UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

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UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE
LOYOLAESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

• PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
• por
• M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea
• 2010

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADONTP
204.001 NTP 204.002, NTP 204.007
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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún
el tipo de proceso

• Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
• Cuando el pescado en trozo es envasado crudo,
  después de haberse escamado, descabezado y
  eviscerado, para luego ser cocido en el interior
  del envase.
• Conservas envasadas cocidas o tipo atún
• Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado
  eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y
  músculo oscuro y posteriormente envasado.

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún
el liquido de Gobierno

• Al natural o en su propio jugo
• Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
  llenante es el propio jugo del pescado.
• En agua y sal
• Producto precocido, en el cual se ha adicionado
  como medio de relleno agua y sal en un porcentaje
  menor al 5.
• En salmuera (presentacion tipo light)
• Producto elaborado crudo, al cual se ha
  adicionado como medio de relleno una solución de
  agua y sal en un porcentaje menor al 5.
• En aceite
• Producto precocido al cual se ha agregado como
  medio de relleno aceite vegetal comestible.
• Salsa o pasta
• Producto elaborado crudo al cual se ha agregado
  una pasta o salsa para darle sabor
  característico.

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún
el tipo de presentación

• Filete
• Porción longitudinal del pescado de tamaño y
  forma irregular, separadas del cuerpo mediante
  cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o
  no transversalmente para facilitar su envasado.
• Lomitos
• Filetes dorsales de pescado libres de piel,
  espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
  forma horizontal y ordenada.
• Sólido
• Pescado cortado en segmentos transversales y
  colocados en el envase con los planos de sus
  cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose
  añadirse un fragmento de segmento para llenar el
  envase.
• Trozos o chunks
• Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los
  que se mantiene la estructura original del
  musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe
  ser retenido el 50 del peso del contenido del
  envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
• Trocitos o flakes
• Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que
  la anteriormente indicadas, en la que se
  mantendrá la estructura original del músculo. En
  el caso de tunidos, mas del 50 del peso del
  contenido del envase debe pasar a través de un
  tamiz ITINTEC 12.7 mm

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún
el tipo de presentación

• Desmenuzado o grated
• Mezcla de partículas de pescado reducidas a
  dimensiones uniformes, y en los que las
  partículas están separadas, y no formaran pasta.
  Deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
• Vientres o ventrescas
• Filetes ventrales de pescado libres de piel,
  espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
  forma horizontal y ordenada.
• Entero
• Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de
  aletas y escamas
• Medallones
• Porciones de pescado cortados en sentido
  transversal a la espina dorsal.
• Colas de pescado
• Porción caudal de pescado, libre de aleta y
  escamas
• Pasta
• Masa untable elaborado en base a pescado molido.
  Las materias grasas y otros ingredientes son
  opcionales, donde un mínimo de 70 de la pasta
  deberá ser parte comestible de pescado.

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún
el tipo de presentación

• Molido
• Masa elaborada a partir de pescado crudo molido,
  pudiendo mantener o no su plasticidad.
• Sopas o caldos
• Preparaciones en conserva liquidas o
  semi-liquidas, provenientes de la cocción en agua
  de uno o varios productos de la pesca, con el
  agregado de sazonantes o aditivos.

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TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN
LOMOS DE CABALLA
SOLIDO DE ATUN
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
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OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO

1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO
2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO

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LINEA DE COCIDO(TIPO ATUN ATUN. BONITO,
BARRILETE)
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MATERIA PRIMA

• Se utilizan principalmente especies de la familia
  de los tunidos procedentes del Océano Pacifico,
  Océano Indico y Océano Atlántico.
• Albacora (long fin tuna white meat tuna)
• Peso 8 23 kg, o sobre 50 kg
• Longitud 50 a 100 cm
• Color de la carne blanco rojizo
• Esta especie de pescado se caracteriza por su
  gran aleta caudal.
• Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
• Peso 18 110 kg
• Longitud 100 a 200 cm.
• Color de la carne rosada
• Esta especie de pescado se caracteriza por sus
  aletas de color amarillo oscuro, con excepción
  de la primera aleta dorsal.
• Barrilete (striped tuna, bonito)
• Peso 3 14 kg
• Longitud 50 80 cm
• Color de la carne rojo oscuro
• Este pescado se caracteriza por sus 4 10 líneas
  negras en su cuerpo blanco plateado.
• Atún aleta azul (blue fin tuna)
• Peso 20 120 kg
• Longitud 80 210 cm

