Approche sensorielle de la texture des aliments Ch. Blecker

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Approche sensorielle de la texture des aliments
Ch. Blecker FUSAGx, Unité de Technologie
des Industries Agro-alimentaires
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La texture critère de qualité

• La texture est un des critères principaux
  utilisés par les consommateurs pour juger de la
  qualité et de la fraîcheur des aliments

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La texture richesse organoleptique

• Tendreté et jutosité de la viande
• Collant du caramel
• Granuleux de la semoule
• Croquant dune pomme
• Croustillant de la croûte de pain

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La texture source dinnovation

• Le développement de nouvelles textures peut être
  considéré comme une source dinnovation
  importante pour le secteur alimentaire

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Définition
La texture est lensemble des propriétés
rhéologiques et de structure dun produit
alimentaire, perceptibles par les
mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et,
éventuellement, par les récepteurs visuels et
auditifs
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Appréciation de la texture

• Au cours dune dégustation, la texture est
  appréciée en trois phases
• Phase dattente
• Mastication
• Déglutition

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Mastication
Dégradation mécanique

• Aliments gt bol alimentaire
• Appréciation des propriétés rhéologiques par les
  mécanorécepteurs
• Volontaire - involontaire
• Oreille interne (croquant, croustillant)

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Déglutition

• Activité synchronisée de la langue, du palais, du
  pharynx, de lœsophage et de plus de 22 groupes
  de muscles
• Phase orale volontaire
• Phase pharyngo-oesophagienne involontaire

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Les phases de la déglutition
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• Les informations de texture sont de nature très
  variée - Caractéristiques de surface (rugueux,
  lisse, fibreux, humide, gras, )-
  Caractéristiques mécaniques primaires (dureté,
  cohésion, élasticité, adhérence, viscosité) et
  secondaires (fragilité, mâchement, broyabilité)-
  Caractéristiques géométriques (granulosité, forme
  et arrangement des particules dans le produit)

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Lanalyse de la texture des produits alimentaires
méthodes sensorielles ou instrumentales ?
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Méthodes sensorielles

• Recours à un jury danalyse sensorielle (experts)
• Soin particulier à la période de formation
• Choix des références pour lentraînement du jury

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Produits de référence pour les caractéristiques
de granulosité
Propriétés liées à la granulosité Produits de référence
Poudreux Sucre glace, poudre de cacao
Crayeux Meringue sèche, pâte dentifrice
Grenu Semoule de blé dur
Granuleux, sablonneux Poire, sable, boudoir (côté sucré)
Grossier Flocons d'avoine cuits
Grumeleux Fromage blanc non battu, cottage cheese
Perlé Tapioca cuit, œufs de lompe
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Echelle de référence de dureté
Terme du langage commun Classement du jury Produit de référence Type ou préparation Echantillonnage Température de présentation
Mou Dur 1 Fromage fondu à la crème Portions triangulaires Cube de 1,25 cm de côté 7 à 13C
Mou Dur 2 Blanc d'œuf Cuit dur, 5 min Morceau de 1,25 cm Ambiante
Mou Dur 3 Saucisse de Francfort Grande, non cuite, sans peau Morceau de 1,25 cm 10 à 18C
Mou Dur 4 Fromage Gouda Jeune, en bloc Cube de 1,25 cm de côté 10 à 18C
Mou Dur 5 Olives vertes Géantes, dénoyautées 1 olive entière 10 à 18C
Mou Dur 6 Cacahuètes Type cocktail sous vide 1 cacahuète entière Ambiante
Mou Dur 7 Carottes Crues Morceau de 1,25 cm Ambiante
Mou Dur 8 Cacahuètes pralinées Couverture caramélisée 1 cacahuète entière Ambiante
Mou Dur 9 Sucre Candi 1 morceau Ambiante
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Profil sensoriel des caractéristiques mécaniques
de fromages AOP
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(No Transcript)
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Méthodes sensorielles conclusion

• Lanalyse sensorielle reste la meilleure méthode
  permettant de quantifier des sensations
• Investissements humains et financiers importants
  pour que les mesures effectuées soient fiables,
  répétitives et objectives

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Méthodes instrumentales

• Les méthodes instrumentales visent à anticiper (à
  remplacer) les résultats du sensoriel

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• Il existe trois grandes catégories de mesures de
  la texture- Mesures comparatives- Mesures
  imitatives (TPA)- Mesures fondamentales

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Mesures comparatives

• Caractérisation des produits de manière relative
  (empirique)
• Appareils très simples (viscosimètres,
  pénétromètre, ) ou plus performants (analyseur
  de texture)

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• Lanalyseur de texture (texturomètre) mesure des
  forces, des déplacements ou des vitesses pour un
  échantillon soumis à un effort de compression ou
  de traction contrôlé

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Compression
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(No Transcript)
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Pénétration
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Cissaillement
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Flexion
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Extension
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Extrusion
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Mesures imitatives

• Reproduction dun acte sensoriel (empirique)
• Imitation de la mastication TPA

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(No Transcript)
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Mesures fondamentales

• Souvent basées sur la caractérisation de
  comportements rhéologiques plus complexes
  thixotropie, seuil découlement, viscoélasticité

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Méthodes instrumentales conclusion

• Lanalyse instrumentale peut conforter lanalyse
  sensorielle dans le cadre du respect de certaines
  réglementations, voire en matière dinnovation
• Attention particulière au choix des conditions de
  mesures