Presentacin de PowerPoint

1
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
RICARDO HARRISON Depto. de Normalización,
Metrología, Acreditación y Certificación de la
Calidad
Salón Recreativo del Campus Universidad Dr. José
Matías Delgado
Viernes 15 de octubre de 2004 1030 a.m.
2
OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR
SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
3
INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause
  daño a la salud de los consumidores
• Prácticas para reducir la
  contaminación de alimentos

BPH
4
Peligro de contaminación de los alimentos

• ? Químicos
• Pesticidas
• Antibióticos
• Micotoxinas

• ? Biológicos
• Bacterias
• Virus
• Hongos

• ? Físicos
• Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

PATOGENOS MAS FRECUENTES

• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI

5
Brotes de ETA en América Latina 1997-2002
Fuente SIRVETA
6
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en
el período 1997-2002
Fuente SIRVETA
7
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA
En ALC 1997-2002
Fuente SIRVETA
8
Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de
ETA en ALC 1997-2002
Fuente SIRVETA
9
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA
MULTIDIMENSIONAL
? Falta de un enfoque integrado y holistico sin
visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos
de diferentes sectores no crean la masa
crítica). ? Vigilancia epidemiológica
capacitación de recursos humanos, especialmente
personal de salud para los médicos, captación,
notificación de casos y brotes.? Desarrollo de
laboratorios, su integración y vinculación a los
sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación
10
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
? Sistemas de inspección modernos basados en
programas como las BPM, SSOP, HACCP. ? Aspectos
normativos Codex Alimentarius SFS OMC. ?
Educación y comunicación a la población,
promoción de la participación ciudadana, otorgar
un empoderamiento del tema y de su salud.
11
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
que hacen que el consumidor debiera estar cada
vez mas informado en materia de
alimentos Efectos del mercado ?
GlobalizaciónTransformación de los mercados
alimentarios - mayor número de productos en el
mercado -Acelerada integración vertical y
horizontal de la industria. ? Hábitos
alimentarios Existe una variación por varios
factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentación mas fácil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta
de la necesidad de una Alimentación mas saludable.
12
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
? Cambios en la producción Por muchos motivos,
la producción y elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más industrial,
innovaciones tecnológicas, etc) ? Cambios en la
distribución debido a las exportaciones y a las
importaciones. (productos de diferentes países).
13
Cambios en la composición mayor numero de
productos con aditivos, ingredientes poco
conocidos por el consumidor.
Preferencias del consumidor costumbres,
religion...e Nuestros hábitos alimentarios
dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En
las cinco primeras décadas y sobre todo
inmediatamente despues de la segunda guerra
mundial los alimentos estaban considerados como
mera fuente de energía. En la actualidad
constituye un fenómeno sensorial, cultural,
económico y social. Existe una demanda por los
consumidores de alimentos de alta calidad que
contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la información y
educación como derecho humano básico.
14
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

• RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
• - Costos de atención médica (individual/gubernamen
  tal)
• - Pérdidas de productividad
• RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
• PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
• PÉRDIDAS COMERCIALES
• EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

15
Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios Exportados
a EE.UU.
Fuente FDA
16
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

• QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?
• INSPECCION Y MUESTREO
• ANALISIS DE LABORATORIO
• BROMATOLOGICO
• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• REINSPECCION Y SANCION
• PERMISO DE FUCIONAMIENTO
• PATENTE MUNICIPAL

17
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países
Subdesarrollados)

• Falta mano de obra calificada
• Altos costos de implementación
• Desconocimiento en su forma de aplicarlo
  (educación y entrenamiento)
• Falta de entendimiento entre gobierno e industria
• Disponibilidad de documentos en idioma nativo

18
Inconvenientes del HACCP

• Además de las razones anteriores
• Carencia de un marco legal que regule o haga
  referencia al HACCP (Sistema de Control
  Actual )
• Escasa información sobre el control y monitoreo
• epidemiológico de ETA
• Carencia de empresas de servicios que evalúen
  operacional y funcionalmente los requisitos de
  HACCP en la industria de alimentos previo a su
  aplicación
• (Programa de Pre-requisitos)

19
ESTRATEGIAS

• 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
• 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
  CONTROL
• 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
• 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
• 5- ACCIONES CORRECTORAS.
• 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
• 7- VERIFICACIÓN.

20
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

• ? VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA
• Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
  problemas
• ? EDUCACION SANITARIA
• infraestructura física y sanitaria
• saneamiento básico
• buenas practicas de manufactura
• practicas correcta de higiene de los alimentos
• higiene y desinfección
• ? CONTROL SANITARIO
• auditoria del plan HACCP APCPC
• ? MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
• Análisis bromatológico de alimentos

21
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos
? Existe un seguimiento de la inocuidad de los
alimentos? Es decir, un monitoreo de la
comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar
el vínculo entre la contaminación del alimento y
la enfermedad? ? Cómo se encuentra la
información, educación, comunicación,
entrenamiento? ? Como se encuentra la
investigación para las situaciones de
innovación? ? Funcionan los sistemas de
alerta? ? Como se encuentran los aspectos
normativos y el grado de cumplimiento de las
mismas?
22
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
  para los organismos de salud pública y para los
  consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
  evolucionando en los países en desarrollo, como
  Chile, no existe una cultura difundida de compra
  por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en
  todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

23
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar
• a los mercados.
• En los mercados internacionales no se
• concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
  obstáculos, es lo mínimo que un productor debe
  ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
  eso, los empresarios de nuestros países pueden
  empezar a implementar sistemas de mercadeo con
  base en sellos de calidad.

24
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
Es fundamental educar en inocuidad de alimentos
al consumidor FINAL y al consumidor
organizado. Y promover la participación de la
comunidad para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a la
inocuidad de los alimentos.
25
www.conacyt.gob.sv
MUCHAS GRACIAS
COMENTARIOS, PREGUNTAS?
RICARDO HARRISON rharri_at_conacyt.gob.sv Depto. NMCC