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PROCESOS%20T

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Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de ... Para Pasterizaci n de bebidas: Treferencia = T* = 60 C; tReferencia = t* = 1 minuto ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: PROCESOS%20T


1
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
2
1. Historia de la conservación de los alimentos.
  • Los cazadores- recolectores se desplazaban
    buscando alimento y mejores refugios, pero la
    verdadera necesidad comenzó durante el neolítico.
  • A partir de ésta época, el aumento de la
    población obligó a utilizar la ganadería y la
    agricultura como sostén de las sociedades, con lo
    que había que almacenar grandes cantidades de
    alimentos para los tiempos de escasez
  • Los excedentes de las buenas cosechas se
    intercambiaban con otros productos de los pueblos
    lejanos.

3
  • El secado, ahumado, curado y salado
  • han sido procesos de conservación muy comunes
    desde tiempos muy remotos
  • no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
    África que en el norte de Europa, donde ahumaban
    más alimentos
  • En Mesopotamia era común el secado y en las
    costeras la salazón.

4
2. Aportación de N. Appert a la conservación de
alimentos
  • Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer
    elaborador de latas de conserva, tal como se
    realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño
    maría para conservar alimentos cocinados,
    guardados en botellas de cristal que luego tapaba
    con corchos encerados.
  • El descubrimiento de Appert, ideado para las
    despensas de los ejércitos, no fue utilizado por
    la Gran Armée, quizás por la fragilidad del
    envase, o porque, de quedar aire en el interior,
    tal como sucede en las conservas caseras, el
    contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por
    las bacterias causantes del botulismo.

5
Objetivo que persigue la conservación de los
alimentos
  • Evitar que sean atacados por microorganismos que
    originan la descomposición, y así poder
    almacenarlos, por más tiempo.

6
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS
ALIMENTOS
El calor afecta
  • a la población microbiana del alimento,
  • sus componentes enzimas, proteínas, vitaminas,
    gases disueltos u ocluidos, etc.
  • a sus propiedades físicas sabor, color, forma,
    consistencia, etc

Ocurrirán procesos muy variados
  • unos deseables
  • destrucción de microorganismos y de enzimas,
  • ablandamiento de los tejidos,
  • mejora de la digestibilidad,

Menos deseables, pero inevitables
  • destrucción de nutrientes,
  • pérdida de cualidades organolépticas color,
    aroma,

7
1.1. RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS VIABLES,
MESOFILAS, PSICROFILAS Y TERMOFILAS
  • Se determina el número de bacterias aerobias
    viables, sembrando por dilución en placa en
    medios no selectivos, incubando a 30-33ºC para
    bacterias mesófilas, a 45ºC para termófilas y a
    0-4ºC para psicrófilas.

8
BASES DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
Objetivos del control microbiológico de los
alimentos 1.- Comprobación de la marcha del
proceso de fabricación. 2.- Retardo del
deterioro de origen microbiano, debido a las
enzimas segregadas por los microorganismos.
3.- Prevención de las enfermedades microbianas
de origen alimentarlo.
9
  • Técnica
  • 1 .- A partir de la muestra problema se preparan
    diluciones decimales
  • sucesivas hasta la dilución 10-3 según se
    indica previamente
  • 2.- Bacterias mesófilas marcar las placas con
    las siguientes diluciones 10-1, 10-1 y 10-3 .
    Sembrar 1 ml. de las diluciones por duplicado por
    el método de dilución en placa, añadir el medio
    de cultivo fundido y atemperado a 45ºC y mezclar
    suavemente moviendo la placa. Incubar a 30-33ºC,
    durante 24-72 horas.
  • 3.- Bacterias termófilas marcar las placas con
    siguientes diluciones 10-1, 10-1 y 10-3 .
    Sembrar un mi de las diluciones por duplicado por
    el método de dilución en placa incubar las placas
    a 45ºC durante 24-48 horas.
  • 4.- Bacterias psicrótrofas marcar las placas con
    las siguientes diluciones 10-1, 10-1 y 10-3.
    Sembrar 1 ml de las diluciones por duplicado por
    el método de dilución en placa. Incubar las
    placas a 0- 4ºC durante 2-5 días.
  • 5.- Contar las colonias desarrolladas sobre cada
    una de las placas con ayuda de la lupa. Deben ser
    contadas las placas que contengan de 30 a 300
    colonias. El número de colonias aparecido en la
    placa, multiplicada por el inverso de la
    dilución, nos dará el número de bacterias por
    gramo de muestra. Realizar la media de estos
    números y expresar el resultado en

10
  • Material necesario
  • Muestra del alimento problema
  • 2 tubos con 9 mi de triptona sal estéril.
  • 18 tubos con medio de agar recuento fundido y
    enfriado a 45ºC.
  • 18 placas Petri estériles
  • 1 pipeta de 1 mi. esteril.
  • 1 lupa de 8 aumentos.
  • Solución de trifenil tetrazolium al 0,5 en agua
    destilada y esterilizada por filtración.

11
PRACTICA 1. INVESTIGACION DE LA CALIDAD HIGIENICA
DE LOS ALIMENTOS.
  • PREPARACION DE LAS DILUCIONES DE LA MUESTRA.
  • Se pesan 10 g. del alimento problema en
    condiciones estériles, mezclando producto de tres
    muestras del mismo lote.
  • El alimento se diluye con 90 mi. de solución
    salina estéril (0,85 de ClNa) o en triptona
    sal (solución salina más 0,1 de triptona),
    atemperados a 40 ºC.
  • Si el alimento es sólido es conveniente
    triturarlo y homogeneizarlo.
  • Esta es la dilución 10-1, a partir de aquí
    sembrar 1 ml. en 9 ml. de diluyente (dilución
    10-2) y así hasta la dilución 10-3.

12
bacterias aerobias viables (por gramo de
alimento)
  • mesófilas
  • termófilas
  • psicrófilas
  • Si no se obtiene desarrollo de colonias de
    ninguna placa, incluidas las de la dilución 10-1,
    el resultado se expresa como "menos de 10
    bacterias por gramo o ml de muestra", que
    corresponde al límite de detección del método.

13
  • Para evitar confusiones que podrían originar las
    muestras que en la primera dilución presentan
    partículas sin disgregar, debido a la
    insolubilidad de la muestra en el diluyente, se
    añaden sobre el medio con las colonias crecidas
    unas gotas de la solución de trifenil tetrazolium
    al 0,5 que colorea las colonias de rojo.

