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1éme ANNEE DE MEDECINE DENTAIRE
BIOCHIMIE
STRUCTURE DES LIPIDES Dr BOUAZDI Pr
CHICOUCHE
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LES LIPIDES
STRUCTURE I -
INTRODUCTION  II- CLASSIFICATION III STRUCTURE
DES LIPIDES 1- LES ACIDES GRAS  1-1 -
Définition  1-2 - Acides gras saturés  1-3 -
Acides gras insaturés 1-4 - Propriétés des
acides gras. 2- LES LIPIDES SIMPLES  2-1 - LES
GLYCERIDES  2-2 - LES CERIDES  2-3 - LES
STERIDES  3 - LES LIPIDES COMPLEXES  3-1 - LES
GLYCEROPHOSPHOLIPIDES  3-2 - LES
SPHINGOLIPIDES  IV- Les composés à caractère
lipidique  1
3
I - INTRODUCTION  Chez les êtres vivants
Les lipides forme de réserve énergétique ()
graisses
animaux
huiles végétaux. Double origine  -
Exogène Alimentation apporte
100 à 150 g de graisses/j (graisses exogènes)
95 à 97 graisses neutres (triglycérides
) 3 à 5 phospholipides
sphingolipides
cholestérol. - Endogène
Synthétisée par lorganisme
(graisses endogènes).
4
Les lipides sont caractérisés par une propriété
physique  la solubilité Définition 
Substances très hétérogènes Avec un Critère
commun  insolubles dans leau
Solubles dans les solvants organiques apolaires
(tel que le benzène ou le chloroforme, etc.)
5
Termes dhuile, beurres, graisses, cires
Désignent leur état physique liquide ou
solide à la température ambiante. Ce sont des
molécules qui peuvent être  - complètement
apolaire (lipides neutres) - ou bipolaires
ou amphiphile (ou
amphipathique).
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Rôles  Nombreux. 1) Réserves
intracellulaires dénergie
(triglycérides)  2) Matériaux de
structure - Couches de protection de
cellules - Composants des membranes
biologiques (
phospholipides et cholestérol)  3) Molécules
actives En concentration faible
Précurseurs dhormones stéroïdes
Médiateurs extracellulaire
Messagers intracellulaires
Vitamines liposolubles.
7
(No Transcript)
8
(No Transcript)
9
Transport 
Les lipides sont insolubles Transporter dans le
sang sous forme dune association moléculaire
lipidoprotéique soluble appelée lipoprotéines (
triglycérides, cholesterol, phospholipides.
Noter Acides gras libres transportés par
lalbumine.
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II - CLASSIFICATION DES LIPIDES  Classification
utilisée A- Les lipides vrais  1 - Les
lipides simples  2 - Les lipides complexes 
B- Les composés à caractères lipidiques
(lipoïdes)
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A-Les lipides vrais  .1 - Les lipides simples 
Contiennent dans leurs structures du
carbone, de lhydrogène
et de loxygène (C, H, O), Résultent de
lestérification dalcool par des
acides gras et regroupent 
- les glycérides ( lalcool le glycérol)
- Les cérides( lalcool alcool à
longue chaîne
aliphatique) - Les stérides (
lalcool le stérol). 2 - Les lipides
complexes  Renferment du C , O , H et de
lazote, du phosphore et du soufre (N, P, S. ou
des oses, Regroupent 
- Les glycérophospholipides - Les
sphingolipides
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Lipides simples
C, H, O
Stérides Stérol AG
Cérides alcool ht PM AG
Glycérides Glycérol AG
C, H, O, P, N,S, oses, etc
Lipides complexes
Glycerophospholipides Glycérol AG P comp.
azoté
comp. azoté choline,
éthanolamine, sérine,
Inositol
Sphingolipides Sphingosine AG 1 sucre, etc
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LIPIDES
Structure de base sans GLYCEROL
Structure de base avec GLYCEROL
SIMPLE
STEROL
SPHINGOSINE
COMPLEXE
TRIGLYCERIDE
STERIDE
SPHINGOLIPIDE
CEROL
PHOSPHOLIPIDE
GLYCOLIPIDE
CERIDE
Galactolipide
Glucolipide
Céphaline
Lécithine
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Lipides Energie Structure
15

• B- Les composés à caractères lipidiques
  (lipoïdes)
• Isoprénoides, dérivés dunités isoprène (à 5 C)
• Exemple les dérivés du stérol et les vitamines
  liposolubles A D E K.
• Icosanoides qui sont des médiateurs dérivés
  dacides gras 
• Exemple Les prostaglandines, etc.

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Remarque  En se basant sur leur comportement
dans les milieux aqueux (solubilité dans leau),
on peut subdivise les lipides en  -
lipides apolaires ou non polaires -
lipides polaires 1 - Lipides non polaires ou
apolaire les lipides insolubles dans leau et
regroupent  - triglycérides. - esters de
cholestérol. 2 - Lipides polaires  renferment
dans leur structure un pôle hydrophile et un pôle
hydrophobe qui leur donnent un caractère
amphipathique. et regroupent  - les
phospholipides - le cholestérol libre.
17
III - STRUCTURE  1- LES ACIDES GRAS  1-1 -
Définition  sont des acides généralement
monocarboxyliques à nombre datome de carbone de
4 à 32 Ils peuvent être saturés ou non saturés
et le plus souvent non ramifiés.
18
Dans leur grande majorité les acides gras ont un
nombre pair datome de carbone.