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ATUN
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SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun
Filete de atun
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Materia prima
• Generalmente pescado fresco o congelado.
• Descongelado
• En agua potable a menos de 10C, en tanques de
  150x100x100 cm.
• Cortado
• Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del
  pescado a fin de facilitar su posterior
  cocción. También se cortan en trozos mediante
  sierras de cinta
• Lavado
• Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros
  materiales extraños.

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Cocción
• El pescado es cocido en cocinadores con vapor

Peso del pescado (kg) Temperatura (C) Tiempo (min)
Menos de 1 100 30 40
3 5 100 110 60 120
12 14 100 110 210 240
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Cocinado
• Tiene varias funciones conexas
• Deshidratar parcialmente la carne y evitar que
  durante el esterilizado se liberen fluidos que se
  acularían en el envase
• Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de
  los cuales tienen sabores fuertes
• Coagular las proteínas del pescado
• Reducir carga microbiana patógena y alterante
• Sin embargo, indicar tiempos de cocción
  permanentes es arriesgado, pues dependerá siempre
  de tamaño y grasa del pescado, lugar y temporada
  de pesca
• Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco
  jugoso, así como reduce su rendimiento. Caso
  contrario, si cocemos poco el pescado, la textura
  de la carne será poco firme y contendrá un
  porcentaje elevado de agua

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Enfriamiento
• El enfriamiento se hace a temperatura ambiente
  por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y
  limpieza del pescado por el personal. Se debe
  evitar la oxidacion de la carne.
• Limpieza
• Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos,
  escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar
  el músculo blanco o músculo ordinario. Con el
  músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas
  (pet-food) con el resto se procesa harina de
  pescado
• Envasado
• Se usan envases de hojalata con recubrimientos
  interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel
  (aluminio), o lacas (fenolicas resinas de
  fenol-formaldehído vinil cloruro de vinil o
  acetato de vinil o resinas tipo epoxicas). La
  parte interior de las tapas de los envases
  deberán tener el mismo tipo de recubrimiento,
  además del compuesto sellador dentro de la
  pestaña de la tapa.
• El producto ocupara como entre un 80 y 90 de la
  capacidad del envase la diferencia
  corresponderá al espacio libre o espacio de
  cabeza .

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Operaciones de envasado
• Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
  espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la
  parte superior de la lata.
• El producto envasado entre contenido y líquido de
  gobierno debe ocupar el 90 del espacio envase,
  70 de la parte del pescado, 20 de líquido de
  gobierno y 10 del espacio de libre

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase

Tamaño del envase Peso de Carne (gr) Peso Promedio (gr)
Tuna N1 295 310 295
Tuna N2 157 162 155
Tuna N3 80 86 80
Tuna N4 1450 1480 1400
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PROCESO DE MANUFACTURA

• Evacuado
• Se lleva a cabo en un túnel evacuador o
  exhauster, mediante vapor saturado a 100C. Al
  calentar el producto se evacua el aire del
  interior del producto, saturando el espacio libre
  con vapor. Al enfriar el envase luego de la
  esterilización, por condensación del vapor se
  crea el vacío del envase. El vacío dependerá del
  tamaño del envase

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna 3 4
1 lb tall 8 10
1 lb. oval 0
RO -1000 ¼ lb, ¼ club 0
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PROCESO DE MANUFACTURA

