GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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• GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• ISO 22000 2005
• Ing. Patricia Infante
• Setiembre 2005

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La Certificación en el Sector Agroalimentario

• Existe una gran variedad de servicios de
  certificación orientadas a satisfacer cualquier
  necesidad desde el primario, hasta la
  manipulación, fabricación, transformación,
  envasado, almacenamiento, transporte,
  distribución y venta de alimentos.

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Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos
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BRC (British Retail Consortium)

• Dirigido a
• Empresas suministradoras de productos
  alimenticios
• Empresas que exporten sus productos a Reino Unido

• Incluye requisitos de
• APPCC
• Sistemas de Gestión de Calidad
• Infraestructura
• Control de Producto
• Control de Procesos
• Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los
requisitos de gestión eficaz de los procesos ,
de la implementación de un sistema APPCC así el
control de los procesos de producción y de
especificaciones de producto
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BRC/IOP

• Dirigido a
• Empresas suministradoras de envases y embalajes
  para uso en alimentos

• Incluye requisitos de
• APPCC
• Sistemas de Gestión de Calidad
• Infraestructura
• Control de Producto
• Control de Procesos
• Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los
requisitos de gestión eficaz de los procesos ,
de la implementación de un sistema APPCC así el
control de los procesos de producción y de
especificaciones de producto
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IFS (Internacional Standard for Auditing Food
Suppliers)

• Dirigido a
• Empresas suministradoras de productos
  alimenticios
• De interés para industrias que realicen
  exportaciones a Francia y Alemania

• Incluye requisitos de
• Sistema de Gestión de Calidad
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Proceso Productivo
• Medición, Análisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los
requisitos de gestión eficaz de los procesos ,
de la implementación de un sistema APPCC así el
control de los procesos de producción y de
especificaciones de producto
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EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good
Agriculture Practiques

• Dirigido a empresas Productoras de frutas,
  hortalizas y flores
• Es la norma requerida para el ingreso de frutas y
  hortalizas en los mercados de la UE (rige desde
  enero 2004)
• Es un protocolo creado por una asociación de
  grandes supermercados (EUREP), que incluye
  aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de
  calidad, medio ambientales, de higiene
  alimentaría y control de la calidad del producto

• Incluye requisitos de
• Trazabilidad
• Mantenimiento de Registros
• Variedades y Patrones
• Historial y Manejo de la Explotación
• Gestión de Suelos y Sustratos
• Fertilización
• Riego
• Protección de Cultivos
• Recolección
• Manejo del Producto
• Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes
  Reciclaje y Reutilización
• Salud, Seguridad y Bienestar Laboral
• Medio Ambiente
• Reclamaciones

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Marca T de Trazabilidad

• La trazabilidad debe aplicarse en todas las
  etapas de producción, la transformación y la
  distribución.
• Se aplica a alimentos, piensos, los animales
  destinados a la producción de alimentos y
  cualquier otra sustancia destinada a ser
  incorporada a un alimento
• La certificación permite identificar al producto
  con la marca T.

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ISO 90012000

• Basada en la gestión de los procesos
• Hace referencia al cumplimiento de los requisitos
  legales y reglamentarios
• Incluye requisitos de control de procesos y del
  producto y van hacia la mejora de los mismos
• Su objetivo la satisfacción del cliente
• Internacional

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APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control)

• Dirigido a todos los sectores de la industria
  alimentaria, especialmente aquellos que deseen
  certificar ante sus clientes o consumidores la
  salubridad de sus productos mataderos, salas de
  despiece, restaurantes,
• La certificación permite aumentar la confianza de
  los clientes y consumidores , respecto del
  cumplimiento de los requisitos legales y de la
  Seguridad Alimentaria
• La auditoria tiene como finalidad verificar la
  correcta identificación de los peligros, la
  aplicación de acciones para su control y que ello
  es cumplido en forma sistemática.

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ISO 22000 2005
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Comienzos.

• La idea de armonizar las normas nacionales
  correspondientes en el nivel internacional fue
  propuesta por la Asociación Danesa de Normas
  (DS).
• La DS sugirió dicha norma como una propuesta de
  nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC
  34, Food Products, a comienzos de 2001

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Consolidación de la Norma

• La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar
  en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual
  los participantes aceptaron el plan de trabajo y
  el cronograma para el desarrollo del proyecto
  ISO/AWI 22000, Food safety management systems.
  Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad
  de los alimentos. Requisitos)
• El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000
  se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha
  sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8
  (Working Group 8) .
• Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron
  que se debería poner especial cuidado para tener
  en cuenta las publicaciones pertinentes del
  Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de
  Seguridad de Alimentos)
• El grupo esta constituido por expertos de
  Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá,
  Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países
  bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea,
  Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se
  incorporan después China Suiza e Irlanda

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Lanzamiento

• El 1 de septiembre del 2005 se publicó
  oficialmente ISO 22000.
• La norma ISO 22000 2005 fortalece la cadena de
  abastecimiento alimentaría, en materia de
  seguridad.
• Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y
  actividades en el sector alimentario hasta el
  consumo incluyendo elaboradores de alimentos,
  productores de ingredientes y aditivos, equipos
  para elaboración, suplementos nutricionales,
  aerolíneas, cruceros de turismo, barcos
  mercantiles, confección de alimentos, transporte
  de alimentos, empacadoras, materiales de empaque,
  embotelladoras y numerosos otros.