• On parle de
• chaîne courte ( à C10)
• chaîne moyenne (C12 et C16)
• chaîne longue ( C16)
• Saturés ou Insaturés

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Nomenclature des acides gras 
Nomenclature systématique  Pour désigner un
acide gras . Il faut indiquer le nombre de
carbone de lacide gras (en grec), . Suivi du
suffixe Anoique pour les acides gras
saturés, Ou -enoique, pour les
monoinsaturés Ou -dienoique pour les
di-insaturés Ou -trienoique pour les
tri-insaturés . . Ensuite indiquer pour les
insaturés Le nombre des double
liaisons (?), La positions des double
liaisons (?), et La configurations des
double liaisons (?),
(cis ou trans)
20
Mais noter . Les noms communs des acides gras
restent très largement utilisés . . Et on
utilise une nomenclature en série  La série est
de la forme ?n ou n est la position de la
première double liaison notée par rapport à la
position ?, du dernier carbone de la chaîne
aliphatique.
21
1-2 - Acides gras saturés  . Sont les plus
répandus dans la nature, . Leur formule brute
est  Cn H2nO2 ou Cn (HnO)2 Ou
CH3-(CH2)(n-2)- COOH
CH3-(CH2)n-2 - COOH
Molécule amphiphile
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Représentation des AG Saturés
La formule développée des AG est  CH3-
CH2-CH2-CH2.................. CH2-CH2-COOH n
n-1 3 2 1 Numérotation
en chiffres arabes ou en lettres grecques
CH3.
a
w
COOH
leur représentation spatiale est 
H\ /H H\ /H H\ /H H\ /H /OH
C C C
C C - O / \ / \
/ \ / \ / C C
C C C 3H/ H/
\H H/ \H H/ \H H/ \H
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Exemple dacides gras saturés
3 1
COOH
Acide Butyrique
4 2
CH3-(CH2)2 - COOH
15 13 11 9 7 5 3 1
Acide Palmitique
16 14 12 10 8 6 4 2
CH3-(CH2)14 - COOH
17 15 13 11 9 7 5 3 1
Acide Stéarique
18 16 14 12 10 8 6 4 2
CH3-(CH2)16 - COOH
24
Nomenclature des acides gras saturés  Le nom
systématique sécrit  n- n C an oique n 
indique que lacide gras est normal (chaîne non
branchée) nC  nombre de carbones (en
grec) an  indique que la chaîne est
saturée oique pour acide le symbole est Cn 0
(0 indique que la chaîne est saturée) Le nom
courant rappelle son origine.
Les acides gras saturés sont 
25
Longueur relative nC Nom systématique Nom commun Répartition dans la nature
Chaine courte 4 6 8 10 n-butanoique n-héxanoique n-octanoique n-décanoique Butyrique Caproique Caprylique Caprique Beurre de vache Lait de chévre
Chaine moyenne 12 14 16 18 n-dodécanoique n-tetradécanoique n-héxadécanoique n-octadécanoique Laurique Myristique Palmitique Stéarique Huile ou graisses animales ou végétales
Chaine longue 20 22 24 26 28 30 32 n-eicosanoique n-docosanoique n-tetracosanoique n-hexacosanoique n-octacosanoique n-triacontanoique n-dotriacontanoique Arachidique Béhénique Lignocérique Cérotique Montanique Mélissique Lacéroique Graines Cires des plantes Bactéries Insectes
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Les acides gras peuvent également se présenter
sous forme ramifiée. La plupart de ces acides ne
possède quune seule ramification dont les plus
importants sont ceux présents dans des bactéries
du bacille de Koch (BK). - Acide
tuberculostéarique ou acide 10-methyl-stéarique 
CH3-(CH2)7-CH-(CH2)8-COOH
CH3 -
Acide mycocérosique ou acide 2, 4, 6, 8
- tetraméthyloctacosanoique. CH3-(CH2)19-CH-CH2-CH
-CH2-CH-CH2-CH-COOH

CH3 CH3 CH3 CH3
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1-3 - Acides gras insaturés (éthyléniques) Sont
des acides gras qui possèdent dans leurs
structures une ou plusieurs doubles
liaisons(?).. La présence de la double liaison
introduit une possibilité disomérie  Cis ou
Trans CH2 CH2
CH2 \ /
/
CH - CH CH -
CH Cis
/
H2C Trans
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• - Acides gras monoéthyléniques ou monoéniques ou
  monoinsaturés (Cn 1) 
• ils renferment dans leurs structures une double
  liaison.
• Exemples 
• acide palmitoleique ou acide 9,10- hexadecenoique
  
• (C16 ?9).
• CH3- (CH2)5- CH CH - (CH2)7 - COOH
• acide oleique ou acide 9,10-octadecenoique
• (C18 ?9).
• CH3- (CH2)7- CH CH - (CH2)7 COOH
• 
  
• Ces acides gras sont très répandus dans la nature
  et présents dans toutes les graisses animales et
  les huiles végétales.

