The Hazard Analysis and Critical Control Point System

1
The Hazard Analysis and Critical Control Point
System
2

1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.
2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.    
   
5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
   Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom
6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan
   Gizi Pangan
7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa
8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.   

3

• Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan
  Makanan
• Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
  Perubahan atas Permenkes No. Permenkes No. 722
  tahun 1988
• Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS
  Jasaboga
• Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS
  Makanan Jajanan
• Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah
  Makan dan Restoran
• 13. Kepka Badan Pengawas Obat dan Makanan
  Republik Indonesia Nomor HK. 00.05.5.1639
  Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
  yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
• 14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.
• 15. SK Gubernur, Bupati/Walikota.

4
HACCP, penerapan DAN REGULASI DI Indonesia

• US Regulation 1974-LACF-HACCP ? Indonesian Canned
  Fish, exported to USA
• 1978- DEPKES mengadopsi GMP ? CPMB
• QMP-HACCP, Canada 1991 ? PMMT (IQMP)-HACCP bagi
  eksportir hasil perikanan.
• MODUL V, 1994 HACCP dan pedoman pemnerapannya.
• DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994
  ? PMMT (HACCP).
• CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 ? SNI 01-4852-1998
  HACCP dan Penerapannya.
• PP 28/2003 ? GMP wajib
• CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 ? SNI ?

5
INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP
Based on HACCP Principles CAC/RCP1-1969 (Rev
4-2003)
In harmony with ISO 9001

• ISO 22000

Effective and efficient Food Safety Management
System
6
PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA
Resources management
Stock/supply management
Sustainability
Security Logistic
Food for a Life
Processing/marketing
Quantiity
Production management
Effortability
Safety
Quality
Qualisafe management
7
Combination of control Traceability
Food safety from farm to table
Catering
Restaurant
Retail

• Food-born hazards

Could occur
Food storages
Distribution
Food Industries
Food additives
Handling and distribution
Primary production
Agriculture inputs production
8
Keuntungan HACCP bagi industri pangan

• Meningkatkan volume penjualan
• Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang
  diingini telah tercapai
• Efisiensi biaya
• Mengurangi pemborosan sumber daya dengan
  memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost
  effectiveness and efficiency)
• Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing
• Selling point
• Sumberdaya manusia
• Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada
  bisnis dan dan karyawan
• Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan
  sesuai standar

9
Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi
Terbaik Secara Bertahap
10
8 Kunci Persyaratan Sanitasi 1. Keamanan Air 2.
Kondisi kebersihan permukaan yg kontak dgn
bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi
silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan
kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan penggunaan
bahan toksin yg benar 7. Pengawasan kondisi
kesehatan personil 8. Menghilangkan pest dari
unit pengolahan
11
Hierarki Keamanan Pangan
ISO 22000
HACCP
Program Prasyarat
12
PIRAMIDA HACCP
13
HACCP merupakan metode yang rasional alamiah
untuk penjaminan mutu makanan.Sistem ini terdiri
atas identifikasi serta pengkajian yang
sistematis terhadap bahaya (hazard) penentuan
upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP
yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.
14
Prinsip HACCP Definisi Prinsip HACCP Definisi
1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, menentukan tindakan pengontrolan risiko) Bahaya (hazard) agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.
2. Menentukan critical control point (CCP) CCP tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP. Batas-batas kritis (critical limit) kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.
15
Prinsip HACCP Definisi Prinsip HACCP Definisi
5. Menetapkan tindakan korektif. Tindakan korektif Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

16
7 (TUJUH) PRINSIP HACCP
1
3
2
SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan
efektifitas pengendalian
IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan
RISIKO
Menentukan critical control point (CCP) untuk
mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila
batas kritis tidak tercapai
6
4
5
VERIFIKASIsistem
Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN
Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem
PENYIMPANAN DATA
7
17
JENIS BAHAYA, meliputi
PRINSIP 1IDENTIFIKASI BAHAYA

• Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan
  FISIK

18
Bahaya/Risiko
Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia ,Fisik)
Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan
Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan
GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT

• BAHAYA / RISIKO
• Kelompok Bahaya (A F)
• Karakteristik Bahaya
• (0,,,,,, A)
• 3. Kategori Risiko (0-VI)

19
Urutan Risiko Bahan Makanan

1. Unggas produk unggas
2. Daging sapi produk daging sapi
3. Daging babi produk daging babi
4. Ikan produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding krim
9. Es cream permen
10. Bahan kering

