Engenharia Gen

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Graduação em Biotecnologia Disciplina de
Biotecnologia Microbiana II
Microrganismos e alimentos benefício ou prejuízo?
Prof. Fabricio Rochedo Conceição fabricio.rochedo_at_
ufpel.edu.br
10 de abril de 2012
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Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico
grego,pai da medicina.Ilustra a preocupação
com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum
na sociedade contemporânea.
"Faça do teu alimento o teu remédio
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FERMENTAÇÃO
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Produção de queijo
Substrato
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Produção de queijo

• - Formação do coalho caseína precipitada???
• - Renina ou quimiosina

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Sabor e aroma
- Bactérias ácido-lácticas - Ácido
láctico - Aroma e sabor (maturação
microbiológica) - Ricota e cottage
não maturados - Propionibacterium CO2
(anaerobiose) - Queijo suíço
- Penicillium (aerobiose) -
Queijo Roquefort (ácido butírico)
Lactococcus lactis
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www.industriadelaticinios.blogspot.com
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www.cnpc.embrapa.br/
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Renina recombinante
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Produção de xantana a partir do soro do leite
Utilização na indústria de alimentos,
fármacos, química e petroquímica
Goma xantana
Xanthomonas campestris
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Leites fermentados
Produto resultante da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado por fermentos
láticos São alimentos funcionais
Tipos Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho
e coalhada

do turco, keif, isto é, sentir-se bem
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Produção de iogurte

• Produto resultante da ação do
• Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
  thermophilus

O iogurte é consumido principalmente
por suas características organolépticas e não por
suas qualidades nutritivas e possíveis
propriedades terapêuticas
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Inoculação
44oC e pH 5,5
37oC e pH 6,5
Inóculo mistura 11 de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus 2 a
4.106 células/mL Início da fermentação
baixa acidez (lt20oD) desenvolvimento do S.
thermophilus fermenta aa produzidos pelo L.
bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático -
acidez próxima a 46oD inibe o crescimento do S.
thermophilus e estimula o desenvolvimento do L.
bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e
ácido lático
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Science, 1996 Oct 25274(5287)546, 563-567.
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A levedura ML01 remove, via fermentação
malolática, o ácido málico dos vinhos, sem o uso
de bactérias lácticas.
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Fermentação malolática COOH - CH2 CHOH - COOH
CH3 - CHOH - COOH CO2 ácido málico, um
diácido, tranformando-se em ácido lático, um
monoácido e em gás carbônico que se desprende.
Fermentação Malolática - Processo que nada tem a
ver com fermentação regular, pois não envolve
levedura nem a produção de álcool. Durante o
processo, o ácido málico das uvas, penetrante e
acentuado, converte-se num ácido lático mais
suave. Isso tem o efeito de suavizar a impressão
global da acidez quando o vinho é bebido. A
fermentação malolática também pode contribuir
para um caráter amanteigado do vinho, e pode
acrescentar complexidade. A fermentação
malolática pode ocorrer naturalmente Oenococcus
oeni (Leuconostoc oenos), ou ser provocada pelo
produtor (bactérias láticas). De um modo geral,
os vinhos tintos passam pela fermentação
malolática. Os vinhos brancos podem passar ou
não. Se o produtor de um vinho branco quiser
obter um retrogosto mais suave, induzirá a
fermentação malolática. Se esse produtor preferir
manter uma acidez forte e aguda, então impedirá a
fermentação malolática, em geral usando dióxido
de enxofre.
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Deterioração de alimentos - alteração das
características organolépticas
Doenças veiculadas por alimentos
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Principais processos de deterioração de alimentos
? Ranço Alimentos ricos em gordura Microrganismo
s lipolíticos, principalmente bactérias Quebra
das gorduras - ácidos graxos - glicerol ?
Putrefação Alimentos ricos em proteínas (p.ex.
carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas -
putrescina, cadaverina, H2S, NH3 ? Azedamento e
coagulação Leite Bactérias do ácido
lático Lactose - ácido lático outros ácidos
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OBRIGADO!