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Représentation des AG Insaturés
18 16 14 12 10 9 7 5 3 1
COOH
Acide oléique
17 15 13 11 8 6 4 2
CH3- (CH2)7- CH CH- (CH2)7 COOH
C 18 1 D9
(Série n-9)
16 14 12 10 9 7 5 3 1
15 13 11 8 6 4 2
30
.- Acides gras di- tri- et polyethyleniques ou
polyinsaturés  sont les acides gras qui
renferment dans leurs structures 2, 3 ou
plusieurs doubles liaisons. Exemples  - acide
linoléique ou acide 9-10,12-13
octadécadienoique (C18 2?9 , 12). CH3- (CH2)4-
CH CH - CH2 - CH CH - (CH2)7 - COOH. -acide
linolénique ou acide 9-10,12-13,15-,,16-octadécatr
ienoique (C183?9,12,15). CH3-(CH2)-CHCH-CH2-CH
CH-CH2-CHCH-CH2)7-COOH.
31
(No Transcript)
32
Régles  La première ou la seule double liaison
est établie entre les C9 et les C10, les doubles
liaisons sont en configuration CIS et sont
séparées par un groupe méthylène en position
malonique - C - C - C - C - C - C -
C -
33
Ces doubles liaisons peuvent être dans certains
AG rares. - Soit en position succinique ( acide
clupadonique ou acide 4-5,8-9,12-13,16-17,
20-21-docosenoique CH3-CH-CH-(CH2)2-CH-CH-(CH2)2-C
H-CH- (CH2)2-CH-CH-(CH)2-CH - CH-(CH2)2-COOH -
Soit en position conjuguée (acide éleostéarique
ou acide 9-10,11-12,13-14-octadécatrienoique)
CH3-(CH2)3- CH - CH - CH - CH-CH - CH-(CH2)7-COOH
34
Remarque  Du point de vue nutritionnel,
certains acides gras polyinsaturés sont dits
indispensables, car il ne peuvent être
synthétisés par lorganisme et doivent, par
conséquent, être apportés par lalimentation 
ils sont au nombre de 3  - acide linoléique
C18 2 ?9 , 12 - acide linolénique C18 3 ?9 ,
12,15 - acide arachidonique C 20  4
?5,8,11,14. A partir de lacide linoléique,
lorganisme peut synthétiser les deux autres.
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• Acides Gras insaturés et homologues supérieurs

