B.E.P.

1
B.E.P.  métiers de lhôtellerie 

• Technologie de cuisine

• Présentation de cours assistés par ordinateur
• 1 ère année
• Année terminale

QUALITE GROS MATERIEL
2
B.E.P.  métiers de lhôtellerie technologie de
cuisine 1ère année
La tenue et comportements professionnels Structure dune brigade et répartition du travail Les secteurs ou zones de travail Lentretien des locaux Le traitement des déchets Le gros et le petits matériel de cuisine
Le matériel électromécanique Lhistoire de la cuisine H.A.C.C.P. Éducation du goût et de lodorat Les cuissons Les préparations de base
les fonds et sauces de bases Les modes de liaisons Les sauces émulsionnées Les appareils et crèmes de base Les glaces et pâtes de base Les potages
La gestion des produits La gestion des produits La gestion des produits Les fiches techniques de fabrication Les fiches techniques de fabrication Les fiches techniques de fabrication
3
B.E.P.  métiers de lhôtellerie technologie de
cuisine année terminale
Les abats Les coquillages et crustacés Les fruits, les légumes frais et secs Les œufs et ovoproduits
Les poissons Les produits laitiers Les corps gras Les produits semi élaborés
Les viandes Les vins et alcool Les volailles Les gibiers
La conservation des aliments Les cuissons complexes Les pâtes, farinages à base de céréales Les plats cuisinés à lavance
4
LA TENUE DU CUISINIER
LA TOQUE Elle peut être remplacée par un calot ou
une charlotte en papier. Le port dune coiffe est
obligatoire.
LA VESTE La veste blanche de préférence en coton
devra être changée aussi souvent que
nécessaire Choisir un boutonnage anti-feu qui
permette de la retirer facilement
LE TOUR DE COU Triangle en tissus très léger, il
permet dabsorber la transpiration du cou.
LE TABLIER Le tablier blanc en coton est porté
assez bas pour protéger les genoux
LE PANTALON Le pantalon devra être de préférence
en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de
poule et sans revers.
Remarque  tous les éléments de la tenue doivent
être changés aussi souvent que possible ( tous
les jours dans les cuisines de centre hospitalier
). Le port des chaussures de travail en dehors de
la cuisine est interdit. Les polyamides ( Nylon )
sont interdits parce que inflammables
LES CHAUSSURES De préférence en cuir, elle
doivent être confortables avec semelles
antidérapantes. Certains modèle comportent une
protection supplémentaire métallique à la pointe
du pied.
5

• Les visites médicales dembauche et annuelle sont
  obligatoires.
• Lhygiène du corps doit être parfaite.
• Le lavage des mains est obligatoire à la sortie
  des W.C. ( lessuyage se fait avec des serviettes
  en papier jetables )
• La propreté de la tenue doit être irréprochable.

6

• Le port de bijoux est interdit en cuisine ainsi
  que vernis à ongles.
• Il est interdit de fumer dans les cuisines.
• Laccès aux cuisines est refusée aux porteurs de
  maladies infectieuses et aux animaux.
• Il est interdit de sasseoir sur les plans de
  travail.
• Il est interdit de goûter avec les doigts.

7
LES QUALITES DU CUISINIER
ladaptation rapide le sens des
responsabilités le sens de solidarité lordre et
lorganisation le sens de léconomie le respect
dautrui la discipline la sobriété la créativité
la ponctualité la rapidité le courage la
modestie le calme une bonne mémoire la résistance
physique la propreté linitiative
8
CONSIGNES DE SECURITE
Toute personne apercevant un début d incendie ou
une fumée anormale doit sans précipitation et
dans le calme
POUR UNE CUISINE EQUIPEE TOUT ELECTRIQUE

• Couper le courant avec le bouton d arrêt
  d urgence électrique

• Utiliser les extincteurs spéciaux

SURTOUT NE JAMAIS UTILISER D EAU !
9
CONSIGNES DE SECURITE
Toute personne apercevant un début d incendie ou
une fumée anormale doit sans précipitation et
dans le calme
POUR UNE CUISINE EQUIPEE GAZ

• Ne jamais essayer d éteindre le feu sans avoir
  au préalable, fermé les vannes  arrêt gaz 

• Appeler les services de Sécurité, d Urgence ou
  les pompiers. Téléphone 18

• Actionner ou faire actionner les ouvrants de
  désenfumage

• Evacuer les locaux sans précipitation par les
  sorties les plus proches

10
CONSIGNES DE SECURITE
MESURES A PRENDRE EN CAS DE FEU SUR UNE PERSONNE

• Développer entièrement la couverture anti-feu
  et envelopper entièrement la victime

• Prévenir les secours

• En attendant larrivée des secours, placer la
  victime dans un lieu chauffé et propre

Ne déshabillez pas le brûlé et ne faites rien qui
le mettrait en danger
11
STRUCTURE D UNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL
12
STRUCTURE DE LA PROFESSION
13
Les différentes formes dorganisation du travail
COMPOSITION DE LEQUIPE

• Léquipe de cuisiniers travaillant sous la
  responsabilité dun chef porte le nom de
• brigade. Son importance varie en fonction de 
• Limportance de lexploitation
• Lorganisation de la cuisine
• Le style de cuisine
• La surface de travail disponible
• Le matériel en place
• Le nombre de clients

14
Les brigades
La petite brigade Un chef, parfois le patron,
assisté de plusieurs commis ( cuisiniers
qualifiés ).
La brigade moyenne Un chef, parfois le patron,
assisté de plusieurs chefs de parties  le
saucier, le garde-manger, lentremétier, le
rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes,
être assistés de commis.
La grande brigade Un chef, un sous-chef, le
saucier, lentremétier, le pâtissier, le
garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le
communard. Ils sont assistés de commis. Parfois
dans les grandes maisons, le chef peut être nommé
directeur des cuisines et supervise le travail
confié à un autre chef.
15
Les rôles en cuisine
Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il
est responsable de la gestion de la cuisine. Il
annonce les plats au passe ( aboyeur )
LE CHEF
Remplace le chef pendant ses absences. Cest
souvent un chef de partie reconnu pour sa
compétence.
LE SOUS CHEF
Elabore les plats en sauce, les fonds, etc.. Son
poste à moins dimportance aujourdhui
quautrefois.
LE SAUCIER
Prépare les viandes servies chaudes ou froides,
les farces, les galantines, etc. Il est
responsable de tous les produits stockés en
chambre froide.
LE GARDE MANGER
16
Les rôles en cuisine
Prépare les légumes, les garnitures, les œufs,
les entrées à base de fromage et certains
entremets de cuisine en labsence du pâtissier.
LENTREMETIER
Prépare les rôtis, les grillades et les aliments
traités en friture. Il peut être assisté dun
grillardin et dun friturier.
LE ROTISSEUR
Elabore toutes les préparations sucrées, les
entremets de cuisine et les pâtes utilisées dans
les autres postes. Il peut être assisté dun
glacier.
LE PATISSIER
17
Il prépare les produits de la mer, les fumets,
les sauces et les garnitures qui les accompagnent.
LE POISSONNIER
Il remplace les chefs de parties absents. Il doit
connaître tous les postes.
LE TOURNANT
Il prépare les repas du personnel. Cest souvent
un bon commis qui assure ce travail
LE COMMUNARD
Sajoute à cette brigade les premiers et seconds
commis, les apprentis et les stagiaires qui sont
placés sous la responsabilité des chefs de
parties qui en assurent la formation.
18
Lorganisation en cuisine
L ORGANISATION
Agencement des différentes tâches ou poste de
travail et des facteurs de production de façon à
les disposer dans un ordre logique permettant le
bon fonctionnement de la production. La mise en
œuvre dune organisation suppose que lon réponde
aux questions    quels sont les pouvoirs de
chacun et qui prend les décisions ? Et quelles
sont les liaisons hiérarchiques et les
responsabilités des uns et des autres ? .
19
La lecture des tableaux de service
LA PLANIFICATION
Cest la prévision ( personnel et produit ) et
lorganisation selon un plan ou un schéma. Elle
vise à coordonner et à rendre cohérente entre
elles les activités individuelles autour dun
projet ( le menu par exemple )
EXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICE
20
FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE

