ALIMENTOS FUNCIONALES: ROL DE LOS ALMIDONES - PowerPoint PPT Presentation

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ALIMENTOS FUNCIONALES: ROL DE LOS ALMIDONES

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Title: ALIMENTOS FUNCIONALES: ROL DE LOS ALMIDONES


1
ALIMENTOS FUNCIONALES ROL DE LOS ALMIDONES
XIV CONGRESO CONFELANYD Viña del Mar, 15-18
Octubre 2008
  • MSc. Marcela Alviña W.
  • Directora Carrera Nutrición y Dietética
  • Universidad de Valparaíso
  • marcela.alvina_at_uv.cl

2
Fuentes de almidones
Tabla de Composición Química de Alimentos
Chilenos
3
CONTRIBUCION ENERGETICO Y PROTEICO DE LOS
CEREALES A LA DIETA DE PAISES LATINOS
4
  • Tipos de Almidones

5
HdeC DIGESTION RAPIDA v/s LENTA
6

VELOCIDAD DE DIGESTION IN VITRO
  • Metodología de laboratorio que cuantifica y
    sistematiza la sensibilidad de los almidones a
    las enzimas digestivas (alfa amilasa y
    amiloglucosidasa)
  • DIGESTION RAPIDA
  • DIGESTION LENTA
  • ALMIDON RESISTENTE

7

VELOCIDAD DE DIGESTION IN VITRO
  • DIGESTION RAPIDA almidones amorfos y dispersos.
    Se encuentran principalmente en alimentos cocidos
  • DIGESTION LENTA se digieren totalmente pero en
    forma más lenta (120). Almidones con poco acceso
    a las enzimas. Ej, granos, semillas parcialmente
    molidas, almidones altamente densos, una
    proporción de almidones de alimentos crudos
  • ALMIDON RESISTENTE fracción refractaria a la
    acción enzimática. Ej, almidón inaccesible a las
    enzimas, almidón crudo, amilosa retrogradada.

8
(No Transcript)
9
VELOCIDAD DE DIGESTIÓN DE CHO
RDS almidón de digestión rápida SDS almidón de
digestión lenta RS almidón resistente RAG
glucosa de rápida disponibilidad
Englyst 1992
10
PORCENTAJE CHO CON DIFERENTE VELOCIDAD DE
DIGESTION IN VITRO EN CEREALES
H Araya. Int J Food Sc. 2003 54 119-126
11
Factores que determinan la Velocidad de Digestión
de los Almidones
  • Factores Inherentes
  • Proporción de amilosa amilopetina
  • Cantidad de AR
  • Matriz del gránulo
  • Factores Adquiridos
  • Gelatinización (cocción, extrusión)
  • Retrogradación (enfriamiento, congelación)
  • Adición de materia grasa
  • Compactación del almidón

12
Gránulo de Almidón
13
(No Transcript)
14
PORCENTAJE DE AMILOSA EN EL ALMIDON DE ALGUNOS
CEREALES
  • Cereales normales 17-25 amilosa promedio
  • Variedades céreas almidón constituido casi
    exclusivamente por amilopectina
  • Variedades de Maíz y Cebada altos en amilosa

15
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA AMILOSA Y DE LA
AMILOPECTINA
  • Amilosa Amilopectina
  • H2O tº H2O tº
  • Gelificación No Gelifica
  • - tº -
  • Retrogradación Sol. Viscosas

Consecuencias Fisiológicas
16
Efecto la Densidad Energética al Hidrolizar los
Almidones
b
a
a
303.8
337.5
272.6
Alviña.Ecol Food Nutr1990 24180-193
17
Efecto la Densidad Energética al Hidrolizar los
Almidones
c
b
a
Alviña.Ecol Food Nutr1990 24180-193
18
Alviña, Eur J Clin Nutr 2004 58, 637-642.
19
Alviña, Eur J Clin Nutr 2004 58, 637-642.
20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22
Efectos beneficiosos del AR
  • Efectos sobre el índice Glicémico
  • Efecto Saciador (Ludwin 2000, Araya 2006)
  • Efecto Prebiótico promotor de bifidobacterias
    y/o lactobacillus (García 2002, Nakanishi 2003,
    Wang 2002)

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Como obtener el efecto beneficioso en un alimento?
  • Aumentando la fracción de almidones de digestión
    lenta
  • Aumentando la cantidad de AR

24
Aumentar la fracción de almidón de digestión lenta
  • Elevar la proporción amilosaamilopectina
  • Hospers et al amylose-amylopectin ratio in
    pastas affects postprandial glycemia, hormonal
    response and satiety
  • J Food Sc 1994 59 1075-1082

25
Hi maize 260
26
Producción de AR a partir de amilosa retrogradada
27
Línea de producción de alimentos funcionales
altos en almidones de digestión lenta y AR
  • Panes
  • Pastas

28
Chile es el segundo consumidor de pan a nivel
mundial, con un promedio de 98 kg/persona/año
29
Resultados
  • Panes Hi maize Trigo
  • Sustitución AR ()
  • 0100 1.51
  • 10 90 4.75
  • 20 80 12.29
  • 40 60 17.64

30
Pan 6040 TrigoHi Maize
Pan Trigo Pan Hi Maize
31
Diseño metodológico para evaluar saciedad
Ensayo-Oferta ad-libitum a 3 hrs EVA
32
Efecto glicémico del pan con Hi-Mize
33
Efecto insulinémico del pan con Hi-Mize
34
Resultados
  • Estudio del Piñón

35
Contenido de Almidón Resistente (Método Champ)
36
Panel Piloto
  • Control Trigo
  • Ensayo PiñónTrigo 3070

37
Pan control trigo integral
Pan ensayo piñón trigo
38
Pan control trigo integral
Pan ensayo piñón trigo
10.5 g AR/100 g pan
39
Campo de trigo con cipres.
!! GRACIAS
40
(No Transcript)
41
Tabla 4 Valores de Indice Glicémico para pastas
Fuente FAO/WHO, 1997.
42
Tabla 4 Indice Glicérico de Pastas and Noodles
Fuente Foster-Powell et all, 2002.
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