Mutu dalam Industri Pangan

1
Mutu dalam Industri Pangan

• Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
• Gizi UMS

2
Industri Pangan Indonesia

• Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun
  semakin berperan penting dalam pembangunan
  industri nasional, sekaligus dalam perekonomian
  keseluruhan.

3
Industri Pangan Indonesia

• Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan
  kesadaran masyarakat serta perkembangan teknologi
  ?  inovasi produk olahan yang terusmenerus dalam
  hal
• jenis, 
• bentuk, 
• kemasan maupun
• teknikteknik pemasaran secara terpadu.

4
Industri Pangan Indonesia

• Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan
  produkproduk pangan olahan yang menarik dengan
  mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki
  harga jual yang terjangkau oleh daya beli
  masyarakat.

5
Industri Pangan Indonesia

• Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah
  konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit
  tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta
  kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan
  menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.

6
Program Pengawasan Mutu Pangan

• ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga
  tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi
  syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan
  dengan keyakinan masyarakat.

7
Program Pengawasan Mutu Pangan

• Dalam progam ini tercakup
• pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan
  tambahan pangan,
• pemberian label,
• pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta
• penyusunan peraturan dan perundang-undangan
  (Wirakartakusumah, 1997).

8
Program Pengawasan Mutu Pangan

• Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga
  tidak merugikan dan membahayakan kesehatan
  konsumen. Undangundang Pangan telah disetujui
  pada tahun 1996 yang lalu.
• Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan
  UndangUndang Pangan tersebut adalah
• (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
• (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan
  beragam  sebagai  prasyarat utama untuk
  kesehatan, dan
• (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan
  sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung
  jawab (Soehardjo, 1997).

9
Permasalahan

• Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti 
  bahwa fenomena pasar bebas telah mulai
  berlangsung saat ini. 
• kemampuan untuk memberikan jaminan kepada
  konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka
  konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat
  harga yang terjangkau?

10
Industri Pangan Indonesia

• Pada garis besarnya, aspekaspek yang harus
  diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek
  teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga
  kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta
  peningkatan mutu. 

11

• Peran serta teknologi harus selalu didampingi
  kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu.
  Walaupun faktor mutu akan menambah biaya
  produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan
  peningkatan penerimaan oleh konsumen.
• Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari
  konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan
  mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.

12
Konsep mutu

• Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
  merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
  secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan
  bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih
  produk secara total.
• Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat
  bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan
  konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang
  (seragam atau konsisten dalam standar dan
  spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

13

• Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu
  sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang
  didapatkan konsumen dari integritas produk yang
  dihasilkan produsen.
• Menurut Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO/DIS
  84021992 didefinsilkan sebagai karakteristik
  menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
  kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
  menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan
  yang telah ditentukan.

14

• Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi
  adalah
• Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan
  pelanggan.  Mutu yang lebih tinggi memungkinkan
  perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan,
  membuat produk laku terjual, dapat bersaing
  dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan
  volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga
  yang lebih tinggi.
• Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi
  menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat
  kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan
  pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi
  ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan
  pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk
  ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan
  memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

15
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan
karakteristik mutu bahan pangan

1. karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan
   yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik
   kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
   konsistensi flavor yaitu sensasi dari kombinasi
   bau dan cicip
2. karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
   keamanan mikrobiologis. 

16
Kadarisman (1996) berpendapat bahwa

• mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
  produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap
  sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah
  persyaratanpersyaratan konsumen diidentifikasi.
• Kesadaran upaya membangun mutu ini harus
  dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan
  dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk
  kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

17
Pengawasan mutu makanan

• Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan
  yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia
  industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
  produksi, pengolahan dan pemasaran produk. 
• pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu
  pengetahuan dan teknologi

18
Ruang lingkup pengawasan mutu pangan

• Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas,
  meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi,
  pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
  perundang-undangan (Soekarto, 1990). 

19
Pengendalian mutu

• Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu
  pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau
  cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab
  kerusakan tersebut
• Apa beda pengawasan dan pengendalian mutu?

20

• Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian
  mutu yaitu,
• penetapan standar (pengkelasan),
• penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
  pengendalian),
• serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
  termasuk organoleptik.

21
Jaminan mutu

• Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan
  sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan
  dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
  orang yang berada di dalam maupun di luar bidang
  produksi.

22

• Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan
  suatu program menyeluruh yang meliputi semua
  aspek mengenai produk dan kondisi penanganan,
  pengolahan, pengemasan, distribusi dan
  penyimpanan produk untuk menghasilkan produk
  dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan
  secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
  jaminan mutu secara keseluruhan mencakup
  perencanaan sampai diperoleh produk akhir.. 

23

• Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu
  pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam
  hal penanganan mutu pada proses produksi,
  perdagangan dan distribusi komoditas.  Oleh
  karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata
  masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan
  juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan
  aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah,
  kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta
  aspek hukum dan perundang-undangan. 

24
Tugas kelompok (2 orang)

• Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup dikenal
  (bersertifikat MD atau ML)
• Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari
  makanan tersebut
• Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua
  kebutuhan/keinginan anda
• Apa yang seharusnya diperbaiki