14
  • RESULTADOS
  • Diluciones Bacterias aerobias viables
  • Nº de colonias
  • 0 4 ºC 30 33 ºC 45 ºC
  • 10-1
  • 10-2
  • 10-3

15
Procedimiento para las determinaciones de los
parámetros D y Z
  • Se dispondrá de 2 temperaturas de tratamiento, en
    2 baños termostáticos, y por cada uno de los
    productos elegidos
  • En cada temperatura de cada baño, se determinarán
    3 ó 4 tiempos de TRATAMIENTO
  • Con los datos obtenidos se determinarán los D y Z
    de los parámetros
  • Micro - Organoléptico ó Bioquímico elegidos

16
ETAPA 1
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
1.1
TRITURACIÓN DE LA MUESTRA Y FILTRAOO
1.2
DISTRIBUCIÓN DEL FILTRAOO EN TUBOS DE ENSAYO Y
Cajas Petri
Para determinar las DT Micro
Sensor T
Para determinar las DT Color
Para determinar las curvas (T-t)
1.3
DISTRIBUCIÓN DE TUBOS Y Cajas Petri en PROCESO de
TRATAMIENTO TÉRMICO
17
DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
ETAPA 2
Cajas Petri
T1
Conteo a las 48 h de las U.F.C.
Parámetros a,b,L del color con el Hunterlab a
y
T2
T1
T2
18
TOMA DE DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS
CURVAS DT MICRO Y COLOR
ETAPA 3
T1 T2
0 N0 N0
5 N5T1 N5T2
10 N10T1 N10T2
15 N15T1 N15T2
M1.1
M1.2
M1.3
M1.4
T1 T1 T1 T1 T2 T2 T2
a a b L a b L
0 0 C1.1 C1.1 C1.1 C2.1 C2.1 C2.1
5 5 C2.1 C2.1 C2.1 C2.2 C2.2 C2.2
10 10 C3.1 C3.1 C3.1 C3.2 C3.2 C3.2
15 15 C4.1 C4.1 C4.1 C4.2 C4.2 C4.2
19
PROCESO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LOS
MICROORGANISMOS
DEPENDENCIA DEL TIEMPO
Supervivientes al TRATAMIENTO TÉRMICO UFC/ml
2
6
4
7
1
3
5
Tiempo de TRATAMIENTO TÉRMICO (min)
20
ETAPA 4
CÁLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se
calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN5T1
logN5T2
DT1
logN10T1
1
logN10T2
DT2
DT2
5
10
21
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se
calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
m1
logN1
DT1
m2
logN2
DT2
t2(m1) tDT2
t3(m2) tDT2
t4(m2) tDT1
t1(m1) tDT2
logt4
logt3
Z para m2
logt2
logt1
Z para m1
T1
T2
CÁLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
ETAPA 5
22
Z1 para un m1 Microbiológico
ZONA ÓPTIMA DE TRATAMIENTO Destrucción
microorganismos gt Z1 Destrucción parámetros
Organol. ó Bioquí. lt Z2
Log D

Z2 para un m1 Organoléptico ó Bioquímico
Log t1

-
-
-
-
-
-

-
-



Log t2

-


-

T1
T2
23
CINETICA DE DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS 1.-
Influencia del tiempo de tratamiento a
temperatura constante Experimentalmente se
demuestra la relación entre  nº células
vegetativas o esporas supervivientes (N) a
partir de la población inicial (N0) y la duración
del tratamiento (t)
(1)
log N at b para t 0
(2)
log N at log N0
D tiempo de tratamiento durante el cual la
proporción de células destruidas es del 90 y
caracteriza la TERMO-RESISTENCIA - de una
especie de microorganismo - a una determinada T
(3-4)
log N (-1/D).t log N0
24
2.- Efecto de la Temperatura de tratamiento
Las infinitas combinaciones tiempo - Temperatura
que producen el mismo grado de destrucción
térmica, siguen la ley siguiente (para una misma
tasa de destrucción) 
(5)
log t aT b
para una combinación tiempo - Temperatura
de referencia o estándar ( T TReferencia , t)
(6)
log t aT b
(7)
log t/t a (T-T) (-1/Z) (T-T)
Z Elevación de la temperatura necesaria para
reducir en 1/10 el tiempo de tratamiento
térmico estándar para obtener la misma tasa de
destrucción
(8)
al ser D valores particulares de t 
Z es un parámetro característico de
termo-resistencia de cada microorganismo, menos
fluctuante que D , siendo del orden de 4 - 7 ºC
para las vegetativas y 10 ºC para esporas.
aunque, por ejemplo, para B. stearothermóphilus
20 ºC en calor seco y 6,4 ºC en calor húmedo
25
3.- CUANTIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
Para cuantificar los tratamientos térmicos se
emplean diversas escalas arbitrarias.
Para Esterilización  Treferencia T 121,1ºC
tReferencia t 1 minuto
Para Pasterización  de bebidas Treferencia T
60ºC tReferencia t 1 minuto

FTReferencia VALOR DE ESTERILIZACIÓN ? Lti .
?ti
(9)
nº de unidades acumuladas a lo largo del
tratamiento
m Tasa de reducción decimal a conseguir - log
N/N0 -t/ D
Curva de penetración del calor en el punto más
desfavorable del producto
t
?
m . DTR
t Tratamiento FTReferencia
dt

10
(10)
0
? Lti . ?ti t Tratamiento
Letalidad L
26
Al estudiar la destrucción térmica de esporas de
Clostridium Botulinum , se obtiene una reducción
decimal de 1012 por uno de los dos métodos
siguientes  n  T 105 ºC  t 103 minutos n  T
117 ºC , t 6,5 minutos Calcular el tiempo de
tratamiento para obtener el mismo resultado a las
temperaturas de 100 ºC y 120ºC.
T 117 ºC t 6,5 min.
T 105 ºC t 103 min.
1º) Cálculo de Z 
Z 10 ºC
aplicando la ecuación (8) t t . 10
t100ºC 326 min.
t120ºC 3,26 min
2º) Cálculo de reducción decimal D121,1ºC 
El tiempo necesario para obtener una reducción de
1012 (m 12) a 121,1ºC es 
t121,1ºC 2,53 min. m. D121,1ºC
D121,1ºC 0,21 min.
3º) Partiendo de una población de 1012 esporas
cuantas sobrevivirán ?
Aplicando 100 ºC durante 1 hora
D100 ºC 27 min.
Aplicando 120 ºC durante 20 min .

