I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIANUEVOS
RETOS, NUEVOS MODELOSZaragoza, 15 de noviembre
de 2008
De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la
Seguridad Alimentaria
Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura
y Economía Agraria Universidad de Zaragoza
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ESQUEMA

• 1. Introducción
• 2. Quality Assurance Systems (QAS)
• 3. Certificación y principales tipos de sistemas
• 4. Panorama de la certificación en España

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1. Introducción

• Los altos y crecientes? niveles de renta de los
  países de Europa Occidental
• La alarma social creada por las enfermedades
  transmitidas por los alimentos
• Creciente sensibilidad de la opinión pública por
  las consecuencias negativas de la actividad
  agraria sobre el medio ambiente

Desarrollar sistemas de aseguramiento de calidad
y seguridad alimentaria
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1. Introducción

• Los sistemas de aseguramiento de la calidad y
  seguridad de los alimentos

Competitividad
Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países
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1. Introducción

• Evolución de la gestión de la calidad hasta
  llegar a la situación actual
• CONTROL DE CALIDAD
• ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

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1. Introducción

• CONTROL DE CALIDAD
• Nueva forma de producir unida a las cadenas de
  producción
• Las tareas sencillas han de ser supervisadas y
  los productos controlados
• EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los
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• Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization
  for Quality Control) en España la A.E.C.C
  (Asociación Española para el Control de la
  Calidad, actualmente A.E.C, Asociación Española
  para la Calidad)

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1. Introducción

• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• Consecuencia de la globalización de la economía
  de finales de los 70
• Permite corregir situaciones de riesgo potencial
  antes de que se produzcan
• Calidad como sinónimo de satisfacción del cliente
• ISO 9000 derivadas de la norma militar británica
  BS 5750, a mediados de los 80

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1. Introducción

• GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM)
• En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM
  como forma de obtener una ventaja competitiva y
  crean la Fundación Europea para la Gestión de
  Calidad (EFQM) que se basa en el modelo EUROPEO
  DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que sufrió una revisión
  en 1999 pasándose a denominar MODELO EFQM DE
  EXCELENCIA EN LA GESTIÓN
• En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para
  la Gestión de la Calidad FUNDIBQ

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1. Introducción
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1. Introducción

• Dimensiones de la calidad
• CALIDAD OBJETIVA
• Basada en las características físicas y químicas
• CALIDAD SUBJETIVA
• Basada en la percepción del consumidor
• Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el
  precio, la producción orgánica y el bienestar
  animal
• Los productores serán competitivos cuando sean
  capaces de unir con éxito las dos dimensiones y
  convertir los requerimientos de calidad de los
  consumidores (calidad subjetiva) en
  características físicas del producto (calidad
  objetiva)

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1. Introducción

• Dimensiones de la calidad
• Calidad higiénica o sanitaria
• Calidad nutricional y dietética
• Calidad organoléptica
• Calidad de uso
• Calidad reglamentaria

Seguridad
Salud
Satisfacción
Servicio
Seg. y Sal.
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2. Quality assurance systems (QAS)

• Proporcionan sistemas para asegurar y certificar
  los atributos deseados de los productos
• Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a
  estos sistemas y que actúa a distintos niveles
• Mundial, eg. Codex Alimentarius
• Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea
• Nacional
• Sectorial
• Pueden ser públicos o privados
• Obligatorios o voluntarios

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2. Quality assurance systems (QAS)

• En general constan de
• Un manual con los requerimientos e
  interpretaciones
• Una lista de auto-control
• Una lista de auditoría
• Los requerimientos a veces tienen diferentes
  dimensiones jerárquicas alta y baja prioridad
  (IKM), recomendaciones críticas y no críticas
  (EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel
  1, 2 y 3 (SQF)

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2. Quality assurance systems (QAS)

• Válidos a nivel
  mundial

A nivel europeo
A nivel nacional
A nivel empresarial
APPCC, GMP, GHP
ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC
Legislación nacional
Regulation (EC) nº 178/2002 nº 852/853/
854/2004 nº 882/2004
FAO/WHO Codex Alimentarius
Fuente Schmidt, 2006
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2. Quality assurance systems (QAS)

• Conceptos asociados
• Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC,
  EUREPGAP, GFSI Calidad proceso
• Sistemas de calidad verticales
• Responsabilidad del producto o Product liability
• Condicionalidad o Cross compliance
• Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)

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2. Quality assurance systems (QAS)

