TEHNOLOGIA OBTINERII BISCUITILOR

1
TEHNOLOGIA OBTINERII BISCUITILOR
2

• Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin
  coacerea unui aluat obtinut din faina, apa,
  agenti de îndulcire, grasimi, afânatori si
  componenti care le îmbunatatesc caracteristicile
  organoleptice (unt, oua, lapte, coloranti,
  umpluturi, glazuri, etc.).

3

• ISTORICUL BISCUITILOR
• ? Originea cuvântului biscuit provine din limba
  latina, preluat de catre limba franceza si
  înseamna copt de doua ori.
• ? Marina Britanica folosea biscuitii pe post de
  hrana, acestia trecând în secolul 19 si în
  cultura americana.
• ? Biscuitii reprezinta produse coapte, de forma
  unor prajituri plate, fiind denumiti si cracker
  sau cookie.

4

• ? Termenul se aplica unui sandwich în care cele
  doua straturi coapte sunt unite printr-un strat
  de crema.
• ? In Marea Britanie, biscuitii digestivi au o
  identitate culturala foarte puternica, fiind
  acompaniamentul traditional al ceaiului.
• ? Numerosi bautori de ceai, înmoaie biscuitii în
  ceai, pentru ca acestia sa îl absoarba si sa
  devina mai moi la consumare.

5

• CLASIFICARE
• În raport cu continutul de zahar si grasimi
• ? biscuiti glutenosi contin maxim 20 zaharuri
  si maxim 12 grasimi
• ? biscuiti zaharosi (fragezi, nisiposi)
  contin minim 20 zaharuri si minim 12 grasimi
• ? semiglutenosi
• ? crackers contin 5-6 zaharuri si 20-28
  grasimi

6

• În raport cu compozitia lor
• ? simpli
• ? umpluti doi sau mai multi biscuiti uniti
  prin straturi de crema
• ? glazurati acoperirea totala sau partiala a
  suprafetei biscuitilor cu glazura

7

• În raport cu destinatia lor
• ? biscuiti aperitiv gust specific (piperati,
  sarati, chimen, etc.), cu rol în deschiderea
  apetitului
• ? biscuiti de tip desert (de obicei cu gust
  dulce, provenit din glazura sau umplutura) rol
  în conferirea senzatiei de satietate
• ? dietetici destinati persoanelor cu diferite
  restrictii/ recomandari medicale (continut redus
  de grasimi si zaharuri, vitaminizati, digestivi,
  fainuri non-grâu, etc.)

8

• Depozitarea materiilor prime si auxiliare
• Faina Apa/ Zahar
  Afânatori Ingrediente care
• Lapte chimici îmbunatatesc
  
• caracteristicile
• organoleptice si
• nutritionale (plantol,
• unt, chimen, etc.)
• Pregatire, dozare
• Framântare aluat
• Repaos/Maturizare

Valtuire/Repaos
9

• Modelare
• Coacere
• Racire
• Ambalare
• Depozitare
• Livrare

Pregatire glazura
Prelucrare (glazurare, umplere, unire, etc.)
10

• I. FRAMÂNTAREA ALUATULUI
• Aluatul pentru biscuiti glutenosi
• ? se malaxeaza aproximativ 50 din cantitatea
  totala de faina împreuna cu agentii de îndulcire
  (siropul de zahar, glucoza, mierea, etc.)
• ? pe parcursul procesului se adauga plantolul
  si esentele
• ? se adauga restul de faina si se continua
  framântarea pâna la legarea aluatului
• ? se introduce apoi solutia de sare si dupa
  3-4 minute solutiile de afânatori (bicarbonatul
  de sodiu si apoi bicarbonatul de amoniu)

11

• ? Durata totala de malaxare a aluatului 60-80
  minute, formarea glutenului fiind greoaie,
  datorita continutului ridicat de grasimi si
  zaharuri.
• ? Temperatura procesului - sub 40oC (pentru a nu
  degrada termic substantele proteice si a nu
  distruge reteaua glutenica si pentru a nu
  favoriza descompunerea termica a afânatorilor
  chimici)
• ? Sfârsitul framântarii se constata organoleptic,
  aluatul trebuind sa aiba forma unei mase
  elastice, omogena, bine legata, rezistenta la
  rupere si la modelare
• ? Umiditatea aluatului de biscuiti glutenosi este
  în jur de 25-27

