Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos

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Mejorando la inocuidad de productos pesqueros
crudos

• Prof. Guillermo Figueroa
• Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos
• INTA, Universidad de Chile

I
IAFP Latin American Symposium on Food Safety ,
Brasil - 26-28 May, 2008
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Chile
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Importancia del Sector Pesquero Chileno

• AMBITO INTERNACIONAL
• 2º productor de salmones
• 2º productor de Harina de Pescado
• 1º productor de Truchas
• 1º productor de agar agar
• 8º lugar en exportaciones pesqueras
• Competitividad en los mercados (USA, Brasil,
  Japón y Europa)
• AMBITO NACIONAL
• Sector eminentemente exportador
• Sector generador de divisas para el país
• Aumento sostenido de la producción
• Sector generador de empleo (desarrollo regional)
• 2.700 centros de cultivos
• 40.000 empleos
• Suministrador de alimentos para el país
• Investigación y modernas tecnologías

4.200 km
4
Peligros en productos pesqueros crudos

• Bacterias patógenas (L. monocytogenes,
  Salmonella,
• V. parahaemolyticus, etc)
• Virus (Hepatitis A, Norovirus)
• Toxinas (marea roja y alergenos)
• Parásitos
• Microorganismos alterantes
• Histamina
• Colorantes
• Antibióticos

Chile 221-1004874-5
1 1 Salmoprocesos Los Lagos , CL
LOS-DO
16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 1-2
15-APR-2008
IMPTRHACCP Chile
221-1004874-5 1 2 Salmoprocesos Los
Lagos , CL
LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C
2-3 15-APR-2008
IMPTRHACCP Reason IMPTRHACCP
Section 801(a)(3) , 402(a)(4) Adulteration
Charge The food appears to have been prepared,
packed or held under insanitary conditions,
or may have become injurious to health, due
to the failure of the importer to provide
verification of compliance pursuant to 21 CFR
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Estrategia Nacional para la Inocuidad de
Productos del mar

• Dentro de las estrategias de vigilancia y control
  existe un sistema integrado en el que participan
  entidades publicas y privadas.
• Objetivo
• Mejorar la calidad e inocuidad
• Evitar los rechazos en los mercados

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MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO Y
RECONSTRUCCIÓN
SUBSECRETARÍA DE PESCA
SERVICIO NACIONAL DE PESCA
D. Pesquerías
D. Acuicultura
INSTITUTO DE FOMENTO PESQUERO
Administración de las actividades de pesca y
acuicultura
Control y fiscalización de las actividades de
pesca y acuicultura
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Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)

• Misión Institución responsable de hacer efectiva
  la política pesquera establecida por las
  autoridades competentes, controlando el
  cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola y
  ambiental, así como los acuerdos internacionales
  que regulan la actividad, con el fin de conservar
  los recursos hidrobiológicos y contribuir al
  desarrollo sustentable del sector y al
  crecimiento económico del país
• Fiscalización Pesquera (marítima y terrestre)
• Implementación del Código de Conducta para la
  Pesca Responsable y Planes de Acción.
• Monitoreo satelital de naves.
• Inocuidad de los Alimentos
• Sistema de Vigilancia y Control sanitario.
• Aseguramiento de calidad, basado en principios
  del sistema HACCP.
• Estadísticas y Registros
• Recopilación, procesamiento y administración de
  datos e información pesquera.
• Implementación y administración de Registros
  Pesqueros.

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Depto. de Sanidad Pesquera

• Controlar la calidad sanitaria de los productos
  pesqueros y de especies acuáticas vivas de
  exportación y otorgar certificados oficiales
• Base Legal
• Ley General de Pesca y Acuicultura DS N 430 de
  1991 en su artículo 122, letras b y c, faculta al
  Servicio Nacional de Pesca para controlar la
  calidad sanitaria de los productos pesqueros y
  especies vivas de exportación.
• DFL N 1 de 1992 de MINECOM establece las
  funciones del Departamento de Sanidad Pesquera.

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Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)

• Misión Elaborar y proveer los antecedentes
  técnicos y bases científicas para la regulación
  de las pesquerías y acuicultura y la conservación
  de los recursos hidrobiológicos y ecosistemas.
  (Corporación privada sin fines de lucro).
• Investigación y desarrollo de áreas de manejo y
  evaluaciones hidroacústicas.
• En la acuicultura
• Establece sistemas de monitoreo ambiental
• Evalúa aptitudes de los sistemas marinos para el
  desarrollo de acuicultura.
• Desarrolla conocimiento y tecnologías para
  mitigar efectos ambientales de la acuicultura.
• Evalúa y desarrolla la regulación sanitaria y
  ambiental para una acuicultura sustentable.

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Departamento de Sanidad Pesquera
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Programa de Aseguramiento de la calidad e
inocuidad de productos pesqueros crudos
Programas de Pre-requisitos Base para la
aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad
e inocuidad, como el HACCP y programas de
certificación.
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Programa de Inocuidad de productos marinos crudos

• Cumplimiento de Pre-requisitos
• BPA
• BPM
• BPH
• Análisis de materias primas y
• producto final
• HACCP
• Evaluación de riesgos

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Que incluyen los Pre-requisitos

• BPA BPM BPH
• Incluyen todas las buenas prácticas involucradas
  en las etapas de cultivo, producción, captura,
  procesamiento, transporte, desembarque y
  almacenamiento de productos crudos protegiendo
  al medio ambiente y personal
• Infraestructura
• Equipos
• Programas de limpieza y sanitización
• Capacitación del personal
• Registros y Trazabilidad
• Transporte y Almacenamiento

