FICHE SYNTHESE MICROBIOLOGIE PARASITOLOGIE

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FICHE SYNTHESEMICROBIOLOGIE PARASITOLOGIE
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1- SAVOIR LIRE UN TEXTE ET SEN IMPREGNER
objectif faire immédiatement le lien avec vos
connaissances (cours, expériences
professionnelles) et le contexte professionnel
?surligner les notions essentielles

• 2- REPONDRE AUX QUESTIONS Souvent une première
  partie analyse de texte et articles ?
  rechercher le germe responsable nom, maladie ou
  infection dont il est responsable
• Plat responsable nom et justifier pourquoi
• Contexte restaurant collectif, maison de
  retraite, .
• Notion de porteur sain, de virulence, de
  toxinogénèse

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Suite 2 Deuxième partie le plus souvent des
définitions ? Signification et
Caractéristiques des TIA, MIA, TIAC?
caractéristiques des principaux germes
responsables dinfections alimentaires
(salmonelle, Staphylocoque doré, Listeria,
Clostridium botulinum et perfringens) ?
origine et mode de contamination ? agent
responsable de linfection ? personnes
touchées tout le monde, immunodéprimés ?
symptômes ? mesures de préventions contre la
contamination ? les aliments à risque
? principaux caractères physiologique (TC
optimale,type respiratoire, toxinogénèse,
capacité à sporuler, pH optimale.)
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• 3- CONNAÎTRE LES DIFFERENTS PROCEDES DE
  STABILISATION ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS
  Savoir faire le parallèle entre les caractères
  physiologiques du germe et les actions de
  conservation permettant de le détruire ou de
  stopper sa multiplication ? destruction par la
  chaleur
• - TC gt 65C destruction germes pathogènes
  Pasteurisation
• - TC gt 100C destruction toxines Ébullition
• - TC gt 120C destruction spores
  Stérilisation Appertisation
• Arrêt de la multiplication par le froid
• - TC lt à 4C ralentit le développement
  Réfrigération
• - TC - 18C arrêt de la multiplication
  Congélation
• ?Autres salaison, confisage, pH /- acide, sous
  vide, déshydratation

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4- SAVOIR INTERPRETER UNE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
Objectifs - Bien repérer le nombre
déchantillon en principe un seul- Repérer si
lanalyse est faite en milieu solide ou
liquideÉtablir un tableau dinterprétation -
Première ligne les différentes qualités avec une
colonne pour les différents critères m- Puis une
ligne par germe- Et enfin une colonne
interprétation Qualité justification
Interprétation globale - Citer le germe
responsable de la qualité non satisfaisante et la
cause la plus probable de la contamination
Conclusion - Aliment non conforme à la
consommation
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• Savoir les 3 types de microorganismes
  recherchés - Microorganismes aérobie
• - Coliformes
• Les germes pathogènes (staphylocoques,
  salmonelles, clostridium)Savoir à quel test
  correspondent chaque germes recherchés- Test
  CONSERVATION germe aérobie
• - Test dHYGIENE germes coliformes- Test de
  SALUBRITE les germes pathogènes (staphylocoques,
  salmonelles, clostridium) Savoir les erreurs
  mises en évidences si un germe est trop
  représenté - EXCES DE GERMES AEROBIES Erreur
  de CONSERVATION non respect des TC et délai
  (DLC) de conservation
• - EXCES DE GERMES COLIFORMES Erreur dHYGIENE
  du personnel récente sil sagit des
  thermotolérants, soucis lavage des mains- EXCES
  DE GERMES PATHOGENES Erreur humaine le plus
  souvent manquement aux règles dhygiène, portage
  sain

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5- SAVOIR ANALYSER UN EXTRAIT DE TEXTE DE LOI
savoir justifier les articles de loi dun point
de vue microbiologique - lutte contre la
contamination, - lutte contre la multiplication
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• 6- HACCP Les outils de lHACCP
• ? Signification de HACCP
• Signification des 5M et utilité
• Savoir mener une analyse HACCP sous forme de
  Tableau
• Identification des étapes à risques
• Définir la Nature du risque multiplication ou
  contamination
• Proposer des mesures de prévention précises
• Moyens de contrôle de lefficacité de ces moyens
  de prévention
• Conclure sur létape qui na pas était
  maîtrisée.

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7- ETAPES DE FABRICATION DES FROMAGES ET
YAOURT ? Coagulation ? Égouttage ? affinage

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6- TEMPERATURE DE REFRIGERATION DES ALIMENTS
PRODUITS Congelées
Toutes denrées surgelées poissons congelés. Glaces et crèmes glacées . - 18 C
Autres denrées congelées à l'exception des poissons - 12 C
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PRODUITS Réfrigérés
Poissons, mollusques et crustacés Glace fondante 0 C à 2 C
Viandes hachées et préparations de viandes hachées 2C
Abats et préparations de viandes contenant des abats 3C
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Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'élevage, gibier à plumes, ovoproduits 4C
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l'emploi 4C
Oeufs réfrigérés 5C
Lait pasteurisé 6C
Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé 7C