12

• Aluatul pentru biscuiti fragezi
• ? Amestecare initiala a zaharului sub forma de
  pudra cu grasimile pâna la atingerea unei
  consistente alifioase, fara asperitati
• ? Crema se malaxeaza cu cu zaharurile (mierea,
  zaharul invertit, glucoza, extractul de malt,
  etc.), cu ouale si esentele omogenizate în
  prealabil,
• ? La final se adauga faina
• ? Dupa omogenizare, se adauga solutiile de sare,
  afânatori chimici si se continua framântarea
  20-30 minute.

13

• ? Structura aluatului neomogena, discontinua
  (cantitatea redusa de apa prevazuta de reteta nu
  permite formarea glutenului)
• ? Temperatura optima de framântare este de 20-25o
  C, temperaturile superioare conducând la forme
  inestetice ale biscuitilor
• ? Sfârsitul framântarii se constata organoleptic
  aluatul este afânat, se rupe si se farâmiteaza
  usor, este plastic si poate fi modelat usor
• ? Umiditatea aluatului 16-19

14

• Factorii care influenteaza durata si intensitatea
  framântarii
• 1. Consistenta ridicata a aluatului
• - durata 60-100 minute
• - intensitate ridicata
• În cazurile
• - continut mai ridicat de zaharuri si grasimi
• - folosirii fainurilor slabe
• - folosirea unor adaosuri care favorizeaza
  dezvoltarea
• mai rapida a retelei glutenice
  (metabisulfitul de sodiu)
• durata de framântare este mai scazuta (30-40
  minute).

15

• În aluaturile cu umiditate mai ridicata
  dezvoltarea retelei glutenice se face mai rapid,
  dispersia omogena a componentele ese favorizata
  iar timpul de framântare se reduce.
• Nu se recomanda însa, folosirea unui aluat foarte
  umed, datorita influentei negative exercitate
  asupra texturii si formei biscuitilor.

16

• 2. Agentii de afânare
• În general se folosesc agenti de afânare chimica
  (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de potasiu)
• Acestia se introduc sub forma unor solutii, dar
  dispersia lor omogena în aluat se face mai greu
  decât în cazul altor afânatori (metabisulfit de
  sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii).

17

• 3.Temperatura amestecului
• Cresterea ei pâna la o valoare optima,
  favorizeaza fluidizarea anumitor componente
  (grasimi), capacitatea de hidratare a fainii si
  reduce timpul de framântare.
• Depasirea valorii optime are consecinte negative
  denaturarea termica a proteinelor, distrugerea
  retelei glutenice, etc.
• 4. Performantele malaxorului

18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20

• II. REPAOSUL ALUATULUI
• Dupa malaxare
• ? preluarea aluatului din
• cuva malaxorului
• ? acoperire cu o pânza impregnata
• în grasime pentru a evita evaporarea
• apei si uscarea lui
• ? trimitere în camera de
• repaos/maturare.

21

• Scopurile repaosului/maturarii
• ? atenuarea tensiunilor interne acumulate în
  aluat la framântare care exercita consecinte
  negative asupra
• - rezistentei mecanice a aluatului
• - formei biscuitilor
• - texturii
• ? refacerea firelor de gluten deteriorate la
  framântare -gt se îmbunatatesc caracteristicile
  reologice ale aluatului (elasticitate redusa,
  plasticitate crescuta)

22

• ? Descompunerea afânatorilor chimici, sub
  actiunea aciditatii componentelor -gt gazele
  rezultate afâneaza aluatul si îi scade
  consistenta
• ? Daca aluatul a fost afânat biochimic,
  drojdiile metabolizeaza glucidele fermentescibile
  din compozitia acestuia -gt formare de CO2 care
  afâneaza aluatul

23

• Accelerarea procesului de maturare (scurtarea
  perioadei de repaos)
• ? adaugarea în etapa de framântare a
  metabisulfitului de sodiu sau de potasiu
• care împiedica formarea legaturilor disulfidice
  intramoleculare rupte la framântare si
  favorizeaza formarea legaturilor disulfidice
  intermoleculare
• Efecte
• ? aluatul devine mai plastic, cu capacitate
  crescuta de pastrare a formei dupa modelare.