• Mises en place pour la carte été
• fonds de tartelettes cuites
• crème d amandes
• crème pâtissière au Kirsch
• crème au citron
• poires pochées à la vanille et badiane
• fondant au chocolat en cercle individuel
• charlotte russe individuelle
• entremet moka et caramel
• pâte à bombe pour gratin de fruits
• crème glacée à la vanille Bourbon
• crème glacée chocolat caraïbe
• sorbet au citrons de Provence
• sorbet au fromage blanc
• sorbets fruits rouges
• crème Chantilly vanille

• Mises en place décors été
• biscuits cuillères maison
• croustillant aux agrumes
• paillettes au sucre Vergeoise
• éclats de chocolat marbré
• coulis de fraises gariguettes
• crème anglaise
• fruits frais selon marché
• Mise e,n place mignardises ( / pers.)
• truffes chocolat à la poire Brana
• tuile aux amandes
• Arlette
• tartelette au fruits ( selon marché )

21
LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION
22
Avant de dessiner le plan de la cuisine et de
décider de limplantation des matériels, il faut
tenir compte des éléments suivants 

• Organisation
• Surface de la cuisine
• Type de clientèle
• Genre détablissement
• Prix de vente proposé
• Heure douverture
• Orientation
• Surfaces disponibles

23
LES TROIS REGLES D IMPLANTATION

• Il faut prévoir des circuits de denrées, de
  matériels et de personnels, les plus courts
  possibles.

• Le principe de la marche en avant doit être
  impérativement respecté ( les produits souillés
  ne doivent pas croiser les produits sains ).

• Evaluer la nécessité de créer des secteurs
  dactivité particuliers ( garde-manger,
  boucherie, pâtisserie, etc..

24
Local poubelles
Réception, bureaux, contrôle
Vestiaires sanitaires
Chambres froides négatives
Chambre froide légumes
Réserve tubercule
économat
Chambres froides positives
Local de déboitage
légumerie
Laverie batterie
Cuisine froide (garde manger)
Laverie vaisselle
pâtisserie
Cuisine chaude
CIRCUITS DES PERSONNELS
25
Local poubelles
Réception, bureaux, contrôle
Vestiaires sanitaires
Chambres froides négatives
Chambre froide légumes
Réserve tubercule
économat
Chambres froides positives
Local de déboitage
légumerie
Laverie batterie
Cuisine froide (garde manger)
Laverie vaisselle
pâtisserie
Cuisine chaude
ARRIVEE DES MARCHANDISES
26
CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX
Local poubelles
Réception, bureaux, contrôle
Vestiaires sanitaires
Chambres froide s négatives
Chambre froide légumes
Réserve tubercule
économat
Chambres froides positives
Local de déboitage
légumerie
Laverie batterie
Cuisine froide (garde manger)
Laverie vaisselle
pâtisserie
Cuisine chaude
27
Local poubelles
Réception, bureaux, contrôle
Vestiaires sanitaires
CIRCUIT PRODUITS SALES
Chambres froide s négatives
Chambre froide légumes
Réserve tubercule
économat
Chambres froides positives
Local de déboitage
légumerie
Laverie batterie
Cuisine froide (garde manger)
A LA FIN DU SERVICE !
Laverie vaisselle
pâtisserie
Cuisine chaude
28
LA VENTILATION

• La ventilation des locaux consiste à extraire
  lair vicié et à introduire de lair frais non
  pollué.
• Une ventilation efficace doit permettre de
  créer des conditions de travail idéales pour les
  personnels.

29
(No Transcript)
30
TOURELLE
VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE
CONDUIT
FILTRE
HOTTE
PIANO
AIR FRAIS
31
L ENTRETIEN DES LOCAUX
32
Hygiène des locaux et des matériels
La réglementation en matière dhygiène (
règlement 178/2002 du Parlement Européen
démarche H.A.C.C.P. ) oblige à la mise en place
dun ensemble de documents pour assurer un suivi
efficace des opérations de nettoyage-désinfection
 
Plan de nettoyage des locaux
Fiche de procédures ou modes opératoires
33
Extrait de larrêté
 Les locaux doivent être propres et en bon
état dentretien  ils ne doivent pas entraîner
un risque de contamination microbienne des
aliments. Tous les matériels et équipements avec
lesquels les denrées alimentaires entrent en
contact doivent être maintenus propres en
permanence  ils doivent être faciles à nettoyer
et à désinfecter. 
34
Détergent et désinfectant
DESINFECTER AGIR SUR LES MICROBES
NETTOYER AGIR SUR LES SALISSURES
ACTION DU DESINFECTANT
ACTION DU DETERGENT
35
Fiches de procédures
Document qui énonce lensemble des opérations à
réaliser pour effectuer un nettoyage ou une
désinfection pour un matériel ou un secteur donné
- Affiche au mur - Document dans le bureau du chef

• FICHE DE PROCEDURE
• Fréquence
• Matériel nécessaire
• Méthode de travail
• Produit utilisé
• Sécurité

36
Plan de nettoyage-désinfection
Document qui résume lensemble de lorganisation
générale du nettoyage et de la désinfection du
secteur de cuisine et de la salle de restaurant
- Affiche au mur - Document dans le bureau du chef

• PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION
• Matériel
• Moment et fréquence
• Mode opératoire
• Responsable