D120 ºC 0,27 min.
N100 ºC 1012 . 10-60/27 6.109
INEFICAZ
Aplicando
(3-4)
N120ºC 1012. 10-20/0,27 8,4.10-63
ESTERILIDAD
4º) Que T debe aplicarse para lograr una
reducción decimal de m 10 en 50 min. ?
D121,1ºC . 10

T 107 ºC
DT 50/10 5
27
Se pasteriza un vino en un intercambiador de
placas a 72 ºC durante 15 segundos. 1) que valor
de esterilización se alcanza sabiendo que el nº
de unidades de pasterilización se calcula sobre
la base de una T de referencia de 60 ºC, y un Z
7 ºC ?
T 72 ºC t 72 ºC 15 seg
T 60ºC t60 ºC  ?

12,9
FT t60 ºC
t72 ºC . LT
F60 ºC
t72 ºC . 10
(15/60). 10
2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el
vino, un tiempo de reducción decimal de 1,7 min.
a 60 ºC. que nivel de reducción decimal se
alcanza mediante dicha pasterización ?
D60 ºC 1,7
t60 ºC m . D60 ºC
m 12,9/1,7 7,6
3) Por una mala regulación de la T, se pasteriza
a 71 ºC en lugar de 72 ºC Que nuevo nivel
de reducción decimal se alcanza ?
D71 ºC D60 ºC . 10
Aplicando la (8)
1,7 . 10
0,0456 min.
Aplicando la (10)
t71 ºC m . D71 ºC
m 15 / 60 . 0,0456 5,48
Un solo ?T 1 ºC provoca el aumento del nº de
supervivientes en un factor gt 100
luego la reducción decimal es  N/N0 10-m
10-7,6
m 7,6 en tratamiento con 72 ºC
m 5,48 en tratamiento con 71 ºC
luego la reducción decimal es  N/N0 10-m
10-5,48
28
1) Se esteriliza leche a 135 ºC durante 4 seg 
de este modo se conserva el 99 de vitamina B1
que proporción de vitaminas se mantendrá si se
esteriliza a 110 ºC manteniendo el mismo valor de
esterilidad ? Z 10 ºC
para esterilización  Z 25 ºC para la
destrucción de vitamina.
La Tasa de reducción decimal m de la Vitamina C a
135 ºC durante 4 seg es 
m log N/N0 log 1/ 0,996 1,74 . 10-3
38,3 min
D110 ºC D135ºC . 10
38,3 . 10
383 min.
El tiempo de esterilización a 110 ºC para obtener
el mismo valor de esterilización que
anteriormente es 
t110 ºC t135ºC . 10
(4/60) . 10
21,1 min.
0,881 es decir 88,1
log C/C0
- m 
29
REPASO PREVIO (COMPLEMENTARIO)
  • ACTIVIDAD DE AGUA Aw

30
Principales grupos de alimentos y sus valores de
Aw
  • Valores de Aw Alimentos
  • 0,98 y superiores Carne y pescado
    frescos
  • Frutas y hortalizas frescas
  • Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas
    enlatadas en salmuera
  • Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
  • 0,93-0,98 Leche evaporada
    Pasta de tomate
  • Queso sometido a tratamiento industrial
    Carnes curadas enlatadas
  • Embutidos fermentados (no desecados)
  • Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado
    Queso de Gouda
  • 0,85-0,93 Embutidos secos o
    fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso
    de Chedar viejo
  • Leche condensada azucarada
  • 0,60-0,85 Frutas desecadas
    Harina
  • Cereales
  • Compotas y jaleas Nueces
  • Algunos quesos viejos
  • Alimentos de humedad intermedia
  • Inferiores a 0,60 Chocolate
  • Pastelería Miel

31
Factores que influyen sobre las necesidades de
Aw de los microorganismos
  • 1 Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw .
    Para algunos microorganismos, sobre todo para
    los mohos, la a, mínima de crecimiento es
    prácticamente independiente del tipo de soluto
    utilizado. Otros microorganismos, sin embargo,
    cuando se utilizan determinados solutos, tienen
    valores de Aw limitante del crecimiento que son
    más bajos que cuando se utilizan otros. El
    cloruro potásico, por ejemplo, suele ser menos
    tóxico que el cloruro sódico y, éste, a su vez,
    tiene menor poder inhibidor que el sulfato
    sódico.
  • 2 Valor nutritivo del medio de cultivo. En
    general, cuanto más apropiado es el medio de
    cultivo para el crecimiento de los
    microorganismos, tanto menor es la Aw limitante
    del crecimiento.
  • 3 Temperatura. A temperaturas próximas a su
    temperatura óptima de crecimiento, la mayoría de
    los microorganismos tienen una tolerancia máxima
    a los valores bajos de la Aw

32
  • 4 Aporte de oxígeno. Cuando en el medio existe
    aire, la multiplicación de los microorganismos
    aerobios tiene lugar a valores de la aw más
    bajos que cuando en el mismo no existe aire,
    ocurriendo lo contrario cuando se trata de
    microorganismos anaerobios.
  • 5 pH. A valores de pH próximos a la neutralidad,
    la mayoría de los microorganismos son más
    tolerantes a la escasa Aw , que cuando se
    encuentran en medios ácidos o básicos.
  • 6 Inhibidores. La presencia de inhibidores
    reduce el intervalo de valores de Aw que
    permite la multiplicación de los
    microorganismos.

33
Métodos utilizados para regular la Aw
  • Estabilización con soluciones reguladores,
  • Determinación de la isoterma de adsorción del
    agua de los alimentos (Iglesias y Chirife, 1976),
  • Adición de solutos.

34
Técnicas utilizadas para medir o determinar el
valor de la Aw de los alimentos
  • la determinación del punto de congelación,
  • técnicas manométricas
  • empleo de aparatos eléctricos.

35
  • La determinación del punto de congelación sólo se
    puede realizar cuando se trata de alimentos
    líquidos con valores de Aw elevados.
  • Esta determinación se basa en la ecuación de
    Clausius-Clapeyron para soluciones diluidas
    (Strong y otros, 1970). La técnica manométrica
    que determina directamente la presión de vapor en
    la atmósfera que rodea al alimento se considera
    muy exacta.
  • Esta técnica y el aparato utilizado en la misma
    los describe con detalle Labuza (1974).

