Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)

1
Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food
Additives)
2
Classes of Food Additives

1. Anticaking and free flowing agents
2. Antioxidants
3. Antibrowning agents
4. Antimicrobial agents
5. Coloring agents
6. Curing and picking agents
7. Dough conditioners or strengtheners

3
Classes of Food Additives

1. Drying agents
2. Emulsifiers
3. Enzymes
4. Firming agents
5. Flavor enhancers
6. Flavor adjuctants
7. Flavoring agents

4
Classes of Food Additives

1. Flour treating agents
2. Formulation aids
3. Fumigants
4. Humectants
5. Leavening agents
6. Lubricants and release agents
7. Nonnutritive sweeteners

5
Classes of Food Additives

1. Nutrients supplements
2. Nutritive sweeteners
3. Oxidizing and reducing agents
4. pH control agents
5. Processing aids
6. Propellants, aerating agents, and gases

6
Classes of Food Additives

1. Sequestrants
2. Solvents
3. Stabilizers and thickeners
4. Surface active agents
5. Surface finishing agents

7
1. Anticaking and free flowing agents
(antikempal/antipenggumpalan)

• Senyawa yang ditambahkan pada produk kering
  seperti garam, tepung gula, dan bumbu.
• Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat
  mengalir selama penggunaan dan penyimpanan
• Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium stearat
  mempunyai kemampuan mencegah penyerapan uap air
  sehingga produk tetap kering dan tidak menggumpal
  atau beraglomerasi

8

• Produk tepung atau granula ? higroskospis ? free
  flowing
• Perlu anti penggumpalan
• Disalut senyawa yang tidak berinteraksi dengan
  air
• Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan
  campuran
• Contoh kalsium silikat, garam Mg atau Ca dari
  asam lemak, magnesium silikat, magnesium
  karbonat, tri-kalsium fosfat, natrium siliko
  aluminat

9
3. Antipencoklatan (antibrowning)

• Sejumlah produk pangan mengalami
  pencoklatan/gelap selama pengolahan atau
  penyimpanan
• Reaksi pencoklatan enzimatis atau nonenzimatis
• Menjadi masalah pada produk tertentu seperti
  manisan buah-buahan atau buah kering

10

• Kecepatan reaksi pencoklatan dapat diperlambat
  dengan bahan tertentu seperti vitamin C, asam
  sitrat, dan natrium sulfit
• Penggunaan sulfit pada wine dan salad menyebabkan
  masalah bagi penderita asma, sehingga
  penggunaannya harus dicantumkan dalam label
  kemasan

11
7. Dough conditioners or strengtheners

• Termasuk sejumlah senyawa organik dan nonorganik
  yang mempunyai kemampuan mengubah protein atau
  pati pada produk berbasis sereal yang
  mengakibatkan penurunan lama pengadukan dan
  peningkatan pengembangan volume
• Mampu menghasilkan produk bakery yang seragam
• Contoh senyawa fosfat, sulfat, enzim

12
8. Drying agents

• Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai
  kemampuan menyerap air dari bahan lain
• Contoh pati jagung
• Pada produk pangan tertentu, penggunaannya
  penting untuk menjaga Aw

13
10. Enzim

• Digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengolahan
  pangan dan meningkatkan mutu produk
• Misal
• Pektinase mencegah kekeruhan
• Protease meningkatkan nilai gizi protein untuk
  produk formula bayi

14
11. Firming agent (pengeras)

• Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan dan
  menjaga tekstur
• Stabilisasi struktur akibat pemanasan
• Garam Ca
• Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat
• Meningkatkan ikatan silang
• Tekstur menjadi keras
• Contoh CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat,
  mono-Ca-fosfat

15
15. Flour treating agents

• Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki
  pengadukan (mixing) dan volume
• Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching
  agents) dan bread improvers
• Pemutih tepung oksidasi karotenoid, tidak
  berwarna
• Bread improver oksidasi gugus SH, protein
  network
• Contoh
• Pemutih benzoil peroksida
• Bread improvers KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2
• Pemutih dan bread improvers Cl2, ClO3, NaOCl.
  NO2, N2O4