w6 ou n-6
w3 ou n-3
Ac. linoléique C182 n-6
Ac. a linolénique C183 n-3
D6-désaturase
Ac. g linolénique C183 n-6
C184 n-3
Elongase
Ac. dihomo g linoléniqueC203 n-6
C204 n-3
D5-désaturase
C205 n-3 Ac. éicosapentaénoïque
Ac. arachidonique C204 n-6
Elongase
C225 n-3
C224 n-6
D4-désaturase
C226 n-6 Ac. docosapentaénoïque
C226 n-3 Ac. docosahexaénoïque
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Sources alimentaires d'AGE
Acide Linoléique Linolénique
Arachidonique des AG tot (182 n-6) (183
n-3) (204 n-6) Huile maïs 50 2 olive 11 1 arac
hide 29 1 colza 16-23 10-11 soja 52 7 tournesol
52 traces Viande (muscle) bœuf
maigre 26 1 13 agneau 18 4 7 poulet 18 1 6
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Nomenclature des acides gras insaturés  Le nom
systématique sécrit  conf-p- nC x én
oique conf-p  configuration et position des
doubles liaisons. nC  nombre de carbones én 
indique que la chaîne est insaturée et le
symbole est Cn m?(p, p..) Cn nombre de
carbones m?  nombre de doubles liaisons (p,
p..)  positions des doubles liaisons en
numérotation normale Le nom courant rappelle son
origine .
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Noter les acides gras sont classés aussi par
série  Il existe 4 séries principales  ? 3, ?
6, ? 7, ? 9. Dans la série ? 3, 3 est la
position de la premier double liaison notée par
rapport à la position ?, dernier carbone de la
chaîne aliphatique
39
9
w9 ou n-9
CH3
Ac. oléique C181
COOH
9
CH3
6
COOH
Ac. Linoléique C182
w6 ou n-6
3
9
6
CH3
COOH
w3 ou n-3
Ac. linolénique C183
40
La notation symbolique qui mélange la notation
systématique et la notion de série est
quelquefois rencontrée, Par exemple  Acide
arachidonique , ou encore C 20  4 ?5,8,11,14
ou C 20  4 ? 6
41
Les acides gras insaturés
nC Nom systématique Nom courant symbole série répandu
16 Cis-9-hexadécénoique Palmitoléique C16 1?9 ?7 Graines
18 Cis-9-octadécénoique Cis,cis-9-12 octadécadiénoique Tout Cis-9-12-15- octadécatrénoique Oléique Linoléique Linolénique C18 1?9 C18 2?9,12 C18  3?9,12,15 ? 9 ? 6 ? 3 Graines
20 Tout Cis-5-8-11-14- icosatétraénoique Arachidonique C20 4?5,8,11,14 ? 6 animaux
42
Acides gras atypiques  Acides gras avec ?
trans  très rare, on les trouve dans certaines
bactéries . Acides gras avec des doubles liaison
en position anormales  lacide érucique du
colza en C22 1?13 . Un acide, à nombre impair
de carbones, du cheveu porte une double liaison
terminale C11 1?10 cest un antifongique
contre les teignes, abondant dans la graisse des
cheveux de ladulte et presque absent chez
lenfant. Des doubles liaisons conjuguées
existent dans des acides gras de plantes C 18 
3 ?9,11,13
43
Certains acides gras contiennent des cycles dans
leur structure telles que lacide cyclopenténique
contenue dans lhuile de graines de chaulmoogra
(arbre tropical dinde). HC - CH-(CH2)12-COOH
HC CH2 \ / CH2 Les
prostaglandines, médiateurs biologiques, sont des
acides gras cyclopenténiques de la famille des
icosanoides(C20).
44
1-4 - Propriétés des acides gras. 1-4-1-
Propriétés physiques  a) Point de fusion Cest
la température de passage entre létat liquide et
létat solide. - Les acides gras à courte chaîne
sont solubles dans leau alors que les acides
gras à chaîne longue sont insolubles. - Les
acides gras ayant une chaîne de moins de 10
carbones sont à létat liquide à température
ordinaire, mais ils sont à létat solide si le
nombre de carbone est supérieur à 10. - La
présence de la double liaison abaisse le point de
fusion dun acide gras, cest à dire que pour une
même chaîne celui qui a une double liaison aura
le point de fusion le plus bas.
45
Point fusion (C)
Acides gras saturés
C4 butyrique -8 C6 caproïque -3
C8 17 C10
31 C12 laurique
44 C14 myristique 54 C16 palmitique
63 C18 stéarique 70 C20 arachidique
75 C22 80 C24 lignocérique
84
Acides gras insaturés
C18 1 oléique 13.4 C18 2
linoléique -9 C18 3 linolénique
-17 C20 4 arachidonique - 49.5
46
b) Point débullition plus le nombre de C
augmente plus le point débullition augmente. c)
La solubilité des acides gras composés
amphotères avec deux pôles  hydrophile et
hydrophobe, CH3-(CH2)n---------------------------
-----COOH pole non réactif ou hydrophobe
pole réactif ou hydrophile en dessus de C4 et
C5, les acides gras sont insolubles et
sorganisent  - Soit en film moléculaire (mono
ou bicouche, ou multicouche) à linterface
eau-air. - Soit en micelles (émulsion).
47
Téte O O polaire
\\ / C
schématiser par /
o pole hydrophile
\ chaine hydrophobe queue
/ hydrophobe \
/ \
/
48
la chaine
hydrophobe au contact de lair o oo ooo oooo o
le pole hydrophile au
contact de leau monocouche ou film
monomoléculaire à lnterface air-eau comme huile
sur leau.
o o o o o o o o o o o

bicouche lipidique
o o o o
o o o o o o o

o o o o o o o o o o o eau emprisonné ( bulle
de savon) o o o o o o o o o o o

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d) Propriétés spectrales Les acides gras sont
incolores, mais si présence de doubles liaisons
conjuguées, ils auront un spectre à
lU.V. Remarque  Si des positions sont en
position malonique, on peut les rendre en
position conjuguée pour avoir un spectre à
lU.V., pour cela on fait un chauffage à 180
pendant une heure en présence de potasse
alcoolique  cest une propriété qui permet le
dosage des acides gras.
50
1-4-2- Propriétés chimiques  1-4-2-1 -
Propriétés dues au groupement carboxylique  -
Formation de sels  Le traitement dun acide
gras par un hydroxyle métallique (NaOH, KOH)
aboutit à un sel alcalin  savons.
51
En milieu aqueux, les savons peuvent se dissocier
en anions R-COO- , Les anions de type R-COO-
abaissent la tension superficielle aux
interfaces  ils sont tensioactifs. De cet
ensemble de caractéristiques, résultent les
propriétés mouillantes, moussantes et
émulsionnantes des acides gras, ceci leur donne
le pouvoir de solubiliser les graisses.
52
41
Rôle des acides gras
- peu à l'état libre effet détergent
Na
53

• Formation desters 
• cette réaction est à la base de le formation de
  toute les classes de lipides que nous avons vues
  avec une variété dalcool (glycérol, alcools
  aliphatiques, cholestérol).
• Avec le méthanol, on a des esters dacides gras
  volatils  cette propriété est utilisée pour la
  séparation et lidentification des acides gras
  par Chromatographie en phase gazeuse.

54
1-4-2-2- Propriétés dues à la présence de double
liaisons  - Réactions dhalogénation  ou
réaction daddition quand un acide gras
monoinsaturé est traité par un halogène (Br,
I2)  on obtient un dérivé dihalogène au niveau
des doubles liaisons. Une des applications de
cette propriété est la détermination de lindice
diode. CH3-(CH2)x-CHCH-(CH2)y-COOH I2
? CH3-(CH2)x-CHI-CHI-(CH2)y-COOH
Indice diode Ii Quantité diode en g fixée
par 100 g de lipides. La valeur de lindice
diode est dautant plus élevée que le nombre de
double liaisons est plus grand.
55

• Réactions dhydrogénation 
• Mécanisme enzymatique ou industriel qui
  consiste à fixer de lhydrogène sur une liaison
  insaturée et conduit aux acides gras saturés
  correspondants. Cest le durcissement des huiles.
  
