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Dise o de herramientas de control para reducir p rdidas de materia prima en el proceso ... Los Servicios de Comidas R pidas mostraron en el Estado de ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: Dise


1
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE
LA PRODUCCION
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
Presentado por
Marcos Daniel Andrade Rada
2
Diseño de herramientas de control para reducir
pérdidas de materia prima en el proceso
producción aplicado al Servicio de Comidas
Rápidas.
TEMA DE TESIS
3
ANTECEDENTES
  • En el año 2000 se aperturan las concesiones en el
    Centro Comercial Malecón 2000.
  • Los Servicios de Comidas Rápidas mostraron en el
    Estado de Resultado del Período de estudio de
    Agosto a Noviembre del 2005 un valor negativo de
    7,288 que refleja pérdidas económicas para el
    negocio.
  • A sus inicios la clientela se mostraba constante
    y fija, con el pasar de los años, con el
    crecimiento de la competencia, el cliente fue más
    selectivo, teniendo así que utilizar herramientas
    de calidad para mantener el nivel de competencia
    y de utilidad en los negocios.

4
OBJETIVO GENERAL
Diseñar mecanismos de control que permitan
minimizar las pérdidas de materia prima generado
por un mal manejo de operaciones dentro de la
Cadena de Servicio de Comidas Hot Wok.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • Identificar los problemas potenciales que generan
    altos desperdicios de materia prima, utilizando
    herramientas de calidad para controlar y
    minimizar las pérdidas.
  • Establecer mecanismos de mejora y control para
    los procesos críticos de la producción en la
    Cadena Hot Wok, con el fin de aumentar el nivel
    de productividad, en cada una de sus operaciones.

5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
  • Se encontró que existen elevadas compras de
    Materia Prima, las cuales son generadas por altos
    desperdicios en el proceso de Producción.
  • Estas registran un total de pérdidas de
    2,462, en diferentes áreas.

6
METODOLOGÍA DE LA TESIS
  • Se realizó un levantamiento de información de
    los procesos actuales para identificar las causas
    potenciales que generan desperdicios a lo largo
    del proceso de producción.
  • Identificadas las causas, se plantearon
    soluciones mediante el uso de herramientas de
    calidad.
  • Finalmente se desarrollaron alternativas de
    solución, a los puntos críticos que generan
    desperdicios en el proceso de producción.

7
  • Descripción del Macroproceso del Servicio de
    Comidas Rápidas Hot Wok
  • Se identificará en cada una de las actividades
    del macroproceso, los puntos críticos que generan
    desperdicios de Materia Prima.

8
  • Macroproceso del Servicio
    MPMateria Prima

9
  • Compra de MP
  • La materia prima viene de diversas áreas
  • Primer y Segundo problema identificado
  • Exceso de compras de abarrotes y legumbres que
    causan desperdicios.
  • Los filetes no guardan el peso ni el corte
    requerido por la administración.

PROVEEDORES PROVEEDORES
MERCADO DE MAYORISTAS DE MARISCOS. MERCADO CARAGUAY MARISCOS
MERCADO DE TRANSFERENCIAS Y VÍVERES. MERCADO MONTEBELLO. LEGUMBRES Y ABARROTES.
AVÍCOLA VERÓNICA, LUICARDI, FERNÁNDEZ Y AVICARNES. CARNES Y AVES.
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  • 5. Distribución de MP hacia los Locales.
  • 6. Almacenamiento de MP en los Locales.
  • Se distribuye a cada local una bandeja de
    trabajo, que son los diferentes recursos
    utilizados por cada local.
  • Tercer y Cuarto Problema Identificado
  • No existe una operación estándar de entrega del
    recurso.
  • No existen responsables asignados para garantizar
    el correcto almacenamiento de los recursos y
    control del mismo.

11
  • 8. Procesamiento del Pedido
  • Cajero detalla la orden, para despacho
  • Servicio Express Platos preparados exhibidos en
    el service.
  • Menú de preparación en cocina Platos del menú
    que se preparan en el momento que se genera un
    pedido.
  • Quinto Problema Identificado
  • Falta de equipos de refrigeración para
    almacenamiento de recursos post venta, el cual
    mucho del recurso es mal manipulado por
    encontrarse congelado.

12
  • Análisis de la distribución interna de los
    locales.
  • Sector Villamil Chifa, Flamingo 1 y
    Parrilla Hot Wok. Sector Olmedo Flamingo
    2.

13
(No Transcript)
14
(No Transcript)
15
(No Transcript)
16
  • Estudio del Estado Financiero Actual


17
  • Dentro del déficit encontrado en el Estado de
    Resultado de 7,288, el 66 representa un gran
    volumen de compra de materia prima.

18
APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE DIAGNÓSTICO PARA
IDENTIFICACIÓN DE CAUSAS
  • Diagrama de Causa-Efecto.

28
25
NO
511
625
19
Ponderación de las causas identificadas
20
Ponderación de las causas identificadas
21
PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
  • Alternativas de Solución enfocadas al
    mantenimiento de Recursos Humanos.