36
  • FACTOR principal de la Alteración
    de los Alimentos por microorganismos
  • CONTENIDO EN AGUA


  • masa de agua
  • M
  • masa de sólidos

37
(No Transcript)
38
Aw
Fenómeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS 0,95 No
CRECENPSEUDOMONAS Alim. 40 SACAROSA ó 75
SAL BACILLUS CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS
COCIDAS - PAN 0,9 Límite inferior CRECIMIENTO
BACTERIAS 55 SACAROSA Ó 12 SAL SALMONELLA
CLOSTRI.BOTULINUM JAMÓN CURADO - QUESO
nomaduro 0,85 NO CRECEN muchas LEVADURAS 65
SACAROSA Ó 15 SAL SALAMI - QUESOS MADUROS
- MARGARI, 0,8 Lím. Inf.Crec.MOHOS -
ENZIMAS 15-17 Agua Staphilococcus
aureus JARABES FRUTAS - LECHE
CONDEN. 0,75 Lím.Inf.Crec.BACTERIAS
HALÓFILAS 15-17 Agua MAZAPAN -
CONFITURAS 0,65 Velocidad máx. Reacción
MAILLARD 10 Agua COPOS AVENA - MELAZAS
- FRUT. SECOS 0,60 LI.C. MOHOS -LEVADURAS
OSMÓFILAS FRUTOS SECOS 15-20
Agua CARAMELOS 8 Agua -
MIEL 055 Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin
Vida) 0,5 FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA
SECA 0,4 Mínima Velocidad OXIDACION 5 Agus
HUEVO en POLVO 0,25 Máxima REMORRESISTENCIA
ESPORAS 3 Agus LECHE POLVO
0,20 5 Agua VERDURAS SECAS
39
(No Transcript)
40
(No Transcript)
41
(No Transcript)
42
POTENCIAL de OXIDO REDUCCIÓN
  • La influencia en el tipo de microorganismo que
    crecerán en él y, por tanto, en las
    modificaciones que tendrán lugar en el mismo, se
    debe a
  • La tensión de oxígeno ó presión parcial del
    oxígeno entorno a un alimento
  • El potencial de oxido reducción (O R)
  • El poder oxidante ó reductor del propio alimento

43
El potencial de O-R de un alimento está definido
por
  • por el potencial de O-R típico del alimento
    originario,
  • por la capacidad de compensación del alimento, es
    decir, por su resistencia a modificar su
    potencial
  • por la presión de oxígeno de la atmósfera
    existente en tomo al alimento
  • por la comunicación que la atmósfera tiene con el
    alimento. El aire tiene una elevada tensión de
    oxígeno, pero el espacio de cabeza de una lata de
    un alimento que se ha conservado sometiéndola al
    vacío tendría una tensión de oxígeno baja.

44
  • Desde el punto de vista de su capacidad para
    utilizar el oxígeno libre, los microorganismos se
    han clasificado en
  • aerobios cuando necesitan oxígeno libre
  • anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de
    oxígeno libre
  • facultativos cuando crecen bien tanto en
    aerobiosis como en anaerobiosis.
  • Los mohos son aerobios,
  • la mayoría de las levaduras crecen mejor en
    aerobiosis
  • las bacterias de las diferentes especies pueden
    ser aerobias, anaerobias o facultativas.

45
  • Desde el punto de vista del potencial de O-R
  • un potencial elevado (oxidante) favorece el
    crecimiento de los microorganismos aerobios,
    aunque permitirá el crecimiento de los
    facultativos
  • mientras que un potencial bajo (reductor)
    favorece el crecimiento tanto de los
    microorganismos anaerobios como el de los
    facultativos

46
  • No obstante, algunos microorganismos que se
    consideran aerobios son capaces de crecer (aunque
    no crecen bien) a potenciales de O-R
    sorprendentemente bajos
  • El crecimiento de un determinado microorganismo
    puede modificar el potencial de O-R de un
    alimento lo suficiente como para impedir que
    crezcan otros
  • Es posible que los anaerobios, por ejemplo,
    reduzcan el potencial de O-R hasta un valor que
    inhiba el crecimiento de los aerobios.

47
  • Como notación escrita del potencial de O-R de un
    sistema se suele utilizar Eh,
  • Midiéndose y expresándose en milivoltios (mV).
  • Un sustrato muy oxidado tendría un Eh positivo
  • Mientras que el Eh de un sustrato reducido sería
    negativo

48
  • Los micorganismos aerobios, entre los que se
    incluyen los bacilos, los Micrococos, las
    Pseudomonas y los Acinetobacterias, necesitan
    valores de Eh positivos, o, lo que es lo mismo,
    potenciales de O-R positivos, expresados en mV.
  • Por el contrario, los anaerobios, entre los que
    se incluyen los clostridios y los bacteroides
    necesitan valores de Eh negativos, o potenciales
    de O-R negativos, en mV.
  • La mayoría de los alimentos frescos, tanto los de
    origen vegetal como los de origen animal, tienen
    en su interior un potencial de O-R bajo y bien
    equilibrado

49
Vitaminas
  • Algunos microorganismos son incapaces de
    sintetizar algunas o todas las vitaminas que
    necesitan, y de aquí que se les deban
    suministrar. Muchos alimentos, tanto de origen
    vegetal como de origen animal, contienen una
    serie de vitaminas, aunque es posible que algunas
    se encuentren en los mismos en escasa cantidad o
    que falten.

50
  • Las carnes tienen un elevado contenido de
    vitaminas del grupo B, mientras que su contenido
    en las frutas es bajo, si bien estas últimas
    contienen gran cantidad de ácido ascórbico. La
    clara de huevo contiene biotina, pero también
    contiene avidina, la cual fija la biotina,
    convirtiéndola en no disponible para los
    microorganismos y con ello inhibe, como posibles
    microorganismos productores de alteraciones de
    los huevos, a aquéllos que para crecer necesitan
    biotina.

51
  • Los distintos tratamientos a los cuales se
    someten los alimentos suelen reducir su contenido
    vitamínico.
  • La tiamina, el ácido pantoténico,las vitaminas
    del grupo del ácido fólico y el ácido ascórbico
    (en presencia de aire) son termolábiles,
  • la desecación produce la pérdida de vitaminas
    tales como la tiamina y el ácido ascórbico.
  • Incluso el almacenamiento de los alimentos
    durante un tiempo prolongado, sobre todo si la
    temperatura de almacenamiento es elevada, puede
    tener como consecuencia la disminución de la
    concentración de algunos de los factores
    accesorios de crecimiento.

