TEMPEH, MISO, SHOYU

1
TEMPEH, MISO, SHOYU
2
N?I DUNG TRÌNH BÀY

1. KHÁI QUÁT V? Ð?U NÀNH
2. TEMPEH
3. MISO
4. SHOYU

3
KHÁI QUÁT V? Ð?U NÀNH

• Ð?u nành có tên khoa h?c là Glycine max(L) .
• Ð?u nành là lo?i cây thân c? m?t nam, hoa t?p
  trung trên nh?ng lách lá, ki?u bào nang.
• Qu? d?u nành là lo?i qu? giáp, m?i qu? có 2 - 3
  h?t, h?t d?u hình ô van, khác nhau v? màu s?c, có
  v? bao b?c.

4
THÀNH PH?N HÓA H?C VÀ GIÁ TR? DINH DU?NG C?A Ð?U
NÀNH

• Ð?u nành là lo?i th?c ph?m giàu protein nhung l?i
  ít calories, ít ch?t béo bão hòa và hoàn toàn
  không có cholesterol.

Thành ph?n Lipid Protein Xenlulo Tro
T? di?p Phôi V? h?t 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8
B?ng Thành ph?n hóa h?c c?a h?t d?u nành (tính
theo ch?t khô)
5

• Ph?n l?n th?c ph?m t? d?u nành d?u thu?c lo?i
  tiêu hóa d? dàng.
• Ð?u nành h?i d? thành ph?n amino acid thi?t y?u
  và hàm lu?ng c?n thi?t.

Thành ph?n T? l?
Globulin Albumin Proamin và glutelin 85-95 Chi?m m?t lu?ng nh? Không dáng k?
B?ng Thành ph?n protein trong d?u nành
Thành ph?n T? l? Thành ph?n T? l?
Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0
Leucine 7,7 Threonine 4,3
Lysine 5,9 Tryptophane 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Cystine 1,3 Histidine 2,6
B?ng Thành ph?n acid amin trong protein d?u nành
6

• Hàm lu?ng ch?t khoáng trong d?u nành r?t th?p,
  t?ng c?ng ch? chi?m kho?ng 4 tr?ng lu?ng h?t khô.

Thành ph?n T? l?
Calci 0,16 0,47
Phospho 0,41- 0,82
Mangan 0,22 0,24
K?m 37 mg/kg
S?t 90 150 mg/kg
B?ng Thành ph?n khoáng trong d?u nành
Thành ph?n T? l? Thành ph?n T? l?
Cellulose 4,0 Raffinose 1,1
Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0
Stachyose 3,8 Các lo?i du?ng khác 5,1
B?ng Thành ph?n hydratcarbon trong d?u nành
7

• Vitamin trong h?t d?u nành có hàm lu?ng th?p và
  d? b? m?t di trong quá trình ch? bi?n.
• Ðôi khi qua ti?n trình ch? bi?n, th?c ph?m du?c
  bi?n d?i theo chi?u hu?ng t?t hon (nhu d?u hu,
  qua ti?n trình làm dông d?c v?i calcium sulphate,
  thu?ng làm tang lu?ng calcium, hàm lu?ng s?t).

Thành ph?n S? lu?ng mg/kg Thành ph?n S? lu?ng mg/kg
Thiamin 11,0 17,5 Acid folic 1,9
Riboflavin 3,4 3,6 Inositol 2300
Niacine 21,4 23,0 Vitamine A 0,18 2,43
Pyridoxin 7,1 12,0 Vitamine E 1,4
Biotin 0,8 Vitamine K 1,9
Acid pantothenic 13,0 21,5
B?ng Thành ph?n vitamin trong d?u nành
8
GIÁ TR? KINH T? C?A Ð?U NÀNH

• Là m?t cây công nghi?p
• Ð?u nành ch?a hàm lu?ng d?u cao(16-20)dùng làm
  d?u an th?c v?t.
• 2. Là cây nông s?n th?c ph?m và làm th?c an
  gia súc, phân bón
• Ð?u nành có hàm lu?ng protein và lipid do dó s?
  d?ng d? ch? bi?n làm th?c ph?m giàu d?m trong b?a
  an hàng ngày.
• Trong chan nuôi gia súc có th? t?n d?ng du?c các
  lo?i ph? ph?m c?a cây d?u nành nhu thân lá tuoi,
  b?t nghi?n t? thân lá khô, v? qu? và h?t lép, khô
  d?u (h?t d?u nành dã ép l?y d?u) d? làm th?c an
  gia súc.

9
GIÁ TR? KINH T? C?A Ð?U NÀNH (tt)

• 3. Là cây tr?ng tang v? và c?i t?o, b?o v?
  d?t.
• Cây d?u nành có th?i gian sinh tru?ng ng?n t? 2,5
  4 tháng, do dó du?c tr?ng c? v? xuân, hè và
  dông.
• Do có kh? nang c? d?nh d?m, cây d?u nành cung
  thu?ng du?c ch?n dua vào co c?u luân canh c?i t?o
  d?t trong chu k? s?n xu?t c?a cây công nghi?p,
  cây an qu? dài ngày, cây th?c an gia súc.

10
M?T S? TH?C PH?M T? Ð?U NÀNH

• Các s?n ph?m không lên men.
• Các s?n ph?m không lên men t? d?u nành du?c ch?
  bi?n b?ng cách bi?n tính d?u nành b?ng sinh h?c,
  b?ng co h?c, hóa h?c và b?ng nhi?t s?a d?u nành,
  d?u hu (hay d?u ph?), tàu hu
• B?t d?u nành du?c dùng d? an tr?c ti?p ho?c d?
  ch? bi?n ra nhi?u lo?i m?t hàng có giá tr? khác
  nhu bánh, k?o
• Ngoài ra, d?u nành còn du?c cho n?y m?m d? làm
  giá d?u nành dây là lo?i rau tuoi có giá tr? dinh
  du?ng (d?m 15, ch?t béo 6, hydratcarbon 4, và
  các mu?i vô co 3,5).

