IMPLEMENTATION OF HACCP IN THE MALAYSIAN FOOD INDUSTRY

1
Good Hygienic Practices
Dr. MOHD. RAZLI BIN ABD. RAZAK Bahagian Kesihatan
Awam Veterinar Jabatan Perkhidmatan Haiwan
Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani
Malaysia
2
Sistem Keselamatan Makanan

• Pre-requisite HACCP
• Amalan Kebersihan yang Baik
• (Good Hygiene Practice (GHP))
• Amalan Pengilangan yang Baik
• (Good Manufacturing Practice (GMP))
• HACCP

3
Apa itu Pre-requisite HACCP?

• Langkah-langkah atau prosedur serta persekitaran
  yang sesuai yang dapat mengawal keadaan operasi
  di dalam penghasilan makanan yang selamat

4
Good Hygiene Practice (GHP)

• Menerangkan keadaan-keadaan, langkah-langkah,
  yang diambil dan kawalan untuk bangunan,
  kemudahan-kemudahan, peralatan, kakitangan,
  proses, penyimpanan, pengedaran dan persekitaran
  yang dikehendaki untuk pengeluaran makanan yang
  berkhasiat untuk manusia.

5
Good Hygiene Practice (GHP)

• 1) Bangunan dan Kemudahan
• Direka dan dibina ikut maksud kegunaannya
• Mudah diselenggarakan
• Sesuai dinyahjangkitkan
• Terletak di dalam kawasan yang bebas daripada
  bau, asap, habuk atau lain-lain bahan pencemaran
• Tidak terdedah kepada banjir

6
Good Hygiene Practice (GHP)

• 1) Bangunan dan Kemudahan
• Untuk operasi penghasilan dan penyimpanan makanan
  bangunan mestilah punyai saiz, rekabentuk dan
  pembinaan yang sesuai
• Siling licin, permukaan yang senang dibersihkan
  dan sentiasa dalam keadan bersih dan baik
• Lantai dan dinding licin, kalis air, permukaan
  yang senang dibersihkan
• Lantai basah perlu pengaliran yang mencukupi dan
  dibuat daripada bahan yang tidak licin

7
Good Hygiene Practice (GHP)

• 2) Kemudahan Kebersihan dan Tandas Pekerja
• Mencuci tangan
• Pengeringan
• Sink membasuh tangan
• Sumber air yang selamat diminum
• Bahan pencuci
• Tandas dengan rekabentuk kebersihan yang sesuai
• Bilik persalinan yang mencukupi untuk kakitangan

8
Good Hygiene Practice (GHP)

• 3) Peralatan
• Reka bentuk yang sesuai
• Bahagian yang bersentuhan dengan makanan
  diperbuat daripada bahan yang tidak toksik
• Mudah dibersih dan disanitasi

9
Good Hygiene Practice (GHP)

• 4) Kawalan Operasi
• Keperluan bahan mentah
• Sistem kawalan proses
• Pembungkusan
• Air, ais dan stim
• Rekod Kawalan Proses
• Prosedur Penarikan Semula

10
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Keperluan Bahan Mentah
• Ada spesifikasi kualiti
• Pusingan stok diamalkan (first in first out)
• Mematuhi kehendak Peraturan-Peraturan Makanan
  1985

11
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Sistem Kawalan
• Masa dan suhu dikawal
• Semua alat pengukur diperbetulkan (calibrate)
  mengikut keperluan
• Kawalan pencemaran silang
• Pakaian perlindungan yang bersih disediakan
• Langkah kawalan bahaya fizikal, kimia dan biologi
  semasa pemprosesan perlu diamalkan
• Alat penyaringan digunakan bila perlu

12
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Pembungkusan
• Rekabentuk dan bahan pembungkusan menyediakan
  perlindungan kepada produk
• Bahan-bahan dan gas tidak toksik
• Bungkusan kitar semula (Peraturan-Peraturan 1985)
  mestilah bersih
• Bukan produk makanan tidak dibenarkan
• Langkah berjaga-jaga untuk elak pencemaran silang

13
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Air, Ais dan Stim
• Hanya air selamat diminum atau punyai kualiti
  seperti air minum (Peraturan 1985) digunakan
  untuk proses makanan dan buat ais (kecuali untuk
  ikan semasa post-harvest)
• Hanya stim seperti air di atas boleh digunakan
• Ais untuk pemprosesan dan yang akan bersentuh
  dengan makanan dikendali dan disimpan dengan baik
• Langkah-langkah kawalan dilakukan jika tangki
  simpanan digunakan

14
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Rekod Kawalan
• Rekod kemasukan bahan, pemprosesan, penghasilan,
  penyimpanan dan pengedaran dijaga dan disimpan
  lebih dari jangka hayat (shelf life) produk
• - Prosedur Penarikan Semula
• Mesti ada
• Tindakan yang betul perlu diambil keatas produk
  yang ditarik seperti pemusnahan
• pembaikan semula
• menjadi makanan haiwan

