Valeur ajoute Les produits gastronomiques de luxe

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Valeur ajoutéeLes produits gastronomiques de
luxe

• Marina SANCHEZ, Isabelle PENAS, Sophie NAUD,
  Jeremy CHASSANIOL, Jean-Charles HERVE,
  Marc-Henri DESPUJOLS

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La diversité de laquitaine en gastronomie
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• Pourquoi ces deux produits gastronomiques
  sont-ils si cher ? Comment justifier leurs prix ?
•  

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Objectifs

• Etudes de ces deux mets exceptionnels.
• Etablir un bilan de loffre et de la demande des
  deux produits.

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La Truffe
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Loffre

• ?Historique
• Champignon hypogé  issu du mycélium vivant en
  association avec les racines dun arbre.
• 3 arbres principaux permettant lapparition de la
  truffe  le chêne pubescent, le chêne vert et le
  noisetier.

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• Premières plantations en 1810 dans le sud de la
  France grâce à Joseph Tallon qui eut lidée de
  semer les glands de son chêne truffier.
• Technique remise en question en 1970 par Monsieur
  Chevalier.

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• ?Les différentes espèces

La  Brumale 
La Tuber Melanosporum 
La  Tuber Aestivum 
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La  Tuber Magnatum Pico 
La   Tuberales 
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• ?La Truffe à travers lEurope

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La demande

• Produit et producteur mal perçus.
• Production nationale
• ?Au XIX siècle 1500T par an.
• ?Aujourdhui 100T par an.
• Production divisée par 15 en un siècle, difficile
  à remettre en marche.

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• ?Le commerce international

?Une demande mondiale en constante
augmentation. ?Effets médiatiques du produit
engendrent préjugés et tromperies.
?Une demande mondiale en constante
augmentation. ?3 000e comme investissement pour
un hectare de trufficulture.
?2 nouveaux producteurs la nouvelle Zélande et
lAustralie .
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TRUFFICULTEUR
COURTIER GROSSISTE
PARTICULIER
600 à 800e le kilo.
300 à 400e le kilo.
RESTAURANT EPICERIE FINE TRAITEUR
EXPORTATION
2000 à 4500e le kilo.
2000 à 2500e le kilo.
CLIENT RESTAURANT/EPICERIE FINE/ TRAITEUR
Plats, produits à des prix exorbitants.
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?Le restaurant Le Clos dAugusta.

• Restaurant bordelais haut de gamme se situant à
  côté de lhôtel Burdigala.
• Utilisation de la truffe pendant 2 saisons ( mai
  jusquà septembre puis novembre jusquà mi
  février.).

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• Utilisation de la truffe en sauce, risotto, ou
  gazpacho, recette donc plutôt exotique.
• Les plats de truffe ne sont pas très demandés du
  fait que les clients ont un certain à priori sur
  les truffes et sa dimension très luxueuse.

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Le Caviar Aquitain
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Loffre.

• ?Historique
• Consommation de caviar en Russie à partir du
  Moyen-âge, produit dans la Mer Caspienne et la
  Mer Noire.
• Apparition du caviar en France au XIVème siècle.
• 1982 interdiction de la pêche desturgeon en
  Gironde.
• Lancement dun programme de repeuplement de la
  zone de production desturgeon en Gironde.

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• ?La production
• Cycle de production sur une période de 8ans.
• Plus de 24 espèces desturgeons dans le monde.
• Lhuso boso (beluga)
• Lacipenser gueldenstaedtii (osciètre)
• Lacipenser gueldenstaedtii (sevruga)

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• Différence en le caviar sauvage (Mer Caspienne,
  Mer noire, Danube) et le caviar délevage
  (France, Espagne, Etats-Unis).
• Caviar sauvage? plus de 90 de la production
  totale de caviar en 2000.
• Augmentation de la production du caviar délevage
• baisse des populations desturgeons en Mer
  Caspienne et en Mer Noire (surpêche, braconnage).
• Position de force pour le caviar délevage face
  au caviar sauvage ?prix nettement plus bas.

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• Tableau comparatif des prix du caviar en fonction
  du type de poisson mais aussi du type de
  production

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• Principaux producteurs de caviar sauvage
• -Russie, Kazakhstan, Iran.
• Principaux producteurs de caviar délevage
• - France, Japon, Etats-Unis, Italie, Espagne.
• ?Principaux producteurs français
• Sturgeon(Aquitaine), Caviar HousePrunier
  (Dordogne), Perlita (Gironde), Caviar de Gironde
  (Aquitaine).
• Plus de 20T de caviar produites en gironde sous
  le label
•  caviar dAquitaine .

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• Dans le Sud-Ouest, deux producteurs de caviar
  sauvage se partagent le marché
• Sturgeon (caviar Sturia)
• Le caviar de Gironde

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La demande

• Clientèle générale
• Diversifiée, périodique, ciblée (large gamme)
• CSP, CSP
• Packaging 30g en tète des ventes
• Grossistes
• Achats en volume, revente sous leur propre
  enseigne
• Compagnies aériennes
• Consommation 50 production, clientèle de luxe

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• Epiceries fines
• Objectif promotion des produits régionaux.
• Vente caviar 1 à 3 CA.
• 150g/mois en moyenne (3kg fêtes de fin
  dannée.).
• Restaurants de luxe
• Demande qualitative importante.
• Contraintes dinnovation et daccessibilité.

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• ?Les restaurants Le Pressoir dArgent et Le
  Chapon fin
• ?Un caviar dAquitaine qui na su sadapter que
  tardivement aux restaurants.
• ?Le caviar dAquitaine a remplacé le caviar
  étranger grâce à son prix avantageux.
• ?Demande croissante.
• ?Public international.

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• Turbulent, phénomènes géopolitiques
• Secteur en mutation
• Augmentation de la demande pays de lEst, Asie.
• Exportations 60 (Sturgeon) vers Brésil, Russie,
  EU.
• Position de force marché national (spécialistes,
  épiceries fines)
• Danger Emergence de nouveaux producteurs dans le
  caviar délevage.
• ? Flexibilité en terme de compétitivité
  qualitative.

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(No Transcript)
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• En résumé
• ?Raréfaction.
• ?Investissements.
• ?Saveurs légendaires.
• ?Augmentation de la demande.