S?a d?u nành Ð?u hu Tàu
hu Giá
11
M?T S? TH?C PH?M T? Ð?U NÀNH (tt)

• 2. Các s?n ph?m lên men.
• Các s?n ph?m lên men ph? bi?n t? d?u nành bao
  g?m chao, tuong, miso, tempeh, natto, d?m tuong

• Chao Tuong Miso
  Tempeh Natto

12
VI SINH V?T S? D?NG VÀ CO CH? SINH HÓA

• 1. Vi sinh v?t s? d?ng
• Vi sinh v?t dùng trong công ngh? ch? bi?n các s?n
  ph?m lên men t? d?u nành ch? y?u là các lo?i n?m
  m?c (Mucor, Rhyzopus, Aspergillus), vi khu?n
  (Bacillus subtilis, B. natto, Lactobacillus),
  n?m men

Aspergillus oryzae Rhyzopus

• Mucor Lactobacillus

Zygosaccharomyces rouxii
13
VI SINH V?T S? D?NG VÀ CO CH? SINH HÓA (tt)

• 2. Co ch? sinh hóa
• G?m 2 quá trình sinh hóa quan tr?ng
• Thu? phân tinh b?t thành du?ng (glucose, maltose,
  dextrin).
• Thu? phân protein thành acid amin và peptid.
• 3. Ði?u ki?n sinh tru?ng c?a n?m m?c
• Ð? ?m c?a môi tru?ng 55 - 58
• Ð? ?m tuong d?i c?a không khí T? 80 tr? lên d?n
  bão hoà.
• pH 5.5 - 6.5
• ?nh hu?ng c?a không khí các ch?ng m?c hoàn toàn
  hi?u khí.
• Nhi?t d? 15 - 40?C, t?i thích 30 32?C
• Th?i gian nuôi c?y tùy thu?c vào loài n?m m?c
  m?c gi?ng t? 60 70 gi?, m?c có E. amylase 30
  36 gi?, protease 36 42 gi?.

14

• 4. Quy trình nhân gi?ng n?m m?c.

Hình Quy trình nhân gi?ng n?m m?c A.oryzae
15
TEMPEH
16
TEMPEH là gì?

• Tempeh là m?t lo?i th?c ph?m c? truy?n c?a ngu?i
  Indonesia làm t? d?u nành lên men.
• Tempeh ch?a 85 protein, là m?t lo?i bánh x?p làm
  b?ng
• Ð?u nành (bánh kedele)
• Ð?u ph?ng (bánh ontjom)
• D?a (bánh bongkrek)

17
Ð?c tính hoá h?c và giá tr? dinh du?ng c?a tempeh

• Tempeh là lo?i th?c ph?m
• Có giá tr? dinh du?ng cao
• D? tiêu hóa
• Giàu riboflavin và niacin
• Tempeh làm theo phuong pháp lên men truy?n th?ng
  có ch?a c? vitamin B12.
• Vitamin B12 du?c t?ng h?p nh?
• Klebsiella pneumoniae
• Citrobacter freundii

18

• Giá tr? dinh du?ng trong 100g tempeh

Protein 18.54 g
Ch?t béo 10.80 g
Hydratcacbon 9.39 g
Canxi 111 mg
Photpho 266 mg
Fe 2.70 mg
Pantothenic acid 0.278 mg
Vitamin B1 0.078 mg
Vitamin B2 0.358 mg
Vitmin B3 2.640 mg
Vitamin B6 0.215 mg
Vitamin B12 0.08? g
Ngu?n USDA Nutrient Database for Standard
Reference
19
Vi sinh v?t s? d?ng

• Tempeh truy?n th?ng là s?n ph?m c?a s? lên men
  c?a m?t nhóm da d?ng các vi sinh v?t
• N?m m?c
• N?m men
• Vi khu?n sinh acid lactic
• M?t s? vi khu?n gram âm khác.
• Trong dó, Rhizopus oligosporus là lo?i n?m có ý
  nghia nh?t, ngoài ra còn có các lo?i n?m m?c khác
  nhu R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cung góp
  ph?n làm tang huong v? và dinh du?ng cho s?n
  ph?m.

Rhizopus oligosporus
Rhizopus oryzae
20
Ði?u ki?n sinh tru?ng c?a Rhizopus oligosporus

• Ð? ?m môi tru?ng 45 -55
• pH môi tru?ng 5,0-7,5
• Ð? ?m không khí 85 95
• Nhi?t d? 27 -30C, th?i gian 24- 48 gi?.

21
Uu di?m c?a Tempeh

• Rhizopus oligosporus có kh? nang ?c ch? s? phát
  tri?n c?a
• Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh d?c t?
  aflatoxin B1)
• M?t s? vi khu?n gram () bao g?m c? vi khu?n y?m
  khí và hi?u khí.
• Các vi khu?n sinh acid lactic (Lactobacillus
  plantarum, L.fermentum) làm tang d? an toàn cho
  s?n ph?m lên men. Các vi khu?n này d?c bi?t quan
  tr?ng trong 2 giai do?n c?a quá trình lên men
  tempeh d?u nành là
• Giai do?n ngâm d?u và giai do?n lên men

22
Nh?ng bi?n d?i hoá h?c trong s?n xu?t tempeh

• Do s? phát tri?n c?a m?c và tác d?ng c?a các
  enzym làm các ch?t hòa tan tang t? 13 d?n 28.
• Lên men s? x?y ra quá trình th?y phân các thành
  ph?n ?-glucozid cung nhu 30 triglycerid, làm
  gi?i phóng ra lo?i acid béo ch? y?u là acid
  linoleic (2,5g/100g)
• Sau khi lên men t? 20 - 24 gi?
• Lu?ng lipid trong tempeh v?n g?n b?ng lu?ng
  lipid trong d?u nành, t?c là kho?ng 20 - 26
  tr?ng lu?ng khô.
• Lu?ng ch?a protein tang lên và d?t d?n 50 - 56
  tr?ng lu?ng khô
• Ð? pH tang t? 5 lên d?n 7,6.
• Lu?ng xo tang t? 3,7 ? d?u nành dã tách v? d?n
  5,85 ? tempeh.
• 40 acid linolenic b? m?c s? d?ng
• Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin
  B6 c?a d?u nành tang
• Lu?ng tanin gi?m nh?.

