Uso de Edulcorantes em Produtos Diet e Light

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Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de
Vigilância em Saúde Subgerência de Alimentos
Uso de Edulcorantes em Produtos Diet e Light
Maria Cristina Junqueira de Castro Martha
Vírginia Gewehr Machado Renata Scanferla Siqueira
Borges
Maio/2008
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Contextualização

• Motivadores do mercado para o aumento no consumo
  de produtos Diet e Light
• ? da renda tendência a juventude eterna elevou a
  demanda por produtos direcionados para a saúde e
  bem estar
• ? da conscientização em relação à saúde
• Obesos procuram por produtos para perda de peso
  com bom sabor
• Mídia
• Marcas estão se re-posicionando com imagem mais
  saudável

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Diet e light

• Diet (Portaria SVS nº29/98)
• Alimentos para fins especiais
• Registro obrigatório
• Utilizado nos seguintes casos
• dietas para restrição de nutrientes
• dietas para ingestão controlada de nutrientes
  (ex para controle de peso e dietas para ingestão
  controlada de açúcares).

• Light (Portaria SVS n 27/98)
• Regulamento técnico referente a informação
  nutricional complementar
• Não é obrigatório o registro
• Utilizado nos seguintes casos
• conteúdo absoluto de nutrientes (baixo em relação
  a valor energético, açúcares, gorduras totais,
  gorduras saturadas, colesterol e sódio)
• conteúdo comparativo (reduzido em relação a valor
  energético, açúcares, gorduras totais, gorduras
  saturadas, colesterol e sódio)

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Alimentos para dietas com restrição de
  nutrientes
• Alimentos com restrição de gorduras
• Alimentos com restrição de proteínas
• Alimentos com restrição de sódio
• Alimentos com restrição de carboidratos

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Alimentos com restrição de carboidratos
• Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose
  máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose
  por 100g ou 100 ml do produto final são
  formulados para atender às necessidades de
  pessoas com distúrbios no metabolismo desses
  açúcares.
• Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos
  máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por
  100g ou 100 ml do produto final são formulados
  para atender as necessidades de portadores de
  intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou
  portadores de erros inatos do metabolismo de
  carboidratos.

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou
  glicose Adoçante dietético as matérias primas
  sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser
  utilizadas em sua formulação formulados para
  dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou
  glicose para atender as necessidades de pessoas
  sujeitas a restrição desses carboidratos.

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Atenção!!!

• Adoçante de mesa podem conter em sua composição,
  além do edulcorante, veículos específicos como
  sacarose, frutose, entre outros, previstos em
  regulamentos técnicos específicos (RDC Nº 271/05
  Regulamento técnico de Açúcares e Produtos para
  adoçar e RDC nº 18/08 Regulamento que autoriza
  o uso de aditivos edulcorantes em alimentos).
• Dispensado de registro (RDC nº 278/05 Anexo I)

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Alimentos para ingestão controlada de
  nutrientes
• Alimentos para controle de peso (
  Portaria SVS/MS nº 30/98)
• Alimentos para dieta com ingestão controlada de
  açúcares

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Alimentos para dieta com ingestão controlada
  de açúcares são formulados para atender às
  necessidades de pessoas que apresentem distúrbios
  do metabolismo de açúcares, não devendo ser
  adicionados de açúcares. É permitida a presença
  dos açúcares naturalmente existentes nas matérias
  utilizadas

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Rotulagem dos alimentos para fins especiais
  (diet)
• Além das normas de rotulagem geral, no painel
  principal devem constar
• Designação do alimento, de acordo com a
  legislação específica, seguida da finalidade a
  que se destina, em letras da mesma cor e tamanho
• O termo diet é opcional e pode ser utilizados
  para os alimentos classificados anteriormente.

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Nos demais painéis da embalagem
• A informação nutricional, em caráter obrigatório,
  de acordo com a norma de rotulagem
• Instrução clara do modo de preparo, quando não
  for apresentado à venda pronto para consumo
• Instrução dos cuidados de conservação e
  armazenamento antes e depois de abrir a
  embalagem, quando for o caso.

