Maquinaria para la Produccin de Aceite de Oliva Chileoliva IV Encuentro Nacional del Aceite de Oliva

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Maquinaria para la Producción de Aceite de
OlivaChileoliva - IV Encuentro Nacional del
Aceite de Oliva

• Angela Casté
• Octubre 2006
• Santiago, Chile

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Factores Relevantes en la Extracción de Aceite
de Oliva

• .

• Materia prima

• Características de la línea de proceso

• Manejo del proceso

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La Extracción de Aceite de Oliva

• En que consiste ?

En obtener y preservar en la forma más
inalterada posible el zumo de la oliva que está
contenido en el fruto
A diferencia de otros productos, el aceite no
pasa por otros procesos que incrementen su calidad
El mejor enemigo de cualquier grasa o aceite es
el tiempo, la temperatura, la luz y el oxígeno
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La Extracción de Aceite de Oliva

• A qué se apunta ?

Hoy día la industria oleícola nacional está
orientada a la producción de aceite extra virgen
de calidad diferenciada
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Proceso de Extracción

• .

• Lavado

• Molienda

• Batido

• Centrifugación (c. horizontal decanter)

• Centrifugación del aceite (c. vertical
  separador)

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Molienda

• Romper los frutos

Efectos

• Incremento de temperatura

• Activación enzimática

• Oxidación

• Emulsión

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Tipos de Molinos Metálicos

• Martillos
• Discos
• Cuchillos
• Rodillos

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Molinos Metálicos más Difundidos

• Martillos rotura por golpe
• Alta, media y baja velocidad (1.000-3.500 rpm)

• Ventajas
• Alta capacidad de trabajo
• Facilidad de operación
• Resistencia a daños

• Desventajas
• Aumento de T
• Riesgo de emulsión
• Amargor acentuado

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Tipos de Molinos Metálicos

• Discos rotura por corte

Ventajas Menor aumento de Tº Menor emulsión Menor
amargor
Desventajas Menor capacidad de trabajo Mayor
susceptibilidad a daños Costos de repuestos
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Batido de la Pasta

• Mezcla de la pasta (baja velocidad) Tº

• Efectos
• Romper emulsión agua-aceite
• Unir las gotas de aceite para facilitar
  separación

Fundamental para calidad y eficiencia de
extracción condiciones de temperatura (28-30ºC)
y tiempo (30-45)
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Batido de la Pasta

• Efectos

• Oxidación

• Formación de ciertos aromas

Variantes con o sin atmósfera inertizada (N)
incidencia en contenido de compuestos fenólicos y
aromáticos
Importante que sean cerradas
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Formas de Proceso Diseño Línea

• Literalmente en continuo denominado sist.
  español ? para grandes volúmenes

• Batidoras de gran capacidad

• Siempre moliendo, batiendo e inyectando

• Pasta pasa de una batidora a otra

• Difícil control de condiciones de proceso (Tº y
  tiempo) ?

para producir aceite de masa
gt riesgo de pérdida de aceite
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Formas de Proceso Diseño Línea

• Por partida o Batch sist. italiano

• Batidoras de menor tamaño

• Se llena, se bate tiempo determinado y se
  inyecta

• Permite controlar las condiciones de proceso

para producción de aceite de alta calidad
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Extracción - Tipos de Decanter

• Primeros decanters 3 fases, con alto volumen de
  agua (50-100)

• .

• Evolución al sistema de 2 fases sin agua

• Decanter de 3 fases (3 salidas) con baja
  agregación de agua (5-20)

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Extracción - Tipos de Decanter

• 3F trad. 2F s/agua 3F-agua
• Facil. Operación -
• Velocidad trabajo -
• Riesgo pérd. aceite - -
• Calidad aceite -
• Subproductos
• Agua (cant.) -- -
• Orujo (H) baja alta baja

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Innovaciones - Variantes

• .

• Control automático de giros diferenciales
  (tambor/sinfín) ? permite

• Aumentar eficiencia de separación sólido-sólido y
  sólido-líquido

• Regular el tiempo de permanencia del orujo

• Decanter con doble extracción incorporada

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Centrifugación Vertical

• Decanter ? mosto oleoso

C. Vertical o Separador limpia el aceite de
partículas en suspensión y de humedad
Discos que giran alta velocidad
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Producto final
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Angela Casté

• Presentación PPoint preparada por adriana_at_goic.cl