Diapositiva 1

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Aplicación de la legislacion alimentaria en
queserías artesanales de Italia
Salvatore CLAPS
CRA - UNITÀ DI RICERCA PER LA ZOOTECNIA ESTENSIVA
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BASILICATA
Potenza
C.R.A.
Council for Research and Experimentation in
Agriculture Animal Extensive Research Units
Roma
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EL CONTESTO

• En Enero de 2006 entró en vigor el PAQUETE
  HIGIENE, un conjunto de reglamentos y directivas
  útiles para racionalizar la normativa comunitaria
  en materia de higiene y de control de los
  alimentos
• Reg. (CE) n. 852/2004, sobre la higiene de los
  productos alimenticios.
• Reg. (CE) n. 853/2004, que establece normas
  específicas en materia de higiene para los
  alimentos de origen animal.
• Reg. (CE) n. 854/2004, normas para la
  organización de controles oficiales en productos
  de origen animal destinados al consumo humano.
• Dir. 2002/99/CE, normas de la autoridad
  sanitaria para la produción, la trasformación y
  la distribución de productos de origen animal
  destinados al consumo humano.
• Dir. 2004/41/CE, que deroga directivas que
  aportan normas sobre la higiene de los productos
  alimentarios y las disposiciones sanitarias para
  la producción y la comercialización de productos
  de origen animal.

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Las nuevas normas de higiene tienen en cuenta los
siguientes principios

• Responsabilidad primaria para la seguridad
  alimentaria por parte del distribuidor
• La seguridad alimentaria está asegurada a través
  todo el circuito, empezando por la producción
  primaria
• General implementation de procesos basados en los
  principios de la HACCP
• Aplicación de los requerimientos higiénicos
  comunes básicos, dando además la posibilidad de
  especificación para ciertos productos
  alimenticios
• Registro o reconocimiento para ciertos
  establecimientos alimentarios
• Desarrollo de Guias de Buenas Prácticas de
  higiene o de aplicación de HACCP como un
  instrumento para ayudar a los distribuidores en
  todos los niveles
• Flexibilidad para alimentos producidos en áreas
  remotas (alta montaña, islas) y para producciones
  y métodos tradicionales.

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• Producción primaria para consumo doméstico y
  elaboración en el hogar no son reguladas por
  la normativa comunitaria

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Patrimonio ganadero en Italia
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Reparto lácteo-quesero
Están excluidos los centros de recogida
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Reparto lacteo-quesero Industria
Distribución en el territorio Norte
66,5 Centro 16,8 Sur 16,7
Quesos producidos Norte 70,9 Centro
8 Sur 21,1
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En Italia no existen estadistica oficial que
muestre el numero de queserías artesanales. En
las estadísticas oficiales son consideradas como
explotaciones ganaderas (ganaderos-trasformadores)
Por ejemplo, en el caso del ovino y del caprino,
las queserías artesanales son incluidas en las
explotaciones ovinas y caprinas (cerca 117.000) y
de estas cerca del 80 poseen queserías
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DEFINICION LEGAL
No existe una definicion legal en la legislación
italiana
PEQUEÑA QUESERIA Quesería con producción limitada
e inferior a 2.000.000 litros / año
QUESERIA ARTESANAL Quesería con produccion
limitada e inferior a 500.000 litros / año
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En general la Quesería Artesanal se identifica
con la trasformacion de una cantidad limitada de
leche (leche de la propia explotación) y con el
empleo de útiles tradicionales La Pequeña
Quesería puede comprar también leche del
exterior y emplea menos útiles tradicionales
(PP3) CRA - UNITÀ DI RICERCA PER LA ZOOTECNIA
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Materiales e instrumentos tradicionales
Utensilios tradicionales en el caso del Pecorino
di Filaino (Region Basilicata Queso de oveja
DOP)

• Cuba de cobre Caccavo
• Filtro (de tela) para la leche llamado
  culatur
• Baston de madera para mover la leche y para
  romper la cuajada scuopolo o ruotolo
• Molde de mimbre fusceddu, mesa de trabajo de
  madera (tumpagn)