16
16. Formulation aids

• Tujuanya mengefisienkan proses pencampuran bahan
• Mekanisme mengubah atau menghasilkan perubahan
  fisik atau tekstur produk
• Termasuk ke dalam formulation aids adalah
  antidusting, carriers, binders, fillers,
  plasticizers, film formers, tableting aids

17
17. Fumigants

• Tujuan utama adalah mencegah serangga
• Caranya memperlambat siklus hidup serangga atau
  mematikan serangga

18
18. Humectants (Pembasah)

• Selama penyimpanan produk pangan dapat mengering
  karena kehilangan air
• Menyebabkan penurunan sifat moistness
• Karbohidrat gugus fungsional OH
• Contoh propilen glikol, gliserol, sorbitol,
  manitol
• Fungsi tekstur, menahan air, menurunkan aw,
  memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi
• Contoh aplikasi pangan semi basah (IMF)

19
19. Leavening agents (pengembang)

• Kualitas sejumlah produk pangan ditentukan oleh
  pembentukan gas CO2
• Gas tsb mengalami ekspansi yang menyebabkan
  produk menjadi ringan, fluffy (kebalikan dari
  padat dan berat)
• Termasuk pengembang adalah senyawa kimiawi dan
  khamir

20
Pengembang kimiawi

• Terdiri dari sejumlah senyawa ? gas
• NaHCO3 ? butuh acid leavening
• (NH4)CO3, NH4HCO3
• KHCO3
• Contoh acid leavening K-as-tartarat, orto
• piro fosfat, glukono ? lakton, Na-Al-sulfat
• Contoh produk self rising flour, prepared
  baking mixes, baking powder

21
20. Lubricants and release agents

• Merupakan senyawa lemak atau berbasis lemak yang
  ditambahkan untuk efisiensi proses produksi
• Misal penyemprotan loyang roti dengan release
  agent mempermudah roti dikeluarkan dari loyang

22
21. Nonnutritive sweeteners

• Merupakan komponen baik sintesis maupun alami
  yang dapat meningkatkan rasa manis produk selain
  sukrosa
• Ditambahkan pada kadar rendah
• Menghasilkan produk rendah kalori dan gula rendah
• Contoh sakarin, siklamat, stevia, aspartam

23
22. Nutrients supplements

• Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino
• Tujuannya adalah restorasi nutrien tertentu yang
  dapat hilang selama pengolahan
• Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang normal
  terdapat dalam produk atau lebih tinggi

24
23. Nutritive sweeteners

• Merupakan bahan yang mempunyai nilai kalori 2
  lebih tinggi dari sukrosa untuk setiap unit nilai
  manis/kemanisan
• Contoh high fructose corn syrup
• HFCS juga berperan membentuk body dan kekentalan,
  humektan, dan menjaga kesegaran produk

25
24. Oxidizing and reducing agents

• Fungsi mirip dengan dough conditioners
• Mampu mereduksi atau mengoksidasi secara kimiawi
  komponen pangan lain sehingga dihasilkan produk
  yang lebih stabil
• Contoh hidrogen peroksida (food grade)

26
25. pH control agents

• Merupakan senyawa yang berperan sebagai buffer,
  asam, alkali, dan penetral
• Contoh asam sitrat ditambahkan untuk mengasamkan
  produk sehingga meminimumkan kebutuhan panas yang
  diperlukan dan mencegah pertumbuhan bakteri
  pembentuk toksin
• Beberapa senyawa ini digunakan bersama-sama
  dengan BTM lain, misal acid leavening

27
26. Processing aids

• Merupakan komponen yang diperlukan untuk membantu
  berbagai pengolahan sehingga proses lebih cepat,
  mudah, atau sederhana
• Yang termasuk kategori ini adalah penjernih,
  clouding agents, katalis, flokulan, filter aids,
  crystallization inhibitor, basa
• Tujuannya adalah meningkatkan daya terima produk