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Supervisión de Instalaciones y Equipos

• Infraestructura ubicación y accesos,
  materiales, redes de agua, protección de plagas
• Programas de higiene y sanitización
  (especialmente superficies de contacto con los
  productos)
• Métodos de limpieza
• Uso de agentes desinfectantes
• Períodos y frecuencia de aplicación
• Responsables de ejecutar los programas
• Almacenamiento de productos
• Instrucciones escritas
• Código Sanitario, DL 2.763/1979, DS 1.222/1996,
  Reglamento Sanitario de los Alimentos y Ley
  18.164/1982.
• SERNAPESCA
• Programa de Aseguramiento de Calidad PAC
• Este Programa se basa en la evaluación de
  riesgos y control de puntos críticos en el
  proceso productivo de acuerdo a la metodología
  HACCP, Hazard Analysis and Critical Control
  Points. Los planes HACCP de la industria son
  aprobados y supervisados por Sernapesca,
  basándose en las normas del Codex Alimentarius,
  Comunidad Europea y en los requerimientos del
  Título 21, Código de Regulaciones Federales de
  Estados Unidos, parte 123.Carpetas
  Directorios/Archivos
•  (0/3)  Manuales de Procedimientos
•  (0/5) Normas Técnicas

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Control de Higiene del Personal

• Hábitos e Higiene
• Estado de Salud
• Uso de equipos
• Capacitación continua
• Higiene corporal
• PAC
• HACCP
• Registros

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Control de Procesos

• Recepción y almacenamiento
• Protocolos escritos
• Control temperatura
• Sistema de almacenamiento
• Rotulación
• Control de materias primas
• Transporte y distribución
• Procedimientos escritos
• Rotulación
• Control de temperatura
• Registros

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Trazabilidad de alimentos marinos

• SERNAPESCA desde el año 2003 se exigen requisitos
  básicos de trazabilidad para todos los
  establecimientos pesqueros que procesen bajo un
  Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC), estas
  exigencias se encuentran detalladas en la norma
  técnica PAC/NT3.
• Se usó como base de normas, manuales y
  recomendaciones Codex Alimentarius
• Trazabilidad en Productos Pesqueros TPP
• Mediante este programa se entregan los
  lineamientos generales para el establecimiento de
  sistemas de trazabilidad en plantas pesqueras que
  procesan productos destinados a
  exportación.Carpetas Directorios/Archivos  
   Normas Técnicas

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Controles microbiológicos

• Incluye la detección de microorganismos
• Patógenos
• Alteradores
• Indicadores
• Caracteriza las cepa aisladas con fine
  epidemiológicos.
• Control de materias primas
• Monitoreo y evaluación de microbiológica del
  ambiente

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Métodos rápidos son eficientes

• Identifica patógenos
• Controla y verifica procesos
• Evalúa eficiencia de sanitización
• Identifica fuentes de contaminación (biofilms)
• Inmunoensayos
• Ensayos moleculares (DNA)
• Ensayos automatizados
• Test bioquímicos automatizados

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Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad HACCP
SERNAPESCA Este Programa se basa en la evaluación
de riesgos y control de puntos críticos en el
proceso productivo de acuerdo a la metodología
HACCP, Hazard Analysis and Critical Control
Points. Los planes HACCP de la industria son
aprobados y supervisados por Sernapesca,
basándose en las normas del Codex Alimentarius,
Comunidad Europea y en los requerimientos del
Título 21, Código de Regulaciones Federales de
Estados Unidos, parte 123.

• Procedimiento sistemático y preventivo,
  reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para
  abordar los peligros biológicos, físicos y
  químicos, mediante
• previsión y la prevención, en vez de
• inspección puntual y comprobación.
• Se aplica a toda la cadena alimentaria

ANÁLISIS DE PELIGROS
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
CONTROL
ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO
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Ventajas del HACCP

• Reducción de costos de la empresa
• Uso eficaz de los recursos
• Compatible con los sistemas de calidad total
• Disminución de reclamos y devoluciones
• Racionalización de recursos técnicos al enfocarse
  al control de los puntos críticos
• Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad
• Mejoramiento de la imagen y confianza
• Incremento de la competitividad e inserción en
  el mercado internacional
• Creación de conciencia de inocuidad y calidad de
  los alimentos
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control
  de los actores de la cadena
• Ejecución de controles preventivos y
  retrospectivos
• Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
  procedimientos, etc.
• Disminución de ETAs
• Protege al consumidor

.
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QUE FALTA POR HACEREvaluación de riesgos
microbiológicos (ERM)

• Se requiere determinar la probabilidad y gravedad
  de un efecto perjudicial para la salud en la
  población expuesta a una determinada combinación
  de patógenos en cada alimento

• Identificar los peligros
• Caracterizar los peligros
• Evaluar la exposición
• Caracterizar el riesgo

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Actions should be implemented to strengthen the
HACCP plans for seafood

• Improved guidance and training to the industry
  and regulators
• on controls of pathogens and histamine.
• Development of an INSPECTOR CERTIFICATION program
  that emphasize knowledge on control of pathogens
  and histamine.
• Development of guidance for fishing vessel
  operators to address proper handling of captured
  fish that can form histamine.
• Development of guidance for aquaculture operators
  to prevent pathogen contamination of aquaculture
  sites.
• Increased emphasis on COMPLIANCE of internal
  processors and increased surveillance of exports.
• Creation of a national seafood HACCP inspection
  database that collects information on the details
  of seafood processors preventive controls for
  safety.

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Factores Claves para permanecer en el Mercado
IMAGEN PAÍS
INNOVACIÓN Y DESARROLLO
25
(No Transcript)