LINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO PER LA PREVENZIONE NUTRIZIONALE NELLA PRODUZIONE ALIMENTARE E NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

1
LINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO PER LA
PREVENZIONE NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE
COLLETTIVA SCOLASTICA
Dott. Saverio Chilese
2
DECRETO MINISTERO DELLA SALUTE 16-10-98 LA
NUTRIZIONE E DETERMINANTE PER MIGLIORARE LA
GESTIONE DELLA SALUTE PUBBLICA
LA REGIONE VENETO RECEPISCE IL D. M. TRAMITE I
PIANI PER LA PREVENZIONE PROMUOVE INTERVENTI DI
PREVENZIONE NUTRIZIONALE AVVALENDOSI DEL CANALE
DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
LG IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA
NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE
STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA
3
SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE, UN GRUPPO DI
LAVORO HA LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E
UNIFORMARE GLI STANDARD QUALITATIVI DELLA
RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE.
DIETETICA E NUTRIZIONE CLINICA
SIAN
4
La Piramide Alimentare

• è una rappresentazione grafica e schematica
  Modello Alimentare Mediterraneo

4
5
Fonte Barilla Center for Food and Nutrition
6
PRP
SIAN
7
(No Transcript)
8
LE LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE costituiscono uno
strumento di supporto per le amministrazioni e
per gli enti gestori finalizzato a diffondere
livelli omogenei di sicurezza alimentare e
nutrizionale
9
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza Alimentare
PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del
31-12-2001 Piano Regionale Prevenzione - PRP e
s.m. Decreti Regione Veneto n.517 del
30.12.2003 n.475 del 25.10.2008 n. 115 del
3.12.2013

• CONTENUTI
• A1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
• A2 LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
• A3 SCHEDE PRODOTTI
• A4 LA QUALITA NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE
  SCOLASTICA
• A5 NUTRIVENDING CAPITOLATO DAPPALTO
  DISTRIBUTORI AUTOMATICI PER ALIMENTI E BEVANDE
• A6 DIETE SPECIALI
• A7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
  SCOLASTICA

Linee guida in materia di miglioramento
della qualità nutrizionale nella ristorazione
scolastica
10
RISTORAZIONE RESIDENZE EXTRAOSPEDALIERE
Piano Triennale Sicurezza Alimentare
PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del
31-12-2001 Piano Regionale Prevenzione - PRP e
s.m. Decreti Regione Veneto n. 381 del
9.8.2007 n. 117 del 13.12.2013
CONTENUTI
A1 CAPITOLATO DAPPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE A2 PRONTUARIO DIETETICO A3
MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A RISCHIO DI
MALNUTRIZIONE A4PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI A5 SCHEDE DI RILEVAZIONE
DELLA QUALITA DEL PASTO A6 CORSO DI FORMAZIONE
PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALLASSISTENZA
Linee di Indirizzo per la Ristorazione nelle
strutture assistenziali extra ospedaliere
11
RISTORAZIONE OSPEDALIERA

1. PRONTUARIO DIETETICO NELLADULTO
2. PRONTUARIO PEDIATRICO
3. DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4. CAPITOLATO DAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
   NELLE STRUTTURE OSPEDALIERE
5. NUTRIVENDING
6. MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7. CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO ALLA
   CUCINA ED ALLASSISTENZA
8. PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE DEDICATO AL
   PERSONALE DIPENDENTE
9. VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
   OSPEDALIERA
10. SCHEDE PRODOTTI

IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
12
QUALI MODIFICHE?
AGGIORNAMENTO DEL SISTEMA DI RISTORAZIONE CON IL
COOK AND CHILL
LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
AGGIORNAMENTO DEL CAPITOLATO DAPPALTO CON IL
COOK AND CHILL, KM 0 E PARAMETRI AMBIENTALI
LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
INSERIMENTO NUOVA SCHEDA PRODOTTO PER I RAVIOLI
RICOTTA E SPINACI
LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
AGGIORNAMENTO DELLE NORMATIVE SULLA CELIACHIA E
GESTIONE DELLA DIETA VEGETARIANA.
LG SCOLASTICHE
13
AGGIORNAMENTO DEL SIST. DI RISTOR.CON IL COOK AND
CHILL
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE
PREPARAZIONE con legame fresco-caldo La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo Accettazione psicologica da parte dellutente Dal punto di vista igienico -nutrizionale non si presentano problemi se la temperatura di lavorazione, cottura e trasporto viene mantenuta sempre idonea Buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche del cibo se tutte le fasi vengono eseguite in maniera corretta Produzione vincolata spazialmente e temporalmente al consumo Produzione due volte al giorno per tutti i giorni dellanno È il più frequente
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo (cook and chill) Surgelato caldo (cook and freeze) La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. Cook chill preparazione-cottura- abbattimento-stoccaggio trasporto- rigenerazione-distribuzione Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti. Permette unelevata personalizzazione Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualità per ottenere pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico, soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo. Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nellambito della ristorazione ospedaliera. Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3, se conservato sottovuoto/atmosfera modificata)
TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIONE Mediante piatti singoli e sigillati in vassoio personalizzato con separazione caldo / freddo Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata, ridotta accettabilità e qualità organolettica
TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE Mediante contenitori in acciaio gastronorm contenenti più porzioni Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dellutenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età. Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura Viene maggiormente gradita dallutenza
14
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO DAPPALTO (DA 15 A
12 PARAMETRI QUALITA PRESI IN CONSIDERAZIONE)
15