28
Basa

• pengatur pH dan buffer
• meningkatkan warna dan flavor
• pengupasan kimiawi
• menghasilkan CO2

29
Penjernih

• Terdiri dari enzim, adsorben, protein
• Adsorben adsorpsi
• Contoh bentonit, zeolit
• Protein membentuk kompleks
• Contoh gelatin, kasein

30
27. Propellants, aerating agents, gases

• Merupakan gas yang ditambahkan pada produk yang
  diberi tekanan tinggi seperti produk karbonasi,
  whipped toppings, es krim tertentu
• Gas yang digunakan CO2 atau N2

31
28. Sequestrants

• Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali
• Logam perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
  perubahan flavor
• Contoh pengkelat
• - as.polikarboksilat as.sitrat, as.malat,
  as.tarta-
• rat, as.oksalat, as.suksinat
• - As.polifosfat (ATP, pirofosfat)
• - Makromolekul protein, forfirin
• - Na-EDTA
• Aplikasi emulsi, seafood kaleng, blanching
  sayuran, fermentasi malt, minuman

32
29. Solvents

• Digunakan untuk mengekstrak dan meningkatkan
  konsentrasi bahan fungsional seperti oleoresin
  dari bumbu atau dekafeinasi dari kopi
• Contoh heksana untuk ekstraksi minyak kedelai

33
30. Stabilizer and thickeners

• Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika
  ditambahkan pada produk pangan akan mengentalkan
  sehingga dapat mencegah proses pemisahan
• Digunakan untuk mengontrol konsistensi produk
  cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen
  pangan selama pengolahan dan penyimpanan,
  stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi,
  stabilisasi emulsi/foam, enkapsulasi flavor

34

• Contoh
• polisakarida CMC, gum arab, gum guar, pati,
  pektin, agar, karagenan
• non polisakarida (gelatin)
• Fungsi lain suspending, setting, gelling,
  bulking properties
• Misal pada kopi yang menggunakan non nutritive
  sweeteners, pengental perlu ditambahkan untuk
  meningkatkan sifat bulki

35
31. Surface active agents

• Bahan yang dapat mempercepat proses pembasahan
  (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan
  kering ketika direkonstitusi
• Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat
  digunakan untuk mendorong atau menghambat
  pembentukan foam
• Dapat digunakan untuk melarutkan dan
  mendispersikan komponen lain pada proses
  formulasi
• Misal mendispersikan protein yang ditambahkan
  pada makanan formula

36
32. Surface finishing agents

• Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa
  enak
• Caranya mencegah kehilangan sifat kilap atau
  mencegah perubahan warna
• Contoh food grade glazes, polishes, waxes, atau
  protective coating yang dikontakkan langsung
  dengan permukaan bahan
• Misal waxes dapat digunakan untuk penyalutan
  apel sehingga kehilangan air selama distribusi
  rendah dan meningkatkan daya simpan

37
Latihan

• Identifikasi jenis bahan tambahan makanan yang
  diperlukan untuk proses pengolahan atau produk
  pangan berikut
• Sari apel
• Jus jeruk dalam kemasan cup gelas
• Bubur bayi instan
• Leather buah
• Margarin

38

• Tepung kentang
• Sardin kaleng
• Cake dalam kemasan
• Produk makanan ringan ekstrusi
• Kecap
• Suatu perusahaan roti mempunyai permasalahan
  produk roti kurang mengembang. Identifikasi
  setiap kemungkinan penyebab masalahnya dan solusi
  yang harus dilakukan!
• Susu bubuk instan merek X mempunyai masalah
  produk menggumpal selama distribusi, pemasaran,
  dan penyimpanan dan sifat kelarutan yang kurang
  baik. Apa solusi yang Saudara anjurkan? Jelaskan
  alasannya!