• CH3-(CH2)x-CHCH-(CH2)y-COOH H2
• ?
• CH3-(CH2)x-CH2-CH2-(CH2)y-COOH
• Lapplication industrielle de cette opération
  permet de transformer les huiles végétales en
  margarine solide à la température ordinaire.
• Elle fait appel à un catalyseur (nickel) 
  lopération se fait à chaud (100 - 200 C),
  lhydrogène étant introduit sous pression.

56

• Isomérie CIS TRANS
• Cette isomérisation est possible par voie
  chimique en présence de catalyseurs.
• Acide oléique qui est en Cis donne lacide
  Elaidique en Trans
• Cet acide Elaidique nest pas un acide gras
  naturel, il se forme en quantité appréciable au
  cours de lhydrogénation catalytique des huiles
  végétales liquides (fabrication des graisses de
  cuisson solide comme la margarine).
• Migration des doubles liaisons
• Cest une étape nécessaire pour le dosage
  spectrophotométrique des AG insaturés, à double
  liaison malonique.

57

• Oxydation
• Oxydation par un peracide à froid
• Un acide gras un peracide à froid tel que
  lacide performique entraîne lapparition dun
  époxyde.
• H-C-O-OH R-CH - CH-R
• O
• ?
• H-C-OH R-CH - CH-R
• \ /
• O O

58
b) Oxydation par un acide minéral Un acide gras
un acide minéral à une T de 50C entraîne
lapparition dun glycol. R-CH - CH-R
? R-CH - CH-R OH OH
59
c) Oxydation par un oxydant puissant Un acide
gras insaturé traité par un oxydant puissant tel
que une solution concentrée de KMnO4 fait
apparaître 2 acides par coupure au niveau de la
double liaison. CH3-(CH2)5-CH-CH-(CH2)7-COOH
? CH3-(CH2)5-COOH
HOOC-(CH2)7-COOH Monoacide
Diacide
60
d) Auto oxydation des acides gras  - le
rancissement, processus qui se déroule
normalement à lair et produit des peroxydes
puis, par rupture de la chaine, des aldéhydes
responsables de lodeur rance des graisses, et
des acides (tous toxiques). Les doubles liaisons
sont facilement oxydables  si loxydation est
très énergique, la chaîne carbonée peut être
rompue au niveau de la double liaison avec
formation de 2 fragments acides 
R-CHCH-(CH2)n-COOH 2 O2
? R-COOH HOOC-(CH2)n-COOH Plus
le nombre de liaison de lAG insaturé est élevé,
plus lautooxydation est rapide.
61

• La siccativité 
• Par fixation du dioxygéne,
• les huiles polyinsaturées comme lhuile de lin,
• Se polymérisent en vernis et solides imperméables.

62

• e) Oxydation biologique
• les lipides insaturés des membranes subissent
  une dégradation lors dagression oxydation
  (irradiation ultra-violette, espèces réactives de
  loxygène comme les peroxydes ou les radicaux
  libres).
• La vitamine E, composé terpénique, a un effet
  protecteur contre cette dégradation.
• - Les oxygénations enzymatiques, par différentes
  oxygénases, du précurseur acide arachidonique
  conduisent aux prostaglandines, etc.

63

• 2- LES LIPIDES SIMPLES 
• Qui sont encore appelés homolipides, sont des
  corps ternaires (C,H,O).
• Ils sont des esters dacides gras que lon classe
  en fonction de lalcool 
• Les glycérides ( lalcool le glycérol)
• - Les cérides( lalcool alcool à longue chaîne
• 
  aliphatique)
• - Les stérides ( lalcool le stérol).

64
2-1 - LES GLYCERIDES  ou acylglycérols,
appelés également graisses neutres, ils
constituent la classe de lipides naturels la plus
importante. Les glycérides sont des esters
dacides gras et de glycérol. Le glycérol  est
un trialcool qui présente 3 possibilités
destérification. ? CH2OH ? CHOH
? CH2OH
65

• Nomenclature des glycérides 
• Elle est basée sur lutilisation de 2 critères 
• Nombre destérifications  on parle dun
  monoglycéride lorsquune seule fonction OH est
  estérifiée et de diglycéride et triglycéride si 2
  et 3 fonctions le sont.selon 2 critères 
• Nature des acides gras  un glycérides est dit
  homogène lorsque les A.G. sont identiques, il est
  dit hétérogène lorsquils sont différents.