20
1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH
TERCEMAR OLEH FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA
2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK
KARENA - KADAR PROTEIN TINGGI -
KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI
SASARAN
3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG
BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI
TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN
4. SPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK
MAKANAN
21
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
22
Bahan Pangan Organisme Patogen Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit
Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus
Unggas dan produk unggas Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes Virus Hepatitis A enteric Parasit
 
23
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
24
Pertumbuhan Bakteri Pada Kondisi Ideal
25
Bakteri Berbahaya
Listeria
Salmonella
E. coli 0157H7
26
BAHAYA KIMIA
27
(No Transcript)
28
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks
29
Toksikan Sumber Makanan yang tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Berbagai dinoflagelat Kerang
Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun Serealia, madu
Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
30
Bahan Tambahan Pangan
31
Penggunaan BTP yang dilarang

• borax
• boric acid
• formaldehyde
• unapproved colouring agents

32
Kontaminan selama produksi

• polynuclear aromatic hydrocarbons
• heterocyclic amines, nitropyrenes
• nitrosamines
• ethyl carbamate (urethane)
• chloropropanols

33
Potensial bahan lain
34
BAHAYA FISIK
35
Cemaran fisik yang potensial

• glass
• slime or scum
• metal
• bone
• plastic
• stones and rocks
• capsules or crystals
• pits or shell
• wood
• paper
• human and animal hair

36
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN


Ket. B (M) Biologis (Mikrob) K Kimia F
Fisik
37
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN

NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(v) KEL. BAHAYA(v) KEL. BAHAYA(v) KEL. BAHAYA(v) KEL. BAHAYA(v) KEL. BAHAYA(v) KATEGORI RESIKO
NO BAHAN / INGRIDIEN A B C D E F KATEGORI RESIKO
Mkn Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
A Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l.
pasien gol. Resti) B Mengandung bahan
yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan
bahaya D Kemungkinan
mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan E Kemungkinan penanganan yang salah
selama distribusi /konsumsi F Tidak ada cara
mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
38
Kategori Resiko Makanan? Form 2. HACCP
Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I () Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II () Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III () Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV () Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V () Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
39
PRINSIP 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

• TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT
  (CCP)
• Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian
  dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat
  dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga
  mencapai tingkat yang dapat diterima

40
PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT
KRITIS Kriteria yang memisahkan antara
keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex
FAO-WHO)
KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali Kuant mikrob Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
41
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

• Temperatur Sterilisasi 118 - 122 oC
• Waktu Cooking 20 - 25 Menit
• pH 6.0 -
  6.5
• Moisture atau Aw 0.8 - 0.85
• Kadar gula 20 - 24
• Temperatur penyimpanan 0 - 4 oC

42
PRINSIP 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS

• Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah
  CCP, dengan
• Pengamatan
• Pengukuran
• Pencatatan
• yang sistematis

43
Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang Pemanasan yang kurang Suhu pendinginan yang kurang Sarana penyajian-Disrtb-Konsm ltltlt
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga ltltlt
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam berat pada ikan, Formalin ? ayam/mie basah/tahu basah, Boraks ? bakso / mie,  ? angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam ? pd minyak produknya, Gas NH3 H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) racun alami
44
MONITORING (Pemantauan)

• What (Apa) Merupakan objek pengukuran atau
  pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali
  kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis.
  Contoh Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana) Merupakan cara/metoda
  pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara
  fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi
  yang benar/nyata. Contoh Menggunakan
  thermometer
• When/Frequency (Kapan) Rentang waktu atau
  frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh
  frekuensi/ durasi tiap 15 menit
• Who (Siapa) Orang kompeten dan terlatih untuk
  melakukan pekerjaan tersebut. Contoh operator

45
PRINSIP 5 TINDAKAN KOREKSI
Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau
karakteristik dari zat fisik, kimia atau
biologis yg digunakan kecenderungannya kurang
pengendalian
Maka Dilakukan
Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan
sebelum ada Penyimpangan
46
Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan berisiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan berisiko sedang Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan berisiko rendah Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
47
PRINSIP 6 VERIFIKASI

• Memeriksa efektivitas dari
• Sistem HACCP

1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP prosedur
   perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi ? mengendalikan
   CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara
   acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

48
PRINSIP 7DOKUMENTASI HACCP
Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan
Data dan Laporan

1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

49
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
50
terima kasih atas perhatiannya