15
Good Hygiene Practice (GHP)

• 5) Bangunan Penyelenggaran dan Sanitasi
• Penyelenggaraan dan Pembersihan
• Program Pembersihan
• Kawalan Serangga Perosak
• Pengurusan Sisa Pepejal dan Cecair
• Keberkesanan Pengawasan

16
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Penyelenggaraan dan Pembersihan
• Membuang debris kasar
• Guna larutan pencuci
• Dibilas dengan air
• Pembersihan kering
• Jika perlu, dinyahjangkitkan dengan bilasan
  seterusnya
• Semua peralatan diselenggarakan dengan baik
• Larutan pembersih dan pelicin digunakan dengan
  betul

17
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Program Pembersihan
• Perlu
• Mestilah dikawal secara berterusan dan berkesan
• Program bertulis mesti memperincikan
• Kawasan-kawasan
• Tanggungjawab untuk sesuatu tugas
• Kaedah dan kekerapan pembersihan
• penetapan pengawasan

18
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Kawalan Serangga Perosak
• Mencegah jalan masuk (preventing access)
• Perlindungan dan jangkitan (harborage and
  infestation)
• Pengawasan dan pengesanan (Monitoring and
  Detection)
• Pembasmian (eradication)

19
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Pengurusan Sisa Pepejal dan Cecair
• Pengurusan sisa cecair
• sistem paip air dan pembuangan sisa air serta
  pembentungan mencukupi
• Semua rangkaian kedap air
• Buangan yang terperangkap dibersihkan
• Pengurusan sampah
• Bekas sampah dan kawasan pengumpulan sampah
  dibersihkan dengan betul dan dunyahjangkitkan

20
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Keberkesanan Pengawasan
• Sistem kebersihan dan sanitasi perlu diawasi
  dengan melakukan pensampelan mikrobiologi ke atas
  permukaan-permukaan yang bersentuhan dengan
  makanan, pemeriksaan produk akhir atau kaedah
  lain yang sesuai

21
Good Hygiene Practice (GHP)

• 6) Kebersihan Diri
• Status Kesihatan
• Amalan Kebersihan Diri
• Tingkah Laku Individu
• Pelawat

22
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Status Kesihatan
• Orang yang disyaki mengidap atau pembawa apa-apa
  penyakit tidak dibenarkan memasuki kawasan
  pemprosesan makanan
• Jika dijangkiti wajib memaklumkan kepada pihak
  pengurusan
• Contoh-contoh penyakit
• ? Cirit birit ? Jangkitan kulit
• ? Muntah ? Demam

23
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Kebersihan Diri
• Memakai jaket perlindungan yang bersih
• Pelindung Kepala
• Sarung tangan
• Kasut
• Luka mestilah ditutup
• Basuh tangan dengan betul

24
Good Hygiene Practice (GHP)

• - Tingkahlaku
• Menjauhkan tindakan yang boleh menyebabkan
  pencemaran kepada makanan
• Tidak dibenarkan memakai sebarang barang kemas,
  jam atau pin
• - Pelawat
• Memakai pakaian yang sesuai jika memasuki kawasan
  pemprosesan atau pengendalian makanan

25
Good Hygiene Practice (GHP)

• 7) Pengangkutan dan Pengedaran
• Semua kelengakapan dalaman kenderaan pengangkutan
  mestilah bersih dan ditutup
• Pengasingan makanan yang berlainan secara
  berkesan
• Perlindungan yang berkesan
• Kaedah pengawalan yang berkesan eg. terhadap suhu
• Keperluan pemeriksaan suhu, kelembapan dll
• Kontainer dilabelkan
• UNTUK MAKANAN SAHAJA (FOR FOOD USE ONLY)

26
Good Hygiene Practice (GHP)

• 8) Informasi Pengeluaran
• Pengenalpastian Batch atau Lot (batch or Lot
  Identification)
• ? rekod-rekod disimpan
• ? guna kod yang spesifik
• Maklumat Produk
• ? Maklumat yang mencukupi
• Pelabelan
• ? Label ada arahan yang jelas

27
Good Hygiene Practice (GHP)

• 7) Latihan
• Kesedaran dan Tanggungjawab (awareness and
  responsibilities)
• Pengendali makanan mestilah menjalani latihan
  yang dikendalikan oleh institusi latihan
  pengendali makanan
• Penilaian Program Latihan (Training Programmes
  Assessment)
• Penilaian dari masa ke semasa
• Latihan Ulangan (Refresher Training)
• program latihan dikaji secara rutin dan
  dikemaskini dimana perlu

28
Good Hygiene Practice (GHP)

• PERANCANGAN MASA HADAPAN -
• Amalan asas / keperluan minimum kepada industri
  makanan
• Skim pensijilkan untuk GHP
• SMIDEC bantuan kewangan (Industrial Technical
  Assistance fund (ITAF) )