23
S? d?ng Tempeh

• Do s? phát tri?n c?a to m?c, các h?t d?u liên k?t
  v?i nhau thành bánh. Bánh này có huong v? thom
  ngon, du?c c?t thành nh?ng lát m?ng, ngâm trong
  nu?c mu?i và rán trong d?u d?a ho?c dùng d? n?u
  súp.

24
B?o qu?n Tempeh

• N?u không s? d?ng ngay ph?i có các bi?n pháp b?o
  qu?n, n?u không do s? ho?t d?ng c?a các enzym
  chuy?n hóa t?o NH3 s? làm cho s?n ph?m có mùi khó
  ch?u.
• Có th? kéo dài th?i gian b?o qu?n b?ng nhi?u cách
  khác nhau
• B?o qu?n don gi?n nh?t là c?t tempeh thành t?ng
  lát r?i phoi khô du?i ánh sáng m?t tr?i.
• B?o qu?n thích h?p nh?t là làm m?t ho?t tính
  m?c và enzym b?ng cách làm tái tempeh, sau dó làm
  l?nh.
• B?o qu?n ? 29C, b?ng cách này có th? gi? du?c
  10 tu?n mà ch?t lu?ng tempeh v?n t?t.

25
Quy trình s?n xu?t tempeh
Ð?u nành
26
Quy trình ch? bi?n Tempeh.

• 1. Ngâm nu?c (8-22 gi?)
• B? sung 0,5-1 a.acetic hay acid lactic.
• X?y ra qúa trình lên men lactic ? pH 4.3-5.3
• 2. Lu?c d?u trong 45-60 phút
• Làm chín d?u.
• Phá ch?t gây ?c ch? trypsin.

27

• 3. ? v?i bào t? n?m
• Ragi (Tempeh starter) Rhizopus, Mucor.
• Cho vào h?n h?p 1 ít d?m an ? tr?n ? r?c Ragi ?
  tr?n d?u
• 4. Ðóng gói kín
• Chia thành nhi?u ph?n nh?, bao gói b?ng lá chu?i
  .
• Hi?n nay dùng túi nh?a bên ngoài có d?c các l?
  nh? (0.6mm) các l? cách nhau 1cm d? n?m m?c phát
  tri?n qua l?.

28

• 5. ?
• Nhi?t d?
• 30-38oC trong 24 48 gi?
• lt 30oC th?i gian lên men là 2-3 ngày.
• N?u ? quá lâu thì s?n ph?m có mùi amoniac do s?
  phân h?y m?nh protein
• Ðây là giai d?an t?o
• H? s?i n?m tr?ng ? liên k?t h?n h?p thành bánh
  r?n ch?c
• Các enzyme .
• Các Vitamin nhu B2, B3, B12
• Rhizopus oligosporus không dòi h?i nhi?u không
  khí nhu nhi?u lo?i m?c khác, trong th?c t?, nhi?u
  không khí quá có th? gây ra s? t?o thành bào t?,
  di?u này không thích h?p cho s?n xu?t tempeh.

29

• Ð?c bi?t là trong giai do?n ?, có vi khu?n
  Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii t?ng
  h?p vitamin B12.
• Quá trình lên men k?t thúc khi thu du?c bánh
  d?ng r?n, ch?c có th? c?t thành lát m?ng.

30
M?t s? d?ng tempeh

• Tempe Gembus Indonesia
• Quy trình s?n xu?t s? d?ng gi?ng Rhizopus
  oryzae, R. ologosporus, R. arrhizus.
• Tempe benguk Indonesia
• Tên chung bánh d?u lên men r?n.
• Tên d?a phuong Indonesia Tempeh benguk
• Nguyên li?u d?u nành Velvet 99.9, gi?ng ragi
  0.1 (R oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).
• Tempe Kedelai Indonesia
• Tên chung d?u nành lên men
• Tên d?a phuong c?a Indonesia Tempeh kedelai
• Nguyên li?u d?u nành 60-100, m?t trong nh?ng
  nguyên li?u (khô d?a 10 -20, khoai mì 10 - 30,
  b?t khoai mì 10 - 30, b?t b?p 10 - 30, du d?
  xanh 10 - 40), ph? gia 0-4, gi?ng ragi 0.1
  (Rhizopus oligosporus, Rhizopus
  sp., R. oryzae).