37
LA GESTION DES DECHETS
38
Depuis lannée 2002, la loi prévoit
linterdiction de la mise en décharge de déchets
non triés et non traités. On doit donc
privilégier les deux opérations suivantes 
Le recyclage Cest à dire la récupération de
matériaux usagés, transformés pour donner de
nouveaux produits finis, commercialisables à leur
tour
La valorisation Cest à dire la récupération du
produit usagé ou dune partie de celui ci en vue
den réutiliser la matière ou la capacité
énergétique pour un nouvel usage.
39
LES DECHETS PRODUITS EN RESTAURATION
ALIMENTATION ANIMALE COMPOST
DECHETS ALIMENTAIRES
CONTENEURS ETANCHES
RECYCLAGE
CONTENEURS SELON NATURE
EMBALLAGES
SAVON PEINTURE LUBRIFIANTS
HUILES ALIMENTAIRES
RECUPERATEURS SPECIAUX
40
LE DEBARRASSAGE DES DECHETS
DANS LA CUISINE
DANS LE LOCAL EXTERIEUR

• Poubelles équipées de sacs étanches et jetables
• Sortie après chaque service

• Conteneurs de couleur, réfrigérés
• Stockés à l abri des rongeurs et des animaux
• Ramassage assuré par le service municipal de la
  voirie

RESPECTEZ LES CIRCUITS DANS LA CUISINE
41
L ENTRETIEN DES CONTENEURS
TOUS LES JOURS !!!
Réglementations PAQUET HYGIENE Réglement
178/2002 du Parlement Européen  FOOD LAW 

• Manipuler les conteneurs en dehors des périodes
  de services dans la cuisine
• Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le
  local avec les produits lessiviels corrects (
  détergents - désinfectants )
• Vérifier l état général de bonne propreté du
  local
• S assurer du ramassage fréquent et régulier des
  conteneurs

42
LA GASTRO - NORME
 C est la normalisation des dimensions
intérieures des appareils utilisés en Grande
Cuisine, pour les cuissons, stockages divers,
réfrigération, manutention, Ces normes
spécifiques sont retenues par les principaux
constructeur Européens  
GN 1/1
GN 1/2
GN 2/3
265
354
5 3 0
176
GN 1/4
GN 1/3
325
325
325
43
A afficher obligatoirement sur le lieu
d utilisation
ATTENTION SECURITE DU TRAVAIL

• PRECAUTIONS A OBSERVER
• L utilisation de cette machine est interdite à
  toute personne non habilitée.
• Interdiction formelle d introduire les mains
  dans la zone de travail pendant le
  fonctionnement.
• N utilisez que les équipements livrés avec la
  machine ( pilon, etc ). Prohiber couteau,
  fourchette.
• Toujours arrêter la machine avant toute
  intervention ou démontage.
• Respecter les consignes et conseils
  d utilisation figurant sur le mode d emploi
  joint à la machine

ZONES INTERDITES
MELANGEUR intérieur de la cuve
COUPE PAIN alimentation et évacuation
COUPE LEGUMES alimentation et évacuation
HACHOIR goulotte d alimentation
PASSE TOUT intérieur de la cuve
EPLUCHEUSE chambre d épluchage
44
LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE

•  ensemble des appareils possédant un moteur
  électrique 

45
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES Parmentière
EPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIERE
Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation
dans une cuve
Eplucher les pommes de terre et tous les autres
légumes de forme oblongue
46
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES coupe légumes
Coupe - légumes
Disque rotatif éminceur ou râpeur cuve.
Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper
les légumes.
47
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES Cutter Mixer
CUTTER MIXER
Couteau lame cuve
Réaliser des farces, des viandes hachées, des
pâtés, ...
48
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES Mixer plongeant
MIXER PLONGEANT
Couteau en métal fixé sur un axe
Hacher finement et mélanger des potages, des
sauces, émulsionner
49
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES Batteur mélangeur
BATTEUR MELANGEUR
Fouets rotatifs, crochet, feuille
Fouetter une crème, des blancs d œufs Pétrir
une pâte mélanger des ingrédients
50
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES trancheur
universel
TRANCHEUR UNIVERSEL
Disque lame rotatif sur un plateau.
Trancher finement une pièce de viande ou de
charcuterie.
51
ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL
ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION
RISQUE ELECTRIQUE
RISQUE
DACCIDENT

• Débrancher systématiquement lappareil avant de
  réaliser lentretien.
• Manipuler toujours les couteaux avec précaution.
• Repérer avant la première utilisation les
  organes ou dispositifs de sécurité 
• Bouton  arrêt durgence  ou coup de poing
• Poussoir, goulotte de protection

52
ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL
ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION
RISQUE MICROBIEN
RISQUE
DE MAINTENANCE

• Démonter tous les accessoires et les pièces
  amovibles avec précaution.
• Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi que
  les intérieurs de cuve.
• Stocker les accessoires à labri des
  contaminations  filmer et ranger en chambre
  froide réfrigérée.

53
LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION

• Ils sont utilisés en restauration classique et
  collective. Grâce à leurs performances techniques
  et à leur précision, les professionnels
  nhésitent plus à investir dans cet équipement.
• Les grandes structures de restauration ( cuisine
  centrale) les utilisent à haut rendement pour
  satisfaire leur production et maîtriser leur coût
  de fonctionnement.
• Ces matériels facilitent les préparations
  préliminaires (épluchage, lavage) et de base (
  pâte, appareils )