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Diet (Portaria SVS nº 29/98)

• Informações que devem constar em destaque e em
  negrito
• Diabéticos contem (especificar o mono e/ou
  dissacarídeo)
• A informação contem fenilalanina para os
  alimentos nos quais houver adição de aspartame
• A informação este produto pode ter efeito
  laxativo para os alimentos cuja previsão
  razoável de consumo resulte na ingestão diária
  superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g
  de polidextrose e outros polióis que possam ter
  efeito laxativo
• A orientação consumir preferencialmente sob
  orientação nutricional ou médica

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Light (Portaria SVS nº 27/98)

• Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98
  Informação Nutricional Complementar
• Informação Nutricional Complementar é qualquer
  representação que afirme, sugira ou implique que
  um alimento possui uma ou mais propriedades
  nutricionais particulares, relativas ao seu valor
  energético e o seu conteúdo de proteínas,
  gorduras, carboidratos, fibras alimentares,
  vitaminas e/ou minerais.

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Light (Portaria SVS nº 27/98)

• Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo
  light poder ser utilizado quando for cumprido
  o atributo baixo em relação seu valor energético,
  açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas,
  colesterol, sódio.

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Light (Portaria SVS nº 27/98)

• Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o
  termo light poder ser utilizado quando for
  cumprido o atributo reduzido em relação seu valor
  energético, açúcares, gorduras totais, gorduras
  saturadas, colesterol, sódio.

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Light (Portaria SVS nº 27/98) Condições para
declarações relacionadas ao conteúdo de açúcares

• Baixo máximo de 5g de açúcares por 100g de
  sólidos ou 100 ml de líquidos
• Reduzido redução mínima de 25 de açúcares e uma
  diferença maior que 5g de açúcares por 100g de
  sólidos ou 100 ml de líquidos
• Além das condições acima citadas, o produto deve
  fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20
  kcal para 100 ml (líquido), caso contrário deve
  declarar este não é um produto com valor
  energético reduzido.

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Light (Portaria SVS nº 27/98)

• Critérios para utilização da informação
  nutricional complementar
• Permitida em caráter opcional nos alimentos em
  geral
• Deve referir-se ao alimento pronto para o
  consumo, quando for o caso, de acordo com as
  instruções de preparo
• Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do
  alimento pronto para o consumo
• Não é permitido informações que possam levar a
  interpretações errôneas ou engano do consumidor
• Quando se referir a características inerentes ao
  alimento, deve informar que todos os demais
  alimentos daquele tipo possuem esta
  característica.

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Light (Portaria SVS nº 27/98)

• Conteúdo comparativo
• Definir a identidade do alimento ao qual está
  sendo comparado
• Descritos de maneira que possam ser claramente
  identificados pelo consumidor
• Cálculo para a comparação
• produto similar do mesmo fabricante
• valor médio de 3 produtos similares
  comercializados na região
• base de dados de valor reconhecido.

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Edulcorantes

• Edulcorantes são aditivos de baixa caloria que
  proporcionam sabor doce aos alimentos.
• RDC Nº 18 de 24/03/2008 dispõe sobre
  Regulamento Técnico que autoriza o uso de
  aditivos edulcorantes em alimentos, com seus
  respectivos limites máximos.

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Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo
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Classificação dos edulcorantes

• Quanto ao processo de obtenção

Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
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Classificação dos edulcorantes

• Quanto à intensidade do dulçor

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Classificação dos edulcorantes

• Quanto à intensidade do dulçor

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Características gerais dos principais edulcorantes

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Características gerais dos principais edulcorantes

• Frutose
• É o mais doce de todos os açucares naturais
• Pode chegar a uma doçura 80 maior que a
  sacarose
• Valor calórico 4Kcal/g

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Características gerais dos principais edulcorantes

• Sacarina sódica
• Doçura relativa 300 vezes
• Perfil de doçura diferente da sacarose
• Estabilidade térmica
• Estável na faixa de PH de 2 a 7
• Residual adstringente
• Não calórico.

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Características gerais dos principais edulcorantes

• Ciclamato de sódio
• Doçura relativa 30 vezes
• Sabor residual metálico
• Estabilidade térmica
• Estável em PH de 2 a 7
• Não calórico.

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Características gerais dos principais edulcorantes

• Acessulfame K
• Doçura relativa 200 vezes
• Perfil de doçura semelhante ao da glicose
• Estável à processos de cocção em temperaturas
  elevadas, pasteurização e esterilização
• Estável na faixa de PHlt9
• Não calórico.

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Características gerais dos principais edulcorantes

• Aspartame
• Doçura relativa 200 vezes
• Perfil de doçura semelhante a sacarose
• Estável em PH de 2,5 a 5,5
• Sensível ao calor
• Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas
  cítricas
• Valor calórico 4 Kcal/g.

