Microbiologнa de Frutas y Hortalizas

1
Microbiología de Frutas y Hortalizas

• Dra. Keiko Shirai

2
Composición

• Bajos en proteína 0.9 a 2
• Carbohidratos 8.6 a 13.2
• polisacáridoscelulosa, almidón
• oligosacáridos estaquiosa (4 monómeros),
  rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2 monómeros)
• monosacáridos fructuosa, glucosa
• Lípidos 0.3 a 0.46
• ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos
  glicolípidos
• Agua 85 a 88.3
• Vitaminas y Minerales
• Aw  alta
• pH para hortalizas 5 a 7
• pH para frutas 2 a 4.5
• presencia de sustancias antimicrobianas como
  aceites esenciales

3
Fuentes de contaminación

• 1.- Infección inicial
• 2.- Utensilios y manejo
• 3.- Procesado
• 4.- Ser humano

4
Infección Inicial

• Suelo, agua, aire, insectos, animales
  actividades del hombre uso de pesticidas,
  cultivos

5
Utensilios y manejo

• Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de
  transporte, bandas transportadoras cajones,
  carretillas, diablos.

6
Procesado
7
Ser humano
8
Agua
9
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran frutas y hortalizas
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas
Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas
Corineformes
Bacterias
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis
Penicillium Alternaria Rhizopus
Hongos
Levaduras
10
Frutas

• Bacterias
• El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
  encontrar algunos de los generos mencionados en
  hortalizas
• Hongos
• Los citados en hortalizas y además Cladosporium
  Phoma Trichoderma

11
Alteraciones

• Podredumbre blanda bacteriana
• Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas
  marginalis En forma secundaria Bacillus y
  Clostridium

12
Alteraciones

• Podredumbre por antracnosis
• Producida por Colletotricum lindemunthianum, C.
  coccodes.

13
Alteraciones

• Podredumbre mohosa gris
• Producida por Botrytis cinerea

14
Alteraciones

• Podredumbre mohosa gris
• Producida por Botrytis cinerea

15
Alteraciones

• Podredumbre blanda
• Producida por Rhizopus stolonifer

16
Alteraciones

• Podredumbre mohosa azul
• Producida por Penicillium italicum (moho azul)
• P. digitatum (moho verde)  P. expansum

17
Alteraciones

• Royas vellosas y pulverulentas
• Producida por Phytophtora y Peronospora

18
Alteraciones

• Podredumbre parda
• Producida por Sclerotinia

19
Alteraciones

• Podredumbre de los extremos del tallo
• Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y
  otros

20
Alteraciones

• Podredumbre mohosa negra
• Producida por Alternaria tenius, Aspergillus
  niger, Physalospora y Cerastostomella

21
Alteraciones

• Podredumbre mohosa rosácea
• Producida por Trichothecium roseum

22
Alteraciones

• Podredumbre mohosa verde
• Producida por Cladosporium herbarum

23
Patógenos

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
• Entamoeba histolitica
• Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

24
Control

• Recolección Maquinaría y Equipo Lavado
• agua con 50 a 125 ppm de cloro
• soluciones de ácido dehidroacético en
  concentraciones de 05 y 1.5
• soluciones de sórbico y peracético
• Temperaturas bajas Atmósferas controladas
  (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes
  químicos en envolturas
• ortofenilfenato sódico(lt 2)
• difenilo
• Evitar magullamientos y lesiones

25
Productos

• Vegetales congelados
• Escaldado
• Congelado

26
Microorganismos alteradores

• Bacterias ácido lácticas Leuconostoc
  mesenteroides
• Enterococos
• Aerococos
• Micrococos

27
Microorganismos Patógenos   

• Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y
  Staphylococcus coagulasa positivos

28
Frutas congeladas

• Microorganismos alteradores
• Hongos
• Levaduras
• Microorganismos Patógenos
• Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

29
Vegetales enlatados

• Microorganismos alteradores
• Acidificación sin producción de gas Bacillus
  stearothermophillus y B. coagulans
• Acidificación con producción de gas(bióxido de
  carbono e hidrógeno) Clostridium
  thermosaccharolyticum
• Olor azufrado con color negro Desulftomaculum
  nigrificans

30
Frutas enlatadas

• pH ácido lt 4.6
• Tratamiento térmico
• En productos en mal estado se puede encontrar
  Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8,
  produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de
  carbono.
• Se pueden encontrar también a B.
  stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer
  a pH 3.8

31
Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias ácido
lácticasLeuconostoc mesenteroides Coliformes
Enterococos Clostridios Microorganismos
Patógenos Esporas de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación
Escherichia coli, Salmonella
32
Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de
crecer a Aw de 0.6 Aspergillus glaucus,
Xeromyces bisporis   Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus
flavus
33
Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado
aséptico  Pasteurizado clásico Producto
envasado y pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a
15 minutos Ultrapasteurizado (HTST) 90  a 95C
durante 1 a 5 minutos Microorganismos
alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias
como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc
  Microorganismos Patógenos Poco frecuentes
34
Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos
alteradores Hongos una vez abierto el envase
Levaduras