54
L HISTOIRE DE LA CUISINE
55
Les gaulois ne mangeaient pas que des sangliers
! Ils étaient experts en charcuterie C est une
bouillis de céréales qui était à la base de leur
alimentation.
Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine.
Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments
et devient le premier éditeur gastronomique
La civilisation romaine
Les récipients de cuisson sont posés directement
sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les
cuissons dans un liquide sont les trois modes de
cuisson le plus souvent mis en œuvre.
56
LE MOYEN-AGE
Taillevent ( 1314 - 1395 ) rédige le Viandier
Les oubleyeurs, pâtissiers, fabriquaient et
vendaient les pâtisseries Les repas étaient à
base de soupes, de rôtis à la broche, de
légumes cuits à l eau.
On utilise beaucoup les épices dans la cuisine
mais assez peu les matières grasses. Les sauces
sont souvent très acides et très relevées. Les
fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle. Les
premières brigades de cuisine voient le jour. Les
métiers de lalimentation se structurent.
57
Apparition de la pâte à choux (POPELLINI
pâtissier des Médicis )
La Renaissance
La Varenne rédige le  cuisinier françois . Il
modifie considérablement les techniques
culinaires.
Les variétés de légumes en provenance des pays
étrangers se multiplient. Les manières de
cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel
se perfectionne. Le nombre de plats servis dans
un repas diminue sensiblement.
La fourchette apparaît sous Catherine de Médicis
au 16e mais ne possède que deux dents
58
La complexité des techniques culinaires ajoutée
aux savoirs des cuisiniers vont permettre
lamélioration de la cuisine. Cest lapparition
des roux, des sauces, des réductions, des
mousses, ... Les différentes professions des
métiers de bouches bien structurées se
distinguent chacune par des activités bien
précises. Cest lavènement de la grande cuisine
Le XVIIe et XVIIIe siècle
Procopio vend les premières glaces à Paris. Vatel
gère les cuisines du château des Condé à
Chantilly où il invente la crème du même
nom. Parmentier essaie de faire manger des pommes
de terre au peuple. François Pierre de la Varenne
écrit  le cuisinier français 
59
La période révolutionnaire et post -
révolutionnaire XVIIe et XIXe
Boulanger ouvre le premier restaurant en
1765. Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les
jury dégustateur. Brillat Savarin, gastronome
célèbre écrit La physiologie du goût
Pendant la Révolution les nobles choisissent
lexil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui
resteront ouvriront les premiers restaurants. Les
plats portent désormais des appellations
précises. Les fourneaux en fonte remplacent les
 potagers . Des matériels nouveaux et plus
performants apparaissent.
Nicolas Appert invente  l appertisation  les
premières conserves
60
Le XIXe siècle  Lâge dor de la cuisine
française 
Antonin Carême (1784-1833 ) développe les
présentations des plats dans des décors fastueux.
Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide
culinaire. Curnonsky est élu  prince des
gastronomes . Prosper Montagné publie le
 Larousse gastronomique 
De nouveaux modes de cuissons apparaissent (
poêler, braiser ) ainsi que de nouveaux
matériels, sans oublier de nouveaux produits (
sucre de betterave, margarine, ... )
Les premier fourneaux à gaz sont présentés à
l exposition universelle de Munich, Tellier met
au point le réfrigérateur, Delessert met au point
la fabrication du sucre de betterave, ...
61
La première moitié du XXé siècle
Curnonsky est élu en 1926  Prince des
gastronomes . La mère Brazier initie le jeune
Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand
Point triomphe dans sa  Pyramide  de Vienne.
1900 LE GUIDE MICHELIN 1936 LES CONGES PAYES
Les innovations culinaires naissent au cœur des
régions et non plus seulement à Paris. Cest
lapparition de la cuisine régionale.
Parallèlement les techniques de cuisine évoluent
peu et sont assez conservatrices de celles
enseignées par Escoffier et Carême.
62
La seconde moitié du XXe siècle
A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P.
Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver
réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon
devient meilleur ouvrier de France en
1976. Auteur du livre  la grande cuisine
minceur , Michel Guérard est le précurseur dune
cuisine différente, nouvelle et légère. Bernard
Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et
conquiert les trois étoiles Michelin mais il met
fin à ses jours en 2002. Marc Veyrat, un savoyard
autodidacte cuisine les plantes de montagne et
impose son génie. Alain Ducasse entre dans la
légende en obtenant neuf étoiles au Michelin (
trois à Paris trois à New York et trois à Monaco
) Quelques autres grandes figures  Guy Savoy,
Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros,
Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne
Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama,

• LES DIX COMMANDEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE
• évolution des goût des français vers une cuisine
  plus légère
• refus de la complication inutile esthétique de
  la simplicité
• la cuisine du marché carte plus limité, moins
  de stock
• légèreté réduction des matière grasses et de la
  farine
• des cuissons moins longues préservation des
  vitamines
• retour de la gastronomie régionale
• l invention
• ouverture sur le monde
• valorisation du plaisir présentation des plats,
  cadre agréable, service moins rigide
• intégration des techniques modernes

Georges Pralus développe le procédé sous vide à
partir de 1974
La cuisine se simplifie, sallège. Cest le temps
des cuissons courtes et précises. Cette période
est marquée par lapparition dune mode appelée
 cuisine moderne . Cest aussi le retour des
plats rustiques.
63
ANALYSE SENSORIELLE
64
LES CINQ SENS
LA VUE
LOUÏE
LE TOUCHER
LODORAT
LE GOÛT
65
LE GOÛT ( la température, la saveur, les
sensations gustatives) Froid, chaud, tiède Salé,
sucré, acide, amer, tendre, dur, collant, ...
LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme)
Brillant, foncé, terne, ovale, ronde, ...
L OUÏE ( le bruit, la sonorité ) Craquant,
croustillant, croquant...
L ODORAT (parfum, odeur, arôme, ... Forte,
acidulée, agréable, épicée, parfumée
LE TOUCHER ( la température, la consistance
) Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse,
moelleux, onctueux, Froid, chaud, tiède
66
LES CUISSONS

• LES MODES DE CUISSON

67
 Cuire un aliment, c est l exposer à la
chaleur, ou à des radiations capables de le
chauffer pour le modifier ou le transformer sur
le plan physico-chimique. 
Les différents moyens de transfert de la chaleur
habituellement utilisés en cuisine
L air chaud
L eau de constitution des aliments
Les liquides bouillants
Les corps gras
Les ondes et rayons électromagnétiques
68
CUISSON AVEC BRUNISSEMENT
Mode de cuisson utilisant les propriétés
dabsorption-restitution de chaleur des fluides
(de type air, graisse) et de certains matériaux,
voire des propriétés délévation de TC par
certains rayonnements, pour des cuissons courtes
(à lexception de la cuisson à basse température)
HAUTE TEMPERATURE TC gt 100C Rôtir, en croûte,
sauter, griller, plancha, frire, à la broche,
salamandre
BASSE TEMPERATURE TC lt 100C Fumer à chaud,
séchage, cuire à basse température, confire
69
CUISSON SANS BRUNISSEMENT
Mode de cuisson utilisant le principe de la
vaporisation soit extérieur au produit (dans
lenceinte), soit intérieur (eau de constitution)
DEPART T BASSE (par contact avec un
liquide) Pocher départ à froid court-bouillon,
court-mouillement, réalisation de bouillons,
cuisson des féculents, braiser des légumes,
glacer des légumes, cuisson sous vide à juste
température
DEPART T HAUTE (par contact avec un
liquide) Pocher départ à chaud cuire à
langlaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc,
cuire à la nage, cuire sous vide (par contact
avec un gaz) Cuire à la vapeur, étuver, cuire en
papillote,
AUTRES (par rayonnement) Cuire au four micro-ondes
70
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE
Mode de cuisson associant une cuisson en
atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère
humide.