31

• Dage
• Tên chung bánh d?a lên men
• Tên di? phuong Dage( Indonesia)
• Nguyên li?u bánh duà tách d?u 99, gi?ng vi sinh
  v?t Rhyzopus sp 1
• Oncom hitam
• Tên chung bánh d?u ph?ng lên men màu den
• Tên di? phuong Oncom hitam ( Indonesia)
• Nguyên li?u bánh duà d?u ph?ng 40-90, b?t khoai
  mì 10, bánh d?u d?a 40-60, Tahu 50, gi?ng vi
  sinh v?t 0.1 (Rhyzopus sp, Mucor sp).
• Tempe Kecipir Indonesia
• Tempe Lamtoro Indonesia
• Tempe Koro Pedang Indonesia
• Oncom Merah Bogor
• Tempeh Malaysia
• Tempeh Singapore
• Tempeh Vietnam

32
(No Transcript)
33
M?t s? c?i ti?n

• Ð?u nành dã h?p chín và c?y gi?ng dem b?o qu?n
  trong t? l?nh ? 5 6C ho?c d? dông l?nh (-10C),
  khi nào dùng m?i dem ra lên men. Ð?i v?i d?u d?
  trong t? l?nh, khi lên men ch? c?n 21 22 gi?
  nhung d?i v?i d?u d? l?nh dông thì c?n 36 - 38
  gi?. Phuong pháp này có l?i rõ r?t vì nó cho phép
  chu?n b? m?t lu?ng l?n r?i b?o qu?n d? lên men
  d?n theo yêu c?u.
• Ch? bi?n tempeh theo ki?u công nghi?p hay bán
  công nghi?p cung g?m các bu?c nhu ki?u lên men
  truy?n th?ng. Các phuong pháp m?i này không nh?ng
  d?m b?o s?n ph?m có ch?t lu?ng dinh du?ng cao mà
  còn lo?i b? du?c các ch?t d?c h?i các ch?t ?c ch?
  có trong d?u nành.

34

• Các nhà khoa h?c M? dã ?ng d?ng cách ch? bi?n
  tempeh c?a Indonesia vào vi?c ch? bi?n ngu c?c và
  s?n. B?t mì du?c lên men b?ng n?m m?c Rhizopus
  oligosporus ? nhi?t d? 31C trong 20 gi?, có th?
  t?o thành lo?i s?n ph?m có lu?ng ch?a protein cao
  hon ban d?u t? 6 - 7 l?n, lu?ng ch?a riboflavin
  cung cao hon 5 l?n và lu?ng ch?a niacin cao hon 2
  l?n.
• Rhizopus oligosporus t?o ra ít amylase, do dó b?t
  mì không b? th?y phân và không x?y ra quá trình
  lên men ru?u.

35
Tempeh
36
MISO

• Miso, s?n ph?m d?u nành lên men, là món an truy?n
  th?ng c?a Nh?t B?n nhung có ngu?n g?c lâu d?i t?
  Trung Qu?c.? Nh?t B?n, miso du?c bi?t d?n vào th?
  k? th? 7 b?i các nhà su d?o Ph?t. Kho?ng nam
  1960, miso du?c mang d?n Châu Âu
• Miso du?c làm t? g?o, lúa m?ch và/ho?c d?u nành
  lên men cùng v?i mu?i và koji. ? dây, thu?t ng?
  koji chính là ngu c?c (ch? y?u là g?o, ho?c lúa
  m?ch) ho?c d?u nành du?c lên men b?i n?m m?c
  Aspergillus oryzae. Trong su?t quá trình s?n xu?t
  koji, n?m m?c Aspergillus oryzae t?o ra r?t nhi?u
  enzym, mà sau dó s? phân c?t các protein và
  carbohydrate c?a co ch?t

37

• Thành ph?n ch? làm t? d?u nành
• Ch?a hàm lu?ng carbohydrate th?p nên th?i
• gian lên men r?t dài, ít nh?t là m?t nam.

Phân lo?i MISO
Miso d?u nành

• Thành ph?n lúa m?ch, d?u nành và koji lúa m?ch
• Có màu r?t s?m và v? d?m dà
• Th?i gian t? 1 d?n 3 nam

Miso lúa m?ch

• Thành ph?n g?o tr?ng, lúa m?ch ho?c d?u nành
• Ch?a hàm lu?ng prôtein cao nh?t trong các lo?i
  miso
• Màu s?c t? d? d?n nâu
• Th?i gian t? 1 d?n 3 nam

Miso d?
Miso tr?ng

• Thành ph?n s? d?ng koji g?o (kho?ng 60 ) và ít
  d?u nành hon.
• Ch?a hàm lu?ng carbohydrate cao nh?t nên có v?
  ng?t nh?t.
• Th?i gian lên men nhanh, ch? trong vài tu?n.
• Có h?n s? d?ng ng?n(1-2 tu?n ? nhi?t d? phòng, 2
  tháng ? di?u ki?n l?nh)

38
QUY TRÌNH S?N XU?T MISO

• Có nhi?u phuong pháp khác nhau d? s?n xu?t các
  lo?i miso, nhung nh?ng di?m co b?n c?a qui trình
  s?n xu?t là gi?ng nhau. Qui trình g?m các bu?c
• Làm s?ch và n?u d?u nành.
• Chu?n b? koji.
• Lên men h?n h?p d?u nành, koji, mu?i và n?m
  men trong di?u ki?n y?m khí.
• Tr?n và dóng gói s?n ph?m.

39
Vi sinh v?t s? d?ng trong s?n xu?t MISO
G?m 2 lo?i N?m m?c Aspergillus oryzae ,n?m men
Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus
halophilus và Streptococcus faecalis . Ý nghia
nh?t trong s?n xu?t miso là Aspergillus
oryzae.Ði?u ki?n sinh tru?ng c?a n?m m?c
Aspergillus oryzae Ð? ?m 45-55, pH môi tru?ng
5,56,5, d? ?m không khí 85-95, nhi?t d? nuôi
27-30C, th?i gian 30 36 gi?.
Zygosaccharomyces rouxii
Streptococcus faecalis
Pediococcus halophilus
Aspergillus oryzae
40

• Chu?n b? Koji
• Koji du?c làm t? g?o t?m, ngâm trong nu?c l?nh
  (kho?ng 15C) qua dêm cho d?n khi d? ?m kho?ng
  35. Lo?i b? nu?c th?a. N?u ? áp l?c thu?ng trong
  40 - 60 phút làm ngu?i d?n 35C. C?y gi?ng v?i t?
  l? 0,1 (dùng ch?ng Asp. oryzae). . Ð? m?c sinh
  tru?ng t?t, d? ?m du?c duy trì kho?ng 90, ph?i
  thông khí nhi?u d? cung c?p d?y d? O2 và lo?i
  CO2. Trong kho?ng 40 - 48 gi?, g?o du?c ph? hoàn
  toàn b?ng nh?ng s?i to tr?ng (giai do?n này chua
  có s? hình thành bào t? )
• K?t thúc giai do?n vào lúc koji còn tr?ng, lúc
  này koji có mùi d? ch?u, v? ng?t, không có mùi
  m?c.

