La inocuidad y la calidad de los alimentos dentro de Seguridad Alimentaria

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La inocuidad y la calidad de los alimentos dentro
de Seguridad Alimentaria

• Sheryl de Cabrera
• Proyecto Fortalecimiento del Codex Alimentarius
  en Guatemala BID/MAGA

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En la preparación de la presentación, se
emplearon documentos de actividades del Codex
Alimentarius a nivel regional, especialmenteImp
ortancia del CODEX ALIMENTARIUS en la Seguridad
Alimentaria y el comercio de alimentos. Dr.
Cecilio Morón, FAO/RLC y Lic. Carmen Dárdano,
FAO/SLACImportancia del Codex Alimentarius en
la Salud Pública y la Protección del Consumidor .
Dr. Juan Cuellar, OPS/OMS INPPAZAmbos
documentos presentados en el Taller Subregional
sobre Gestión del Codex y Programación de
Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065 ,Santo
Domingo, República Dominicana, 2 al 6 de abril de
2001
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SEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de llevar una
vida activa y sana
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisito básico de
calidad Ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y otras sustancias que
puedan hacer nocivo el alimento para la salud, o
niveles inocuos o aceptables
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INSEGURIDAD ALIMENTARIA DesnutriciónFalta de
acceso y consumo de alimentos suficientes e
inocuosMundo 826 millonesAmérica Latina y el
Caribe 55 millones ( 11)
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DEFINICIÓN DE LA CALIDAD
Conjunto de Características de una entidad
(Alimento) que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, implícitas o
explícitas de los consumidores. ISO 8402
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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Cambios demográficos
• Mundial 5800 millones (1996) 7600 millones
  (2020)
• América Latina y el Caribe 480 millones
  (1995) 668 millones (2020) urbana
  73 a 80
• 80 en países subdesarrollados
• Mayor población de ancianos
• Mayor densidad por superficie

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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Cambios ambientales
• Aumento en t º ambiente
• 1.1º C - 3.1º C para 2030 y 2090
• Efectos globales no predecibles
• químicos en el ambiente
• inmunosupresión
• desastres naturales

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ETA
1500 millones de casos de diarrea/año 3
millones de muertes/año por diarrea en niños
menores de 5 años
70 de casos de diarrea alimentos contaminados?
Fuente OMS
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Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe
Tasa de mortalidad por diarrea en menores de 5
años0.13 (Trinidad y Tobago) 0.18 (Cuba)9.83
(Nicaragua) por 1,000 hab.
Población Total 475 millones.
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• ETA EN USA
• COSTO ECONOMICO/AÑO
• 6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• US 23 BILLONES EN GASTOS DE ATENCION Y OTROS

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• Costos Sociales por ETA
• Población
• Atención médica
• Hospitalización
• Medicaciones
• Análisis
• Laborales
• Incapacidad
• Enfermería/ayudante
• Transporte

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• Costos Sociales por ETA
• Cambios en procesamiento
• Métodos de limpieza-cocción
• Equipos adicionales
• Nuevos tipos de alimentos
• Altruismo
• Costos sicológicos

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• Costos Sociales por ETA
• Para la Industria
• Reclamos y devoluciones
• Cierre de plantas
• Sanciones regulatorias
• Litigios
• Desprestigio individual y colectivo
• Mala publicidad
• Nuevas inversiones para control

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• Costos Sociales por ETA
• Para el Gobierno
• Vigilancia epidemiológica
• Investigación
• nuevos patógenos
• productos de alto riesgo
• poblaciones a riesgo
• análisis de laboratorio
• brotes

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Enfermedades de Origen Alimentario
Patógenos Emergentes y Reemergentes
Salmonella enteritidis Escherichia coli
O157H7 Listeria monocytogenes Campylobacter
jejuni Yersinia enterocolítica Cryptosporidium
parvum Cyclospora cayetanensis Shigella
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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Factores sociales y actitudes
• Actitudes y estilos de vida
• alimentos crudos
• mínimamente procesados
• larga vida útil
• sin conservantes, sal, azúcar
• Resistencia a tecnologías como irradiación

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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Desarrollo Científico y Tecnológico
• alimentos transgénicos
• acuicultura
• métodos rápidos para Dx y tamizaje
• nuevos métodos para prevenir contaminación
• mejoramiento de educación en salud

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COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS US 437 mil
millones (1999)ALAC 33 exportaciones
corresponde a alimentos9,5 del comercio mundial

