Il formaggio e le sue origini

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Il formaggio e le sue origini
Poiché il latte subisce spontaneamente una rapida
fermentazione batterica, è probabile che il
formaggio sia stato uno dei primi cibi conosciuti
dalluomo.
UNA FORMA PER IL LATTE
Il termine "formaggio" deriva dalla parola
"formos" con la quale gli antichi greci solevano
indicare il paniere di vimini nel quale era d'uso
riporre il latte cagliato, per dargli forma. Il
"formos" greco divenne poi la "forma" dei romani
che, a sua volta, si trasformò, nell'antico
francese, in "formage" per arrivare infine ad
assumere le moderne versioni dell'italiano
"formaggio" e del francese "fromage.
LA LEGGENDA

• Secondo la leggenda, un mercante arabo, dovendo
  attraversare il deserto, portò con sé alcuni
  alimenti tra cui del latte fresco contenuto in
  una bisaccia fatta di stomaco di pecora il
  caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla
  parete dello stomaco del ruminante contribuirono
  alla formazione della cagliata. Era nato così il
  formaggio.

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IL FORMAGGIO CIBO DA POVERACCI
Il formaggio è stato considerato per anni cibo da
contadini e da poveracci , indegno di persone
perbene e civili. Piero Camporesi nella sua
raccolta di saggi Le officine dei sensi
scrisse ... Per molti secoli si ritenne che la
malignità intrinseca del formaggio, la sua
nequizia venisse preavvertita e segnalata dal suo
odore, per non pochi nauseabondo e stomachevole,
indice sicuro di residuo in decomposizione,
materia sfatta e deleteria, sostanza putredinosa
nociva alla salute e terribile corruttore degli
umori.... Nel Medioevo venne, in effetti,
riqualificato in quanto alimento di magro nei
giorni di astinenza e di quaresima ma, soltanto
nell800, quando cominciarono a essere chiariti
i misteri della coagulazione e della
fermentazione , conquistò piena dignità.
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"Al contadino non far sapere quanto è buono il
formaggio con le pere".
Una volta che il formaggio, il cibo dei villani,
fu accolto nelle mense dei ricchi si cercò di
nobilitarlo abbinandolo con ingredienti
inaccessibili ai più, come spezie e frutta
fresca o consumandolo alla fine del pasto per
evidenziare che esso era ornamento e non
nutrizione, piacere e non necessità.
La pera era il simbolo delleffimero, di gusti e
piaceri non necessari. Infatti, coltivare alberi
da frutto, nel passato, era una realtà economica
di pregio e le pere, alimenti facilmente
deteriorabili, erano doni preziosi che solo i
nobili potevano scambiarsi.
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I GRANDI DELLA STORIA E IL FORMAGGIO
Wiston Churchill era talmente ghiotto di
formaggi, che in uno dei momenti più bui della
Seconda guerra mondiale, quando incombeva
sullInghilterra il pericolo di uninvasione da
parte delle forze dellAsse, esclamò Un paese
che annovera tanti formaggi sulla tavola non può
morire!