52
  • Cada una de las especies hacterianas (o de
    cualquier otro microorganismo) tiene una escala
    definida de necesidades nutritivas.
  • Para algunas especies esta escala es amplia, y de
    aquí que crezcan en sustratos muy distintos,
    característica que es típica de las bacterias
    coliformes
  • para otras especies bacterianas, por ejemplo para
    muchas patógenas, la escala de necesidades es
    reducida y de aquí que los microorganismos sólo
    sean capaces de crecer en un corto número de
    tipos de sustratos.
  • Por lo tanto, la bacterias se diferencian en
    cuanto a los nutrientes que son capaces de
    utilizar para obtener energía
  • Algunas son capaces de utilizar diversos hidratos
    de carbono, como por ejemplo las bacterias
    coliformes y las especies de Clostridum

53
Tecnología de Barreras
  • 1. Introducción2. Ejemplos del "efecto
    barrera"3. Homeóstasis y Tecnología de
    Barreras4. Descripción de barreras5. Barreras
    Físico-Químicas6. Barreras de Origen
    Microbiano7. Barreras Emergentes8. Ejemplos de
    barreras en la preservacion de alimentos

54
1. Introducción
  • La estabilidad y seguridad microbiana de la
    mayoría de los alimentos se basa en la
    combinación de varios factores (obstáculos), que
    no deberían ser vencidos por los microorganismos.
  • Es el llamado "efecto barrera", que es de
    fundamental importancia para la preservación de
    alimentos dado que las barreras en un producto
    estable controlan los procesos de deterioro,
    intoxicación y fermentación no deseados.
  • El concepto de barrera ilustra el hecho de que
    las complejas interacciones entre temperatura,
    actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
    significativas para la estabilidad microbiana de
    los alimentos.
  • La tecnología de barreras (o tecnología de
    obstáculos o métodos combinados), permite mejoras
    en la seguridad y calidad, así como en las
    propiedades económicas de los alimentos,
  • cuánta agua en un producto es compatible con su
    estabilidad
  • Mediante una combinación inteligente de
    obstáculos que aseguran la estabilidad y
    seguridad microbiana, así como propiedades
    nutritivas y económicas satisfactorias.

55
Consumidor
  • La calidad del producto debe satisfacer al
    consumidor, ya que esto hace o deshace a los
    productos y a sus tecnologías.
  • La diversidad de productos en el mercado hace que
    los consumidores sean cada vez más exigentes en
    cuanto a la calidad de los productos
  • La tendencia es hacia el procesado mínimo de
    alimentos, es decir más naturales, que conservan
    más sus propiedades organolépticas, nutrientes,
    color,, textura, olor y sabor característicos.
  • Otra tendencia de los mercados es hacia los
    productos ready-to-eat o productos listos para el
    consumo
  • Ambas tendencias requieren de tecnologías como
    ésta para preservar las cualidades mencionadas y
    ser a la vez un alimento inocuo y seguro para su
    consumo

56
Abuso Razonable
  • Con certeza, el producto sufrirá condiciones
    abusivas en algún punto de
  • la producción, distribución, display en
    minoristas, etcétera.
  • Mas allá de que esto ocurra o no, el diseño del
    producto debe hacerse de tal manera que pueda
    soportarlo y, en el peor de los casos, debería
    mostrar señales visibles de deterioro antes del
    posible desarrollo de microorganismos patógenos.
  • Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de
    preservación combinados (conocidos también como
    métodos de preservación con barreras o vallas)
    cuando se formulan nuevos productos.
  • El término "abuso razonable", depende de lo que
    se considera como "riesgo aceptable".
  • Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos,
    esto se traduce como el desarrollo de un caso de
    botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto es
    un riesgo aceptable.

57
Seguridad
  • Seguridad no es un término absoluto. Es un
    entendimiento y apreciación de las muchas maneras
    en las que un alimento puede tornarse peligroso
    para la salud, y las medidas especiales que se
    toman para evitar que tales probabilidades
    ocurran.
  • Aún tecnologías bien establecidas tienen sus
    pequeños, pero definidos riesgos potenciales.

58
Calidad / Precio
  • Un factor muy importante en el desarrollo de un
    producto alimenticio es el costo del mismo.
  • El uso de tecnología significa invertir, requiere
    equipos, mano de obra especializada, controles
    (HACCP), etc.
  • Sin embargo, la inversión en tecnología
    generalmente aumenta la rentabilidad a largo
    plazo, le da al producto mayor valor agregado,
    mayor seguridad bacteriológica y una mayor
    calidad, que en definitiva es lo que el
    consumidor busca.

59
2. Ejemplos del "efecto barrera"
  • A cada alimento estable y seguro le es inherente
    una cierta serie de barreras que difieren en
    calidad e intensidad según el producto
    particular.
  • Las barreras deben mantener bajo control la
    población "normal" de microorganismos en el
    alimento.
  • Los microorganismos presentes en el producto, no
    deberían poder vencer ("saltar") las barreras de
    otro modo, el alimento se alterará.

60
(No Transcript)
61
Ejemplo general
  • El alimento contiene 6 barreras
  • Alta temperatura durante el proceso (valor F)
  • Baja temperatura durante el almacenamiento (valor
    T)
  • Actividad de agua (Aw)
  • Acidez (pH)
  • Potencial redox (Eh)
  • Conservantes (pres.)
  • Los microorganismos presentes no pueden vencer
    las barreras y así, el alimento es
    microbiológicamente estable y seguro
  • Practicamente todas las barreras son similares
  • No es lo más probable

62
Ejemplo 1)
  • Las principales barreras son
  • la Aw
  • los conservantes,
  • otras barreras de menor importancia son
  • la temperatura de almacenamiento,
  • el pH
  • el Eh
  • estas 5 barreras son suficientes para inhibir el
    numero y tipo de microorganismos usualmente
    asociados a dicho producto

pH
Eh
pres
F
T
Aw
63
Ejemplo 2)
  • Hay pocos microorganismos desde el comienzo por
    lo que se precisan pocas barreras o bien barreras
    bajas para la estabilidad del producto.
  • El envasado aséptico de alimentos perecederos se
    basa en este principio

64
Ejemplo 3)
  • Debido a malas condiciones higiénicas
    inicialmente hay presentes demasiados
    microorganismos indeseados y las barreras no
    pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del
    producto.

pH
Eh
pres
F
T
Aw
65
Ejemplo 4)
  • Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que
    promueven el crecimiento de microorganismos por
    lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
    modo serán vencidas.

pH
Eh
pres
F
T
Aw
66
Ejemplo 5)
  • Muestra el comportamiento de organismos dañados
    subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas
    bacterianas en productos cárnicos son dañadas
    subletalmente por calentamiento, entonces a las
    células vegetativas derivadas de dichas esporas
    les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas
    por unas pocas barreras o barreras de menor
    intensidad.

pH
Eh
pres
F
T
Aw
67
Ejemplo 5)
  • Proceso de maduración en el cual la estabilidad
    microbiana se logra mediante una secuencia de
    barreras que son importantes en distintas etapas
    del proceso y llevan a un producto final estable
  • En etapas tempranas del proceso de maduración de
    salami, las barreras importantes son la sal y los
    nitritos, que inhiben muchas de las bacterias
    presentes
  • Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno
    y así causan una disminución del potencial redox
    del producto
  • Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que
    inhibe organismos aerobios y favorece el
    crecimiento de bacterias ácido lácticas, que son
    la flora competitiva, lo que causa acidificación
    del producto y así un incremento de la barrera de
    pH
  • En salami con larga maduración la barrera de
    nitrito se ve debilitada y el recuento de
    bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que
    el Eh y pH aumenta otra vez
  • Todas las barreras se vuelven débiles durante un
    proceso de maduración largo.
  • Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo
    y es la principal responsable de la larga
    estabilidad de salchichas crudas de larga
    maduración.

