GMP and HACCP in restaurants

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GMP and HACCP in restaurants

• ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
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Micro e Macro organismi

• Potenziali rischi biologici per la sicurezza
  alimentare possono essere causati da
• Micro-organismi
• batteri
• funghi
• virus
• protozoi
• Macro- organisms
• parassiti - vermi

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Micro e Macro-organismi
Batteri
Vermi
Protozoi
Virus
Funghi
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Bacteria
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• Cosa sono i batteri ?
• I batteri sono organismi unicellulari,
  procarioti, presenti dappertutto.
• In relazione al corpo umano, i batteri sono
  classificati in
• Batteri utili
• Batteri dannosi

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Salmonella Come viene trasmessa?
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Clostridium perfringens - Come viene trasmesso?
Maneggio scorretto
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Escherichia coli - Come viene trasmessa?
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Bacillus cereus - Come viene trasmesso?
10
Staphylococcus aureus - Come viene trasmesso?
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(No Transcript)
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Funghi

• What are fungi?
• Sonofunghi mono o multi- cellulari di tipo
  inferiore che di moltiplicano attraverso delle
  spore
• Com si attivano?
• I funghi velenosi producono micotossine dannose
  ad esseri umani ed animali quando questi
  ingeriscono cibo contaminato.
• Quali sono i funghi velenosi?
• I più comuni sono Aspergillus flavus,
  Penicilium, Fusarium etc.

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Come giunge la micotossina
allorganismo?
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Parassiti

• Cosa sono i parassiti?
• Sono creature viventi (piante o animali
  invertebrati) che vivono e sinutrono di altre
  creature, chiamati ospiti.
• Dove si trovano?
• Nellacqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani
  sporche dalle quali possono raggiungere le feci
  dellospite.
• Come si attivano?
• - consumano le sostanza nutritive del corpo
  dellospite
• - rilasciano tossine nel corpo ospitante,
  producendo allergie allergic ed infiammazioni
• Quali sono i parassiti del cibo?
• I più comuni sono - giardia
• - vermi intestinali
• - il verme dellombelico (limbric)
• - la tenia (tenie)

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Parassiti
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Il ciclo vitale della Giardia
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Il ciclo vitale della Trichinella
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Il ciclo vitale della Tenia
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Il ciclo vitale del verme solitario
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Virus

• Cosa sono i virus?
• Sono agenti infettanti microscopici, non
  cellulari
• Dove risiedono?
• Dappertutto, più frequentemente in luoghi
  affollati.Possono vivere solo allinterno di una
  cellula
• Come si attivano?
• Provocano malattie infettive a uomini ed animali
  (malattie virali)
• Le più frequenti malattie virali sono
• Epatite A
• Influenza aviaria
• Infezioni intestinali

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Come vengono trasmesse?

• Epatite A
• Mani sporche
• Acqua contaminata
• Frutta e verdure non lavate
• Mosche infette che possano contaminare cibo non
  protetto
• Baciare una persona infetta
• Influenza aviaria
• Malattia cusata da un virus influenzale che ha
  subito una mutazione
• Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche
  alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi
• Infezioni intestinali
• Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva,
  il muco e le fec idi uccelli infetti it non può
  esser trasmessa da uomo a uomo!