• AUTRES MODES DE TRAITEMENTS
• (conduisant à des résultats comparables à des
  cuissons sans laction de la chaleur)
• Action dagents chimiques 
• Acide
• Alcool
• Sucre, sel (provoquant une déshydratation
  totale ou partielle du produit)
• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques)
  présentent dans papaye, ananas , figue

Cuisson atmosphère sèche puis humide Poêler,
poêler moderne, ragoût, braiser
Cuisson en atmosphère humide puis sèche Rôtir
(technique de pocher viande, volaille, avant de
rôtir)
Basse température, Juste température Cuisson-conse
rvation sous vide (cuisson basse température
lt68C non applicable aux légumes)
71
LE BUT DES CUISSONS
Améliorer le goût et la saveur des aliments
Attendrir les aliments et les rendre plus
faciles à manger
Aseptiser les aliments en détruisant les
micro-organisme indésirables
Et bien sur, stimuler l appétit
72
ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS
SELS MINERAUX Mg, Na, Ca
VITAMINES A, B, C, D, PP
DISSOLUTION ou DESTRUCTION
DISSOLUTION
LIQUIDES
LIPIDES
EBULLITION puis EVAPORATION
FUSION puis DECOMPOSITION
GLUCIDES
PROTIDES
EPAISSISSEMENT puis COLORATION
COAGULATION
DISSOLUTION puis CARAMELISATION
CHANGEMENT DE COULEUR
73
Il faut choisir un mode de cuisson en tenant
compte des éléments suivants

• La taille de l aliment

• La catégorie du morceau de viande

• La structure et la nature des aliments

• L objectif souhaité

74
ROTIR
Cuisson avec brunissement
D une façon générale le cuisinier fait rôtir
des pièces pour plusieurs personnes

1. chauffer le four 200 / 250 C
2. préparations préliminaires
3. placer la pièce enduite de MG dans un récipient
   proportionnel.
4. retourner la pièce en cours de cuisson
5. arroser (nourrir) la pièce
6. débarrasser et maintenir au chaud
7. réaliser le jus

Principe de la technique Constituer par la
chaleur vive une croûte plus ou moins colorée
riche en goût et maintenir ainsi les saveurs à
l intérieur de l aliment.
75
POELER
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE
Le cuisinier fait poêler les pièces de viande
pour plusieurs personnes ou des volailles
entière dont la texture est relativement sèche

1. chauffer le four à bonne température
2. placer viande sur parures GA
3. couvrir le récipient et mettre au four
4. retourner et arroser en cours de cuisson
5. retirer couvercle en fin de cuisson
6. débarrasser et confectionner le fond
7. glacer la pièce si servie entière en salle

Principe de la technique Exposer un aliment à la
chaleur en le plaçant sur une GA dans un
récipient creux muni d un couvercle pour en
limiter le dessèchement
76
SAUTER
Cuisson avec brunissement
Le cuisinier fait sauter de petites
pièces nécessitant des cuissons courtes

1. préparations préliminaires.
2. chauffer le récipient proportionnel à la taille
   de l aliment.
3. Ajouter la MG.
4. déposer la pièce dans le sautoir.
5. Retourner à mi - cuisson.
6. Terminer la cuisson

Principe de la technique Cuire rapidement à feu
vif un aliment dans une faible quantité de
matière grasse.
77
FRIRE
Cuisson avec brunissement
Le cuisinier fait frire des aliments de petites
taille. Certains de ces aliments peuvent être
enrobés de pâte à frire, ou paner, ou simplement
enrobé de farine
Principe de la technique Plonger un aliment dans
une grande quantité de matière grasse portée à
haute température

1. chauffer le bain de MG à 150 / 180C
2. préparations préliminaires.
3. éponger les éléments à cuire, les enrober
   éventuellement.
4. plonger par petite quantité
5. cuire en 1 ou 2 fois et éponger sur papier
   absorbant. Saler hors du bain de friture.

78
GRILLER
Cuisson avec brunissement
Le cuisinier fait griller de petites
pièces nécessitant une cuisson courte
Principe de la technique Exposer un aliment à la
chaleur intense d un gril afin de constituer
une  croûte  autour de celui ci et de mieux
préserver les valeurs sapides de l aliment

1. chauffer le gril
2. préparations préliminaires
3. placer la pièce en diagonale
4. quadriller et retourner
5. quadriller et terminer cuisson
6. débarrasser et maintenir au chaud

79
SOUS VIDE
Cuisson sans brunissement ou Avec brunissement si
la pièce est au préalable marquée
D une façon générale le cuisinier doit toujours
cuire sous-vide des produits très frais

1. préparations préliminaires.
2. conditionnement dans les sachets.
3. mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur.
4. refroidissement rapide.
5. stockage entre0 et 3C.
6. Réchauffage dans ou hors sachet.

Principe de la technique Placer l aliment dans
le sachet et retirer l air de façon à retarder
le développement microbien. L air peut être
remplacé en partie par un gaz neutre
80
CUIRE A LA VAPEUR
CUISSON SANS BRUNISSEMENT
Le cuisinier cuit des aliments de petites taille
et de même calibre. Tous les aliments pouvant
être pochés peuvent être traités à la vapeur

1. chauffer le four ou l élément liquide à bonne
   température.
2. Calibrer les aliments.
3. Cuire les aliments dans les paniers perforés
4. couvrir ou fermer pour empêcher la vapeur de s 
   échapper.

Principe de la technique Cuire un aliment en
l exposant à la vapeur dégagée par un liquide
en ébullition, ceci afin de maintenir les
saveurs à l intérieur ou de lui donner une
saveur subtile.
81
CUIRE DANS UN LIQUIDE
Départ à froid
Départ à chaud
La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a
meilleur préservation des qualités
organoleptiques des aliments par coagulation des
protéines extérieures qui emprisonnent les
saveurs et les éléments nutritifs.
La cuisson débute dans un liquide froid puis
continue dans un liquide bouillant ou
frémissant. Il y a échange entre les aliments,
la GA et le liquide de cuisson. C est le
phénomène d osmose
82
BRAISER
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE
Légumes et poissons
Viandes, abats et volailles

1. Suer la G.A.
2. Plaquer les aliments
3. Mouiller.
4. Cuire doucement
5. Décanter, corriger
6. l assaisonnement.
7. Réserver au chaud.

1. Mariner
2. Rissoler ou raidir les
3. aliments
4. Suer la G.A.
5. Déglacer et compléter le
6. mouillement.
7. Cuire doucement à couvert
8. Lier le fond et glacer .

