Pr

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(No Transcript)
2
Diferentes métodos para la elaboración de  Toma
de Espuma 
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Método Tradicional
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Método Tranferido
5
Método por gasificación
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Método Continuo
7
Método Charmat
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Método Tradicional
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EL TIRAJE

• Tiraje Objetivo 6 bars de presión.
• TANINO  2 cl/hl
• CLARIFIANT S  6 cl/hl
• FOSFATO 2cl/hl
• o
• INOCLAIR 2  7 cl/hl
  
• FOSFATO   5 à 10 g/hl
• Levaduras secas activas
• IOC 18-2007 10 g/hl
• Atención desarrollar antes un pie de cuva
• 2,4 kg de azucar/hl

Cuba de mezclado con agitación permanente
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El pie de cuba

• Es indispensable desarrollar antes un pie de cuba
  para la reaclimatación y el desarrollo de
  levaduras dentro de condiciones difíciles
• Población requerida para la inoculación 1,5
  millones de levaduras/ml.
• Respetar las temperaturas, de vez en cuando dar
  aeración y condiciones de nutrición.

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El tiraje

• Parámetros físico-químicos
• pH gt 2,9
• SO2 libre lt 15 mg/l
• 10 c lt Temperatura lt 15c
• elección de los materiales secos
• Vidrio, bidules y CÁPSULAS adaptado

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La toma de espuma

• Prestar atención a las condiciones generales
• Temperatura de la cava y de las botellas, evitar
  las corrientes de aire durante la toma de espuma
• La toma de espuma normal (alrededor de 6 a 8
  semanas)
• Duración de la maduración sobre latas mínimo 9
  meses respeto de la legislación. FAVORECER EL
  FENÓMENO DEL AUTOLISIS acelerándolo con ENZIMAS
  B-GLUCANASA

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(No Transcript)
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El licor

• Toque final a realizar sobre el vino o última
  corrección posible
• ELECCIÓN importante, diferentes orientaciones
• Diferentes líquidos posibles
• Diferentes productos a disposición.

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Elección de los líquidos

• LICORES A BASE DE VINOS
• Elección de vinos sacarosa
• Vino joven y neutro líquido neutro
• Vino joven y aromático aporte aromático del
  líquido
• Vino evolucionado aporte de redondez y evolución
  
• Vino evolucionado en barrica aporte de aromas a
  madera.
• LÍQUIDOS A BASE DE MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO
  (MCR)
• Diferentes ventajas Neutralidad y esterilidad
  de la preparación, paso de filtración,
  regularidad, adaptabilidad a diferentes cuvées.

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La dosificación

• Dosificación de AZÚCAR En función del gusto
  medio que marca el cliente, hay diferentes
  posibilidades
• EXTRA BRUTinferior 6 g/l
• BRUT  hasta 15 g/l
• EXTRA SECO  de 12 a 20 g/l
• SECO de 17 a 35 g/l
• SEMI SECO de 33 a 50 g/l
• DULCE superior a 50 g/l