66
Exemples  CH2OH HOOC-(CH2)n-CH3

CHOH
CH2OH
Glycérol Acide
gras CH2O-CO-(CH2)n-CH3 CH2O-CO-R1
CHOH
CHO CO- R2
CH2OH CH2OH
Monoglycéride
Diglycéride
67
Triglycerides

• Glycerol 3 AG

68
CH2O-CO-R1
CHO CO- R1

CH2O CO- R1 Triglycéride Homogéne

CH2O-CO-R1 CH2O-CO-R2 CH2O-CO-
R3 Triglycéride Hétérogéne
69
Triglycérides réserves énergie (tissu adipeux)
70
Les triacylglycérols forment la réserve
énergétique la plus importante pour lorganisme
(graisses de réserve ) et représentent 95 des
graisses neutres (apolaires, très hydrophobes ).
Ils sont présents - sous forme
de gouttelettes huileuses dans le cytoplasme des
cellules spécialisées appelées adipocytes.
- graines des plantes Dans l'alimentation on
les trouve dans les huiles végétales, produits
laitiers, graisses animales
71
La numérotation adoptée des TG est celle du
système numérotation stéréospécifique (sn),
sachant que la configuration des TG mixtes
naturels peut étre rattachée à la configuration
du L-glycéraldéhyde 
1 CHO HO 2 C H 3
CH2OH
configuration L
72

• On considère le glycérol comme dérivant du
  L-glycéraldéhyde 
• 2) La formule du TG est écrite en sachant que
  lOH secondaire est à gauche en projection de
  Fisher
• 3) On numérote le squelette du glycérol de haut
  en bas
• 4) On décline les groupements acyle précédés du
  numéro du carbone du squelette du glycérol sur
  lequel a lieu la liaison ester, suivi de
  sn-glycérol

1 CH2OH HO -2 C -H 3 CH2OH
73
CHO CH2OH
CH2-O-COR1
OH-C-H HO-C-H
R2-OC-O-CH
CH2OH CH2OH
CH2-O-COR1 L-glycéraldéhyde Glycérol
Triglycéride
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3

H3C-(CH2)7-CHCH-(CH2)7-OC-O-CH

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 Le triglycéride
1,3-dipalmityl-2-oléyl-sn-glycérol.
74
Propriétés des glycérides a) Propriétés
physiques Les groupes polaires (hydroxyles ou
carboxyle) disparaissent dans les les liaisons
esters, donc la propriété physique dominante est
le caractère complètement apolaire des
acylglycérols naturels, essentiellement des TG.
- Ils sont insolubles dans leau et très
solubles dans les solvants apolaires comme
lacétone, - Agités dans leau, ils forment des
émulsions très instables qui se transforment en
système biphasique . Les agents tensioactifs,
comme les savons, les dispersent et stabilisent
ces émulsions où les TG se mettent en suspension
sous forme de micelles
75
b) Proppriétés chimiques Elles sont celles des
chaînes dacides gras et celles des esters 
Lhydrolyse chimique Le traitement acide libère
les constituants  les acides gras et du glycérol
mais en général de façon incompléte. En milieu
acide par lacide sulfurique H2SO4 à
5 CH2O-CO-R CH2OH
CHO-CO-R KOH ? CHOH 3 R-COOH
CH2O-CO-R CH2OH
76
Lhydrolyse enzymatique Des lipases hydrolysent
les TG avec différentes spécificités.
77
La saponification Les triglycérides traités par
des bases en solution alcoolique (hydroxyle de
sodium ou de potassium (la potasse KOH)) et à
chaud coupent les liaisons esters des glycérides
en libérant les acides gras sous formes de sels
de sodium (savons durs) ou de potassium (savons
mous) CH2O-CO-R CH2OH
CHO-CO-R KOH ? CHOH 3 R-COOK
CH2O-CO-R CH2OH
savon
78
Cette réaction a reçu une application
industrielle très large et permet de caractériser
les graisses selon leur indice de
saponification. Lindice de saponification
(Is)  est la quantité de KOH (en mg)
nécessaire pour saponifier 1 g de graisse. Plus
le poids moléculaire des glycérides est faible
(acides gras à courte chaîne), plus le nombre de
molécules sera grand et, par conséquent le nombre
de molécules de KOH nécessaires à sa
saponification sera également élevé.
79
2-2 - LES CERIDES  Ils doivent leur nom au
fait quils sont les principaux constituants des
cires animales, végétales et bactériennes. Les
cérides sont des monoesters dacides gras et
dalcools aliphatiques à longue chaine qui sont
en général des alcools primaires, à nombre pair
de carbones, saturés et non ramifiés. La
longueur des chaines carbonées varie de 14 à 30
carbones pour lacide gras et de 16 à 36 carbones
pour lalcool gras
80
Exemple H3C-(CH2)n-CO-OH HO-CH-(CH2)x-CH3
? H3-(CH2)n-CO-O-CH2-(CH2)x-C
H3 Palmitate de cétyle
O CH3 - (CH2)14-
C - O - CH2 - (CH2)14- CH3 Palmitate
alcool cétylique
81
Propriétés Les cérides sont des composés à
température de fusion élevée (60 à 100C) et
solides à température ordinaire. Ils sont
insolubles dans leau et seulement solubles à
chaud dans les solvants organiques.
82
Rôles biologiques Ce sont des molécules
essentielles des revêtements de protection des
organismes vivants, comme enduits
imperméabilisant les plumes doiseaux
aquatiques. On les trouve aussi au niveau de la
peau des animaux marins et des fourrures. -
Cuticule des feuilles brillantes - Pellicule de
fruits qui a un rôle de prévention contre
lévaporation, le développement de moisissures et
linfection par les parasites. - Paroi résistante
de bacilles
83
Remarque Les animaux supérieurs et lhomme ne
métabolisent pas les cires, seuls les insectes en
sont capables. Noter bien  De la cire dabeille
à lhuile de Jojoba, ces cérides sont utilisés
comme bases des lotions, onguents, pommades,
crèmes, fards et aussi dans les enduits et
encaustiques.
84
2-3 - LES STERIDES  Sont des esters dacides
gras et dalcools, les stérols. Les stérols
constituent une large famille de composés à
fonction biochimique et hormonale variée. Le
noyau fondamental des stérols (dont le noyau de
base est le noyau cyclopentanoperhydrophantréne)
Qui est formé de 4 cycles dont un pentagonal,
désignés par les lettres A, B, C et D et, dune
chaîne latérale portant des ramifications.
85
54
stérides
cholestérol
86
Cholestérol