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PESO ECONOMICO DE LAS QUESERIAS ARTESANALES
El impacto económico varía según las regiones
(norte, centro y sur), la especie (ovino, vacuno
y caprino) y según el tipo de queso producido
En Italia, en primera línea, según opinión
personal, cerca del 50-55 de los quesos de
oveja y cabra son obtenidos en queserías
artesanales
Queso típico Caciocavallo Podolico, obtenido de
vaca autoctona en Italia meridional, Abbucciato
Arezzo (Region Toscana, etc.) son productos
exclusivamente elaborados en queserías artesanales
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ESTRUCTURA DEL SECTOR ARTESANAL
Trasformación a nivel de la explotación y venta
directa en explotación. Explotación ganadera -
Trasformación Escasa especialización
Importante papel de la mujer en la quesería.
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Aplicación de la legislación en las queserías
artesanales
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General aplicación del proceso de autocontrol
(HACCP)
Quesería industrial Reconocimiento de lo
establecido, con atribución de lo impuesto en la
UE adopción del autocontrol
PEQUEÑAS QUESERÍAS Y QUESERÍAS ARTESANALES

• No es necesario el reconocimiento pero si el
  Registro
• D.I.A. Declaración de Inicio de Actividad
  (registro)
• No es necesario el sello EU para la venta directa
  en el ambito de la provincia (territorio
  administrativo limitado)

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D.I.A. Declaración de Inicio de Actividad

• El productor debe hacer una Declaración de Inicio
  Actividad (D.I.A.) a la ASL (Azienda Sanitaria
  Local) para la tramitación en la Administración
  Local donte tenga sede la actividad.
• La ASL que recibe la D.I.A., verifica lo expuesto
  y, también que cumpla los requerimientos de la
  normativa vigente.
• La ASL, en caso de no conformidad, comunica el
  resultado del control al titular y a la
  Administración local, la cual emite un desición
  que detiene el Inicio de la Actividad.
• Presentado todos los requisitos si transcurridos
  45 días no se ha recibido ninguna comunicación,
  la queseria puede iniciar la actividad.

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DEROGACIONES
PRODUCTOS TRADICIONALES Con el termino productos
tradicionales se entienden aquellos productos
agroalimentarios cuyo método de elaboración,
conservación y maduración están consolidados en
el tiempo, homogeneos para todo el territorio
interesado, siguiendo normas tradicionales, por
un periodo no inferior a 25 años. El sistema de
los productos tradicionales está reglado en el
decreto del 18 Julio 2000. Producto
tradicional es una marca en propiedad del
Ministerio de Agricultura que está fuera de la
normativa de las certificaciones DOP e IGP.
Muchos queseros tradicionales y artesanos tienen
problemas debido a que no existen Consorcios de
Tutela o Asociaciones de productores para la
solicitud de las DEROGACIONES
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GUIA DE BUENAS PRATICAS
Ha sido elaborada por cada región italiana una
Guía para la aplicación de las directivas UE Las
Lineas Guias explican la interpretación de la
nuevas normativas higiénico -sanitarias
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Divulgacion de la legislación

• Servicios de desarrollo agricola y divulgación
  de cada Región.
• Asociaciones (ganaderos, produtores, etc.)
• Servicio Veterinario del Ministerio de Sanidad
• Centros de investigación

a través de

• Seminarios y cursos
• Folletos, DVD, Bases de datos de normativas y
  procedimientos
• Elaboración de manuales explicativos

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CONTROLADORES
Ministerio de Sanidad Servicio Veterinario
Controles (Reg. CE 882/04) requisitos
estructurales y de gestión, verifica el plano de
autocontrol HCCP, control de las condiciones
higiénicas de los locales (implantación e
instalaciones), control de conformidad de las
materias primas, control de documentos de
análisis de autocontrol, toma de muestras para
verificar los productos finales.
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QUESERIAS ARTESANALES Y PROBLEMATICA

• En Italia, desgraciadamente, muchas queserías
  artesanales no cumplen la directiva higiénico
  sanitaria
• En la región Basilicata, por ejemplo, en una
  reciente investigación en queserías artesanales
  de productores de queso de ovino y caprino, solo
  el 30 cumplían la norma
• Los Servicios Veterinarios no ayudan a los
  productores en la interpretación de la normativa
  y la interpretan de forma restrictiva.
• Las Queserias Artesanas frecuentemente están
  aisladas y no reciben información
• Escaso conocimiento de la normativa

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(No Transcript)
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GRACIAS
Istituto Sperimentale per la Zootecnia - Potenza
(Italy)
Istituto Sperimentale per la Zootecnia - Potenza
(Italy)