LA IMPORTANCIA DEL ORDEO EN LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

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QUESO ARTESANO ELABORACIÓN Y VALORACIÓN
ORGANOLÉPTICA
LA IMPORTANCIA DEL ORDEÑO EN LA CALIDAD HIGIÉNICA
DE LA LECHE
SALUD SERRANO JIMÉNEZ. 23-4-2008
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Situación del control oficial de la leche y sus
productos derivados

• Visita OAV 2007

Plan de controles oficiales que garanticen la
inocuidad de la leche y productos lácteos en
España.

• Aumento de controles oficiales
• Protocolo estricto de actuación para el
  seguimiento de las deficiencias detectadas

Reglamento 853/2004 Reglamento 854/2004
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OBJETIVOS DEL PLAN DE CONTROLES OFICIALES

• Garantizar que los Operadores de las Empresas
  Alimentarias (OEA) del sector lácteo, implementan
  adecuadamente los requisitos establecidos en el
  Reglamento 852/2004 y 853/2004 asumiendo
  adecuadamente su responsabilidad
• Garantizar que los controles oficiales efectuados
  para verificar la idoneidad de las medidas del
  punto anterior, son los idóneos de acuerdo con el
  Reglamento 882/2004 y se consigue un nivel
  elevado de protección de la salud de los
  ciudadanos

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ACTIVIDADES COMPRENDIDAS EN EL CONTROL

• Comprobar implantación APPCC
• Temperatura de la leche a su llegada al
  establecimiento.
• Presencia de inhibidores en la leche cruda.
• Límites establecidos para células somáticas (en
  leche de vaca) y gérmenes a 30ºC (en leche de
  vaca y de otras especies) para leche cruda
• Control y destino de la leche de animales que,
  procediendo de rebaños que no cumplen los
  criterios de estatus sanitario exigidos por la
  normativa, no muestran individualmente una
  reacción positiva a las pruebas de brucelosis o
  tuberculosis.
• Temperatura a la que se mantiene la leche en la
  industria hasta su transformación.
• Límites establecidos, para gérmenes a 30ºC,
  inmediatamente antes de la transformación de la
  leche de vaca en productos lácteos.
• Limpieza de las cisternas.
• Trazabilidad.

Toma de muestras VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL
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ACTIVIDADES COMPRENDIDAS EN EL CONTROL

• Verificación de la adecuación de las
  instalaciones y sus condiciones higiénico
  sanitarias
• Verificación de Planes Generales de Higiene
  (Prerrequisitos) Limpieza, Desinfección y
  Desratización Mantenimiento
• Comprobación de la adecuación del diseño de las
  instalaciones

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Verificación de los parámetros en el marco del
sistema de autocontrol

• Control de temperatura de la leche en la
  recepción de la empresa láctea.
• La temperatura de la leche no deberá superar los
  10ºC a su llegada al establecimiento, salvo que
• Procesamiento en 2 h posteriores al ordeño
• Razones técnicas de fabricación

• Presencia de inhibidores en la leche cruda
• Corresponde a los ganaderos la determinación de
  estos residuos en la leche antes de salir de sus
  explotaciones, y la Consejería de Agricultura y
  Pesca realizará el control oficial.
• Las empresas lácteas transformadoras verificarán
  dentro de sus sistema de autocontrol test
  rápidos de detección o boletín analítico que
  certifica que está libre de inhibidores

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Verificación de los parámetros en el marco del
sistema de autocontrol
Control de criterios para gérmenes a 30ºC y
células somáticas
1. Para la leche cruda de vaca Gérmenes a 30ºC
(ml) 100.000 Células somáticas-CS- (por ml)
400.000 2. Para la leche cruda procedente de
otras especies Gérmenes a 30ºC (ml)
1.500.000 En el caso de que se utilice leche
cruda de especies distintas a la vaca a la
fabricación de productos a base de leche cruda
mediante un proceso que no implique ningún
tratamiento térmico, la leche cruda debe cumplir
el siguiente criterio Gérmenes a 30ºC (ml)
500.000
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Verificación de los parámetros en el marco del
sistema de autocontrol
plan general de certificación de proveedores
Cada OEA deberá solicitar y registrar la
certificación emitida por la autoridad competente
sobre el estatus sanitario de los rebaños de cada
suministrador de leche cruda.
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Verificación de los parámetros en el marco del
sistema de autocontrol
Temperatura a la que se mantiene la leche en la
industria hasta su transformación debe enfriarse
y mantenerse a una temperatura que no sobrepase
los 6ºC hasta su transformación
Límites establecidos, para gérmenes a 30ºC,
inmediatamente antes de la transformación de la
leche de vaca en productos lácteos
gérmenes a 30ºC inferior a 300.000 colonias/ml.
gérmenes a 30ºC inferior a 100.000 colonias/ ml.
Limpieza de las cisternas Al menos una vez al
día
Trazabilidad - Procedimientos para comprobar la
procedencia de la leche. - Los ganaderos y
clientes se encuentran identificados. - El
sistema de trazabilidad interna es adecuado
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Verificación de los parámetros en el marco del
sistema de autocontrol

• Verificación de Planes Generales de Higiene
  (Prerrequisitos) Limpieza, Desinfección y
  Desratización Mantenimiento
• Comprobación de la adecuación del diseño de las
  instalaciones

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EL MANEJO DURANTE EL ORDEÑO

• ANTES DEL ORDEÑO
• Comprobar estado de la ubre limpieza con
  material de un solo uso
• Recogida de primeros chorros en taza filtro
• Colocación correcta de pezoneras
• TRAS EL ORDEÑO
• Corte de vacío y retirada de pezoneras
• Sellado de pezones desinfección

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HIGIENE DEL ORDEÑO

• LD de instalaciones y superficies.
• Productos de limpieza y desinfección autorizados
• Agua potable caliente
• LD CIP
• Higiene del personal
• Mantenimiento de maquinaria
• Manejo de equipos

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CONTROL DE INSTALACIÓN DE ORDEÑO

• Nivel de aceite de la bomba
• Lecturas del vacuómetro antes del ordeño
• Estado de las gomas
• Orificios de entrada de aire de los colectores
• Funcionamiento del sistema

DIARIO

• Frecuencia de pulsación
• Manguitos de ordeño
• Desmontado y limpieza de pulsadores y regulador
• Funcionamiento de válvulas

MENSUAL

• Sustitución de la totalidad de manguitos de las
  pezoneras
• Limpieza de la bomba de vacío
• Limpieza de la conducción de aire
• Control técnico de la instalación

SEMESTRAL
ANUAL
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La Juventud de Zeus Jordaens, Jacob. Fuente
www.elolimpo.com