Food industry

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CUBACADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
M.Sc. Alejandro Rivera Rojas Ing. Jesús L.
Rodríguez Mendoza Ministerio de la Industria
Alimentaria República de Cuba
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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Principales eslabones
• Producción primaria
• Acopio
• Procesamiento
• Distribución
• Comercialización interna y externa

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• La base productiva del país está compuesta
  por
• a) sector estatal 212 Granjas
• b) sector no estatal 504 UBPC, 209 CPA, 275 CCS
  y productores privados dispersos (campesinos)

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• La mayor parte de las tierras destinadas a fines
  agropecuarios se encuentra en manos del sector no
  estatal. De ellas, el 36 se dedica a pastoreo
  ganadero.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• El rebaño total oscila en unos 4 millones de
  cabezas, localizado el 58 en el sector
  cooperativo no estatal.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• Hasta finales del 2009 más del 90 de los
  productores no estatales poseía menos de 11
  cabezas. Esta situación comenzó a cambiar en
  2010, aumentando el predominio de productores con
  11-20 cabezas, a raíz del Decreto ley 259.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• Incremento de pequeños productores y
  desconcentración de la producción, existiendo
  actualmente más de 328,700 productores
  organizados en cooperativas (UBPC, CPA y CCS)
  diseminadas por todo el país.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Producción primaria
• El rendimiento anual de leche por vaca en ordeño
  medio del país se ha venido incrementando en los
  últimos 4 años hasta alcanzar los 1500 kg de
  leche/ vaca en el año.

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• Acopio
• Aprobación de la Resolución 152-2007 del
  Ministerio de Finanzas y Precios, para la
  implementación de un nuevo sistema de precios de
  la leche de acopio y otros productos lácteos, con
  bonificaciones y penalizaciones de acuerdo con la
  calidad de la misma, así como fija los precios de
  insumos para la producción lechera.
• Se dispara la producción primaria de leche en el
  país.
• Experiencias de entrega de leche directa a
  centros locales de comercialización (bodegas y
  mercados) por parte de productores primarios
  localizados en lugares distantes de la industria
  procesadora.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acopio
• A partir de este momento se comenzarán a
  distinguir entonces dos formas de traslado de la
  leche en el país
• a) acopio, referido al realizado directamente
  por la industria láctea mediante su propio parque
  de transporte (deficiente actualmente)
• b) acarreo, referido al traslado de la leche
  desde la finca o unidad, a veces localizadas en
  zonas de difícil acceso, hasta una bodega,
  tienda, centro de recepción o acopio intermedio
  para la industria, empleando medios de tracción
  animal o tractores.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acopio
• En el 2010, la industria acopió el 70 de la
  producción primaria, mientras que el restante 30
  fue acarreado (por productores primarios o
  contratados por estos para su traslado a tiendas
  o bodegas locales que expenden la leche fresca
  cruda a la población).

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acopio
• En la actualidad, la mayoría de la leche (más
  del 85), se acopia caliente y utilizando
  recipientes no apropiados para tal uso (tanques
  de alevines, tanques plásticos, etc.),
  afectándose la calidad del producto, llegando a
  la industria con menos de 1 hora de reductasa, lo
  que provoca una acidificación de casi el 3 de la
  leche acopiada.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Procesamiento
• En el presente la industria está formada por 17
  empresas estatales localizadas a lo largo de todo
  el país, con 84 plantas industriales de
  procesamiento.
• Se dispone de una fuerza de trabajo de 17500
  trabajadores.
• Principales producciones leche pasteurizada
  (131 millones de litros), helados (15 millones de
  galones), quesos (16000 t), mantequilla (500 t),
  leche en polvo re-envasada (30000 t), yogur
  natural (18000 t) y yogur de soya (160 millones
  de litros).
• Estos niveles de producción son insuficientes
  para cubrir la demanda, por lo que es necesario
  importar grandes cantidades de productos lácteos.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Procesamiento
• Recuperación de la industria en la segunda mitad
  de la década del 90, al implementarse el
  desarrollo de productos a base de soya
  (fundamentalmente yogurt y queso) a partir de la
  introducción de una tecnología cubana de
  procesamiento de soya para la obtención de leche
  (pasta).