• Il capitolato
• CHIARO - SEMPLICE TRASPARENTE
• è lunico strumento in grado di
• PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ
• EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
• PERMETTERE un controllo della gestione del
  servizio di Ristorazione Collettiva

16
Una delle principali novità della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva, è il sistema di aggiudicazione
dellappalto in base al rapporto
qualità/prezzo secondo il criterio dellofferta
economicamente più vantaggiosa
17
VARIAZIONE DEI CRITERI DI AGGIUDICAZIONE
18
(No Transcript)
19
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
20
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza Alimentare
PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del
31-12-2001 Piano Regionale Prevenzione - PRP e
s.m. Decreti Regione Veneto n.517 del
30.12.2003 n.475 del 25.10.2008 n. 115 del
3.12.2013
LA STRUTTURA
Linee guida in materia di miglioramento
della qualità nutrizionale nella ristorazione
scolastica
7 ALLEGATI
21

1. IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
2. LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
3. SCHEDE PRODOTTI
4. LA QUALITA NUTRIZIONALE DEL SERVIZIO
5. NUTRIVENDING
6. DIETE SPECIALI
7. VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
   SCOLASTICA

ALLEGATI
22
ALLEGATO 6
DIETE SPECIALI PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE

• ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
• ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
• ALLERGIA AI LEGUMI
• ALLERGIA AGLI ARACHIDI
• ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
• ALLERGIA ALLA SOIA
• INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA)

DIETE INSERITE
23
Gli alimenti causa di allergia sono elencati nel
Regolamento (UE) 1169/2011 (Regolamento FIC
Food Information to Consumers)
24
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo ha
definitivamente approvato il Regolamento
n.609/2013 riguardante letichettatura dei
prodotti destinati ai lattanti, ai bambini nella
prima infanzia, a fini medici speciali ed a
coloro che devono perdere peso. Il Regolamento,
a partire dal 20 luglio 2016, abrogherà
definitivamente la direttiva quadro 2009/39/CE
sui prodotti destinati ad una alimentazione
particolare e il concetto di prodotto dietetico.
A partire da tale data, verrà abrogato anche il
Reg. CE 41/2009 che sancisce i canoni di
composizione ed etichettatura dei prodotti
alimentari adatti alle persone intolleranti al
glutine. I prodotti senza glutine dovranno
comunque, risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di
sicurezza. A questo punto entra in gioco il
Regolamento CE 1169/2011 dedicato alle
informazioni ai consumatori sulletichettatura
dei prodotti. Questa norma garantirà le stesse
garanzie che oggi la norma prevede per i
prodotti senza glutine (Reg. CE 41/2009).
25

• PROBLEMA NANISMO!!
• SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI !!!
• COMUNI RIST. SCOLASTICA
• CASE RIPOSO RIST. ANZIANO
• ULSS RIST. OSPEDALIERA
• Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni nelle
  scelte gestionali e nel controllo

26

• QUALITA RISPARMIO !!
• COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700 !
• COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 !
• COSTO PASTO OSPEDALIERO 7 !

27
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
(No Transcript)
31
(No Transcript)
32
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA
Peso a cotto corrispondente al peso
dellalimento crudo, parte edibile
BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6 -10 ANNI BAMBINI 6 -10 ANNI RAGAZZI E ADULTI RAGAZZI E ADULTI
Prodotto Alimento Peso a crudo (g) Peso a cotto (g) Peso a crudo (g) Peso a cotto (g) Peso a crudo (g) Peso a cotto (g)
CEREALI E DERIVATI Pasta alluovo secca 60 180 70 210 80 240
CEREALI E DERIVATI Pasta di semola corta 60 120 70 140 80 160
CEREALI E DERIVATI Pasta di semola lunga 60 145 70 170 80 195
CEREALI E DERIVATI Riso brillato 60 155 70 180 80 210
CEREALI E DERIVATI Riso parboiled 60 140 70 165 80 190
CEREALI E DERIVATI Gnocchi 170 200 220 265 250 360
LEGUMI FRESCHI Fagiolini 80 75 130 120 150 140
LEGUMI FRESCHI Piselli 70 60 100 90 120 105
LEGUMI SECCHI Ceci 30 85 35 100 40 115
LEGUMI SECCHI Fagioli 30 70 35 85 40 100
LEGUMI SECCHI Lenticchie 30 75 35 90 40 100
VERDURE E ORTAGGI Carote 80 70 130 110 150 130
VERDURE E ORTAGGI Cavolfiore 80 75 130 120 150 140
VERDURE E ORTAGGI Finocchi 80 70 130 110 150 130
VERDURE E ORTAGGI Patate pelate 120 105 150 130 180 155
VERDURE E ORTAGGI Spinaci 100 85 150 125 170 140
VERDURE E ORTAGGI Zucchine 80 70 130 115 170 150
VERDURE E ORTAGGI Purè (come contorno) 120 150 200
33
(No Transcript)
34
GRAZIE A TUTTI PER LA COLLABORAZIONE E PER
LATTENZIONE
Dott. Saverio Chilese