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Poder adoçante x IDA
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RDC nº 18/08

• Dispõe sobre Regulamento Técnico que autoriza o
  uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
  seus respectivos limites máximos
• Os limites máximos de uso dos aditivos
  edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do
  alimento pronto para o consumo
• As empresas tem três anos a contar da publicação
  da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de
  março de 2011).

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RDC nº 18/08
INS (Sistema Internacional de Numeração, CODEX Alimentarius FAO/OMS) Aditivo Alimento Limite máximo g/100g ou g/100ml
950 Acesulfame de potássio Alimentos e bebidas para controle de peso 0,035
Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares 0,035
Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar
Com substituição total de açucares 0,035
Com substituição parcial de açucares 0,026
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RDC nº 18/08
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O edulcorante ideal

• Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
• Ausência de cor e de odor
• Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
• Facilidade de dissolução
• Compatibilidade química com outros aditivos e
  demais componentes dos alimentos
• Estabilidade química e térmica em qualquer pH

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O edulcorante ideal

• Baixo aporte calórico
• Não cariogênico
• Seguro para o consumo humano
• Disponibilidade comercial
• Custo competitivo em relação à sacarose e outros
  edulcorantes

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O edulcorante ideal

• Além do sabor, a substituição do açúcar
  envolve
• Reposição do volume (espessantes)
• Adição de conservantes (o açúcar age como
  conservante pois ? Atividade de água)
• Manutenção de textura e aparência agradável

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Por que as empresas estão utilizando blends?

• Menor ingestão diária de edulcorantes
• Potencialização no poder edulcorante
• Melhor percepção sensorial
• Maior sinergia entre edulcorantes.

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Por que as empresas estão utilizando blends?

• Nos blends as melhores características do
• edulcorantes são preservadas
• Maximização do poder edulcorante em função da
• união/sinergia das propriedades individuais.

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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes
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Aplicação dos blends

• Bebidas
• Néctares
• AAc (aspartame/acesulfame)
• AcSu (Acesulfame/sucralose)
• SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato)
• CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).

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Aplicação dos blends

• Refrescos em pó
• AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
• SC (sacarina/ciclamato)
• SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
• Aac (aspartame/acesulfame).
• Bebidas a base de soja praticamente os
• mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
• com o perfil do aroma e sabor).

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Aplicação dos blends

• Doces de frutas
• Geléias
• SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
• ciclamato)
• AcSu (Acesulfame/sucralose)
• SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

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Aplicação dos blends

• Compotas
• AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
• SC (sacarina/ciclamato)
• SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
• Aac (aspartame/acesulfame).

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Aplicação dos blends

• Doce de leite
• Doces pastosos
• SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato)
• AcSu (Acesulfame/sucralose)
• SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
• Doces de corte
• SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato)
• AcSu (Acesulfame/sucralose)

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Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Justificativa
• Consumidores não entendem a diferença
• Um dos setores que mais crescem (18 ao ano)
• fonte ABIA
• Grande de número de solicitações na Ouvidoria do
  Inmetro

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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Análise realizada em 2004
Produtos diet n º de marcas Produtos light nº de marcas
Biscoito 3 Biscoito 4
Chocolate 3 Cereal em barra 4
Refrigerante 2 Iogurte 5
Goiabada 1 Maionese 6
Margarina 5
Refrigerante 4
Requeijão 3
Macarrão 2
Torrada 1
Goiabada 1
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Resultados produtos diet 78 não conformes à
  legislação
• falta de registro no MS biscoito (1), goiabada
  (1)
• valores nutricionais fora da tolerância de 20
  biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1)
• não informaram a quantidade de açúcares
  presentes chocolate (1), goiabada (1), guaraná
  (1)

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Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Resultados produtos light 71 não conformes à
  legislação
• não atenderam à classificação light
  biscoito(3), margarina (3), cereal em barra (2),
  macarrão(1), maionese (1), torrada (1)
• valores nutricionais fora da tolerância de 20
  biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4),
  maionese (2), macarrão (2), goiabada (1),
  requeijão (1), torrada (1)
• não informaram a quantidade de açúcares presente
  biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)

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Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Análise realizada em 2007
• Light (marcas analisadas e resultados)
• pão de forma (8) todas não conformes
• sucos (7) 6 não conformes

53
Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Resultados das análises realizadas em 2007

54
Pesquisa Realizada pelo Inmetro

• Conclusões
• Há tendência de não conformidade no setor
• Há interpretações divergentes sobre a
  regulamentação
• Há casos de publicidade enganosa
• Há dificuldade de entendimento por parte do
  consumidor.