Cambios Bioqumicos y de Maduracin

1
Fisiología y Bioquímica de la Maduración de los
Frutos
2

• POST-COSECHA
• 1. El producto vegetal continuará sus
  procesos vitales aunque éste sea separado de la
  planta que le dio origen.
• 2. No podrán reemplazarse los compuestos
  sintetizados en la fotosíntesis (sacarosa y a.a.
  principalmente)
• 3. El órgano solo dependerá de sus propias
  reservas, y al ser éstas limitadas comenzará el
  deterioro

3
Cambios Bioquímicos
Cambios Fisiológicos

• Carbohidratos
• Ácidos Orgánicos
• Pigmentos
• Compuestos volátiles
• Vitaminas
• Minerales
• Proteínas

Transpiración C2H4 Respiración
PRODUCTO VEGETAL
Cambios sensoriales
Cambios estructurales

• Tejidos
• Membranas
• Organelos

• Sabor
• Textura
• Aroma
• Apariencia

4
CAMBIOS FISIOLÓGICOS

• Transpiración

Los productos vegetales perecederos son en su
mayor parte AGUA. Este compuesto constituye del
90-95 de las frutas frescas, las hortalizas y
las plantas ornamentales.
5
CAMBIOS FISIOLÓGICOS
Transpiración.
DEFINICIÓN. Salida de vapor de agua del interior
de los tejidos hacia el exterior a través de
la cicatriz del pedúnculo y aberturas naturales
(lenticelas, estomas) , debido a un Déficit
de presión de vapor
También hay pérdida de agua debido a heridas
por daños mecánicos, etc.
6
Debido a que el AGUA es el componente más
importante de los productos Hortofrutícolas , el
estudio de
La forma en que ocurre su pérdida
La tecnología disponible para prevenirla o
reducirla
Factores que la afectan
7
Más gruesa
Climas Desérticos
Grosor capa cerosa
Climas Templados
Menos gruesa
Cera Dura
Composición química de la capa cerosa
Transpiración

• Control en
• la transpiración

Cera Suave
Imbricada o tortuosa
lt Transp.
Estructura de la capa cerosa
Placas planas
gt Transp.
Aberturas naturales
8
Compuestos cerosos
lenticelas
Cutícula (cutina)
epidermis
Apertura y cierre Depende de factores
externos Luz, O2 , T
estoma
Epidermis. Tejido en contacto con el medio
ambiente Hipodermis. Tejido debajo de la
epidermis Estomas. Estrucuras responsables del
intercambio gaseoso Lenticelas. Estructuras total
o parcialmente abiertas. Espacios donde
hay difusión gaseosa Apéndices epidérmicos
(tricomas). Vellosidades. Por ej. Durazno,
rambután. Cutícula. Compuesto lipídico que impide
la desecación Cera. Compuesto de Ntza. lipídica
Tejido Dérmico.
9
Transpiración
Pvi Pve DPv
HR lt 100 Pv ext.
epidermis
Pv int.
A gt DPv gt Transpiración
100 HR
Tejido de parénquima metabólica y
fisiológicamente activa
10
Factores que Afectan la Transpiración

• EXTERNOS
• Temperatura
• Humedad Relativa
• Circulación Aire

• INTERNOS
• Núm. y tipo de lenticelas
• Núm. estomas/ sup.
• Cutícula, cera
• Tamaño órgano vegetal
• por unidad de peso

11
TEMPERATURA
a gt T gt tasa de transpiración. Aumenta la
capacidad del aire para retener vapor de agua.
T
10 ºC 50 HR 50 mg/L / 100
mg/L
20 ºC HR lt 50 50 mg/L / 200 mg/L
12
HR Humedad Relativa
a gt HR lt tasa de transpiración. .
Pvi
Pvi
Pve
50 HR DPv gt
80 HR DPv lt
a gt VELOC. AIRE gt tasa de transpiración. .
CIRC. Y VELOC. AIRE
Vapor saturado. Al pasar una corriente continua
de aire Se fomenta la formación continua de una
capa de vapor de agua
13
CONDICIONES DE HUM. RELATIVA ALTA Y BAJA
TEMPERATURA
lt PÉRDIDA FISIOLÓGICA DE PESO
Los productos vegetales Son recipientes
(envases) muy atractivos en los que se envasa
agua y nutrientes con un alto costo para
introducirla.
CONDICIONES DE HUM. RELATIVA BAJA Y ALTA
TEMPERATURA
gt PÉRDIDA FISIOLÓGICA DE PESO
14
PÉRDIDA DE PESO (PFP) Está en función de
Transp. 95
Resp. 5 ? Hay pérdida económica. Si se
pierde un 10 PFP 100Kg / Ton
Importancia
FRAUDE O VIOLACIÓN AL PESO ESPECIFICADO EN
ENVASES
REDUCCIÓN DE LA CALIDAD ? Hay pérdida económica.
Análisis de Tablas