83
CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT
CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE
Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments
qui nécessitent une cuisson longue

1. Rissoler ou raidir les aliments.
2. Suer la G.A. , singer et torréfier.
3. Déglacer et compléter le mouillement.
4. Cuire doucement à couvert.
5. Décanter, dégraisser et corriger
   l assaisonnement

Principe de la technique Constituer par la
chaleur vive une croûte plus ou moins colorée et
très riche en goût. Puis par mouillement,
disperser ces substances sapides dans la sauce.
84
LES PREPARATIONS DE BASE
85
LES COURTS BOUILLONS
Le court bouillon simple Placer les aliments à
pocher dans de leau salée additionnée de
tranches de citron pelés à vif. Conduire la
cuisson lentement.
Le court bouillon au lait Réunir le lait ( 1/5
du volume ) et leau ( 4/5 du volume ). Ajouter
le sel ( 15 g au litre ) et les tranches de
citron. Conduire la cuisson très lentement.
Le court bouillon classique ou au vin
blanc Cuire les carottes, les oignons cloutés,
le bouquet garni dans de leau salée. Refroidir.
Placer laliment dans ce court bouillon froid
puis cuire lentement.
86
LES BEURRES COMPOSES
Beurres additionnés déléments crus Préparer les
ingrédients. Travailler le beurre en pommade.
Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour
obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le
beurre dans un papier sulfurisé ou un film
plastique, puis réaliser un cylindre et réserver
au frais. Détaillé ensuite en tranches fines
87
LES BEURRES COMPOSES
Beurres additionnés déléments cuits Préparer
les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre
en pommade. Mixer le beurre avec tous les
ingrédients pour obtenir une parfaite
homogénéité. Disposer le beurre dans un papier
sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un
cylindre et réserver au frais. Détailler
ensuite en tranches fines.
88
LES BEURRES COMPOSES
Beurres confectionnés à chaud Concasser les
carcasses de crustacés qui par une cuisson
préalable doivent avoir une couleur rouge.
Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite
le beurre à létamine dans de leau glacée.
Egoutter le beurre figé puis le faire refondre
pour quil retrouve une parfaite
homogénéité.
89
LES FARCES
90
DUXELLES A FARCIR Beurre, échalotes,
champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie
de pain fraîche, assaisonnement
Suer les échalotes. Ajouter les champignons
hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète. On
obtient une Duxelles sèche. Mouiller avec le vin
blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier
avec la mie de pain, rectifier lassaisonnement.
91
FARCE MOUSSELINE Un élément de base ( maigre de
viande ou chair de poisson ), blanc dœuf (
facultatif ) ou œufs entiers, crème, sel, poivre,
muscade.
Mixer lélément principal. Incorporer à la chair
mixée les blancs dœufs ou les œufs entiers.
Détendre ensuite avec la crème en la lissant sur
de la glace à laide dune spatule pour obtenir
une farce légère et souple. Assaisonner.
92
FARCE A GRATIN Lard gras, foie de volailles,
échalotes, cognac, thym, assaisonnement
Faire fondre le lard gras coupé en dès. Saisir
les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner
et ajouter les foies coupés. Ajouter les
échalotes et le thym. Flamber. Egoutter. Mixer.
93
FARCE COMMUNE Viande cuite de desserte ( pot au
feu , volailles pochées, parures de rôtis ),
crème, œufs, persil, assaisonnement, etc.
Hacher les divers ingrédients. Ajouter selon les
recettes de la crème ou des œufs et du persil
haché. Assaisonner
94
FARCE A PATE Maigre et gras de porc, parfois
veau lélément qui détermine lappellation,
foies, œufs, farine, assaisonnement divers, etc.
Hacher le porc avec une partie de la chair qui
détermine lappellation, le gras, les foies avec
lassaisonnement. Monter la terrine et cuire au
bain-marie. Les techniques et les recettes sont
ici multiples.
95
LES MARINADES
96
ROLES DES MARINADES

• Attendrir la chair souvent dure de certains
  aliments ( cest laction de lacidité de la
  préparation qui permet cette réaction ).
• Donner du goût aux aliments placés en marinade
  ( échange de saveurs )
• Prolonger la conservation ( lhuile, lacidité
  et le froid créent un milieu peu favorable à une
  multiplication des germes indésirables ).

97
Marinade crue
Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grain,
bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile

• Réunir la garniture aromatique dans un récipient
  assez haut. Déposer laliment à traiter. Couvrir
  de vin et ajouter un peu de vinaigre et dhuile.
  Réserver au frais.
• Marinade utilisée pour les viandes de boucherie
  et gibier.

98
Marinade cuite
Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grains,
bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile.

• Suer la G.A. dans un récipient assez haut.
  Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et
  dhuile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis
  immerger la pièce. Réserver au frais.
• Cette marinade utilisée pour les viandes de
  boucherie et gibiers permet daccélérer les
  échanges de saveurs.

99
Marinade instantanée
Huile , jus de citron, assaisonnement, cognac,
etc. La composition varie en fonction de
laliment à traiter  fruits, poissons, légumes,
...

• Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter
  lhuile et le jus de citron. Placer les aliments
  en marinade quelque minutes ou quelques heures au
  frais en fonction de laliment et du but
  recherché.

100
LES GELEES
101
Les gelées sont obtenues en cuisine, en
clarifiant un fond de base ( brun ou blanc ) de
viande, de volaille, de gibier ou de
poisson. Elles sont transparentes, se solidifient
en refroidissant, leur consistance est fonction
des principes gélatineux quelles
contiennent. Les gelées sont utilisées pour
accompagner certains plats froids et pour lustrer
les pièces froides de viande, de gibier, ...
102
MATIGNON Garniture aromatique taillée en fine
paysanne, suée au beurre, puis déglacée au vin
blanc ou du madère. La Matignon est composée de
carottes, doignons, de céleri, de jambon cru et
dun bouquet garni.
MIREPOIX Garniture aromatique taillée en dès et
rissolée, composée généralement de carottes,
doignons, de céleri, de poitrine de porc et dun
bouquet garni.
103
LES FONDS

• LES SAUCES DE BASE

104
LES FONDS BLANCS
1. Eléments nutritifs

• BLANCHIR

2. Mouillement

• EAU FROIDE

3. Garniture aromatique

• CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER

Exemples marmite de bœuf, fond blanc de veau ou
volaille
105
LES FONDS BRUNS
1. Eléments nutritifs

• COLORER AU FOUR

2. Garniture aromatique

• AJOUTER et SUER

3. Mouillement

• CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER

Exemples fond brun de veau, de volaille, de
gibier, 1/2 glace
106
LES FUMETS
1. Garniture aromatique

• SUER AU BEURRE

2. Eléments nutritifs

• DEGORGER, EGOUTTER et SUER

3. Mouillement

• VIN BLANC ou ROUGE et EAU CUISSON 20 minutes

Exemples fumet de poisson au vin blanc ou vin
rouge
107
REMARQUE
Après refroidissement rapide en cellule, les
fonds se conservent au frais à 3C, au maximum
6 jours s ils ont été refroidis dans des
conditions d hygiène rigoureuses.
108
LES SAUCES DE BASE
Fond de veau brun lié sauce charcutière, madère
Fécule diluée ou roux brun
Fond brun de veau
Fond brun de volaille lié sauce chasseur, bigarade
Fond brun de volaille
Fécule diluée ou roux brun
Sauce poivrade sauce Diane, Grand Veneur
Fond brun de gibier
Fécule diluée ou espagnole
Velouté de veau sauce allemande, poulette
Fond blanc de veau
Roux blanc
Velouté de volaille sauce suprême, ivoire
Fond blanc de volaille
Roux blanc
Velouté de poisson sauce Bercy, Marinière
Fond brun de volaille
Roux blanc ou réduction crémée
Béchamel Sauce mornay, Soubise
lait
Roux blanc
109
LES LIAISONS
110
FARINE TORREFIEE

• Colorer au four la farine répartie uniformément
  sur une plaque, sous faible épaisseur.
• Singer et exposer l aliment à la chaleur
  directe du four

Ragoûts, estouffade, navarin
111
BEURRE MANIE

• Beurre en pommade mélangé en proportions égale
  avec de la farine crue.
• Incorporer progressivement et par petites
  quantités, dans le liquide à lébullition.
• Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire
  quelques minutes.