• Ventajas de los QAS
• Acceso a nuevos mercados
• Mejoras en la responsabilidad del producto
• Cumplimiento de la condicionalidad/
  requerimientos legales
• Mejora en la calidad de los procesos
• Mejoras en la calidad de producto/ seguridad
  alimentaria
• Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la
  cadena
• Mejoras en la confianza/imagen
• Mejoras en la seguridad de los trabajadores
• Mejoras del entorno

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2. Quality assurance systems (QAS)

• Desventajas de los QAS
• Grandes esfuerzos administrativos
• Costes (Gellynck y Kühne, 2007)
• De la inversión realizada en aseguramiento de
  calidad (Entre 1555 y 26.165 )
• Trazabilidad (25.000-250.000 , 2002)
• Mantenimiento (documentación, análisis de
  requerimientos, inspecciones de materias primas)

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• Justificación de la certificación desde el punto
  de vista económico situación de información
  asimétrica entre los productores y los
  consumidores.
• Tipología de los atributos de un producto
• Atributos de búsqueda
• Atributos de experiencia
• Atributos de confianza

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• Atributos de confianza
• El mercado no genera incentivos suficientes para
  adecuar las características del producto a las
  preferencias del consumidor

Soluciones
El gobierno interviene fijando estándares mínimos
de calidad de carácter obligatorio
Proceso voluntario de Certificación externa
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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
  sistema de certificación.
• Definición
• Certificar es someter un producto o servicio al
  dictamen de un organismo externo, cuya opinión
  esté avalada por su prestigio, por su
  acreditación, por pactos con nuestros clientes o
  por las tres cosas a la vez

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
  sistema de certificación.
• Objetivo
• Mediante la certificación y el empleo de los
  distintivos de la misma en el etiquetado del
  producto se trata de conseguir que los atributos
  de confianza se conviertan en atributos de
  búsqueda

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
  sistema de certificación.
• Autoridad de la Certificación Entidad de
  Acreditación (ENAC)
• Aprobación de los documentos Fijación de los
  criterios de
• que recogen el conjunto de acreditación
• estándares y requisitos
• propios de la certificación Organismos de
• PLIEGOS O REFERENCIALES evaluación de la
• conformidad / org.
• Establecimiento de criterios de control
• para la autorización
• de organismos de control Inspección
• CERTIFICACIÓN

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.1. Sistemas públicos o privados
• 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él
• 2.3. Certificación de producto o de sistema
• 2.4. Sistemas de certificación de la producción o
  de la transformación/ distribución
• 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.1. Sistemas públicos o privados
• En función de la naturaleza jurídica (pública o
  privada) de la autoridad de certificación que se
  encarga de aprobar los pliegos o referenciales.
• Ejemplo
• -La IGP es regulada por las Comunidades Europeas
  y por tanto de carácter público.
• -SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización
  empresarial sectorial y de índole privada que
  integra a muchas de las alhóndigas almerienses.

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él
• Muchos sistemas basan parte de su existencia en
  certificar que un producto guarda un vínculo con
  determinada unidad territorial, un atributo de
  confianza que es altamente valorado en ciertos
  mercados.
• Ejemplo
• -La DOP establece que el producto ha de ser
  producido, transformado y elaborado en una zona
  geográfica delimitada.
• -El sistema IFS sin embargo no certifica el
  origen geográfico de cada producto.

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.3. Certificación de producto o de sistema
• El objeto de la certificación y portador final
  del distintivo de calidad asociado puede ser el
  producto finalmente comercializado (alimento) o
  el sistema organizativo y funcional capaz de
  producirlo (empresa).
• Ejemplo
• -La DOP se aplica a un producto.
• -La certificación tipo ISO 9000 se aplica a
  empresas.

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.4. Sistemas de certificación de la producción o
  de la transformación/distribución
• En función de la fase de la cadena alimentaria
  donde recaiga el énfasis del control.
• Ejemplo
• -UNE 155001 controla básicamente la fase de
  producción.
• -SQF presta especial atención a la transformación
  y distribución de los productos.

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• 2. Tipología de sistemas de certificación
• 2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios
• Los sistemas a que nos referimos son por regla
  general voluntarios sin embargo algunos tienden
  a convertirse en cuasi obligatorios cuando se
  quiere acceder a determinados canales de
  comercialización.
• Ejemplo
• -Numerosas cadenas de distribución europeas
  exigen para los alimentos que comercializan el
  certificado EUREP-GAP

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3. Certificación y principales tipos de sistemas
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EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003

• EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working Group)-
  (Good Agricultural Practice)
• Origen minoristas europeos, Suiza y Noruega
• Sector Frutas y hortalizas. Criterios no
  específicos por cultivo.
• Aplicación Producción. Código de Buenas
  Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC.
  Compatible con otros sistemas que controlan la
  transformación y/o distribución

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EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003

• UNE 155001 o Producción Controlada
• Origen CTN (Comité Técnico de normalización) y
  AENOR. Año 1997.
• Sector Sector hortofrutícola bajo abrigo o
  protegido. Especificaciones para cada uno de los
  cultivos que abarca.
• Aplicación Producción. Código de Buenas
  Prácticas.