41
X? LÝ Ð?U NÀNH

• Lo?i d?u nành du?c dùng nhi?u nh?t là lo?i có màu
  vàng sáng, v? h?t m?ng và m?n, r?n h?t màu vàng
  nh?t ho?c tr?ng, hàm lu?ng protein cao, h?p thu
  nu?c d?ng d?u và chín nhanh, d?u có kích thu?c
  l?n.
• H?t du?c nh?t s?ch, r?a, ngâm nu?c qua dêm, lu?ng
  nu?c h?p th? kho?ng l,2 l?n tr?ng lu?ng h?t.
• Ð?i v?i miso d?, d?u du?c n?u du?i áp l?c 4 - 6
  kg/cm2 cho t?i khi chúng hoàn toàn m?m có th?
  dùng ngón tay bóp nhuy?n nhung d?i v?i miso tr?ng
  ho?c vàng, d?u không c?n n?u áp l?c. Nhi?t d? và
  th?i gian n?u có ?nh hu?ng d?n màu s?c và huong
  v? c?a s?n ph?m cu?i cùng.

42
LÊN MEN

• Ð?u du?c tr?n v?i koji g?o, mu?i và nu?c có ch?a
  gi?ng. Ð? nh?n du?c d? ?m mong mu?n, kho?ng 10
  nu?c du?c cho vào cùng v?i gi?ng (Tru?c kia,
  ngu?i ta dùng gi?ng là miso c?a l?n lên men tru?c
  có ch?a h?n h?p n?m men và vi khu?n b?n v?ng v?i
  mu?i du?c l?a ch?n m?t cách t? nhiên trong quá
  trình tru?c. Chúng có kh? nang sinh tru?ng du?i
  nh?ng di?u ki?n y?m khí. Quan tr?ng nh?t là n?m
  men (Saccharomyces rouxii) và m?t s? ch?ng vi
  khu?n sinh acid lactic (Pediococcus halophilus,
  Streptococcus faecalis).
• H?n h?p sau khi tr?n du?c chuy?n sang nh?ng thùng
  làm b?ng g? ho?c bêtông
• Nhi?t d? lên men du?c ti?n hành ? 30-38C. Th?i
  gian lên men khác nhau d?i v?i các lo?i miso.
  Miso vàng nh?t c?n ít nh?t 1 tháng, miso d? c?n 3
  tháng, lo?i miso s?m màu hon có n?ng d? mu?i cao
  có th? ti?n hành t? 3-12 tháng, lo?i này có th?
  b?o qu?n du?c lâu không c?n l?nh do có n?ng d?
  mu?i cao ?c ch? du?c các t?p khu?n.

43

• Trong giai do?n lên men có nhi?u s? thay d?i v?
  hóa h?c x?y ra do các enzym c?a koji và c?a các
  vi sinh v?t tham gia trong quá trình t?o s?n ph?m
  miso. Gây ra ch? y?u là các enzym th?y phân
  protein, glucid và lipid trong nguyên li?u.
• Du?i tác d?ng c?a m?t s? enzym, glucid du?c
  chuy?n hóa thành các lo?i du?ng glucose (76),
  isomaltose (5), fructose và arabinose (3,5),
  mannotriose (3), galactose (2,2), xylose (2,l)
  và panose (2,l). T? l? gi?a du?ng kh? (RS) và
  du?ng t?ng s? (TS) c?a miso d?t kho?ng 75 sau 20
  ngày lên men.
• Lipid chi?m kho?ng 5-6, ch? y?u là các
  triglycerid, diglycerid, monoglycerid và các acid
  béo. Trong các acid béo, có các acid béo chua no
  nhu acid oleic, acid linoleic, acid linolenic và
  acid béo no nhu palmitic. Các acid này tang d?n
  (do enzyme lipase) cho d?n ngày th? l0 và sau dó
  gi?m d?n.
• Protein c?a d?u nành du?i tác d?ng phân h?y c?a
  các enzym protease, du?c chuy?n hóa thành các
  acid amin và các peptid có tr?ng lu?ng phân t?
  th?p

44
M?t s? c?i ti?n trong s?n xu?t Miso

• Áp d?ng gi?ng thu?n khi?t
• S? d?ng n?m m?c thu?n khi?t d? làm koji
• Dùng các ch?ng n?m men và vi khu?n c?y vào miso
  trong giai do?n lên men d? rút ng?n th?i gian lên
  men và ng?u c?a miso, b?ng cách này miso cung có
  huong v? t?t hon. Các ch?ng n?m men và vi khu?n
  du?c dùng nhi?u là Saccharomyces rouxii,
  Torulopsis, Pediococcus halophilus và
  Streptococcus faecalis v?i s? lu?ng 103 t? bào/g
  miso.