• Evacuado o exhausting
• Tiene por objetivo principal la eliminación del
  aire atrapado en la lata lo que le permite crear
  un vacio dentro del envase después del sellado.
  Esta operación se realiza a una temperatura de
  80 a 100C aproximadamente
• Tiene varias funciones conexas
• Reducir al mínimo la presencia de aire para
  evitar la oxidación del producto así como
  impedir el crecimiento de microorganismos
  aerobios viables patógenos y alterantes
• Evitar la deformación de la lata, por expansión
  del aire que pueda quedar en ella, durante el
  proceso de esterilización
• Permitir que las tapas y cuerpo del envase
  metálico se mantengan inalterables, sin
  deformación visible alguna
• El vacio a establecer estará en relación a donde
  se destinará la conserva a mayor nivel de
  altitud mayor nivel de vacio a obtener Presión
  de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg

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PROCESO DE MANUFACTURA

• Adición de liquido de gobierno
• Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el
  caso. La cantidad de liquido de gobierno
  dependerá del tipo de envase usado. Generalmente
  se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C,
  al cual se puede agregar algunos aditivos para
  prevenir el struvite, decoloraciones, etc.
• Sellado
• En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o
  360 latas por minuto, que permitan el doble sello
  de cada envase, a los cuales hay que controlar
  la calidad del sellado verificando espesor,
  altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
  cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de
  arrugas del gancho de tapa defectos externos del
  sello, etc.
• Lavado
• Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar
  exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

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PROCESO DE MANUFACTURA

• Adición de líquido de gobierno
• El líquido de gobierno se agrega en caliente (85
  a 90C) por inyección de vapor
• Las funciones principales del líquido de gobierno
  son
• Favorecer la transferencia de calor durante el
  proceso de esterilizado
• Ayudar a la formación de vacio en la lata con
  producto
• Mejorar el sabor del producto envasado
• El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35
  y el 10 de la capacidad del envase, de acuerdo
  al tipo de producto, forma de presentación,
  dimensiones del envase y lo indicado por la
  etiqueta
• Líquidos de gobierno en conservas de atun aceite
  de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua
  y sal.

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PROCESO DE MANUFACTURA

• Control del cierre doble
• Tiene por finalidad principal evitar el ingreso
  de aire y de diversos contaminantes provenientes
  del medio exterior al envase metálico, que puedan
  comprometer la inocuidad y calidad del producto
  envasado
• La no recontaminación del producto final desde su
  fabricación hasta su consumo, es necesaria para
  que una conserva pueda ser definida como tal, y
  por tanto ser tipificado como un producto no
  perecedero. En consecuencia, el cierre hermético
  del envase es un factor necesario a controlar
• El cierre de las latas se realiza en dos (02)
  operaciones (doble cierre) en las cuales las
  pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del
  envase se entrelazan y presionan conjuntamente en
  cinco (05) capas para formar un cierre hermético
  que sostenga los extremos de la lata sobre el
  cuerpo de la misma

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Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42
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PROCESO DE MANUFACTURA

• Tratamiento térmico (Esterilizado)
• Proceso de fabricación que consiste en someter al
  producto en envases herméticamente cerrados a la
  acción combinada del calor y presión, por tiempos
  suficientes para destruir microorganismos
  alterantes y patógenos, ya sea en forma
  vegetativa y esporulada en especial la esporas
  del Clostridium botulinun para obtener
  finalmente una conserva estéril comercialmente.
• Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las
  condiciones de esterilidad al producto conservas
  de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a
  temperaturas de 116.2C por 95 minutos a 10
  lb/pulg2

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PROCESO DE MANUFACTURA

• Esterilizado o tratamiento térmico
• Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva
  a cabo en autoclaves horizontales, verticales y
  rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura
  y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2
  de presión.