24

• Repaosul/maturarea aluatului implica încaperi
  speciale
• Aluat glutenos
• ? timp 1 3 ore
• ? temperatura maxima de 30oC
• ? umiditatea relativa 80-90
• Aluat zaharos
• ? timp 14-24 ore
• ? temperatura de 8-10oC
• ? umiditatea relativa 79-90.

25

• Pastrarea necorespunzatoare
• 1. Temperaturi depasite, umiditate redusa, timp
  insuficient)
• ? absenta volumului
• ? absenta porozitatii
• ? rupturi
• ? basici pe suprafata, etc.)

26

• 2. Grosime mare a straturilor de aluat
• ? are loc încingerea straturilor de aluat din
  partea inferioara (fenomen denumit arderea
  aluatului)
• ? descompunere afânatorilor chimici se face
  foarte rapid si acestia se descompun integral pe
  parcursul etapei de repaos -gt gazele formate, vor
  fi eliminate în mare proportie la valtuire -gt
  produsele finale vor avea porozitate si volum
  scazute.

27

• III. VALTUIREA
• Se aplica aluatului destinat obtinerii
  biscuitilor glutenosi (structura consistenta nu
  permite modelarea prin extrudare)
• Se realizeaza prin trecerea repetata a aluatului
  printre doua suprafete plane, urmata de perioade
  de odihna.
• Sisteme de valtuire
• ? doi cilindri
• ? un cilindru si o suprafata fixa
• distanta dintre acestia reglementând grosimea
  foii de aluat.

28

• ? cilindrii din structura valtului pot avea
  suprafata neteda sau rifluita
• ? nu se recomanda presararea de faina între
  foi, pentru a se evita obtinerea unui produs
  fainos.
• Efecte ale valtuirii
• ? compactizare aluat
• ? eliminarea partiala a aerului (si a CO2 daca
  afânarea
• s-a facut biochimic)
• ? repartizarea uniforma a aerului ramas în
  aluat - formarea unei structuri stratificate cu
  luciu caracteristic la suprafata
• ? reducerea elasticitatii si cresterea
  plasticitatii aluatului.

29

• Cauza
• ? slabeste structura glutenului, care se întinde
  usor sub actiunea gazelor si a aburului care
  alimenteaza valturile.

30
Laminor de aluat cu un singur cilindru
31
Laminor de aluat cu doi cilindri
32

• Numarul de valtuiri f(structura aluatului)
• În general se prefera doua valtuiri
• Prima valtuire
• ? aluatul trece într-un singur sens, de
  aproximativ cinci ori
• ? la fiecare trecere foaia de aluat
  împaturindu-se în trei
• Dupa prima valtuire, aluatul este supus odihnei,
  în conditii similare repaosului dupa framântare
• ? elasticitatea aluatului scade
• ? plasticitatea aluatului creste
• -gt foaia de aluat se va întinde mai bine în
  urmatoarea etapa de valtuire
• -gt iar produsele coapte au culoare uniforma si
  structura omogena în sectiune.

33

• Valtuirea a doua
• ? foaia de aluat se trece de câteva ori prin
  cilindrii, în ambele sensuri, împaturindu-se
  astfel încat la trecerea urmatoare prin valt
  sensul de miscare al aluatului sa fie
  perpendicular pe cel precedent.
• La a doua valtuire, se pot adauga si resturile de
  aluat provenite din etapa de stantare aluat
  proaspat/deseuri 3/1.
• Aluatul destinat obtinerii biscuitilor zaharosi,
  care are o structura mai fluida, se valtuieste o
  singura data, pentru a evita înmuierea lui
  datorita continutului ridicat de grasimi si
  zahar.
• La fiecare noua valtuire, aluatul se roteste cu
  90o, ceea ce asigura atenuarea uniforma a
  tensiunilor din aluat si evita deformarea pe o
  singura directie. La fiecare valtuire, foaia de
  aluat foaia de aluat se împatureste în trei.

34

• grosimea finala a foii de aluat aproximativ 15
  mm