Aw
pH
Eh
pres
68
Homeóstasis de los microorganismos y Tecnología
de Barreras
  • Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en
    su condición normal (equilibrio interno)
  • Si la homeostasis es interrumpida por factores de
    conservación (barreras), los microorganismos no
    se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o
    morirán antes de que su homeostasis se
    reestablezca
  • Así, se puede lograr la preservación de alimentos
    interrumpiendo la homeostasis de los
    microorganismos en forma temporal o permanente
  • Existe la posibilidad de que distintas barreras
    no solo tengan efectos en la estabilidad
    (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente
  • El efecto sinérgico se puede lograr si las
    barreras tienen impacto en distintas partes de la
    célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH,
    aw, Eh) afectando así la homeostasis de los
    microorganismos en varios sentidos
  • En términos prácticos, esto significa que es más
    efectivo usar distintos conservantes en
    cantidades pequeñas que solo un conservante en
    cantidades mayores, ya que distintos conservantes
    podrían tener impacto en distintos puntos de la
    célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

69
Barreras de Calidad y Seguridad
  • Las barreras más importantes en la conservación
    de alimentos, son las anteriores y unas 40, entre
    ellas
  • Alta o baja tensión de oxigeno
  • Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
  • Alta o baja presión
  • radiación (UV, microondas, irradiación)
  • Calentamiento Ohmico
  • Pulsaciones de campos eléctricos
  • Ultrasonido
  • nuevos envases
  • micro estructura de los alimentos (fermentación
    en estado sólido, emulsiones)
  • varios conservantes.

70
Calidad Total de los Alimentos
  • Las distintas barreras pueden influenciar
  • la estabilidad,
  • las propiedades sensoriales,
  • nutritivas,
  • tecnológicas y
  • económicas de un producto,
  • Las barreras presentes pueden ser tanto positivas
    como negativas para la calidad total
  • Una misma barrera podría tener un efecto positivo
    o negativo en el alimento, según su intensidad.
  • El enfriamiento a una temperatura baja no apta
    será perjudicial para la calidad de frutas (daño
    por enfriamiento),
  • Mientras que un enfriamiento moderado es
    beneficioso

71
METODOS DE CONSERVACION
72
Conservación por frío
  • La aplicación del frío es uno de los métodos más
    extendidos para la conservación de los alimentos.
    El frío va a inhibir los agentes alterantes de
    una forma total o parcial.
  • Las ventajas son numerosas, por un lado permiten
    conservar los alimentos a largo plazo,
    principalmente a través de la congelación.

73
Refrigeración
  • Es un método que permite conservar los alimentos
    durante un tiempo de días o semanas.
  • La temperatura de la refrigeración reduce la
    velocidad de crecimiento de los microorganismos
    termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio
    los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
  • Cuando refrigeramos debemos controlar los
    siguientes factores
  • Temperatura la temperatura óptima oscila entre
    0-5C.
  • La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se
    reproducirá paso de humedad desde el
    alimento al medio.
  • La luz, pues las cámaras de refrigeración son
    oscuras para evitar la oxidación, principalmente
    de las grasas.
  • La composición de la atmósfera, ya que si aumenta
    la concentración de monóxido de carbono, se
    retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
    concentración de oxígeno, la aceleramos.

74
Congelación
  • Es un método adecuado para la conservación de
    alimentos a largo plazo, ya que mantiene
    perfectamente las condiciones organolépticas y
    nutritivas de los alimentos.
  • A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe
    en el alimento agua líquida, ya que a las
    temperaturas de congelación ( -18C) no todo el
    agua está congelada.
  • Algunas de las alteraciones que pueden tener los
    alimentos sometidos a congelación son
  • Quemadura por frío.
  • Modificaciones químicas
  • Enraciamiento de las grasas.
  • Cambios de color.
  • Pérdidas de nutrientes.

75
Conservación por calor
  • Consiste en la destrucción total de gérmenes
    patógenos y sus esporas. Las técnicas que se
    utilizan son
  • Pasteurización
  • Consiste en calentar el alimento a 72C durante
    15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre
    todo en la leche y en bebidas aromáticas como
    zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de
    queso.
  • Los alimentos pasteurizados se conservan sólo
    unos días ya que aunque los gérmenes se
    destruyen, se siguen produciendo modificaciones.
  • Esterilización
  • Consiste en colocar el alimento en un recipiente
    cerrado y someterlo a una elevada temperatura
    durante bastante tiempo, para asegurar la
    destrucción de los gérmenes.
  • Uperización o UHT
  • En éste proceso la temperatura sube hasta 150C
    por saturado o seco durante 1 o 2 segundos
    produciendo la destrucción total de esporas.
    Después pasa por un proceso de fuerte
    enfriamiento a 4C.

76
Conservación por radiaciones.
  • Es un método de conservación de alimentos, basado
    en la aplicación de radiaciones ionizantes
    capaces de eliminar microorganismo, algunos de
    ellos patógenos, de un amplio grupo de productos
    y componentes alimenticios.
  • Puede afectar a los alimentos con
  • Cambios de color en carnes, pescados, frutas y
    queso.
  • Modificaciones de textura en la carne
  • Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y
    liposolubles.

77
Conservación por pérdidas de agua.
  • Desecación o deshidratación
  • Consiste en eliminar al máximo el agua que
    contiene el alimento, bien de una forma natural
    (cereales, legumbres) o bien por la acción de la
    mano del hombre, en la que se ejecuta la
    transformación por desecación simple al sol
    (pescado, frutas...), o por medio de una
    corriente a gran velocidad de aire caliente (
    productos de disolución instantánea, como leche,
    café, té, chocolate...).