Raccontano che Carlo Magno, invitato a pranzo da
un prelato e redarguito per aver scartato le
parti verdognole del gorgonzola, dopo una
degustazione integrale se ne invaghì a tal punto,
da pretendere un'abbondante fornitura annuale.
Charles De Gaulle non nascondeva le difficoltà
di governare un popolo come il francese che vanta
oltre mille tipi di formaggi.
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latte
PRODUZIONE DEL FORMAGGIO OGGI COME IERI
Coagulazione acida batteri lattici
Coagulazione enzimatica caglio o presame
Rottura della cagliata
Secondo la mitologia greca, gli uomini appresero
come produrre formaggi da Aristeo, figlio di
Apollo, che rubò i segreti di tale arte alle
ninfe sue nutrici. Nelletà classica i formaggi
erano diversi da quelli moderni si usavano latte
di pecora o di capra, la cui coagulazione era
sovente effettuata con lattice di fico o di cardo
selvatico, che conferiva al prodotto un
retrogusto amaro.
siero
Formaggi molli freschi
Cottura
Breve Formaggi semiduri
Prolungata formaggi duri
salatura
Maturazione
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Il latte intero o parzialmente o totalmente
scremato viene utilizzato crudo nelle lavorazioni
agricole, mentre viene pastorizzato nelle
preparazioni industriali. Uccidendo la maggior
parte dei batteri naturalmente presenti, in modo
da eliminare quelli eventualmente patogeni, si
ottiene, sicuramente, un prodotto migliore dal
punto di vista igienico ma si appiattiscono
sapori e aromi. Le colture microbiche che
vengono aggiunte in seguito infatti sono
standardizzate, di conseguenza il formaggio
prodotto con latte pastorizzato si attesta su una
qualità standar.
Il latte, trasferito nelle caldaie, è arricchito
mediante un innesto di batteri selezionati in
base al tipo di formaggio che si intende
ottenere. Gli insemenzamenti o, innesti, possono
essere naturali se i microrganismi sono quelli
naturalmente presenti nel latte, o selezionati,
se preparati in laboratorio.Per ottenere i
formaggi erborinati, prima delladdizione del
caglio, si aggiungono le spore fungine
appartenenti ai generi Penicillium e Aspergillus
La coagulazione consiste nella trasformazione del
latte in un coagulo, la cagliata, una specie di
reticolo proteico nel quale resta imprigionata la
maggior parte dei grassi e dei sali del latte.
Nella coagulazione acida la coagulazione della
caseina si determina per labbassamento del pH ad
opera dei batteri lattici che trasformano il
lattosio in acido lattico. Nella coagulazione
enzimatica viene utilizzato il caglio o presame
Al momento opportuno la cagliata viene rotta
tramite apposite macchine, dette frangicagliata
per allontanare il siero
A seconda del formaggio da produrre, si può
riscaldare la cagliata a diverse temperature, ma
mai superiori a 58 C, per non inattivare gli
enzimi e uccidere i microrganismi
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La salatura consente di eliminare gli ultimi
residui di siero, impedisce lo sviluppo in
superficie di eventuali muffe e permette la
formazione della crosta. Può essere fatta a secco
o in salamoia.
La maturazione o stagionatura si caratterizza
per una serie di complesse trasformazioni
biochimiche, necessarie per conferire le
caratteristiche tipiche di ogni formaggio
La cagliata è tolta dalla caldaia mediante un
telo ed è trasferita in recipienti detti fascere
Il Santo Protettore dei formaggiai e dei
mandriani è San Lucio martire. Secondo la
tradizione era un pastore che curava gli armenti
del suo padrone e che offriva ai poveri il
formaggio avuto come paga.  Poichè questo
formaggio si moltiplicava, il suo padrone si
adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio
presso uno stagno.
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IL CAGLIO
Fatta eccezione per i formaggi a pasta fresca il
formaggio è ottenuto da sempre utilizzando caglio
animale. Il caglio è un prodotto enzimatico
ottenuto dallabomaso o quarto stomaco dei
ruminanti lattanti per lo più vitelli, ma anche
di agnelli e capretti contiene varie sostanze e
in particolare un enzima, la chimosina o rennina,
che induce la coagulazione del latte e lo
trasforma in  formaggio.
IL CAGLIO SINTETICO
Gli scienziati sono riusciti a creare
microrganismi ricombinanti capaci di sintetizzare
la chimosina. Il DNA che codifica la produzione
di questo enzima è stato inserito in un lievito
(Kluyveromyces lactis), in un batterio
(Escherichia coli) e in una muffa (Aspergillus
niger var. awamori). Così grazie alle
biotecnologie si è iniziato a produrre la
chimosina in laboratorio, invece di doverla
estrarre dallo stomaco di un vitellino. Perché?
Non cè abbastanza chimosina animale disponibile
per soddisfare le richieste per tutto il
formaggio che si produce. Si stima che in paesi
come gli USA più del 60 del formaggio sia
prodotto con quello che viene chiamato caglio
sintetico, cioè prodotto da OGM. Anche in
Italia, se si escludono i formaggi DOP, è
autorizzato e utilizzato su scala industriale, ma
è permesso anche in alcuni prodotti tipici dove
il disciplinare di produzione non impone il
caglio animale.
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Composizione Latte
Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi)
Specie Acqua Proteine Grasso Lattosio Ceneri Calorie
Vacca 87.5 3.4 3.7 4.8 0.72 74
Bufala 80.6 5.6 8.0 4.7 0.78 DND
Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 0.92 109
Capra 86.5 3.6 4.0 5.1 0.91 79