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FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS
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FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS
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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Distribución
• La venta de más del 80 del total de producción
  primaria de leche se encuentra regulada mediante
  contratos entre los productores y entidades
  estatales.
• Los productos lácteos (incluyendo la leche
  fresca cruda) tienen 4 destinos principales para
  su comercialización, los que involucran dos tipos
  de monedas en circulación.
• Se comercializan en moneda nacional (pesos
  cubanos), los que se expenden en bodegas, tiendas
  y mercados estatales para distribución normada
  (canasta básica) así como los enviados a
  hospitales, escuelas, círculos infantiles,
  comedores obreros (consumo social) y a la red de
  cafeterías, restaurantes y tiendas subordinados
  al Ministerio de Comercio Interior.
• Se comercializan en divisas los enviados a
  cadenas de tiendas para recaudación de divisas y
  hoteles e instalaciones fundamentalmente
  subordinados al Ministerio del Turismo y otros.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Distribución
• La industria se encarga de la distribución de
  sus producciones (fundamentalmente leche
  pasteurizada en bolsas, yogurt natural o
  saborizado, quesos varios, helados y mantequilla)
  mediante su propio parque de transporte, hasta
  los 4 destinos principales.
• Los acarreadores privados son los responsables
  de la entrega directa de leche fresca (cruda)
  para su comercialización en bodegas y tiendas de
  la canasta básica.
• La falta de condiciones adecuadas de los medios
  de transporte disponibles se traduce en roturas
  de los mismos durante la distribución de los
  productos terminados, y por tanto demoras en la
  distribución y/o afectaciones de calidad de los
  productos, con las consecuentes pérdidas
  económicas que ello conlleva.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Comercio interno

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Comercio interno

La infraestructura comercial de la industria y
del comercio (mercados, cafeterías, restaurantes,
etc.) no respalda los niveles de venta de los
productos que demandan refrigeración y/o
congelación, no asegurándose la conservación de
la calidad durante el proceso distribución y
comercialización hasta llegar al consumidor final.
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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Comercio externo
• a) Exportaciones anuales de productos lácteos
  400.000 Pesos,
• b) Importaciones por más de 200 Millones de
  Pesos en el 2009.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Comercio externo
• Importación más importante leche en polvo,
  (incremento anual en valores de un 14 como
  promedio), lo que ha estado influenciado por el
  aumento de costos de importación de ese producto,
  no así por los volúmenes importados.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Razones de su selección
• La leche y sus derivados seguridad alimentaria
  (acceso y disponibilidad para grupos vulnerables
  de la población.
• Importante fuente de empleo y medio de vida para
  una gran parte de la población rural, sistemas de
  mediana y pequeña escala.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Análisis del estado actual de la cadena
• El actual consumo percápita de leche de la
  población cubana está en el orden de 75 litros
  anuales.
• La producción total nacional de leche fue de 600
  millones de litros de leche al cierre de 2010.
  Esto solo cubre aproximadamente el 50 de la
  demanda nacional de leche.
• Importación anual de entre 30.000 y 40.000 t de
  leche en polvo, lo cual representa un costo que
  oscila entre 99 y 132 Millones de dólares según
  los precios del mercado internacional.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Análisis del estado actual de la cadena
• Pérdidas de un 45 en la producción primaria por
  inadecuada conservación.
• Deficiente estado del transporte para acopio de
  la leche, el mal estado de los caminos y los
  extensos recorridos de las rutas hacia la
  industria.
• Deficiente aplicación del mecanismo de sistema de
  pago de acopio de leche según su calidad, falta
  de confiabilidad analítica y violaciones en los
  requisitos para el muestreo