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• LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE
  ENLACE
• Confederación de industrias Agroalimentarias de
  la Unión Europea (CIAA)
• Comisión del Codex Alimentarius
• CIES-Iniciativa Global por la Seguridad
  Alimentaria y
• Organización Mundial para la Seguridad
  Alimentaria. (WFSO)

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DE QUE TRATA LA NORMA ?

• La norma ISO 22000 establece los requerimientos
  que debe cumplir un sistema de gestión de la
  seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de
  suministros de una organización.

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QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?

• Se propone incrementar la satisfacción del
  cliente mediante un eficaz control de los riesgos
  para la seguridad alimentaria con un enfoque
  integral de cadena alimentaria.

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Qué Objetivos se persigue?

• Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
  para la seguridad alimentaria a través de
• Cumplir los requisitos establecidos por la
  legislación vigente
• Incrementar la satisfacción del cliente al poseer
  un sistema eficaz de control de riesgos para la
  seguridad alimentaria
• Armonización del conjunto de normas a las que
  actualmente están haciendo frente los fabricantes
  y suministradores de productos alimenticios,
  evitando costos innecesarios y duplicación de
  esfuerzos

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QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

• La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de
  organizaciones dentro de la cadena de suministros
  alimentaría
• Fabricantes de piensos y forrajes
• Desde Productores primarios hasta Minoristas
• Establecimientos de comidas
• Fabricantes de productos alimenticios
• Transportistas
• Almaceneros y subcontratistas
• Suministros fabricantes de equipos, embalajes,
  productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

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Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena
de Suministros
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Armonizacion de Normas Existentes en...
Aldi system
DS 3027
Kraft food system
FAMI-QS
ISO 14001
Nestlé NQS
EFSIS
MS system
Waiterose system
ISO 9001
Eurepgap
IFS
GMP standard for Corrugated Solid Board
BRC-IoP
AG 9000
Ducth HACCP
Friesland Coberco FSS
GMP
SQF
GTP
BRC-Food
McDonalds system
GFSI Guide
GMO
Irish HACCP
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Sistema Transversal de Gestión
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CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS?

• Comunicación organizada y selectiva entre los
  socios comerciales.
• Mejora de la documentación.
• Control de los riesgos para la seguridad
  alimentaría más eficaz y dinámico .
• Gestión sistemática de los programas de
  requisitos previos.

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En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá
tres partes claramente diferenciadas

• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó
  programa de prerrequisitos
• Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios
  HACCP enunciados por el Codex Alimentarius
• Requisitos para un Sistema de Gestión

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Sinergias y diferencias

• El formato de la norma es idéntico al formato de
  las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la
  hace apropiada para el desarrollo de un Sistema
  de Gestión Integrado basado en el análisis de
  riesgos.
• La ventaja importante de ISO 22000, es que se
  puede usar en toda la cadena de suministro de
  alimentos. Además es aceptada a nivel
  internacional y cubre casi todos los
  requerimientos de las normas que aplican a los
  distribuidores
• La diferencia importante con respecto a las
  normas como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene
  una lista detallada de requerimientos para las
  buenas prácticas aunque la norma hace referencia
  a los códigos de prácticas existentes.  

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ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA

• ISO 22000

Gestión de sistema
Control de los riesgos
Comunicación Interactiva
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Comunicación Interactiva

• Las organizaciones tienen un rol y posición
  dentro de la cadena alimentaría, siendo cada una
  esencial para asegurar una efectiva comunicación
  a lo largo de la cadena alimentaría con el
  objetivo de entregar un producto inocuo al
  consumidor final
• El estándar requerirá que la comunicación
  interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo
  de la entidad con el cliente directo -
  generalmente el minorista) esté planeada y
  mantenida.
• Asegurar de que todos los peligros de seguridad
  relevantes del alimento estén identificados y
  controlados adecuadamente en cada paso dentro de
  la cadena de alimento con la comunicación a todos
  los integrantes en la cadena de alimento
• Apoyar a los requisitos del cliente y del
  proveedor con respecto a la viabilidad,
  necesidades y al impacto en el producto final.