• Il latte di pecora contiene
• una quantità di grasso più che doppia rispetto a
  quello di mucca e di capra, che varia anche di
  molto a seconda del periodo, della razza e
  dell'alimentazione. In genere si va dal 6 all'8,
  con punte del 10-11globuli di grasso più
  piccoli che tendono a sfuggire nel siero durante
  la lavorazione, producendo una ricotta più grassa
  e saporita rispetto a quella di vaccauna
  percentuale pressoché doppia di acidi grassi a
  catena corta (da C6 a C12, capronico, caprilico e
  caprinico), che determinano l'odore tipicamente
  animale dei formaggi pecorini pochissimo beta
  carotene (i formaggi hanno un colore piuttosto
  chiaro).
• quasi il doppio delle proteine del latte di vacca
  e di capra, si va dal 5.5 al 6.5
• una maggior percentuale di caseina rispetto a
  quello vaccino, il che comporta una maggiore resa
  e una maggior facilità di caseificazione, con
  tempi di coagulazione e spurgo minori.

• Il latte di capra rispetto al latte vaccino
  presente alcune differenze
• è mediamente meno grasso (3 rispetto al 3,5 del
  vaccino)
• è più digeribile, perché i globuli di grasso sono
  più piccoli e , quindi più sensibili alla
  lipolisi che, scindendoli, origina acidi grassi
  liberi a corta catena (acido caprilico, caprinico
  e capronico), responsabili del forte odore e
  sapore caratteristici dei formaggi di capra
• è molto più bianco per lassenza di carotenoidi,
  precursori della vitamina A
• contiene una minore quantità di caseina, che non
  consente di ottenere formaggi adatti a lunghe
  stagionature pertanto i formaggi di capra sono
  freschi, a pasta molle o semidura
• è meglio digerito da coloro che sono intolleranti
  al latte vaccino, in quanto le sue proteine sono
  meno allergeniche.