• 2. Áp d?ng các thùng n?u và thi?t b? nuôi m?c
  ki?u m?i
• Thùng n?u ki?u gián do?n du?c áp d?ng r?ng rãi
  trong các nhà máy làm miso d? n?u d?u nành. Thùng
  n?u ki?u quay tròn có kh? nang nâng nhi?t d? d?n
  120C. Sau khi n?u, h? nhi?t b?ng cách gi?m áp
  l?c bên trong nh? m?t bom chân không.
• Thùng n?u ki?u liên t?c có bang chuy?n b?ng thép
  không g? du?c ?ng d?ng r?ng rãi d? n?u g?o ho?c
  d?i m?ch. G?o dã ngâm và g?n nu?c du?c tr?i trên
  bang chuy?n qua h?p trong 20 phút.
• Thi?t b? nuôi m?c m?c dù có nhi?u lo?i thi?t b?
  nuôi m?c, lo?i quay tròn du?c dùng nhi?u trong
  các nhà máy ch? bi?n miso. Trong quá trình nuôi
  m?c, nhi?t d? và d? ?m có th? ki?m tra và di?u
  ch?nh m?t cách t? d?ng.

45
M?t s? c?i ti?n trong s?n xu?t Miso (tt)

• S?n xu?t miso b?ng ch? ph?m enzym
• M?c dù phuong pháp s?n xu?t koji dã du?c don gi?n
  di r?t nhi?u nh? vào vi?c áp d?ng các thi?t b?
  nuôi m?c ki?u m?i nhung v?n c?n có th? máy d?
  di?u khi?n, m?t không ít th?i gian và hao h?t d?n
  10 nguyên li?u do n?m m?c s? d?ng trong quá
  trình sinh tru?ng và phát tri?n.
• Dùng enzym thuong ph?m d? lên men miso d?u nành
  thay th? enzym du?c sinh ra trong quá trình làm
  koji (protease và amylase ). Cho enzyme vào d?u
  nành dã n?u chín, tr?n d?u v?i nu?c mu?i và cho
  lên men, thu du?c lo?i miso có huong v? t?t hon,
  th?i gian lên men gi?m và hi?u su?t tang lên.

46
Shoyu
47
Gi?i thi?u

• Shoyu (Sho là ch? tuong nghia là nu?c
  tuong, yu nghia là d?u, d?u an) là thu?t
  ng? d? ch? nu?c tuong lên men c?a Nh?t.
• Shoyu b?t d?u xu?t hi?n trong các th?c don c?a
  Nh?t vào kho?ng gi?a th?i k? Muromachi
  (1333-1568) và vào cu?i th? k? 16, shoyu dã tr?
  thành ph? bi?n d?i v?i ngu?i Nh?t.
• Hàng nam ? Nh?t s?n xu?t l,2 tri?u t?n shoyu.
  Shoyu chi?m kho?ng 20 - 50 th? ph?n th?c ph?m
  trong các ch? ? Nh?t.
• Có 5 d?ng chính c?a shoyu ? Nh?t là koikuchi,
  usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong dó,
  koikuchi là lo?i ph? bi?n nh?t, chi?m d?n hon 80
  s?n lu?ng nu?c tuong t?i Nh?t.

48

• 1.Thành ph?n và giá tr? dinh du?ng
• T? lâu d?i, shoyu du?c s? d?ng nhu m?t lo?i
  gia v? trong b?a an. Ngoài vi?c cung c?p m?t
  lu?ng calories, shoyu còn du?c xem là ngu?n giàu
  niacin (vitamin B3), mangan và protein. (Xem b?ng
  12)
• 2.Vi sinh v?t s? d?ng
• Nh?ng lo?i thu?ng g?p nh?t là Mucor mucedo,
  Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae,
  Aspergillus niger, Penicillium protatum,
  Tricoderma liguorum.
• Ch?ng m?c thu?ng du?c dùng trong s?n xu?t
  shoyu là A. oryzae và A. sojae. Trong 65 ch?ng
  m?c koji dùng trong s?n xu?t shoyu thì 80 là A.
  oryzae và 20 là A. sojae.

49
3.Phuong pháp s?n xu?t shoyu truy?n th?ng

• a.So lu?c quy trình
• Trong dân gian, koikuchi-shoyu du?c s?n xu?t theo
  các bu?c sau
• Tr?n d?u nành dã du?c h?p chín v?i h?t lúa mì dã
  du?c rang vàng và giã nh?, thông thu?ng theo t?
  l? 11.
• C?y bào t? n?m m?c A. oryzae, ? ? 25-35oC trong 3
  ngày, ? di?u ki?n thông khí d? s?n xu?t ra koji.
• Sau dó, d? vào các v?i l?n, thêm m?t lu?ng nu?c
  mu?i tuong duong t?o ra m?t h?n h?p g?i là
  moromi. Có th? c?y thêm các ch?ng vi khu?n và n?m
  men d?c trung cho quá trình lên men. Quá trình ?
  moromi di?n ra trong 6-8 tháng trong các b? l?n ?
  nhi?t d? th?p và th?nh tho?ng du?c khu?y tr?n.
  Sau khi ? chín, moromi có màu nâu d?, ch?a nhi?u
  acid lactic và ethanol (3) và hon 200 h?p ch?t
  huong t?o thành.
• Khi lên men xong, ngu?i ta dem ép moromi, ph?n
  nu?c ép ra g?i là shoyu du?c thanh trùng và dóng
  thành ph?m ph?n bã du?c dùng làm th?c an cho gia
  súc.