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Control del Riesgo

• El control del peligro un sistema de control
  eficaz del peligro requiere la integración
  equilibrada de los programas necesarios de
  antemano (otros estándares según los requisitos
  de clientes) y de un plan detallado de HACCP.
• La ISO 22000 combina los principios de HACCP con
  los programas necesarios de antemano (tales como
  BRC e IFS) que usan análisis de peligro para
  determinar la estrategia que se utilizará
  asegurar control del peligro.
• Previene programas necesarios respecto a la
  infraestructura y mantenimiento, así como de
  operaciones . Éstos, respectivamente, tratan
  requisitos básicos de la higiene alimenticia y de
  las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza
  más permanente y de control o reducción del
  impacto de los peligros de seguridad
  identificados en el proceso de fabricación del
  alimento.
• El plan de APPCC se utiliza para manejar los
  puntos de control críticos determinados para
  eliminar, prevenir o reducir los peligros ,
  según lo determinado en el análisis de riesgos.
• El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por
  todos los segmentos en la cadena de alimento
  ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No
  está todavía seguro si el minorista lo aceptará
• Un factor en el favor de ISO 22000 es que su
  enfoque es global y universal

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Familia ISO 22000

• ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la
  seguridad del alimento - Directrices en el uso de
  ISO 220002005 , que será publicado antes de
  noviembre de 2005, proporciona la dirección
  importante que puede asistir a organizaciones
  incluyendo las empresas pequeñas y medianas
  alrededor del mundo.
• ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la
  seguridad del alimento -, darán la dirección
  armonizada para la acreditación (aprobación) de
  las entidades de la certificación de la ISO 22000
  y definirán las reglas para revisar un sistema de
  gerencia de la seguridad del alimento como
  conformándose con el estándar. Será publicado en
  el primer trimestre de 2006.
• ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la
  cadena de alimento -Los principios y la dirección
  generales para el diseño y el desarrollo del
  sistema, serán circulados pronto como proyecto de
  norma internacional.

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Composición de la Norma
Prefacio
Introducción
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
1.ALCANCE
2.REFERENCIAS NORMATIVAS
5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
INOCUOS
6.GESTION DE RECURSOS.
8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA
Anexo A Guía para el Uso de la Norma
Anexo B Relación entre ISO 22000 e ISO 90012000
Anexo C Referencias CODEX ALIMENTARIUS
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ISO22000 ESTRUCTURA Y CONTENIDO

• 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL
  ALIMENTO.
• 4.1 Requisitos generales
• 4.2 Requerimentos de Documentación
• 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
• 5.1 El compromiso de la dirección
• 5.2 Política del alimento seguro
• 5.3 Planeamiento del sistema de administración de
  la seguridad del alimento.
• 5.4 Responsabilidad y autoridad
• 5.5 El lider del equipo de la seguridad del
  alimento.

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ISO22000 ESTRUCTURA Y CONTENIDO

• 5.6 Comunicacion
• 5.6.1 Externa
• 5.6.2 Comunicacion Interna
• 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad
• 5.8 La Revision de Dirección
• 5.8.1 General
• 5.8.2 Entradas de Revision
• 5.8.3 Revision de salidas
• 6. GESTION DE LOS RECURSOS
• 6.1 Provisión del recurso
• 6.2 Recursos Humanos
• 6.3 Infraestructura
• 6.4 Ambiente de trabajo

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ISO22000 ESTRUCTURA Y CONTENIDO

• 7. PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
  INOCUO
• 7.1 General
• 7.2 Programa Pre requisitos
• El PRPs consiste de 2 tipos
• a) Programas de infraestructura y mantenimiento
• b) PRPs operacional
• 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros
• 7.4 Análisis de Peligros
• 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional ()
• 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP
• 7.7 La puesta al día de la información preliminar
  y los documentos que especifican el PRP(s) y el
  Plan HACCP
• 7.8 Planeamiento de la Verificación
• 7.9. Operación del sistema de gestión de
  seguridad Alimentaria
• ()Programa de Pre requisito operacional)

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Infraestructura y Programa de Mantenimiento

• El trazo, diseño y construcción de edificios y
  facilidades, incluido área de trabajo,
  facilidades para los empleados y servicios
  asociados.
• Suministros de aire, agua, energía, y otros
  servicios.
• Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,
  diseño sanitario y accesibilidad para el
  mantenimiento y limpieza de cada unidad.
• Servicios de apoyo.

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Programa Pre requisito Operacional PRP(s)

• Higiene de personal
• Limpieza y Saneamiento
• Control de pestes
• Medidas de prevención de la contaminación cruzada
• Procedimientos de empaque
• Gestión y control de suministros Materia primas,
  ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,
  disposición final de desechos, transporte y
  almacenamiento

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ISO22000 ESTRUCTURA Y CONTENIDO

• 8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA
  DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)
• 8.1. General
• 8.2. Monitoreo y Medición
• 8.3 Verificación del SIGIA
• 8.4 La validación de control (combinaciones)
• 8.5 Mejora

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(No Transcript)
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Cuáles son los beneficios para otras partes
interesadas?

• Es internacional.
• Ofrece la armonización de normas y exigencias
• Llena el vacío existente entre la norma ISO
  90012000 y el plan de HACCP .
• Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor
  desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

39
Gracias.!

• p09infante_at_terra.com.pe