H.A.C.C.P.

1
H.A.C.C.P.
2
OBJECTIF

• Sapproprier les règles de base dhygiène en
  restauration.

3

• Cest quoi

4

• Cest

Ecrire ce que l'on fait
5

• Puis

Faire ce qu'on a écrit
6

• Et enfin

Vérifier que ce que l'on a écrit
est fait
7
Ce nest plus la rigidité des anciens textes,

• cest une
• obligation de résultats

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Il est maintenant possible

• dadapter
• une méthode
• en fonction des locaux

9
Alors quavant

• il fallait adapter
• des locaux
• en fonction des textes

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mais noublions pas

• Il reste des
• INTERDITS

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. fumer
. les plantes vertes
. manger
. les animaux
. balayer à sec
. la récupération de denrées servies
. utiliser de la sciure
. utiliser de l'eau non potable
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Mais aussi
. l'utilisation des locaux et des équipements non
prévus
. le stockage des déchets dans les locaux
de conservation et de manipulation des denrées
. le travail d'une personne reconnue atteinte
d'une maladie transmissible par les aliments
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Haccp, ça veut dire quoi ?

• H pour
• A pour
• C pour
• C pour
• P pour

?
HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT
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Oui, mais en français ?A.R.M.P.C

• Analyse des
• Risques
• Maitrise des
• Points Critiques

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Nous allons donc

• Identifier et analyser les dangers associés aux
  différents stades du processus de fabrication
  dune denrée alimentaire.
• Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces
  dangers.
• Sassurer que ces moyens sont mis en œuvre de
  façon effective et efficace.

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En dautres termes

• Avec lassurance de la qualité micro biologique
  des aliments
• NOUS OBTENONS
• Une sécurité sanitaire.

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Et officiellement ?

• Quelle référence
• avions-nous ?

18

• PAC HYGIENE 2006

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Quand nous parlons microbiologie, nous parlons
Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie,
tellurique, spore
20
Pour une bonne
maîtrise de l'hygiène
alimentaire, il faut
21
Limiter la contamination
Empêcher la multiplication
Contrôler la survie
22
(No Transcript)
23
Mais lHACCP cest avant tout

• Quelques points de départ obligatoires

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Qui sont

• Les relevés de température
• Les contrôles à réception
• Le plan de nettoyage
• Le stockage
• Le plan de dératisation
• La formation du personnel
• Le classeur HACCP
• Les analyses (surfaces et aliments)
• Le prélèvement des plats témoins

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Les relevés de
température
26
il ne faut
pas forcément
croire ce que
l'on voit,
il faut
vérifier
27
Les contrôles à
réception
28
CContrôle qualitatif    LLe contrôle qualitatif
a pour but de vérifier  que   ?La température à
cœur des produits sera inférieure à la
température maximale indiquée par le
fabricant, Lorigine du produit est indiquée (n
de létablissement de préparation, marquage de
salubrité), ?La fourniture na subi depuis sa
préparation aucune altération susceptible de la
rendre insalubre, LLes emballages et les
conditionnements sont en parfait état de
propreté, ont conservé leur intégrité et sont
conformes à la réglementation en vigueur, ?Le
produit présente bien les critères dune denrée
légale et marchande.
29
Quelques règles pour bien nettoyer et
désinfecter...
30
LES PLANS

• Plan à 5 étapes
• Préparation rincer, démonter, racler pour
  enlever les souillures les plus importantes
• Nettoyage emploi dun détergent dont laction
  est complétée par une action mécanique
• Rinçage intermédiaire permet déliminer le
  mélange détergent salissures
• Désinfection emploi dune solution
  désinfectante
• Rinçage final permet déliminer toute trace du
  désinfectant.

• Plan à 3 étapes
• Préparation rincer, démonter, racler pour
  enlever les souillures les plus importantes
• Nettoyage et désinfection emploi dune solution
  détergente et désinfectante
• Rinçage permet déliminer le mélange
  détergent-désinfectant-salissures et les traces
  du détergent-désinfectant

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CHOIX DUN PRODUIT

• Le choix dun produit doit être fait en fonction
  de la nature de la salissure et de la nature du
  support à entretenir

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PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT LEFFICACITE
DUN NETTOYAGE

• La vitesse de nettoyage dépend des conditions
  suivantes
• la concentration du détergent
• La température
• Létat de surface à nettoyer
• Laction mécanique
• Ces 4 actions sont nécessaires et
  interdépendantes. On peut diminuer lun des
  facteurs à condition daugmenter
  proportionnellement un, deux ou trois des autres
  facteurs

température
temps
chimique
mécanique
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LEAU DE JAVEL

• Son utilisation est autorisée en cuisine
• Elle na aucune activité de détergence et nest
  plus active sil reste encore des souillures. Il
  est donc indispensable de mettre en œuvre le
  protocole suivant
• -Nettoyage avec un détergent
• -Rinçage
• -Application de leau de javel ( temps daction )
• -Rinçage
• Le stockage doit se faire
• - Au frais
• - A labri de la lumière
• - En veillant au respect de la date de péremption
  ( 3 mois pour les extraits et 6 mois pour les
  autres )
• Certaines précautions doivent être prises dans
  son emploi
• - Ne jamais mélanger leau de javel avec un autre
  produit son activité peut être supprimée et
  surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent
  avoir lieu en présence dacide
• -Pour les surfaces métalliques, il est
  indispensable dagir à froid (au maximum 30C) et
  de faire un abondant rinçage sous peine
  doxydation.

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Le plan de
nettoyage
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• Quoi ?
• Liste des éléments à nettoyer ne rien oublier
  (poignées de portes, prises électriques, tenues
  des personnels, mains, installations sanitaires)
• Qui ?
• Nom de la personne affectée aux opérations
  personnel de production ou équipe de nettoyage

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• Où ?
• Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel
  secteur
• Quand ?
• Fréquence de nettoyage

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• Comment ?
• Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux
  pictogrammes) nom du produit utilisé,
  concentration, température, temps dapplication,
  matériel utilisé, suite des opérations 1.
  mécanique démontage, grattage 2. chimique
  détergent, rinçage, désinfectant, rinçage
• Pourquoi ?
• Vérification de lefficacité contrôles
  visuels, analyses de la propreté des surfaces

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Le plan de nettoyage et de désinfection
comprend
39

• Linventaire des produits avec leurs
  caractéristiques techniques
• (fiche technique du fabricant)

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• Linventaire des matériels de nettoyage et leur
  localisation

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• La liste des éléments à nettoyer responsable,
  fréquence, produits utilisés, concentration,
  température, temps daction, matériel, technique,
  lieu

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Un exemple