Fonds, ajustement de liaison de dernière
minute
112
LES ROUX

• Beurre fondu sur le feu et mélangé en
  proportion égales avec de la farine, cuit
  doucement, plus ou moins longtemps selon la
  couleur recherchée.
• Pour éviter la formation de grumeaux , le
  liquide est versé bouillant sur le roux froid.

Béchamel, velouté, potage, Sauce tomate,
Américaine Sauce espagnole, ½ glace
113
AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE

• Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou
  de la maïzena avec un peu deau.
• Incorporer peu à peu au liquide bouillant.

Fonds, ajustement de liaison de dernière
minute
114
CEREALES

• Dans un liquide bouillant, verser de la semoule
  ou de la polenta.
• Cuire quelques minutes en remuant.
• Laisser gonfler.

Riz à entremets, Gnocchi à la romaine, Polenta
115
Fruits ou légumes riches en amidon
Les fruits et légumes riches en amidon sont cuits
puis écrasés et permettent la liaison du liquide.
Potages, coulis, purées, ...
116
Œufs entiers

• Verser progressivement le lait bouillant sucré
  et vanillé, sur les œufs battus, remuer sans
  fouetter, passer et écumer.
• Ajouter en létat dans certaines préparations.

Appareils à crème prise salé, sucré .Farces
diverses ( pâté, ... )
117
Jaunes doeufs
Appareils à subrics et royale,... Pot de crème,
crème anglaise, Liaisons des potages,
... Soufflés, pâtissière, Mornay,... Mayonnaise,
béarnaise, ...

• Utilisés seuls ou en mélange
• avec des œufs entiers
• Blanchis avec du sucre.
• Mélangés à la crème
• Utilisés en seconde liaison dans une préparation
  à base damidon
• Utilisés à crus ou semi - coagulés comme
  émulsifiant

118
Liaison par réduction
Lévaporation de leau par la réduction dun fond
ou dune sauce va conduire la préparation vers
une concentration des éléments gélifiants
apportés par les éléments protidiques restants.
Glace de viande, de poisson , Sauce vin blanc
119
Beurre ou crème
Associé souvent à un autre mode de liaison,
lapport de corps gras ou de crème ajoute le
brillant et la finesse à une préparation. Il
sagit là dune émulsion plutôt quune liaison.
Sauce vin blanc Beurre blanc
120
LES LIAISONS COMPLEXES
Détendre le sang ou le corail avec un peu de
liquide chaud, puis verser progressivement la
liaison dans la préparation. Eviter
lébullition, mais elle peut être maintenue
durant quelques minutes dans la cas dune double
liaison contenant de lamidon.
Sang ou corail
Civets de porc , de lièvre, ... Coq au vin,
boudin Sauce Américaine, corail, ...
121
LES SAUCES EMULSIONNEES
122
Cest une solution instable obtenue en fouettant
deux produits qui ne peuvent normalement pas se
mélanger ( lhuile et le vinaigre ). Par contre
on peut en ajoutant certains ingrédients ( jaunes
dœufs ) conserver cette émulsion stable. Le
jaune dœuf joue alors le rôle de  médiateur  
PRINCIPE DE LEMULSION
123
SAUCE EMULSIONNEE STABLE FROIDE LA MAYONNAISE
1 Litre dhuile, 4 jaunes dœufs, 1 c.a.s. de
moutarde, sel et poivre.
INGREDIENTS UTILISES
Réunir les jaunes, la moutarde, une partie du
vinaigre. Incorporer peu à peu lhuile.
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
AGENT EMULSIFIANT
Jaunes d'œufs
Matériel inoxydable. Ingrédients même
température. Incorporer lhuile doucement
CONDITIONS DE STABILITE
Au frais mais attention au choix de lhuile
employée( tournesol )
STOCKAGE
124
SAUCE EMULSIONNEE STABLE CHAUDE LA HOLLANDAISE
1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes dœufs, jus de
citron, sel et poivre.
INGREDIENTS UTILISES
mélanger le jus de citron et un peu deau aux
jaunes. Feu doux.Consistance mousseuse
incorporer beurre clarifié.
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
AGENT EMULSIFIANT
Jaunes d'œufs
Matériel inoxydable. Température de 65C maxi.
Incorporer le beurre doucement.
CONDITIONS DE STABILITE
Réserver à une température de 45C environ.
STOCKAGE
125
LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES
CHAUDE
FROIDE

• LA VINAIGRETTE
• Ici il ny a pas dagent émulsifiant. Les
  éléments de la sauce se désolidarisent après
  quelques temps de repos. On peut servir cette
  sauce chaude ou froide, nature ou additionnée
  dautres ingrédients.

• LE BEURRE BLANC
• Apportée par le vin blanc, lacidité de la
  réduction permet dobtenir une émulsion. Cet
  élément est insuffisant pour assurer un maintien
  stable très longtemps. Cette sauce est toujours
  servie chaude