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I MARCHI DI QUALITA
Denominazioni oggi riferite in pratica a un solo
prodotto un tempo designavano categorie ampie di
latticini per esempio il nome Stracchino in
Lombardia era attribuito indistintamente a tutti
i formaggi come il Taleggio, il Quartirolo e il
Gorgonzola ricavati dal latte delle vacche che in
autunno scendevano dai pascoli montani, e che
erano perciò dette stracc, stanche. Solo in caso
di abbondante produzione, e quindi di larga
diffusione commerciale, il formaggio assumeva una
denominazione meno generica è il caso per
esempio del Grana, noto anche sotto questo nome
fin dal tardo Medioevo, oppure del Parmigiano e
della Fontina. Con un processo inverso negli
ultimi decenni alcune denominazioni tipiche non
sufficientemente protette sono divenute
generiche, estendendosi a formaggi similari ma
prodotti con tecniche e in luoghi diversi da
quelli tradizionali. Di qui l'importanza di una
tutela giuridica dei nomi, della tipicità e della
genuinità in campo agroalimentare .
Marchio DOP Identifica un prodotto ottenuto da
materie prime trasformate,fino al prodotto
finito, nellarea geografica determinata
Marchio IGP Per avere il marchio IGp è
sufficiente che una sola delle fasi del processo
produttivo avvenga nellarea geografica
determinata
Marchio STG La certificazione STG non indica
unorigine geografica, ma valorizza e tutela le
produzioni caratterizzate da processi tradizionali
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I formaggi umbri
I formaggi tipici umbri si ottengono dal
latte di pecora. I nostri antenati per la
coagulazione utilizzavano latte rappreso nello
stomaco degli agnellini ed essiccato vicino a
erbe aromatiche. Il siero ottenuto dalla
pressatura della cagliata veniva e viene
utilizzato per produrre sia la ricotta fresca
che salata.
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La ricotta
Il siero, riscaldato a 90 gradi, si raggruppa
presto in fiocchi che, schiumati e versati in
fiscelle di giunco, formano la ricotta fresca,
dal sapore dolce e prelibato. La si può mangiare
a cucchiaiate senza alcuna aggiunta, oppure
spalmata sul pane con un filo dolio e un pizzico
di sale, ma non manca chi la usa come dessert
aggiungendovi miele o cacao.
Continuando brevemente la cottura si ottiene
invece la ricotta salata. Tolta dal siero, la si
pone in un contenitore di cotone dalla forma a
imbuto, appeso, per farle perdere tutti i
liquidi. Dopo 24 ore si fa rotolare la forma una
sola volta nel sale fino e poi la si riappende
per la stagionatura in ambiente asciutto di
cantina. Dopo dieci-venti giorni sarà pronto un
prodotto da taglio dopo quattro-sei mesi si
avrà invece un prodotto da grattugiare.Tolte dal
sacco le forme vengono trattate con la crusca (un
tempo invece veniva utilizzata la pulitura di
segale) al fine di assorbire lumidità ed evitare
la formazione di muffe, ed è questa particolare
copertura unaltra caratteristica peculiare della
ricotta salata di Norcia.
CURIOSITA
Le nonne dicevano che il liquido ottenuto dalla
scolatura dei fiocchi fosse utile per curare
distorsioni e fratture
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Pecorino di Norcia
Il pecorino di Norcia, detto anche pecorino del
pastore, è tradizionalmente prodotto dal pastore
stesso, con il latte delle sue pecore e il caglio
dei suoi agnelli, leggermente affumicato o
aromatizzato con timo, tarassaco, menta, chiodi
di garofano o noce moscata. A Castelluccio, si
seguono ancora gli antichi metodi di lavorazione
con gli strumenti tradizionali il recipiente di
rame stagnato per scaldare il latte, il bastone
di legno di ginepro scortecciato con cui si
frantuma la cagliata quando ha raggiunto la
consistenza giusta e i cerchi di legno di faggio
che danno al formaggio la tipica forma circolare.
Le forme, cosparse a mano di sale grosso, sono
poste ad asciugare su assi di legno in un luogo
fresco e frequentemente girate e pulite. Dopo
trenta giorni, si ottiene un pecorino fresco,
bisogna invece attendere oltre sei mesi per
ottenere un pecorino stagionato e piccante.
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I comuni del Parco del Monte Cucco, Scheggia,
Sigillo, Fossato di Vico, sono zone percorse fin
dallantichità dai sentieri della transumanza,
quindi con una lunga tradizione casearia.
Qui è sopravvissuto luso di aromatizzare il
latte cagliato con il tartufo nero, ed è stata
recentemente riscoperta anche la tradizione
medievale del pecorino di fossa, lasciato
stagionare in una fossa scavata nel tufo, larga
due metri e profonda più di sei. Unusanza nata
probabilmente dalla necessità di proteggere il
formaggio dagli insetti e dalle razzie dei
soldati e ripresa oggi da alcuni caseifici.
Linfossatura è un vero e proprio rito che si
svolge in agosto. Le forme di pecorino, lavate
con olio extravergine di oliva profumato di
alloro, ginepro, timo, rosmarino e finocchio
selvatico, vengono rinchiuse in sacchetti di tela
e deposte nella fossa che è stata sterilizzata
qualche giorno prima bruciandovi della paglia.
Accatastate luna sullaltra in mezzo a strati di
paglia e foglie di noce, nel microclima che si
crea allinterno della fossa sigillata con un
coperchio, le forme di pecorino subiscono un
particolare processo di fermentazione che elimina
una buona percentuale del grasso e dona al
formaggio una leggerezza e un gusto straordinari.
A novembre, quando viene riaperta la fossa, il
pecorino ha un aspetto irregolare dovuto al peso
sostenuto per tre lunghi mesi, la crosta è
praticamente assente e la pasta interna è
morbidissima, con un gusto forte e aromatico.
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A Montefalco, la cultura del vino ha contagiato
anche il formaggio. Qui il pecorino ha la crosta
liscia scura, la pasta morbida e un delizioso
profumo di vino dovuto alla stagionatura in botti
di rovere già usate per conservare il vino
unusanza diffusa tra i pastori che sceglievano
le forme di pecorino migliori, non troppo grandi,
le avvolgevano in foglie di noce fresche e le
conservavano in botti ben sigillate per impedire
che entrasse laria. Le botti restavano a
riposare in cantina dal giorno di S. Giovanni, 24
giugno, alla festa di S. Martino, 11 novembre,
quando si toglieva il pecorino e si metteva al
suo posto il vino.