78
Otros procedimientos de conservación.
  • Liofilización
  • Es un método de conservación en el cual se deseca
    mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza
    sobre todo en leche infantil, sopas, café,
    infusiones.
  • Después de una rehidratación, su valor nutritivo
    y sus cualidades organolépticas son prácticamente
    las mismas que las del alimento fresco. El
    alimento liofilizado sólo tiene un 2 de agua.

79
  • Salmuera
  • Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en
    la preparación de encurtidos y salsas. Con la
    salmuera queda inhibida la multiplicación de los
    microorganismos.
  • Salazón
  • Consiste en salar pescados y otros alimentos para
    matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la
    sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en
    determinadas proporciones.
  • La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce
    un efecto conservador.
  • El concentrado de azúcar
  • Consiste en agregar azúcar a preparados de
    frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que
    impide que entre en contacto con el oxígeno del
    aire, por otra parte, cuando la concentración en
    almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
    producto.

80
  • El encurtido
  • Consiste en colocar el alimento en una solución
    de agua con vinagre.
  • Aditivos
  • Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
    químicas como ácidos y sales para prevenir el
    desarrollo de microorganismos, y para cambiar las
    características físicas de los alimentos.
  • Las Semiconservas
  • Son los alimentos elaborados de productos de
    origen vegetal con o sin adición de otras
    sustancias, sometidos a tratamientos autorizados
    que garanticen su conservación, y contenidos en
    envases apropiados.
  • Los tratamientos estabilizarán el alimento
    solamente durante un tiempo determinado.

81
Enlatado.
  • El envasado del alimento se hace en envases
    metálicos, fabricados con acero cubierto con una
    capa de estaño
  • Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su
    capa de estaño a su vez se recubre con el barniz
    adecuado al tipo de alimento que se envase
  • Una vez llena la lata con el producto, se procede
    a cerrarla herméticamente.
  • Para ello se le somete a un proceso de
    calentamiento apropiado para el tipo de producto
    que se ha envasado
  • Los grados de temperatura y los tiempos de
    proceso, dependen del alimento y en función de
    las variables de alta ó baja acidez propias del
    producto.
  • Después del calentamiento el producto se somete a
    un enfriamiento. Este tratamiento térmico
    garantiza la destrucción de los organismos que
    pudieran causar trastornos a la salud de los
    seres humanos.

82
Conserva o semiconserva.
  • Elaborados a base de productos de origen vegetal
    ( en este caso frutas ) con o sin adición de
    otras sustancias permitidas , sometidos a
    tratamientos autorizados ( esterilización ,
    congelación , deshidratación y otros autorizados
    ) que garanticen su conservación , y contenidos
    en envases apropiados .
  • En la semiconservas, los tratamientos
    estabilizarán los alimentos solamente durante un
    tiempo determinado
  • Semiconserva significa que el alimento está
    conservado crudo, macerado con algún conservante
    natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar
    por el proceso de esterilización, es decir está
    crudo, macerado
  • Normalmente el alimento en semiconserva ha de
    conservarse en frío.

83
Clasificación de los agentes conservantes
  • Modo de acción Agente
    conservante Forma de actuación
  • Inactivación de los Calor
    Pasteurización
  • microorganismos Esterilización
  • Radiaciones Radicidación
  • Radurización
  • Radappertización
  • Inhibición o retardamiento Frío
    Refrigeración
  • de la multiplicación de los
    Congelación
  • microorganismos Disminuir
    cantidad Desecación
  • de agua (disminuir Añadir sal
  • actividad agua) Añadir azúcar
  • Añadir glicerol
  • Añadir solutos o combinaciones anteriores
  • Disminución de la cantidad Envasar al
    vacío
  • de oxígeno Envasar en
    nitrógeno
  • Aumento de la cantidad CO2 Envasar en
    CO2
  • Acidificación Añadir
    ácidos
  • Fermentación láctica y acética

84
  • Restricción de la Control de la
    microestructura Emulsiones (agua/aceite)
  • llegada de micro-
  • organismos a los Descontaminación
    Ingredientes
  • alimentos
    Materiales de envasado, por
    ej., con agentes químicos (HCI,
    H202) calor, radiaciones ionizantes
    o X no ionizantes)
  • Manipulación aséptica Tratamiento
    super limpio
  • o limpio
    Tratamiento aséptico
  • Envasado Envasado
    aséptico o limpio

85
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS De A a B,
fase de latencia De B a C, fase de
aceleración positiva De C a D), fase
logarítmica o exponencial De D a E fase de
aceleración negativa De E a F, fase
estacionaria máxima, De F a G, fase de muerte
acelerada De G a H, fase de muerte y De
H a I, fase de supervivencia.
86
APLICACIONES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS En
la conservación de alimentos (en la prevención de
sus alteraciones) tiene una gran importancia
prolongar cuanto sea posible la fase lag y la
fase de aceleración positiva.
  • Aportando el menor número posible de
    microorganismos, es decir reduciendo el grado de
    contaminación cuanto menor es el número de
    microorganismos, más se prolonga la fase lag.
  • Evitando la adición de microorganismos en fase de
    crecimiento activo (procedentes de la fase de
    crecimiento logarítmico). Estos microorganismos
    pueden estar creciendo en los recipientes, en el
    equipo o en los utensilios que entran en contacto
    con los alimentos.
  • Mediante uno o más factores adversos del medio
    Nutrientes, humedad, temperatura, pH, y potencial
    de O-R adversos, o existencia de sustancias
    inhibidoras. Cuanto más adversas sean las
    condiciones del medio, tanto más tiempo se
    retardará la iniciación de la multiplicación
    microbiana.

87
  • Mediante daño real a los microorganismos con
    distintos sistemas de tratamiento, como el
    calentamiento o la irradiación. Así por ejemplo,
    se ha comprobado que, para crecer, las bacterias
    o sus esporas que han sido sometidas a
    tratamientos térmicos subletales necesitan un
    medio de cultivo más rico que el que necesitan
    los organismos que no han estado sometidos a
    temperaturas elevadas. Muchas veces, una
    combinación de los distintos sistemas tendentes a
    retardar la iniciación de la multiplicación de
    los microorganisrnos es suficiente para conferir
    al alimento la vida de almacén deseada.