Tamaño del envase Temperatura (C) Tiempo (min)
Tuna N1 113 - 115 90 100
Tuna N2 113 - 115 70 80
Tuna N3 113 - 115 60 70
Tuna N4 113 - 115 160 180
½ lb tuna 113 - 115 60 65
1 lb tall 113 - 115 80 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
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PROCESO DE MANUFACTURA

• Enfriamiento
• Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de
  presión con aire comprimido a fin de evita la
  deformación de los envases dentro del autoclave
  y muy especialmente cuando se trabaja con envases
  easy-open. La temperatura final de enfriamiento
  debe ser de menos de 35C.
• Empacado
• En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48
  latas por caja, dependiendo del tipo de envase.
• Almacenamiento
• A temperatura ambiente en lugares frescos,
  aireados, limpios y secos.

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PROCESO DE MANUFACTURA

• Enfriamiento
• El enfriamiento de los envases al final del
  tratamiento térmico deberá realizarse utilizando
  agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a
  2.0 ppm o similar después de su contacto con los
  envases. Debe efectuarse un control estricto de
  esta concentración por cada lote de conservas
  esterilizado
• El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a
  los 40C o menos en el centro del envase en menos
  de 10 minutos (dependiendo del tamaño del
  envase). Este procedimiento evitará que las
  esporas de los microorganismos termófilos
  supervivientes, puedan mutar a células viables
  alterantes del producto envasado además de
  evitar que las latas queden húmedas y con riesgos
  de oxidación

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GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más comunes en la fabricación de conservas de pescado - Temperatura del producto y demora durante la preparación - Lavado de los envases - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede). - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético - Tratamiento en autoclave (venteo tiempo, temperatura y F0 del tratamiento técnica de enfriamiento) - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua refrigeración

• Actividades ejecutadas por el productor para
  garantizar una alta probabilidad de obtener
  productos inocuos para el consumidor final

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Solido de atun en frasco de vidrio
Solido de atun en envase de hojalata
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LINEA DE CRUDO(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
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MATERIA PRIMA

• Sardina
• Peso 50 200 g
• Longitud 25 cm
• Arenque
• Peso 50 200 g
• Longitud 30 cm
• Machete
• Peso 50 200 g
• Longitud 30 cm
• Anchoveta
• Peso 20 50 g
• Longitud 13 cm

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SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia prima)
Sardina enlatada (entero)
35
ANCHOVETA
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Materias primas
• Se utilizan tanto pescado fresco como pescado
  congelado. El pescado congelado debe
  descongelarse a 10C en agua limpia.
• Corte
• Se elimina la cabeza, la cola, así como las
  vísceras a través de una maquina de vacío.
• Lavado
• Con agua potable y clorinada a fin de eliminar
  sangre, mucus, restos de vísceras.
• Ensalmuerado
• Remojar en una salmuera de 18 por 20 - 30
  minutos mediante una proporción de
  pescadosalmuera de 21. Esta operación previene
  la aparición del curd a adhesión de la carne al
  estabilizar las proteínas miofibrilares y
  sarcoplasmaticas.
• Drenado
• Para eliminar el exceso de salmuera

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Envasado
• De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo
  el 95 de la capacidad del envase. Se debe dejar
  2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N1 440 450
Oval N3 205 215
Envase N4 440 450
Envase N1 160 165
Especial N7 200 - 205
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Cocción
• Para cocinar el pescado

Tipo de envase Temperatura (C) Tiempo (min)
Oval N1 95 - 98 45 50
Oval N3 95 - 98 30 35
Envase N4 95 - 98 35 40
Envase N1 95 - 98 25 30
Especial N7 95 - 98 30
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Drenado
• A fin de separar el liquido de la cocción, a no
  ser que los envases se envasen al natural o en su
  propio jugo.
• Adición del liquido de gobierno
• Con salmuera al 4 salsa de tomate a 11 -
  12brix (3 kg de pasta de tomate 8 litros de
  agua 330 g de sal 0.1 de carboximetilcelulosa
  0.5 de glutamato monosodico). Se debe agregar
  a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de
  los envases. Las cantidades son las siguientes
  de acuerdo al tamaño del envase

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Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N1 80 90
Oval N3 60 65
Envase N4 75 80
Envase N1 30
Especial N7 70
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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Sellado
• En maquinas selladoras automáticas.
• Tratamiento térmico
• En autoclaves de acuerdo al tipo de envase