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EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003

• SICAL 2000
• Origen ECOHAL (Organización empresarial de
  alhóndigas almerienses)
• Sector Alhóndigas
• Aplicación Producción Manipulación en
  alhóndiga.
• UNE 155003
• Frutas de hueso para consumo en fresco

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BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

• BRC (British Retail Consortium)
• Sector productos alimentarios
• Origen cadenas de distribución minoristas del
  Reino Unido, inspección común para reducir
  costes. Año 1996.
• Aplicación transformación y distribución
• Incluye
• APPCC
• Sistema de gestión de calidad documentado y
  efectivo
• Requisitos medioambientales, de producto, de
  proceso y de personal.

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BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

• IFS (International Food Standard)
• Sector productos alimentarios
• Aplicación transformación y distribución
• Origen minoristas alemanes y posteriormente
  franceses. Año 2002.
• Diferencias con BRC
• Más estricto en la certificación
• Sistema de puntuación más claro

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BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

• SQF
• Sector productos alimentarios
• Aplicación se basa en APPCC. Importante
  desarrollo en Asia y Oceanía. Año 1994.
• Gestión Food Marketing Institute
• SAL (Sistema certificable de seguridad
  alimentaria)
• Primer sistema de certificación de este tipo que
  se desarrolla en España. Año 2003.
• Integra principios de APPCC y es compatible con
  sistemas ISO 9000.

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• Minoristas y certificación por terceros

Globalización de los mercados
Formación de oligopolios
Mayores riesgos ante un problema
Pérdida de reputación
Responsabilidad financiera
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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• Minoristas y certificación por terceros
• Principales ventajas de la certificación
• Se minimiza la responsabilidad del minorista para
  vigilar la calidad y seguridad de los productos
• Se transfiere el coste de la monitorización a los
  suministradores
• Se convierte en un instrumento de marketing a
  través del cual puede diferenciar de forma
  flexible sus productos
• Puede asegurar niveles más altos de calidad y
  seguridad, minimizando costes de transacción y la
  responsabilidad financiera

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3. Certificación y principales tipos de sistemas

• Suministradores y certificación por terceros
• Principales ventajas de la certificación
• El acceso a nuevos mercados potencialmente más
  rentables
• Inconvenientes sobre todo en países en vías de
  desarrollo
• Acceso limitado a la información referente a los
  estándares
• Se suelen requerir certificadores de países
  desarrollados
• En estos países pueden verse como una oportunidad
• Para crear sistemas de producción y consumo
  alternativos
• Para incorporar prácticas éticas en los sistemas
  de producción y comercio existentes SA 8000
  (Social Accountability) y ETI (Ethical Trading
  Initiative)

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4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA

• No existen estadísticas oficiales en cuanto al
  número de empresas certificadas según los
  diferentes esquemas en el sector agroalimentario
• La información expuesta proviene de Alimarket
  (2007)

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4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA

• Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si
  éstos han sido certificados conforme a IFS. De lo
  contrario exige una auditoría por parte de una
  certificadora que comprueba que cumplen una serie
  de requisitos parecidos a IFS
• Carrefour también valora IFS pero dependiendo del
  riesgo del producto puede exigir además someter
  al fabricante a una auditoría
• Eroski considera positivo el disponer de IFS o
  BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de MDD
  a pasar por un check list, de auditoría en base
  a un referencial propio basado en IFS

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4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA

• Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS
• CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo
  propietario Eroski
• Día las de Carrefour
• Mercadona utiliza un sistema de evaluación de sus
  proveedores propio basado en el APPCC,
  supervisando directamente todo el proceso
• En otros artículos que no sean para MDD las
  cadenas no suelen exigir una certificación, salvo
  que sean productos de riesgo como carne o pescado

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4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA

• ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se estima
  que puede haber unas 100 empresas certificadas
• Su desarrollo irá unido a
• las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están
  certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y
  Hero entre otras)
• que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO
  22000 específica del sector y
• Su desarrollo en otros agentes de la cadena
  alimentaria distintos de los fabricantes para los
  que no existen normas de seguridad alimentaria