50
b.Quá trình vi sinh và sinh hóa di?n ra trong quá
trình ? koji

• Ð?u nành và lúa mì
• Ð?u nành du?c bi?n tính b?ng cách h?p d?u dã
  ngâm du?i áp su?t. Phuong pháp n?u d?u s? ?nh
  hu?ng d?n s? phân h?y protein.(tham kh?o b?ng
  14,15)
• Enzyme du?c t?o ra trong quá trình làm koji
• S? phân gi?i protein, tinh b?t và nh?ng ch?t
  cao phân t? khác d?u nh? vào enzyme du?c t?o ra
  trong quá trình làm koji.
• Ho?t tính enzyme trong koji
• Khi so sánh v?i các lo?i n?m m?c khác, A.
  oryzae có ho?t tính peptidase cao nh?t. Chúng
  ch?a protease ki?m và acid và t?t c? ho?t tính
  enzyme quan tr?ng trong s? phân gi?i các mô th?c
  v?t nhu pectin, tinh b?t, cellulose. A. oryzae
  cung ch?a glutaminase.
• Các protease
• Protease c?a A. oryzae có 3 lo?i protease
  acid (t?i uu ? pH 3), 2 lo?i protease trung tính
  (t?i uu ? pH 6-7), m?t semi-alkali và protease
  ki?m (t?i uu ? pH 9-10) (Nakadai, 1977).

51

• Glutaminase Glutaminase là enzyme chuy?n
  glutamine thành acid glutamic. Acid glutamic có
  vai trò quan tr?ng d?i v?i ch?t lu?ng c?a shoyu.
  Có th? làm tang ho?t tính glutaminase b?ng vi?c
  tr?n chung các ch?ng Aspergillus v?i nhau.
• Ð?nh v? enzyme trong m?c koji M?t s? enzyme c?a
  A. oryzae du?c tìm th?y c? ? n?i bào và ngo?i
  bào. Trong môi tru?ng nuôi c?y r?n A. oryzae
  trong s?n xu?t shoyu truy?n th?ng, glutaminase có
  ho?t tính n?i bào, trong khi các enzyme khác nhu
  protease và ?-amylase thì h?u nhu có ho?t tính
  ngo?i bào. Trong môi tru?ng b? nh?n chìm, A.
  oryzae t?o ít glutaminase hon, và h?u h?t d?u
  th?i ra ngoài t? bào. S? nuôi c?y A. oryzae theo
  phuong pháp này làm gi?m s? t?o glutaminase,
  nhung l?i tang t?o protease.

52
Vai trò phân gi?i protein c?a enzyme trong Koji
53
c.Nh?ng bi?n d?i hóa h?c trong quá trình ? moromi

• Trong s?n xu?t, m?t lu?ng koji du?c khu?y tr?n
  v?i 120 130 ph?n th? tích nu?c ch?a 22 23
  mu?i t?o thành h?n h?p moromi. Kh?i moromi du?c
  chuy?n vào b?n lên men kín và du?c gi? t? 6 - 12
  tháng.
• Trong quá trình lên men, n?ng d? mu?i cao và s?
  thay d?i pH dã tiêu di?t A. oryzae và A. sojae.
  Co ch?t trong d?u nành và lúa mì du?c th?y gi?i
  b?i h? enzym nhu proteinases, amylases và
  peptidases sinh ra trong quá trình koji tru?c dó

54

• Su?t giai do?n d?u c?a quá trình lên men moromi,
  Pediococcus halophilus phát tri?n và s?n sinh ra
  acid lactic, làm gi?m pH. Loài Pediococclts
  halophilus là vi khu?n ch?u m?n và d?c trung cho
  s?n ph?m shoyu. pH c?a v?t li?u kh?i d?u là 6,5 -
  7,0 n?ng d? mu?i 16-18, t?o tính ho?t d?ng
  trong nu?c (water activity - WA) là 0,80. P.
  halophilus du?c xác d?nh nhu là lactobacillus
  chính trong h?n h?p moromi, phát tri?n ? pH t?i
  uu là 5,5-9,0 WA hon 0,81 và có th? phát tri?n
  trong dung d?ch mu?i 24 ? 20 - 42oC.
• pH ban d?u c?a h?n h?p nhanh chóng gi?m xu?ng vì
  enzyme phân gi?i protein và t?o thành acid
  lactic. Khi pH d?t d?n 5,5 lactobacilli du?c
  thay th? b?ng s? phát tri?n c?a Z. rouxii. Ði kèm
  v?i s? gi?m pH là s? lên men ru?u x?y ra m?nh b?i
  Zygosaccharomyces rouxii. Sau 60 ngày, m?t lu?ng
  l?n ethanol du?c t?o ra b?i tác d?ng c?a s? thông
  khí và tang nhi?t. K?t qu? thu du?c là 2-3
  ethanol và nhi?u thành ph?n huong thom du?c s?n
  xu?t b?i n?m men.

55
d.Tinh ch?

• Bu?c d?u tiên trong quá trình tinh ch? là s? ép
  h?n h?p.
• Ch?t l?c sau khi ép du?c kh? trùng Pasteur ?
  70-80oC d? d?ng ph?n l?n các ph?n ?ng vi sinh v?t
  và enzyme. S?c nóng là nguyên nhân hình thành màu
  nâu và s? dông t? các ch?t. Kh?i dông t? ch? y?u
  là protein, chi?m kho?ng 10 v? th? tích và
  0,025-0,05 v? tr?ng tr?ng c?a shoyu.

56
e.Ch?t lu?ng c?a shoyu

• Ch?t lu?ng c?a shoyu du?c dánh giá d?a trên thành
  ph?n hóa h?c, màu s?c, huong v? và mùi thom du?c
  xác d?nh b?ng c?m quan. Nhìn chung, shoyu ch?t
  lu?ng t?t ch?a 1,0-l,6 d?m t?ng s? 2-5 du?ng
  kh? 1-2 acid h?u co, 2,0- 2,5 ethanol và
  1719 NaCl (w/v). Lu?ng alcohol có ?nh hu?ng
  quan tr?ng d?n mùi thom c?a shoyu lên men.
• Màu, v? và mùi thom là 3 tiêu chu?n quan tr?ng
  cho s? dánh giá b?ng c?m quan d?i v?i shoyu.