Tipo de envase Temperatura (C) Tiempo (min)
Oval N1 113 90
Oval N3 113 80
Envase N4 113 90
Envase N1 113 90
Especial N7 113 80
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Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb. Envases ovales 1 lb.
Medida (pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 3.22 0.120-0.132 3.04 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 1.44 0.059-0.067 1.49 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 3.09 0.111-0.122 2.81 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 2.28 0.015-0.095 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 2.28 0.075-0.095 1.77 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 1.42 0.048-0.056 1.21 1.42
43
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

• Enfriado
• Con agua potable clorinada hasta una temperatura
  de menos de 35C
• Rotulado
• También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de
  producto.

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CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún) LINEA DE CRUDO (tipo sardina)
Ingreso de materia prima Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, jurel, machete Sardina, anchoveta, machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en batch Rapida, generalmente continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de gobierno Aceite y sal, agua y sal, salmuera Salsa de tomate, salmuera, al natural
Tipo de envases 307x113 307x409 603x700 202x306 211x300 211x400 301x408 607x405x108
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CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún) LINEA DE CRUDO (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, espinazo, piel, músculo oscuro, escamas, aletas Cabeza, vísceras, colas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se envase al natural
Rendimiento Bajo Grated 26 34 cajas/ton Sólido 12 14 cajas/ton (Cajas de 48 latas, con 173 g de peso escurrido) Alto Entero 40 - 50 cajas/ton (cajas de 24 latas, con 325 g de peso escurrido
Costo Alto, con excepción del grated Bajo
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes, chunk, grated Entero, medallones, colitas
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ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE
PESCADO(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
47
INTRODUCCION

• La acción conservadora de la mayoría de los tipos
  de enlatados y procesos similares depende de la
  inactivación por el calor de enzimas intrínsecas
  y microbianas y de la protección posterior del
  producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
• El control de la calidad depende, en principio de
  la selección de la materia prima.
• Los deterioros físicos, la autolisis, las
  decoloraciones, los olores extraños y la
  contaminación, pueden, de forma irreversible,
  hacer que el producto del que se parte, sea
  inadecuado para utilizarse en el enlatado.
• El enlatado y procesos similares, pretenden
  obtener lotes de productos comercialmente
  estériles, a partir de una materia prima
  microbiológicamente apta para consumo humano
  directo.
• Dado que las medidas y forma de los envases se
  fijan para cualquier producto, el tamaño del
  pescado que ha de seleccionarse esta dentro de
  limites muy estrechos. De manera que los envases
  al ser abiertos, observen una apariencia y
  llenado correctos.

48
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

• El objetivo principal es, en todos los casos,
  asegurar la destrucción de los microorganismos
  mas termoresistentes. Entre los microorganismos
  que mas destacan tenemos a las esporas del
  Clostridium botulinum, ya que su presencia
  entraña riesgo de intoxicación letal.

49
FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

• En conservas de alimentos existen 3 formas
  básicas de deterioro
• Deterioro Químico histamina, ennegrecimiento,
  struvite, pardeamiento no enzimático (tostado),
  etc.
• Deterioro Físico abombamiento (por formación de
  hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.),
  corrosión.
• Deterioro Microbiológico acidez plana,
  recontaminación, formación de gas sulfhidro,
  ennegrecimiento por acción microbiana.

50
PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

• Análisis físico organoléptico (olor, color,
  sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío,
  especio libre, condiciones externas e internas de
  los envases, etc.
• Inspección y evaluación de doble cierre en los
  envases metálicos
• Ensayos de esterilidad comercial

51
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

• Consiste en verificar la correcta preparación del
  producto final, observando la ocurrencia de los
  siguientes defectos
• Olores y sabores anormales
• Decoloraciones producto del uso de materia prima
  de mala calidad.
• Preparación y llenado incorrecto.
• Deterioro interior y exterior de envases
• Presencia excesiva de piel, sangre, espinas,
  musculo oscuro
• Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
• Presencia de restos de pescado en el liquido de
  gobierno
• Cantidad, color y consistencia inadecuadas del
  liquido de gobierno.
• Ablandamiento incompleto de las espinas.
• Falta de vacio y espacio libre
• Adherencia de la piel al envase
• Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG,
  PE)
• Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas,
  etc.)

