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Vers une Appellation dOrigine Contrôlée de
lhuile dolive Cas du terroir Tyout région
dEssaouira, Maroc
Par Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA
Marrakech)Dr. Kamal HIDANE (DPA
Essaouira) Atelier B Développement des produits
de qualité au niveau local Casablanca 8-9
novembre 2007
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• Pourquoi lAOC ?
• Etat davancement de lAOC Tyout,
• région dEssaouira

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Plan National Oléicole Les axes d'intervention et
le plan d'action 1998-2010

• L'intensification de la conduite du patrimoine
  oléicole existant.
• L'extension des superficies plantées en olivier
  et la diversification du profil variétal .
• La modernisation de l'outil de transformation et
  la promotion de la qualité.
• L'organisation de la profession et le
  renforcement du système d'incitation.

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Lolivier au Maroc

• Deux zones oléicoles
• Nord Fès, Mekhnès, Ouazzane
• (Précipitation suffisante)
• Sud Marrakech, EL Kalaâ, Beni-Mellal
• (Irrigation nécessaire)
• 80 de la production oléicole nationale

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• Dautres régions Rif, Ouarzazate, Rachidia,
  Essaouira
• 20 de la production oléicole nationale

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Huile dolive au Maroc

• Trituration
• Secteur industriel et semi-industriel
• (334 unités)
• et
• Secteur traditionnel (16 000 unités)
• 55 000 Tonnes dhuiles
• 60 de mauvaises qualités

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Amélioration de la qualité

• Amélioration et optimisation des techniques
  culturales
• Amélioration des conditions et des paramètres
• de trituration

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Qualité
Régions, conditions pédo-climatiques
Techniques culturales
MONTEDORO, 1988
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Consommateur
Qualité et sécurité alimentaire
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Qualité
Respect des bonnes pratiques de culture
Respect des règles dhygiène, de maîtrise des
risques sanitaires et dassurance de la qualité
Conformité du produit aux caractéristiques
analytiques établies
Respect des recommandations de conservation de
roulement des stocks
Accréditation, agrément
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Valorisation du potentiel réel de lhuile dolive

• Résultats attendus
• Un produit distingué
• Une qualité supérieure
• Conditions
• Une production soignée
• Un savoir faire distingué
• Une stratégie identifiée
• Un territoire délimité

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Terroir
Définition Un agro écosystème particulier
dont les particularités peuvent donner aux
produits qui en sont issus des caractéristiques
propres qui constituent leur typicité
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Terroir
Lié à lespace et à la terre
Relation lHomme et la nature
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Synonymes des produits alimentaires de terroir
(Lagrange et al., 1995)

• Son lieu de production
• Produit régional
• Local
• De pays
• De montagne
• Nature des produits agricoles et
• la technologie de fabrication
• Produit fermier
• Artisanal
• Traditionnel
• Biologique

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Synonymes des produits alimentaires de terroir
(suite)
(Lagrange et al., 1995)

• Ses caractéristiques
• Produit typique
• authentique
• de qualité supérieure
• Son origine
• Produit AOC

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Evolution des produits alimentaires de terroir
Apparition (ou relance) PAT primitif Ou PAT
par la marque
Disparition des PAT
PAT générique
PAT Semi- Accompli
PAT accompli
PAT régional
(Lagrange et al., 1995)
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• En 2001 en Europe (source INAO)
• 534 AOC 466 AOC viticoles
• 45 AOC fromages, beurres et crèmes
• 23 AOC autres produits
• 65 IGP
• Actuellement en France
• 113 000 exploitations agricoles concernées par
  lAOC
• 22 000 exploitations agricoles concernées par
  IGP

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Appellation dorigine de lhuile dolive

• Italie 24 AO dans 15 régions oléicoles
• Grèce 12 AO
• Espagne 9 AO
• Portugal 5 AO dans quelques régions
  oléicoles
• France 7 AO sont établies

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Appellation dorigine contrôlée

• Définition
• Constitue une appellation dorigine la
  dénomination dun pays, dune région ou dune
  localité servant à désigner un produit qui en est
  originaire et dont la qualité ou les
  caractéristiques sont dues au milieu géographique
  comprenant des facteurs naturels
• et humains.

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Chaîne terroir produit cas de lhuile
dolive
Facteurs naturels Climat pédologie
paysage
Facteurs humain
Pratiques culturales
Potentiel variétal
Pratiques technologiques
Potentiel de récolte
Huile
Typicité Potentiel réel chimique et
organoleptique
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Les signes de qualité
Typicité
22
Les signes de qualité
23
Non protégée
Huile dolive verge
Aucune garantie
Protégée
Huile dolive verge (AOC)
Garantie
Valeur commerciale plus élevée
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Processus participatif
Consommateur
Recherche
Agriculteurs
Développeurs
Industriels
Éléments dentrée
Réalisation de lhuile
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Coût de lopération de conversion

• Coût de mise en place
• élaboration du cahier des charges
• élaboration du plan de contrôle
• test de dégustation.
• Fonctionnement
• fonctionnement et promotion
• contrôles effectués par lorganisme
  certificateur

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Etude de cas
Etat davancement de lAOC Huile dolive Tyout,
Région dEssaouira
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Partenaires de lélaboration de lAOC Tyout

• Agriculteurs Association Sidi Rbii
• Propriétaires des Maâsras
• Développeurs (DPA dEssaouira et CT Hanchane)
• Chercheurs (INRA Marrakech)