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Evaluación por puntos. (Point Rating).
1. Factores de Evaluación
  • Dividido en 4 grupos de factores
  • Requisitos Intelectuales.
  • Requisitos Físicos.
  • Responsabilidades Implícitas.
  • Condiciones de Trabajo.

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2. Ponderación de los Factores de Evaluación
24
3. Montaje de la Escala de Puntos
25
4. Montaje del manual de evaluación de cargos.
26
5. Evaluación de los cargos mediante el
manual de evaluación
27
6. Trazado de la Recta Salarial
28
7. Trazado de la Franja Salarial
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PROGRAMAS DE CAPACITACION NECESIDADES DE
ENTRENAMIENTO
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Programas de Servicios al Cliente y Operaciones
  • Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros
    administradores y meseros.
  • Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina,
    cajeros administradores y bodegueros.
  • Características de las reuniones
  • Una vez por semana (1hora)
  • Dirigida por los propietarios y en los posterior
    por los cajeros administradores con previo
    entrenamiento.
  • Las necesidades de entrenamiento se fijaran en
    base observación directa en el puesto de trabajo.
  • Los temas serán propuestos al final de cada
    reunión.
  • Se contara con proyecciones audiovisuales y
    simulaciones para mejor aprendizaje.
  • Programas de puntualidad y Asistencias
  • Registro de hora de arribo y de salida. Control
    de asistencia mensual.
  • Recompensa al empleado del mes.

31
Alternativas de Solución enfocada a Métodos de
TrabajoPronósticos de Compras Clasificación
de Inventario ABC
A
B
C
A
B
C
32
Clasificación de Inventario ABC
33
Desarrollo Modelo Estadístico. Pronósticos de
Compra.
34
Programa Minitab Ej. Recurso Carne
35
Regresión Lineal Recurso Carne
36
Regresión Cuadrática Recurso Carne
37
Regresión Cúbica Recurso Carne
38
Cálculo de compras usando el modelo de
pronósticos.
  • CARNE 923.052 - 211.671 MESES 37.5981
    MESES2 - 1.43440 MESES3

Si x9 Mes de Septiembre
y 1017.78 aproximadamente 1018 filetes de carne
Tomando el parámetro de estandarización de carne
de 0.25 lb/fil
  • 256 libras de carne,
  • 51 paquetes, una vez dosificado.
  • 64 libras semanales o 16 paquetes.

39
Formatos de Control de Inventarios
  • Hoja de control de arribo de materia prima

Ej Si compramos 10 libras de almeja.
La almeja es procesada en crudo con un peso de
0,11 libras por porción
40
Modelo de Inventario Actual
41
Modelo de Inventario Propuesto
42
Políticas para el manejo y control del
inventario.
  • El cajero administrador estará encargado de
    entregar el informe del inventario final del
    local, como de los informes de los recursos
    críticos del local.
  • Así mismo el bodeguero, se encargará de entregar
    los informes que le corresponden a su área de
    trabajo, tales como existencias reales de bodega
    y recursos críticos de la misma.
  • E Jefe de cocina estará encargado de realizar el
    informe de legumbres y abarrotes, del local en el
    que se encuentre, así como informar acerca de los
    recursos críticos de su área de trabajo.

43
(No Transcript)
44
Alternativas de solución enfocadas a la
distribución de equipos.
45
(No Transcript)
46
Análisis Reducción de Actividades Internas
  • Reducción Porcentual de las actividades internas
    22

47
Justificación Diseño Área con climatización
Parrilla Hot Wok
  • Análisis de Rentabilidad del Servicio de Parrilla
    Hot Wok. Layout Actual
  • Primer semestre en pérdida 1353 dólares.
  • Segundo semestre. Utilidad del semestre 1830.

48
Características e Inversión Inicial Diseño
Propuesto
  • Primer pago de 2468 dólares.
  • Segundo y Tercer pago de 2066 dólares

49
Estado Financiero Proyectado 2006.
Implementación Diseño Propuesto
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
  • CONCLUSIONES
  • Un enfoque integrado de las todas las áreas que
    conforman el servicio, sean estas de Servicio con
    Calidad, Control en la Producción y Finanzas
    (Ventas).
  • Programas de Capacitación que ayudan al
    incremento de la productividad laboral.
  • Un sistema que nos permite planificar las compras
    de los inventarios mediante un modelo de
    pronósticos.
  • Asignación de responsabilidades para el correcto
    manejo, control y registro de inventarios,
    cumpliendo con la estandarización de cada
    recurso, de acuerdo con los parámetros
    establecidos por la administración.

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  • RECOMENDACIONES
  • Localización de una bodega externa, para llevar
    el procesamiento, control y distribución de todos
    los recursos, hacia los locales.
  • Contratación de un supervisor.
  • Promover a un cajero (a), al cargo de asistente,
    para ingresos y procesamiento de datos.
  • Adquisición de un equipo de refrigeración, para
    mantener el estado de los recursos en
    condiciones seguras de almacenamiento.
  • Implementación de un sistema de calidad 5S
    interno, para aumentar la eficiencia del sistema.
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