52
LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

• La evaluación sensorial tiene múltiples
  aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
  para el desarrollo de productos o el mejoramiento
  e los ya existentes, para efectuar el control de
  calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
  incluso para poder determinar la correlación
  entre la evaluación e índices físicos o químicos.

53
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO

• Examen sensorial y físico que consiste en evaluar
  el envase externa e internamente
• Presentación del contenido
• Determinación del peso bruto, neto y escurrido
• Determinar volumen y característica del líquido
  de gobierno
• Adición de sal u otros

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ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO

• Evaluar presencia de defectos
• Descomposición. Rancidez, olor y sabor no
  característico, textura y decoloración no
  característica
• Materias extrañas (restos de vidrios, metales,
  arena, otros)
• Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de
  hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a
  la presión)
• Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado,
  aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de
  piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de
  gobierno con sedimentos o turbio, textura no
  característica, llenado no adecuado, excesiva
  cantidad de sal, otros)

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ASPECTO DEL ENVASE

• Exterior Se determina a simple vista la
  presencia de los siguientes defectos Fugas de
  fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros
  defectos superficiales del envase, pérdida de
  barniz y litografía, rótulos deteriorados
  (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras
  que puedan afectar la hermeticidad del envase,
  corrosión.
• Interior Se determina a simple vista la
  presencia de los siguientes defectos Coloración
  anormal, perforación por mal estampado del
  código (troquelado), corrosión, desprendimiento
  del barniz, presencia anormal de soldadura
  (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso
  de soldadura de plomo en la costura lateral de
  los envases).

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DETERMINACION DEL pH

• Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en
  la escala de 0 a 14.
• Se toman 10 g. del producto en un vaso de
  precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua
  destilada a pH7. Se homogeniza con una bagueta
  de vidrio.
• Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o
  pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del
  aparato.
• Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo
  universal, humedeciendo un extremo de un trozo
  del papel pH, y leyendo por comparación con la
  escala del mismo.

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DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

• Se utiliza un micrómetro y un medidor de
  profundidad, determinando altura, espesor y
  profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
  quedando expuesto el gancho del cuerpo.
  Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de
  determinar el traslape.
• Se debe observar en el gancho de tapa el
  porcentaje de arrugas, a fin de verificar la
  hermeticidad del sellado.
• Se deben observar las especificaciones de cada
  tipo de envase de acuerdo al fabricante de los
  mismos.

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MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR
ALTURA
PROFUNDIDAD
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MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE TAPA
GANCHO DE CUERPO
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Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42
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DETERMINACIÓN DEL VACÍO

• Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo
  punzón u otro equipo apropiado. El vacío se
  expresa en mm o pulg. de Hg.
• En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se
  debe perforar la tapa del envase con el vástago
  del mismo, el cual estará protegido por una
  empaquetadura hermética, manteniendo
  perpendicular el vacuómetro al envase

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DETERMINACION DEL VACIO

• Vacío es la diferencia de presión que existe
  entre el medio ambiente externo y el del interior
  del envase, referida a condiciones normales. El
  vacío mínimo que deberá tener cada envase será el
  necesario para soportar las tensiones producidas
  por condiciones diferentes de presión en las
  diferentes etapas del proceso y en los distintos
  lugares de almacenamiento, expendio y transporte,
  y para evitar oxidaciones del producto.
• Procedimiento Para la determinación del vacio el
  vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo
  anillo de expansión con una gota de agua
  destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
  hojalata en esta posición se lee rápidamente el
  valor de presión que indica la aguja.
• Vacío En el interior del envase referido a 760
  mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5
  pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

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DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