• Amphipathique
• Présent dans la bicouche lipidique
• Forme un ester avec un AG
• A plusieurs fonctions

87
Noter Bien Le cholestérol est le représentant
le plus important des stérols chez les animaux
supérieurs tant quantitativement quen raison des
dérivés auxquels il donne naissance (hormones
stéroïdes, acides biliaires et les vitamines).
Il existe dautre stérols dans la nature tel que
lergostérol chez les végétaux . Le cholestérol
existe à létat naturel sous forme libre ou
estérifiée dans le sang et dans la plupart des
tissus. Il peut former des dépôts pathologiques
à lintérieur des parois des artères
(athérosclérose) ou à lintérieur du canal
cholédoque (calculs biliaires).
88
Exemple de cholestérol estérifier 
Palmitate de cholestérol

CH3


CH CH3 CH
/
\ / \
CH3 CH C - CH
CH

CH
CH CH CH CH
/ \ \
/ \ / /
CH CH CH CH
CH

CH CH
CH CH
/ \ / \\ /
/ \ H3C-(CH2)14-CO-O
CH CH CH
CH
89
rôles structural constituant des membranes
métabolique précurseur des hormones
stéroides,
de la vitamine D
90
Cholesterol et acides biliaires

• Acide Cholique

Acide Désoxycholique
91
Cholesterol et HormonesStéroides
92
3 - LES LIPIDES COMPLEXES 
93
3-1 - LES GLYCEROPHOSPHOLIPIDES  sont les
principaux constituants des membranes
cellulaires. Ils sont des esters phosphoriques
de diglycérides.

• 1 AG est remplacé par un groupe phosphate
• Nom basé sur le terme phosphate
• Differentes chaines carbonés sur le phosphate
• Amphipathique

94
La molécule de base est lacide phosphatidique
qui est de lacide glycérophosphorique ou du
sn-glycérol 3 phosphate estérifié par 2AG au
niveau des C 1et 2.
CH2O-CO-(CH2)x-CH3
CHO-
CO-(CH2)y-CH3
CH2O-P-OH // \
O OH
lacide phosphatidique ou AP
95
Un glycérophospholipide est de lacide
phosphatidique dont lacide phosphorique est
estérifié par un alcool aminé ou un polyalcool
sans azote XOH
CH2O-CO-(CH2)x-CH3 CHO-
CO-(CH2)y-CH3
CH2O-P-O-X
// \
O OH
Phosphoglycérolipide ou
AP-X
96

• les alcools aminés peuvent étre, la sérine , son
  produit de décarboxylation, léthanolamine, le
  dérivé N-triméthyle de cette derniere, la
  choline.
• - les polyols non azotés comme linositol et le
  glycérol.

97
(No Transcript)
98
Classification des glycérophospholipides
Alcool X-OH Glycérophospholipides Glycérophospholipides
Alcool X-OH Nom complet Nom dusage
Sérine Phosphatidylsérine céphalines
Éthanoamine Phosphatidyl éthanolamine céphalines
choline Phosphatidylcholine lécithines
inositol Phosphatidylinositol inositides
glycérol Phosphatidylglycérol
phosphatidylglycérol biphosphatidylglycérol Cardiolipides Cardiolipines
99
Phosphatidylserine (PS)
100
Phosphatidylethanolamine (PE)
101
Phosphatidylcholine (PC)
102
Phosphatidylinositol (PI)
103
Phosphatidylglycerol (PG)
104
Diphosphatidylglycerol (DPG)
105
1
2
3
P
Les noms dusage évoquent en général lorigine de
leur première caractérisation  - lécithine 
trouvé dans le jaune dœuf - céphalines presence
dans le tissu cerebral - cardiolipides  isolé du
muscle cardiaque
Amino-alcool choline
lécithines éthanolamine, sérine
céphalines
106
CH2OH
2HC-AP

