
- Hongos de descomposición
- Pueden producirse en alimentos con menos agua
disponible que casi todas las bacterias (algunos
hasta con Aw 0,65) - Suelen descomponer alimentos semihúmedos quesos,
carnes curadas, pasteles, conservas de fruta,
etc. - Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados
incorrectamente (en condiciones de humedad).
Causa de enormes pérdidas anuales de alimentos y
piensos. - Hongos toxigénicos
4Hongos toxigénicos panorama general de las
micotoxinas
- Metabolitos de los hongos
- Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel
pueden disminuir las funciones, enfermar o
incluso causar la muerte de las personas y los
animales, incluidas las aves. - Efectos agudos
- Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito,
debilidad, temblor, convulsiones - En algunos casos, la muerte
- Efectos crónicos o a largo plazo
- Cáncer
- Defectos genéticos o de nacimiento
- Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por
unos 150 hongos diferentes - Algunos cultivos se asocian comúnmente a
determinadas micotoxinas - Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos
- Determinadas condiciones postcosecha pueden
propiciar la aparición de algunos mohos
5Micotoxinas más importantes
Especies de mohos Micotoxinas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes Toxina T-2
Fusarium graminearum Deoxinivalenol, zearalenona
Fusarium moniliforme Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A
Penicillium expansum Patulina
6Aflatoxinas
- Comúnmente asociadas al maíz, los cacahuetes, las
nueces de árbol, las especias, la fruta seca,
etc. - Transferencia de los piensos a los alimentos de
origen animal para consumo humano, por ej.,
aflatoxina M1 en la leche - Existen directrices internacionales para prevenir
y regular las aflatoxinas en los piensos y los
alimentos
7Otras micotoxinas importantes
- Tricotecenos Fusarium spp
- Asociados a una variedad de cereales y
condiciones de humedad durante la cosecha - Zearalenona Fusarium spp
- Asociada al maíz producido en climas templados
- Fumonisinas Fusarium spp
- Asociadas principalmente al maíz
- Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp
- Asociada a los productos de manzana
- Ocratoxina Aspergillus spp, Penicillium spp
- Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva,
la fruta seca, el café y el cacao
8Contaminación del café por OTA
- Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el
riñón, además de ser cancerígena y teratogénica
(produce defectos de nacimiento) - Genotoxicidad publicada en estudios a principios
del decenio de 1990. Si se confirma, se clasifica
la OTA con la aflatoxina - Estudios realizados en Europa sobre exposición a
través de los alimentos concluyeron que los
granos y sus productos, así como la cerveza, el
vino, la fruta seca y el café, son las fuentes
principales - Varios países adoptaron niveles máximos de
contaminación en el café - Algunos importadores han rechazado lotes
contaminados - La UE armonizó los límites para el café tostado y
el café soluble, están en vigor desde enero de
2005
9Hongos productores de OTA en el café
- Hongos productores de OTA en el café
- Aspergillus ochraceus (y asociados)
- Aspergillus carbonarius
- Aspergillus niger, complejo
- En otros productos
- Penicillium verrucosum
- Penicillium nordicum
- Estos organismos interactúan con otros asociados
al café y no sólo con la broca del café y el
Colletotrichum etc. Estos hongos son - Fusarium stilboides
- Candida edax
- Cryptococcus album
- Otros contextos son las condiciones que las
actividades humanas imponen en el huerto, así
como durante la elaboración y el comercio
- Cladosporium spp.
- Penicillium brevicompactum
- Auriobasidium pululans
- Eurotium repens
10Condiciones para la actividad de los productores
de OTA
- No todos los aislados de alguna especie que
produzca micotoxinas las producen - A. niger complex ? 5 débil por lo general
- A. carbonarius ? 80 a menudo fuerte
- A. ochraceus and similar ? 80 a menudo fuerte
- El margen de condiciones en las que puede
desarrollarse un productor de micotoxinas es más
amplio que el margen en el que puede producir las
micotoxinas - A. niger complex No hay datos sobre los límites
de Aw y temperatura - A. carbonarius Aw límites ? 0.92 y 0.85
límites de temperatura ? 35C and 37C - A. ochraceus Límites de Aw ? 0.82 y 0.78
límites de temperatura ? 40C y 42C - La interacción de las propiedades fisiológicas y
ecológicas es demasiado compleja, por lo cual los
estudios de laboratorio sólo son indicativos - Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios
de campo pueden aclarar las condiciones que
limitan la contaminación por OTA en la producción
del café
11Efecto del pH y la Aw en la formación de mohos
Xerófilo
X
H
12Factores que repercuten en la formación de mohos
- Contaminación inicial?
- Oxígeno, ambiente gaseoso?
- Nutrientes?
- Temperatura?
- Actividad del agua?
- Qué es?
- Cómo se mide?
13Contenido de humedad (c.h.) y Aw
Cereza de robusta
- El c.h. describe la muestra Aw predice el
potencial de producción de microbios - En el comercio, se mide el c.h. pero la
estabilidad microbiana sólo se predice mediante
la Aw - Es necesario hacer la conversión
- Es necesario entender esta conversión
c.h.
14Evaluación de la humedad en los productos
Contenido de humedad en seco o en húmedo?
- Métodos químicos
- Método del horno
- Temperatura
- Tiempo
- Circulación del aire
- Vacío
- Métodos eléctricos
- Capacitancia
- Conductancia
- Otros métodos gravimétricos
- Métodos sensoriales empíricos tradicionales
15Evaluación de la humedad en los productos
Actividad del agua
- Equilibrio interno?
- Equilibrio con cámara de aire?
16Precisión y exactitud en la medición
- Uniformidad del producto
- Muestreo
- Calibrado
- Metodología
- Frecuencia
- Calidad de las normas
- Estabilidad del instrumento
- Robustez
- Tipo de uso
17La humedad y la Aw en los sistemas complejos
- La cáscara es más higroscópica que el grano,
forma una barrera que desacelera la pérdida de
agua durante el secado y retarda el ingreso de
agua cuando hay rehumidificación. - Desde el punto de vista de la producción de moho,
es muy diferente la importancia de un determinado
contenido de humedad en el grano y la baya.
Prod. límite de OTA
LÍMITE DEL GRANO
LÍMITE DE LA CÁSCARA
m.c. (db) ch (bs) contenido de humedad (base
seca) e.r.h. h.r.e. (humedad relativa de
equilibrio) bean/bn grano husk/hsk cáscara