57
4.Quy trình s?n xu?t shoyu theo phuong pháp công
nghi?p
58
Quy trình s?n xu?t koikuchi- shoyu
59
5.M?t s? c?i ti?na.Nh?ng nghiên c?u và ti?n b?
k? thu?t trong s?n xu?t shoyu du?c tóm t?t b?i
Yokotsuka (1986)

• S? d?ng b?t d?u nành tách d?u thay vì toàn b? là
  d?u nguyên.
• Tang s? phân gi?i protein c?a nh?ng nguyên li?u
  thô t? 65 - 90, l?a ch?n và gây bi?n n?m m?c,
  xác d?nh các thông s? t?i uu nhi?t d?, pH, ch?ng
  gi?ng lactobacilli và n?m men, và các thành ph?n
  hóa h?c.
• Gi?m th?i gian cho quá trình nuôi c?y koji t? 72
  gi? xu?ng còn 48 gi?.
• Gi?m giai do?n lên men c?a h?n h?p t? l-3 nam
  xu?ng còn 6 tháng.
• S? d?ng gi?ng thu?n ch?ng lactobacilli và các n?m
  men.
• T? d?ng hóa thi?t b? và m? r?ng s?n xu?t.
• C?i thi?n ch?t lu?ng và gi?m giá thành .

60
b.S?n xu?t shoyu b?ng h? ph?n ?ng sinh h?c
(bioreactor)

• -Ti?n trình s?n xu?t
• Phuong pháp s? d?ng h? bioreactor khác v?i phuong
  pháp dân gian ? m?t s? di?m nhu sau
• Enzyme protease du?c s? d?ng liên t?c trong nuôi
  c?y chìm.
• S? lên men du?c th?c hi?n ? tr?ng thái l?ng.
• Giai do?n lên men ng?n (m?t m?t vài tháng cho s?
  lên men dân gian nhung ch? kho?ng 2 ngày cho
  phuong pháp dùng h? bioreactor).
• Trong phuong pháp dùng h? bioreactor, d?ch l?ng
  chua tinh ch? tr?i qua các khâu sau
• S? d?ng enzyme glutaminase c? d?nh d? gia tang
  hàm lu?ng acid glutamic.
• S? d?ng Pediococcus halophilus d? th?c hi?n s?
  lên men lactic.
• S? d?ng Zygosaccharomyces rouxii th?c hi?n s? lên
  men ru?u và s? d?ng Candida versatilis d? t?o các
  h?p ch?t phenol nhu 4 - ethylguaiacol.

61

• S? lên men liên t?c
• S? lên men liên t?c nh? nh?ng t? bào ?n d?nh c?a
  Pediococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii,
  Candida versatilis di?n ra trên 100 ngày mà không
  có b?t k? vi sinh v?t gây h?ng nào. T?ng th?i
  gian t?n t?i do lên men acid lactic và alcohol
  kho?ng 30 gi?. Th?i gian này ng?n h?n so v?i giai
  do?n lên men dân gian kho?ng t? 3-4 tháng d? cho
  ra cùng m?t hàm lu?ng acid lactic và ethanol.
• S? lu?ng l?n c?a nh?ng t? bào không xác d?nh hi?n
  di?n trong ch?t r?n và ch?t l?ng ? m?i tác nhân,
  t?ng s? t? 10-100, cao hon g?p dôi kh?i moromi.
  S? thu h?p không gian trong phuong pháp dùng h?
  bioreactor thích h?p v?i m?t d? cao c?a các t?
  bào c? d?nh trong ch?t r?n và nh?ng t? bào t? do
  trong ch?t l?ng. Nh?ng thành ph?n hóa ch?t chính
  c?a ch?t l?ng lên men t? h? bioreactor dã du?c
  ki?m tra bao g?m acid lactic, glucose, ethanol và
  nh?ng h?p ch?t nitrogen.

62

• -Ðánh giá
• Huong v? là m?t trong nh?ng y?u t? quan tr?ng d?i
  v?i shoyu. So sánh gi?a hai phuong pháp cho th?y
  shoyu làm b?ng h? bioreactor có huong v? y?u hon
  so v?i shoyu dân gian.
• S?n xu?t shoyu b?ng h? bioreactor bao g?m enzyme
  phân gi?i nh?ng v?t li?u thô, lên men v?i nh?ng
  t? bào c? d?nh. M?i ti?n trình tinh ch? kho?ng 2
  tu?n. Th?i gian ng?n hon 6 tháng so v?i phuong
  pháp dân gian bao g?m ch? t?o koji, ? tuong
  moromi và tinh ch? (l?c).

63
c.K?t lu?n

• Shoyu du?c ph? bi?n ? phuong Ðông và c?
  phuong Tây du?c làm b?i s? lên men h?n h?p d?u
  nành, b?t mì nghi?n, nu?c và mu?i. Enzyme là chìa
  khóa d? t?o thành shoyu t? d?u nành và b?t mì
  không theo phuong pháp hóa h?c. Trong s?n xu?t
  shoyu truy?n th?ng, enzyme du?c s?n xu?t b?i m?c
  koji thu?ng là A. oryzae và/ho?c A. sojae phát
  tri?n trên nguyên li?u thô trong quá trình làm
  koji. Trong cách làm moromi, koji du?c tr?n v?i
  mu?i và nu?c, enzyme th?y gi?i protein t? d?u
  nành thành acid amin và tinh b?t t? b?t mì thành
  du?ng. Ðu?ng là co ch?t cho s? lên men.
• B?ng cách thêm enzyme, s? th?y gi?i enzym h?u
  hi?u giúp th?i gian làm moromi cung du?c gi?m mà
  không làm thay d?i ch?t lu?ng c?a shoyu khi so
  sánh v?i shoyu dân gian

64
CHÂN THÀNH CÁM ON CÔ VÀ CÁC B?NÐÃ L?NG NGHE