CHOH
CHOH
AP- CH
2AP-
CH2 Phosphatidyl glycérol
Biphosphatidylglycérol
107
NOTER BIEN  Les lysoglycérophospholipides sont
obtenus après laction dune phospholipase sur un
glycérophospholipide, ( hydrolyse de la liaison
ester du C2 et libération dun AG)
108
Propriétés physiques des glycérophopholipides Les
glycérophospholipides sont des corps
amphiphiles  Une tête polaire et ionisée  le
phosphoglycérol substitué Une partie apolaire 
les deux queues constituées par les chaînes
hydrocarbonées des acides gras. Ils auront une
affinité pour les milieux hydrophobes par
lextrémité apolaire et une affinité pour les
milieux hydrophiles par lautre extrémité polaire.
109
(No Transcript)
110
Leur solubilité dans leau est très limitée, ils
sorganisent en micelles ou en couches (bicouche
lipidique sphérique) dont la face externe est
hydrophile ainsi que la face interne. En milieu
acqueux, les glycérophospholipides ont tendance
à sagréger de manière à dissimuler leur parties
hydrophobes et à exposer leur parties
hydrophiles  ils se disposent spontanément en
doubles couches dans lesquelles les chaînes
hydrophobes sont prises en sandwich entre les
têtes polaires hydrophiles.
111
agitation
112
Bicouche Phospholipidique
Cette organisation joue un rôle fondamental dans
la constitution des membranes biologiques.
113
" Mer de lipides dans laquelle nagent des
protéines"
114
Ce sont des molécules tensioactives  cette
propriété est cruciale au niveau pulmonaire à la
surface des alvéoles, dans les échanges gazeux,
empêchant les cellules de ces dernières de
collapser.
115
Propriétés des phosphoglycérides Hydrolyse
chimique Alcaline douce Libération des AG
sous forme de savons
squelette glycérol - acide alcool Alcaline
forte Libération des AG sous forme de
savons Alcool
squelette glycérol-acide. Acide
Séparation du glycérol et de lacide phosphorique
qui donne un diglycéride alcool
(X) phosphorylé
116
1 - Alcaline douce 2 - Alcaline forte 3 -
Acide
1,2  O
?
O H2C - O - C - R1
R2 -
C - O - C- H O 2
? ?
1,2   H2C - O - P - O - X

?
3  OH
117
Hydrolyse enzymatique Phospholipase A1  
extrait du cerveau Phospholipase A2 
extrait du pancréas ou venin de serpent
lysophospholipide
AG Phospholipase C  extrait des toxines
bactériennes DG 1, 2 base phosphorylée
(phosphorylcholine) Phospholipase D  extrait des
plantes base azotée (choline) acide
phosphatidique Phospholipase B ou
lysophospholipase
extrait du pancréas ou de tissus AG
glycerophosphorylcholine (éthanolamine)
118
Dégradation des phospolipides. dans lintestin et
tissus  par phospholipases
Phospholipase A1 O
? O H2C - O - C - R1
R2 - C - O - C- H
O Phospholipase D ?
?   H2C - O - P - O -
NBASE Phospholipase A2 ?
Phospholipase C  OH
119
Mécanismes d'hydrolyse des phospholipides Par
les phospholipases
120
(No Transcript)
121
(No Transcript)
122
(No Transcript)
123
3-2 - LES SPHINGOLIPIDES  Dans les
sphingolipides on trouve un alcool aminé à longue
chaîne la sphingosine  H3C-(CH2)12-CH-CH-CH-CH
-CH2-OH
OH NH2 La
fixation dun AG sur le groupe amine par une
liaison amide donne une céramide (Acide gras
sphingosine) qui est la molécule de base ou
précurseur de tous les sphingolipides.
124
H3C-(CH2)12-CH-CH-CH-CH-CH2-OH
? Liaison amide
OH NH
Acide gras
R-C-O Céramide unité
de base des sphingolipides. A ce céramide se lie
au niveau de la fonction alcool primaire un
groupement R pour former le sphingolipide,
H3C-(CH2)12-CH-CH-CH-CH-CH2-O-R

OH NH

R-C-O
125
Classification des sphingolipides basée sur la
nature du groupement R.
Groupement R Noms
H céramides
phosphate Céramides 1 phosphate
phosphocholine sphingomyélines
glucide glycosphingolipides
ose cérébrosides
Ose sulfate sulfoglycolipides
Oside - acide sialique gangliosides
126
Sphingomyéline Céramide acide
phosphorique choline Acide gras
sphingosine acide
phosphorique choline

O CH3

/ H3C-(CH2)12-CH-CH-CH-CH-
CH2-O-P-O-(CH2)2-N-CH3

\
HO NH OH
CH3

R - C - O
127
(No Transcript)
128
Les composés à caractère lipidique  Ce sont des
composés naturels dépourvus dacides gras, mais
qui leur sont apparentés par leurs propriétés
physiques et en particulier leur solubilité  Ce
sont surtout les prostaglandines qui sont des
dérivés de lacide polyinsaturé 
arachidonique. Ces prostaglandines sont des
médiateurs à action extracellulaire  facteurs
dadhérence, dagrégation plaquettaire, de
perméabilité vasculaire ou encore intermédiaire
de réaction inflammatoire ou allergie. Leur nom
dérivent de leur localisation (prostaglandines ou
PG sécrétion de la prostate).
129
Ac. arachidonique
Lipoxygénase
Cyclo-oxygénase
Prostaglandines (ex PGD2)
Leukotriènes (ex LTB4)
Thromboxanes (ex TXA2)