88
  • A partir de la curva de crecimiento se puede
    calcular el tiempo de generación de los
    microorganismos, es decir, el tiempo que
    transcurre entre la formación de una célula hija
    y su división para dar dos nuevas células.
  • El tiempo de generación será más corto durante la
    fase de crecimiento logarítmico, y su duración
    dependerá de las condiciones existentes en el
    medio mientras se están multiplicando los
    microorganismos, es decir,
  • del tipo de alimento, de su pH, de la
    temperatura, del potencial de O-R, de la humedad
    disponible y de la presencia de sustancias
    inhibidoras.
  • El tiempo de generación se acorta conforme las
    condiciones del medio se vuelven favorables,
    mientras que se prolonga conforme dichas
    condiciones se vuelven menos favorables.

89
  • Cualquier modificación del medio que prolongue el
    tiempo de generación prolongará el tiempo de
    conservación del alimento de forma más que
    proporcional.
  • Un descenso de la temperatura, por ejemplo,
    prolongará el tiempo de generación y por lo tanto
    el tiempo de conservación.
  • Si partimos de una sola célula, y ésta se divide
    cada 30 minutos, transcurridas 10 horas habrá
    aproximadamente 1 millón de células, pero sólo
    unas 1.000 células si el tiempo de generación es
    de 60 minutos, y sólo 32 células si es de 120
    minutos.
  • Esto pone de relieve la importancia que tiene
    evitar la contaminación de los alimentos con
    microorganismos que se encuentran en fase de
    crecimiento logarítmico, ya que cuando su tiempo
    de generación es el mínimo, la fase lag será
    corta, o no existirá, y
  • la multiplicación de los microorganismos
    continuará a su velocidad máxima

90
Prevención de la descomposición microbiana
  • Se evitará la descomposición microbiana de los
    alimentos si se destruyen (o eliminan) todos los
    microorganismos que producen alteraciones y se
    evita que se vuelvan a contaminar. No obstante,
    por el mero hecho de detener la multiplicación de
    los microorganismos no necesariamente se evita su
    descomposición, ya que pueden seguir teniendo
    actividad células microbianas viables o sus
    enzimas.
  • La destrucción de los microorganismos mediante la
    mayoría de los procedimientos que se utilizan con
    esta finalidad, cuando en el alimento existe un
    número inicial más reducido, aquélla es más fácil
    que cuando su número inicial es más elevado esto
    pone de relieve la importancia que tiene la
    contaminación.
  • Cuando los alimentos han de ser sometidos a
    tratamiento térmico, tienen especial importancia
    tanto el aporte corno la producción de
    microorganismos resistentes al agente letal que
    se está empleando, como por ejemplo, el aporte o
    la producción de esporas bacterianas
    termorresistentes. Las células vegetativas de los
    microorganismos que se encuentran en la fase de
    crecimiento logarítmico son menos resistentes a
    los tratamientos letales, mientras que son más
    resistentes si se encuentran en la etapa final de
    la fase lag o en la fase estacionaria máxima de
    crecimiento.

91
FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO NECESARIO PARA
QUE EL CENTRO DE ALIMENTO CONTENIDO EN EL
RECIPIENTE ALCANCE LA TEMPERATURA DE
ESTERILIZACIÓN
  • Material de que está hecho el recipiente. Un
    recipiente de vidrio se calienta a una velocidad
    más lenta que una lata de metal.
  • Tamaño y forma del recipiente. Cuanto de mayor
    tamaño es una lata, tanto más tiempo tardará en
    alcanzar una determinada temperatura en el
    centro, ya que en la lata de mayor tamaño la
    distancia hasta el centro es mayor, y su
    superficie en relación con su volumen, o con su
    peso, es menor. Por consiguiente, las latas de
    mayor tamaño tardan proporcionalmente más tiempo
    en calentarse, aunque en el centro no alcanzan
    una temperatura tan alta como en el resto del
    contenido.
  • La forma de la lata es la que determina la
    longitud del radio una lata de forma cilíndrica
    alargada se calentará más rápidamente que un
    volumen igual del mismo alimento con tenido en
    una lata de forma cilíndrica de radio mayor.

92
  • Temperatura inicial del alimento. De hecho, la
    temperatura del alimento que contiene la lata
    cuando se introduce en la caldera (esterilizador
    de vapor), prácticamente no hace variar el tiempo
    necesario para que el centro de la lata alcance
    la temperatura de la caldera, ya que un alimento
    cuya temperatura inicial es baja se calienta con
    mayor rapidez que el mismo alimento con una
    temperatura inicial más elevada.
  • No obstante, el alimento cuya temperatura inicial
    es más elevada permanece durante más tiempo
    dentro del intervalo de temperaturas letales para
    los microorganismos, y, por lo tanto, su
    temperatura media durante el calentamiento es más
    elevada que la del alimento enlatado cuya
    temperatura inicial es menor.
  • A la hora de someter a tratamiento térrnico
    alimentos enlatados que se calientan lentamente,
    como por ejemplo el maíz con nata, la calabaza y
    la carne, es importante que la temperatura
    inicial del alimento sea elevada.

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  • Temperatura de la caldera. Latas de alimentos de
    forma y tamaño iguales, introducidas en calderas
    a temperaturas diferentes, alcanzan las
    respectivas temperaturas prácticamente al mismo
    tiempo no obstante, en la caldera que se
    encuentra a una temperatura más elevada, el
    calentamiento sería más rápido, y, por lo tanto,
    el alimento alcanzaría antes las temperaturas
    letales.

94
Consistencia del contenido de la lata y tamaño y
forma de las piezas. Todos estos parámetros
influyen de forma importante en la penetración
del calor. Tanto el tamaño como el comportamiento
de las piezas de alimento y cuanto les ocurre
durante su cocción, justifica su división en tres
categorías
  • Píezas que conservan su identidad, es decir, que
    no se cuecen aparte. Son ejemplos de este tipo de
    alimentos
  • los guisantes, las ciruelas, las remolachas, los
    espárragos, y el maíz de grano entero.
  • Si las piezas son pequeñas y se encuentran en
    salmuera, como ocurre en los guisantes, su
    calentamiento tiene lugar como si se encontrasen
    en agua.
  • Si los trozos son grandes, su calentamiento es
    más lento debido a que el calor tiene que
    penetrar hasta el centro de los trozos antes de
    que el líquido pueda alcanzar la temperatura de
    la caldera.
  • Las raíces de remolacha de gran tamaño y los
    tallos gruesos de espárragos se calientan de modo
    más lento que estas mismas hortalizas cuando las
    piezas son de menor tamaño.

95
  • Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se
    vuelven viscosas. Este tipo de alimentos se
    calientan lentamente porque el calor penetra
    principalmente por conducción más que por
    convección. Esto tiene lugar en el maíz de tipo
    nata, en el calabacín, en la calabaza, y en las
    batatas.

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  • Píezas q
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