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Costo de los rechazos Costo de las ETA EEUU
US 7 a 35 mil millones anuales Perú US 700
millones (cólera)
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PERFIL DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS-
Legislación alimentaria desactualizada-Administra
ción e infraestructura deficientes- Servicios de
inspección y laboratorios mal equipados-
Personal escaso, mal remunerado y poco
capacitado- Falta de coordinación intra y entre
organismos- Escasa participación de la industria
y los consumidores
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LOS GOBIERNOS DEBEN DESARROLLAR UNA ESTRATEGIA
NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS La calidad e
inocuidad de alimentos ? sistema de seguridad
alimentaria y políticas de desarrollo
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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Proteger al
consumidor, facilitar la producción inocua y
prácticas equitativas en el comercio Sencilla,
coherente, capaz de responder al proyecto
tecnológico, transparente, concertada entre las
partes interesadas Debe cubrir los riesgos en
toda la cadena alimentaria
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SISTEMA DE CONTROL DE ALIMENTOS- Garantizar que
los alimentos de consumo nacional o
comercializados entre países cumplan con los
requisitos de inocuidad y calidad- Proteger al
consumidor de los peligros transmitidos por los
alimentos y de las prácticas fraudulentas-
Facilitar el comercio internacional
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COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUSOrganismo
intergubernamental creado en 1962 Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
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OBJETIVOS- Protección de los consumidores-
Prácticas equitativas en el comercio de alimentos
-Coordinación de todos los trabajos de
normalización de alimentos
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ACUERDOS DE LA OMC ? Acuerdo sobre Aplicación
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) ?
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio
(OTC)
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Acuerdo MSF? Desalienta el uso de MSF como
obstáculos al comercio internacional ? Reconoce
al Codex como referencia en inocuidad de
alimentos ? El Codex puede ser utilizado para
dirimir controversias ? Pide la armonización
basada en el Codex
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ACUERDO OTC ? Previene el uso de requisitos
técnicos como obstáculos al comercio ? Cubre
todos los aspectos no contemplados en el Acuerdo
MSF? Enfatiza el uso de normas internacionales
como las del Codex
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Las normas y los reglamentos nacionales que están
armonizados o son equivalentes con el Codex
cumplen los requisitos de los Acuerdos MSF y OTC
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LOS MIEMBROS DEL CODEX Y LA OMC DEBEN ?
Actualizar la legislación alimentaria basar y
armonizar sus requisitos en los del Codex
involucrarse más en el trabajo del Codex?
Fortalecer los sistemas de control de alimentos
? Asegurar sistemas eficaces de inspección y
certificación para la importación y exportación
de alimentos
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VENTAJAS DE PARTICIPAR Y UTILIZAR EL CODEX1.
Mayores oportunidades de acceso a los mercados2.
Mayores oportunidades a productores, consumidores
y autoridades para conocer las normas
internacionales de calidad e inocuidad y
participar en su elaboración
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3. Mayores posibilidades para alcanzar un
desarrollo sostenible de los sectores agrícola,
pesquero y forestal4. Garantiza que el
suministro de alimentos sea inocuo, sano y
nutritivo5. Contribuye a la seguridad
alimentaria de la población
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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud Pública

• 237 Normas para productos
• 43 Códigos de Prácticas
• 237 Plaguicidas evaluados
• 3274 L M R
• 25 Directrices para contaminantes
• 1 300 Aditivos evaluados
• 70 Medicamentos evaluados

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Contaminantes Químicos
• Trabajos del JECFA y JMRP
• 64 reuniones
• Fijación de IDA en mas de 1200 aditivos
• LMR de 250 plaguicidas

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Contaminantes Biológicos
• Análisis de riesgo microbiológico
• Salmonella
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes en RTE
• E coli O157h7
• Vibrio en mariscos
• Enterobacter sakazakii
• Grupos Ad Hoc de asesoría al proceso
• Prioridades para la evaluación

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Principios generales, Directrices, Códigos

• Directrices
• criterios microbiológicos, niveles de isótopos,
  HACCP
• Códigos de Prácticas
• higiénicas
• tecnológicos

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Códigos de Practicas Higienicas

• Principios Generales de Higiene
• aplicable a todos los procesos de alimentos
• base firme para la inocuidad
• cubre toda la cadena alimentaria
• pone de relieve controles sanitarios

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Códigos de Practicas Higienicas

• Códigos específicos de prácticas higiénicas
• Regulación del Uso de Medicamentos
• Códigos de Prácticas Tecnológicas

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública

• Directrices para la aplicación del Sistema HACCP
• referencia universal
• Integración del Análisis de Riesgo en los
  trabajos del Codex

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud Pública

• Análisis de Riesgos
• Base científica para normas
• Importancia creciente desde Acuerdo SPS
• Consultas Conjuntas FAO/OMS
• Definición de prioridades patógeno/alimento
• L. Monocytogenes en alimentos listos para
  consumo
• Salmonella en pollos asaderos
• S. E. en huevos

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Biotecnología e Inocuidad
• Consultas en 1990, 1996
• Task Force 2000-2003, 2005
• Formulación de normas Codex sobre inocuidad de
  alimentos producto de la biotecnología moderna
• Etiquetado

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El Futuro del Codex Alimentarius

• Adelanto científico/tecnológico
• Cambios en actitudes del consumidor
• Evolución de responsabilidades de Gobierno e
  Industria
• Necesidad de nuevas normas
• Armonización de reglamentos