126
LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE
127
LES APPAREILS DE BASE
Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans
celle-ci les feuilles de gélatine ramollies.
Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite
la crème fouettée.
Bavarois aux œufs
Bavarois aux fruits
Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant.
Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter
la crème fouettée et parfois de la meringue.
Mouler et réserver au frais.
Crème prise
Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème
et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir
lappareil. Les recettes et les techniques
peuvent varier en fonction de lutilisation.
la meringue française la meringue suisse la
meringue italienne
Meringues
128
PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION
Utiliser un matériel propre et non oxydé.
Ne pas goûter avec les doigts
Refroidir ces préparations très rapidement en
cellule réfrigérée
Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des
matériels mais aussi corporelle.
129
LES CREMES DE BASE
Anglaise
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser
peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire
à la nappe sans faire bouillir ( 85C )
Pâtissière
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu
le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir
la crème puis débarrasser.
Verser doucement le sucre au grand filet sur les
jaunes en remuant rapidement pour descendre la
température à 37C environ. Puis ajouter le
beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer,
réserver
Au beurre
130
Fouetter la crème très froide dans un cul de
poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et
le parfum. Réserver au frais.
Chantilly
Crémer le beurre en pommade avec le sucre.
Incorporer les œufs un par un puis la poudre
damandes. Parfumer ( lajout de crème pâtissière
est possible pour la frangipane )
Amandes
Ne pas refroidir les crèmes sur les marbres.
131
LES GLACES
? Faire une déclaration de fabrication auprès
du préfet.
? Les proportions des ingrédients de base
peuvent changer mais elles doivent respecter des
proportions minimales obligatoires.
? Utiliser des matières premières parfaitement
saines.
? Respecter une hygiène rigoureuse des locaux,
des matériels mais aussi corporelle.
? Le mix ( mélange des ingrédients ) doit être
pasteurisé pour réduire la flore microbienne.
? Lusage de colorants est autorisé.
? Lusage de stabilisant est autorisé dans la
limite de 1 du poids final.
? Le volume du produit fini ne devra pas
excéder le double du volume de départ des divers
ingrédients.
132
FABRICATION DES GLACES
Glace aux œufs Elaborer une crème
anglaise et turbiner.
Crèmes glacées Mélanger le lait, la crème, le
beurre, le sucre, les fruits ou les arômes
naturels de fruits. Turbiner.
Granités simple sirop et ne peuvent faire
lajout daucun autre produit. la prise se
termine au congélateur pour obtenir des
paillettes.
Sorbets aux fruits Comme les glaces au sirop
mais sans crème ni lait. Confectionner un
sirop. Ajouter la pulpe de fruits. Turbiner. La
proportion de sucre selon lemploi de fruits
doux ou acides.
Parfait, bombes, soufflé glacés Ces préparations
ne sont pas turbinés
Sorbets au vin ou à lalcool Confectionner un
sirop. Ajouter le vin ou lalcool dans le sirop
froid. Turbiner. Les sorbets peuvent être
additionné dune meringue pour les rendre plus
mousseux.
Glace au sirop Confectionner un sirop. Ajouter
la pulpe de fruits , du lait ou de la
crème, turbiner
133
Pâte à brioche 1 kg farine 20 g sel 40 g sucre
12 à 16 oeufs 2 dl lait 30 g levure
biologique. 0,5 kg beurre
Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le
sel, le sucre et la levure diluée dans de leau
ou lait tiède. Battre la pâte. Faire pousser la
pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en
pommade. Façonner et laisser pousser. Cuire four
180C
134
Pâte brisée 1 kg farine 20 g sel 0,5 kg
beurre 4 jaunes d oeufs 2 dl eau sucre facultatif
Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier
lensemble avec les jaunes et leau. Fraiser.
135
Pâte à cake 0,8 kg sucre 0,8 kg beurre 16
œufs 1 kg farine 20 g levure chimique 0,600
fruits confits 0,400 raisins secs 0,10 l rhum
Crémer le sucre avec le beurre . Ajouter les
œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine
mélangée à la levure. Adjoindre les fruits
confits, les raisins secs et le rhum.
136
Pâte à chou 0,4 kg beurre 1 litre d eau 20 g
sel 0,6 kg farine 16 à 20 oeufs
Faire bouillir leau avec le beurre et le sel.
Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite
les œufs les uns après les autres. Coucher
immédiatement. Cuisson  au four, frire, pocher(
gnocchi )
137
Pâte à crêpes 0,500 kg farine 20 g sel 6
oeufs 1litre lait 0,100 kg beurre
Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et
le sel en incorporant peu à peu la farine.
Détendre la pâte en y ajoutant du lait. Cuisson 
sauter
138
Pâte feuilletée 1 kg farine 5 dl eau 20 g
sel 0,750 kg beurre
Réaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourrer.
Il existe plusieurs méthodes  feuilletage
inversé, rapide, viennois. Cuisson au four,
frire.
139
Pâte à frire 1 kg farine 20 g sel 10 oeufs 1 dl
huile 1 litre bière 15 blancs d oeufs
Au centre de la fontaine, délayer les œufs,
lhuile, le sel en incorporant peu à peu les
ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour
détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer
les blancs en neige.
140
Pâte à génoise 1 kg sucre 32 oeufs 1 kg farine
Fouetter dans un cul de poule au bain marie les
oeufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange
mousseux la farine tamisée en lincorporant avec
soin. Verser lappareil dans un moule
chemisé. Cuisson  à four doux
141
Pâte à nouilles 1 kg farine 10 oeufs 1 dl
huile 20 g sel
Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les
œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très
finement puis détailler les pâtes. Laisser
sécher. Cuire dans un grand volume deau
bouillante salée.
142
Appareil à crème prise
1 L lait 4 œufs entiers 4 jaunes
d œufs 0,150 Kg sucre semoule 1 gousse de
vanille
Bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les
œufs avec le sucre. Verser progressivement le
lait bouillant sur les œufs. Passer au chinois.
Ecumer.
143
Crème pâtissière
1 l lait 6 œufs 0,200 Kg sucre semoule 0,050
Kg farine 0,080 Kg poudre à flan 1 gousse
vanille
Bouillir le lait avec la vanille et une partie du
sucre. Clarifier les œufs et blanchir avec le
restant de sucre. Ajouter la farine poudre à
flan. Verser le lait progressivement et cuire.
Refroidir rapidement.
144

• LES POTAGES

145
Viande de boucherie de 3e catégorie ou de gibier,
os de bœuf ou de volaille, chair de poissons,
G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis
clarifier pour le rendre limpide. Exemples Consom
mé Brunoise, consommé cancalaise ( base dhuîtres
)
Les consommés
146
Les potages de légumes frais passés
Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de
terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis
ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer.
Additionner dune garniture ( julienne de
légumes, croûtons, ...) Exemples  Parmentier
( poireaux et pomme de terre ), julienne Darblay.
147
Les potages de légumes frais taillés
Beurre, poireaux, carottes, céleri,
pomme de terre. Suer une partie des légumes
taillés. Mouiller. Ajouter le reste des légumes
en tenant compte des temps de cuisson respectifs.
Servir parfois avec des rondelles de
flûtes. Exemples  Parisien ( poireaux et pomme
de terre ), potage cultivateur,...
148
Carottes, oignons, légumes secs, lard, bouquet
garni, etc. Suer une partie des légumes taillés.
Mouiller. Ajouter les légumes secs et le reste
des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois.
Servir avec une garniture. Exemples 
Saint-Germain aux croûtons (pois cassés), Esaü (
lentilles ),Dartois ( haricots blancs) 
Les potages de légumes secs
149
Poireaux, légumes, beurre, légumes de base, fond
blanc ou fumet de poisson ou de crustacés. S