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Phases délaboration de lAOC

• Phase 1 Etude préliminaire au niveau de la
• région dEssaouira (2002 2003)
• Phase 2 Justification du site (2003 2004)
• Phase 3 Elaboration du cahier des charges
• (2005 2008)
• Phase 4 Demande de lagrément (2008)

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Phase 1 Étude préliminaire

• Zone région dEssaouira
• Localité Plusieurs communes rurales
• Actions
• Etude de la qualité chimique et organoleptique
  des huiles dolive produites dans la région
• Enquêtes
• Agronomique
• Technologique
• Consommateur

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Phase 2 Choix du site

• Site TYOUT, Meskala région dEssaouira
• Justification
• Qualité organoleptique de lhuile dolive
  intéressante
• Organisation des agriculteurs (association)
• Situation géographique particulière
• Site bien maîtrisé sur le plan de gestion
  technique et le suivi contrôle
• Disponibilité et demande des agriculteurs

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Site Tyout
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Site Tyout
33
Site Tyout
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Elaboration du cahier des charges
Phase 3
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Cahier des charges

• 1) Le demandeur
• 2) Le nom du produit contenant le nom de lAOC,
• 3) Le type de produit,
• 4) La description du produit,
• 5) La définition de laire géographique de
  production (délimitation),
• 6) La méthode dobtention du produit,
• 7) Les éléments justifiant le lien du produit
  avec le milieu géographique ou avec lorigine
  géographique (marqueurs) ,
• 8) Les références concernant les contrôles mis en
  place,
• 9) Les éléments liés à létiquetage du produit
  sous AOC.

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Constitution des comités de suivi

• Comité technique
• Rôle
• Instauration des bonnes pratiques culturales et
  techniques
• Orientation et contrôle

• Comité juridique
• Rôle
• Délimitation de la zone géographique du site
• Mise en place dune structure de contrôle
• Rédaction dun document juridique pour la mise en
• place de lAOC

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• Comité technique

• Taches
• Organisation des journées de sensibilisation et
  de démonstration sur les techniques de culture
• Organisation de lopération de récolte
• Organisation du transport et stockage des olives
  avant la trituration
• Détermination de la date optimale de récolte
• Formation sur quelques paramètres de qualité
• Traçabilité de lhuile de Tyout
• Méthode de trituration maîtrise et contrôle
• Amélioration de la structure des maâsras
• Elaboration du cahier des charges relatif au site
  de Tyout

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Récolte mécanique
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Tri et transport des olives
Au niveau du champ
40
Tri et transport des olives
Au niveau maâsra
41
Réception des olives au niveau du Maâsra
42
Trituration des olives
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Prototype de la presse manuelle en inox
44
Prototype de la presse manuelle en inox
45
Autres améliorations
Scourtins en plastiques
Meules avec support en inox
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Huile Tyout (version 2005)
Huile Tyout
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Comité technique

• Cellule de contrôle interne (2006)

• Membres de la cellule
• Agriculteurs CT Hanchane INRA Marrakech
• Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout)
• Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)
• Formations Paramètres de qualité
• Détermination de la maturité des olives
• Détermination de lacidité des huiles
• Contrôle la qualité organoleptique de lhuile
  produite

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Comité technique

• Cellule de contrôle interne

• Rôles
• Inscription des agriculteurs désirant participer
  dans lopération
• Mettre en place un calendrier de récolte basé sur
  la maturité des olives
• Contrôler la qualité des olives réceptionnées
  dans la maâsra
• Contrôler le déroulement de lopération de
  trituration
• Contrôler la qualité de lhuile produite
  (acidité, valeur organoleptique)

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Comité technique

• Cellule de contrôle interne

• Détermination de la maturité des olives

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Comité technique

• Cellule de contrôle interne

• Détermination de lacidité de lhuile

Eléments de base sur la qualité organoleptique de
lhuile dolive (au profit des propriétaires des
maâsras de la région)
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Actions campagne 2007-08

• Construction dune Maâsra (2008)
• financement
• 30 DPA dEssaouira
• 30 FREPE région du Haouz
• 35 INDH, Province dEssaouira
• 5 Coopérative Tyout
• Production de lhuile Type Huile Tyout
  version définitive
• Demande de lagrément

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Financement (campagne 2007-08)

• Coût global 1 000 000 DH
• Construction dune Maâsra
• Amélioration du matériel de trituration
• Achat du matériel agricole
• Formation des agriculteurs
• Frais des analyses chimiques et organoleptiques
• Frais de lemballage et létiquetage

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Phase 4 Demande de lagrément 2008

• Phase finale du processus de la mise en place du
  décret relatif aux
• appellations dorigine et aux indications
  géographiques des produits agricoles
• et des denrées alimentaires ainsi quà leur
  protection

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Conclusion
LAOC est le meilleure moyen pour

• Amélioration et promotion de la qualité de
  lhuile dolive produite
• Protection des terroirs spécifiques
• Se préparer au libre échange commerciale
• Amélioration et respect des préférences et des
  attentes du consommateur
• Projeter pour une réputation qui dépasse les
  frontières.

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Recommandations

• Activé le processus de la mise en place du décret
  relatif aux appellations dorigine et aux
  indications géographiques des produits agricoles
  et des denrées alimentaires ainsi quà leur
  protection
• Former des commissions dexperts pour évaluer la
  part de la production pouvant bénéficier dune
  appellation dorigine au Maroc
• Doter les différentes régions oléicoles de panel
  de dégustation
• Sensibiliser les exploitants agricoles sur les
  démarches pour lobtention dune appellation
  dorigine
• Sensibiliser le consommateur et évalué ses
  attentes et ses préférences pour répondre à ses
  exigences.