• Es el espacio existente entre la superficie del
  contenido y el borde superior del cierre del
  envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm.
  La medida válida será aquella resultante de
  promediar 4 puntos diferentes.
• Se debe seguir el siguiente procedimiento
• Medir la profundidad del sello del envase (P).
• Cortar la tapa del envase con abridor rotativo
  de manera cuidadosa, a fin de no deformar la
  superficie del contenido.
• Colocar una regla transversal sobre la costura
  superior del cierre, y una reglilla perpendicular
  a ella.
• Deslizar la reglilla hasta la superficie del
  material envasado (Po).
• Espacio libre P - Po

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CONTENIDO

• Se determina a simple vista sobre el contenido
  total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002.
  La calificación es
• Bueno Producto entero bien acomodado
• Corriente Producto mal acomodado y destrozado
• Malo Producto en completo desorden y gran
  porcentaje del contenido destrozado

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TEXTURA

• Se determina comprobando la consistencia del
  producto sólido del envase. La calificación es
• Firme Ofrece resistencia a la rotura
• Semi-blanda Se destroza fácilmente
• Blanda Consistencia pastosa a la menor presión
  de los dedos

66
COLOR

• Se determina a simple vista sobre el
  contenido total del envase. La calificación es
• Claro Color típico del producto
• Corriente Color disminuido
• Decolorado Completamente diferente al color
  típico

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LIMPIEZA

• Se determina según la definición del
  producto. Es calificado de la siguiente forma
• Buena
• Corriente
• Pobre
• El estado de la limpieza está en función
  del tipo de producto, de línea de crudo o cocido,
  y la forma de presentación del mismo
  (NTP-204.002).

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OLOR

• Se determina al momento de abrir el envase y
  luego de desmenuzar el contenido del sólido sobre
  la mano. Se califica de la siguiente manera
• Bueno Características a producto enlatado
• Anormal No corresponde al producto (rancio)
• Malo Indice de descomposición

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SAL

• Se determina paladeando una porción de la
  conserva sin ingerirla. La calificación es la
  siguiente
• Insuficiente
• Satisfactoria
• Excesiva

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LIQUIDO DE GOBIERNO

• Se determina en función del volumen y la
  condición del líquido de gobierno.
• Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente
  manera
• Consistente
• Un poco consistente
• Sin consistencia
• Si es aceite vegetal o salmuera
• Claro
• Algo turbio
• Turbio
• Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de
  gobierno en una probeta, y se verifica el volumen
  de aceite y agua, de acuerdo al producto.

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PESOS(en gramos)

• Peso Bruto Es el peso total del contenido mas el
  envase.
• Peso sin líquido de gobierno (PSLG) Es el peso
  del contenido y del envase luego de haber
  eliminado todo el líquido de gobierno.
• Tara (T) Es el peso del envase limpio y seco que
  se obtiene luego de vaciar el contenido.
• Peso Neto (PN) Es la diferencia entre el peso
  bruto y la tara (PN PB T).
• Peso escurrido (PE) Es el peso del contenido sin
  el líquido de gobierno (PE PSLG T) (PE PN
  PLG)
• Peso del liquido de gobierno (PLG) Corresponde
  al peso solo del liquido de gobierno

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DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma
NTP-2004.007)

• Peso Bruto (PB) Se pesa el envase completo, sin
  etiqueta. El peso se expresa en gramos.
• Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG) Se corta
  parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se
  deja escurrir todo el liquido de gobierno durante
  5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
  precipitado y luego se pasa a una probeta
  graduada. Se pesa el envase con el contenido que
  queda en el mismo. Dicho peso se expresa en
  gramos.
• Tara (T) Abierto totalmente el envase, se vierte
  con cuidado todo el contenido sobre una malla
  ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se
  limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo
  la tapa. Se expresa en gramos.
• Peso Neto (PN) Diferencia en gramos entre PB y T
• Peso Escurrido (PE) Diferencia entre el peso del
  tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo.
  Se expresa en gramos.