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Análisis del estado actual de la cadena
• Disminuyen los ingresos a los productores
  lecheros por las deficientes condiciones de
  higiene en el proceso del ordeño y la
  conservación de la leche.
• Limitada capacidad para la adaptabilidad local a
  las condiciones actuales de variabilidad
  climatica de los ecosistemas ganaderos empleo de
  especies de cultivos agrícolas y especies
  vegetales para la alimentación animal que no son
  las más apropiadas.
• La mayoría de las líneas de recepción y
  enfriamiento de leche de acopio de la industria
  se encuentran fuera de servicio.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Análisis del estado actual de la cadena
• Obsolescencia y deterioro del equipamiento
  tecnológico en el procesamiento.
• Deficiente aprovechamiento de crema y suero
  lácteo de queserías.
• Se precisa del fortalecimiento de capacidades
  analíticas en los territorios para el
  aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
  producciones lácteas.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Análisis del estado actual de la cadena
• Tecnología nacional utilizada actualmente para la
  conservación y uso de cepas empleados en la
  elaboración de productos lácteos fermentados no
  es la más adecuada.
• Falta de competitividad, surtido y elevados
  costos de producción impiden mayores niveles de
  producciones que sustituyan importaciones y
  crecimientos sostenidos de las exportaciones.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acciones prioritarias
• 1. Producción Primaria
• Incrementar las capacidades productivas de la
  ganadería lechera, mediante
• Mejoramiento de las condiciones de ordeño y
  conservación de la leche, reparando sistemas de
  acueductos de empresas genéticas, instalando
  1.110 molinos a vientos y 780 bombas sumergibles,
  construir 870 tranques, 840 pozos y recuperar 130
  motobombas y creando centro de recolección con
  enfriamiento para la conservación del 100 de la
  leche producida.
• Mejoramiento al acceso y calidad del servicio
  veterinario al 100 de los productores lecheros,
  garantizando el suministro de medicamentos,
  instrumentales y medios de diagnóstico para la
  salud animal.
• Diversificación de las plantaciones de cultivos y
  aprovechamiento de recursos locales disponibles
  para un abasto seguro y adecuado de alimento
  animal, transformando y mejorando las áreas de
  pastos y forrajes mediante siembras y
  rehabilitación de 103.603 hectáreas, liberar de
  aroma y marabú otras 107.360 y acuartonar 40.260
  anualmente identificando fuentes locales de
  subproductos agroindustriales y estableciendo
  mecanismos para la recogida de los mismos.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acciones prioritarias
• 2. Procesamiento y distribución
• Incrementar la eficiencia y competitividad del
  procesamiento industrial y la distribución de
  leche y derivados, mediante
• Mejoramiento de la tecnología y el equipamiento
  existentes para el procesamiento industrial a
  mediana escala, en un grupo de fábricas
  seleccionadas donde las condiciones son más
  críticas y operan los más grandes volúmenes de
  leche, restableciendo las condiciones
  tecnológicas adecuadas para la recepción de la
  leche capacidad de pasteurización
  rehabilitación de la clarificación, descreme y
  sistema de CIP para limpiezas mejoramiento de la
  tecnología de cultivos para productos fermentados
  e implementación del aprovechamiento industrial
  de suero lácteo de quesería.
• Creación y/o fortalecimiento de las capacidades
  técnicas de mini-industrias locales ubicadas en
  zonas lejanas de la industria y para procesar
  excedentes lecheros, mediante el montaje de
  mini-plantas para elaboración local con calidad
  de quesos, yogurt y helados y la sustitución de
  equipamiento tecnológico obsoleto en
  mini-industrias existentes.
• Fortalecimiento de las capacidades analíticas de
  inocuidad y calidad de leche y derivados en
  instalaciones de procesamiento, mediante la
  adquisición del equipamiento analítico
  imprescindible en fábricas seleccionadas y la
  implementación de sistemas de buenas prácticas de
  laboratorio, gestión de inocuidad y calidad.
• Fortalecimiento de la infraestructura técnica de
  los medios para la distribución de leche y
  derivados, mediante la mejora del parque
  automotor dedicado a esto.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acciones prioritarias
• 3. Acopio y comercialización
• Mejorar la conservación, inocuidad y calidad de
  la leche y derivados en el acopio y la
  comercialización, mediante
• Fortalecimiento de la infraestructura técnica de
  los centros y medios para el acopio/ acarreo de
  la leche, adquiriendo e instalando el
  equipamiento tecnológico requerido para la
  conservación apropiada de la leche en centros de
  acopio seleccionados y el acondicionamiento de
  los medios de transporte empleados para el
  acopio/ acarreo.
• Creación de las capacidades analíticas de
  inocuidad y calidad de leche en el acopio,
  implementando un sistema de laboratorios
  portátiles como mecanismo oficial de control para
  el cumplimiento de las regulaciones establecidas
  para el pago a productores según la calidad de la
  leche acopiada.
• Mejora de la infraestructura técnica de las
  instalaciones para la comercialización de lácteos
  a escala local, equipando con recursos a las
  instalaciones dedicadas a la comercialización de
  lácteos de forma que garanticen la inocuidad y
  calidad del producto en todo momento.

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

• Acciones prioritarias
• 4. Gestión de los recursos humanos en toda la
  cadena
• Ampliar las capacidades de recursos humanos del
  sector lechero a nivel local, mediante
• Mejora de la preparación técnica de los actores
  del sector lechero a nivel local, mediante
  diversas acciones de capacitación en todas las
  acciones descritas anteriormente.
• Reducción del impacto negativo de la variabilidad
  climática sobre la producción lechera y sus
  trabajadores, mediante la adaptación a formas
  productivas que hagan un uso sostenible de los
  recursos naturales involucrados (buenas practicas
  agrícolas y de manufactura, producción más
  limpia, consumo sustentable.)

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CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

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Gracias por su atención !!!
alejandro_at_minal.cu